導(dǎo)讀“予獨(dú)愛蓮之出淤泥而不染，濯清漣而不妖。”北宋文學(xué)家周敦頤寫出了中國人對(duì)于蓮花的贊美。除了觀賞價(jià)值和精神象征，在飲食領(lǐng)域，蓮?fù)瑯泳哂兄匾牡匚唬缭趲浊昵?...

“予獨(dú)愛蓮之出淤泥而不染，濯清漣而不妖。”北宋文學(xué)家周敦頤寫出了中國人對(duì)于蓮花的贊美。除了觀賞價(jià)值和精神象征，在飲食領(lǐng)域，蓮?fù)瑯泳哂兄匾牡匚唬缭趲浊昵埃覀兊淖嫦染烷_始食用蓮花的果實(shí)——蓮子。

蓮子富含人體所需的碳水化合物、蛋白質(zhì)與多種微量元素，據(jù)《本草綱目》記載，蓮子擁有清熱降火、養(yǎng)心安神等作用。將蓮子從蓮蓬中取出，經(jīng)過去皮、脫水等工序，就能得到米白色的干蓮子了。蓮子可以直接加熱食用，也可以攪打成泥，作為月餅、蛋黃酥等中式點(diǎn)心的內(nèi)餡。

經(jīng)過脫水的干蓮子，主要含有約62%的淀粉和16%的蛋白質(zhì)。一般淀粉含量較高的食材很容易加工成甜餡，類似的食材還有紅豆、芋頭等。相比其它食材，蓮子的淀粉中支鏈淀粉的比例很高，所以當(dāng)它加熱糊化后，具有更強(qiáng)的粘性，再搭配上合適比例的油糖，就能形成香甜軟糯的口感。

市售的蓮子有好幾種形態(tài)，但如果是用于制作蓮蓉，我們一般選擇去皮去芯的干蓮子，這樣可以減少不必要的工序，讓制作流程更簡單。蓮子出名的產(chǎn)地有江西廣昌、寧都，福建建寧等，不過其它地區(qū)產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)蓮子也可以試一下，比原產(chǎn)地更重要的是食材的熟成與新鮮。

制作蓮蓉的配方與紅豆沙一樣簡單，主要就是蓮子、水、糖、油脂。按照食材比例，設(shè)定干蓮子的重量為100%，則加入水的重量約為200%，砂糖為40%，麥芽糖為40%，玉米油為50%。

水的主要作用就是讓蓮子中的淀粉充分糊化，并且保持一定的濕潤度，讓料理機(jī)更容易攪打。干蓮子在加熱時(shí)會(huì)吸收較多的水分，同時(shí)水分還會(huì)蒸發(fā)，不同的加熱方式揮發(fā)水分的程度不一樣。很明顯，用高壓鍋加熱的時(shí)間更短，水分揮發(fā)更少，所以你還要根據(jù)自己的加熱方式，適當(dāng)調(diào)整水的添加量。

在原料中的兩種糖，砂糖的甜度較高，麥芽糖的粘性更強(qiáng)。因此砂糖主要提供甜度，而麥芽糖可以增加蓮蓉的粘合度、香味、色澤。你可以根據(jù)自己的口味適當(dāng)調(diào)整糖量，但由于糖還有保水性、延長保質(zhì)期等作用，所以不能過度減糖，否則會(huì)嚴(yán)重影響成品的質(zhì)量。

油脂能使蓮蓉的口感更加潤滑，而且能防止水分揮發(fā)太多導(dǎo)致口感發(fā)干。此外，油還有延長保質(zhì)期的效果，因此同樣不能過度減少。使用花生油能帶入濃郁的香味，而玉米油則能保持蓮蓉的原汁原味，你可以根據(jù)喜好自行選擇。

制作蓮蓉的基本流程如下，先將干蓮子用水清洗一遍（無需泡發(fā)），加入鍋中煮至軟爛，煮蓮子以小火慢燉為宜，讓蓮子充分吸收水分并軟化。所謂“條條大路通羅馬”，你既可以使用壓力鍋，也可以使用普通的鍋，只要充分煮至軟爛就可以了。

將煮好的蓮子連同湯汁一起加入料理機(jī)攪拌，如果蓮子太干，可能你的料理機(jī)不容易將蓮子攪拌均勻，這時(shí)你可以加入適量的清水，但千萬不要加太多，否則后面需要炒制的時(shí)間會(huì)更長。在確認(rèn)料理機(jī)將蓮子攪打細(xì)膩后，就可以開始炒餡了。

將油和糖混入蓮子泥中會(huì)延緩水分的揮發(fā)速度，增加炒餡的時(shí)間，但先加入少量油脂的作用是，即使翻拌蓮子泥的頻率降低，仍然不容易粘鍋底，這樣可以為我們節(jié)省不少體力。而在前面就加入砂糖與麥芽糖，是因?yàn)樗鼈兌己幸欢ǖ乃郑尤肷徸幽嗪髸?huì)使它變軟，這樣在后面更好判斷蓮蓉的軟硬度。

整個(gè)炒制過程要用小火，以免鍋底熱量太高導(dǎo)致燒焦。當(dāng)蓮子泥炒至較高的黏稠度，也就是水分減少到一定程度后，再分次加入剩余的玉米油混合均勻，這樣可以適當(dāng)節(jié)省炒制的時(shí)間。這種油性的蓮蓉餡只有減少到一定的含水量，做點(diǎn)心才不容易爆餡。炒餡的時(shí)間受添加水量與火力大小的影響，不要生搬硬套，而是要學(xué)會(huì)判斷軟硬度靈活調(diào)整時(shí)間。

蓮蓉在熱鍋內(nèi)表現(xiàn)出的硬度，是比平常包餡時(shí)更低的，因?yàn)樘窃跍囟茸兊蜁r(shí)黏稠度會(huì)增加，冷卻后的蓮蓉會(huì)比溫?zé)釙r(shí)硬，冷藏狀態(tài)又比常溫狀態(tài)更硬，通常冷藏后的蓮蓉更容易包餡。

自制蓮蓉由于生產(chǎn)環(huán)境與油糖比例的原因，肯定不如市售的保質(zhì)期長。將制作好的蓮蓉冷卻后，及時(shí)密封冷藏保存，可以保存7天左右。而將蓮蓉制作成月餅后（這是我的月餅教程一顆優(yōu)質(zhì)廣式月餅的誕生之路，幫你找回記憶中的味道 ），由于經(jīng)過高溫烘烤，而且餅皮在外面包裹，使其與空氣隔絕，可以再多放置7天左右。當(dāng)月餅開始回油后，還是盡快享用更美味。

食譜信息

【加熱】電壓力鍋“豆/筋蹄”模式約60分鐘

【炒餡】電陶爐400瓦約40分鐘

【成品】約750克

【保存】密封冷藏保存7天

原料

干蓮子250克（去皮去芯），白砂糖100克，麥芽糖100克，玉米油125克，水500克

準(zhǔn)備原料

步驟1

將干蓮子用水清洗一遍，瀝干后加入鍋內(nèi)，無需泡發(fā)。

清洗蓮子

瀝干加入鍋中

步驟2

向鍋內(nèi)加入500克水，開啟電壓力鍋“豆/筋蹄”模式，程序自動(dòng)完成大約需要60分鐘。如果你用普通的鍋，則注意調(diào)整水量和時(shí)間避免燒焦。

加入清水

開啟電壓力鍋

步驟3

加熱完成后鍋內(nèi)會(huì)剩余少量湯水，蓮子吸水膨脹變大，用手可以輕松捏爛，這樣的蓮子才容易攪打細(xì)膩。

加熱完成

可以輕松捏爛

步驟4

將蓮子連同湯水倒入攪拌杯中，普通的料理機(jī)需要適當(dāng)?shù)暮坎湃菀讛嚧蚓鶆颍虼四阋鶕?jù)需要添加適量的水，此次教程我加了100克水。

倒入攪拌杯

加入適量的水

步驟5

用料理機(jī)高速攪打蓮子，中途需要用攪拌棒多次攪拌，使蓮子被攪打得更加均勻。

高速攪打

攪拌棒輔助攪拌

步驟6

當(dāng)蓮子泥變得細(xì)膩順滑，即可停止攪拌，從攪拌杯倒入容器中。

細(xì)膩順滑

倒入容器

步驟7

在不粘鍋中加入三分之一的玉米油，以及全部的白砂糖和麥芽糖，然后再加入蓮子泥，開電陶爐400瓦炒制。如果你用其它設(shè)備加熱，同樣要用小火以免糊底。

加入不粘鍋中

步驟8

在炒制過程要經(jīng)常攪拌，不然容易粘鍋。

經(jīng)常攪拌

步驟9

蓮子泥的軟硬度會(huì)逐漸變高，大約在25分鐘后，分2次加入剩下的玉米油，每次都要充分?jǐn)嚢杈鶆颍徸幽鄬⒂椭胀旰笤偌尤搿?/p>

硬度變高

加入玉米油

步驟10

炒到蓮子泥抱團(tuán)，也就是整塊蓮蓉會(huì)隨著刮刀移動(dòng)，而且能堆出一定的高度。這時(shí)蓮蓉表面會(huì)有少量油脂析出，并且不粘刮刀，這個(gè)軟硬度制作月餅比較合適。如果炒的時(shí)間不夠，蓮蓉含水量太高，則糕點(diǎn)在烘烤時(shí)容易爆餡。如果炒的時(shí)間太久，則蓮蓉會(huì)變得干燥粗糙，不易聚合在一起。從開火炒到結(jié)束，我大約用了40分鐘。

蓮子泥開始抱團(tuán)

完成狀態(tài)

步驟11

關(guān)火后馬上將蓮蓉倒入容器中，用刮刀抹平能看到啞光的色澤，蓋上保鮮膜在常溫下冷卻，這樣可以防止水分揮發(fā)過多。

啞光色澤

蓋保鮮膜冷卻

步驟12

完全冷卻后就可以使用了，這時(shí)蓮蓉可以捏出形狀，很容易將它搓成光滑的球體。

捏出形狀

搓成圓球

步驟13

建議冷藏后再使用蓮蓉，這樣可以提高蓮蓉的硬度，使包餡更容易操作。先把蓮蓉裝入保鮮袋，擠出里面的空氣，然后卷起來密封好，這樣能避免蓮蓉表面過多的水分蒸發(fā)。

裝保鮮袋

步驟14

放置一段時(shí)間后的蓮蓉表面會(huì)粗糙，底下會(huì)有少量油脂滲出，在使用前先用手充分揉勻，就能恢復(fù)光滑細(xì)膩的狀態(tài)了。

用手揉勻

恢復(fù)細(xì)膩狀態(tài)

常見問題

一、蓮子泥攪拌不夠細(xì)膩

原因分析：1.加入料理機(jī)的水量太少；2.使用料理機(jī)不當(dāng)

解決方法：1.在用料理機(jī)攪打前加入適量的水；2.料理機(jī)攪打中途要停下，用攪拌棒輔助攪拌蓮子泥

二、炒蓮子泥時(shí)粘鍋

原因分析：1.鍋的不粘效果差；2.炒制的火力太大；3.翻拌蓮子泥不夠勤快；4.炒餡開始時(shí)沒有加入少量油脂

解決方法：1.更換質(zhì)量好的不粘鈉；2.適當(dāng)減少火力；3.提高翻拌的頻率；4.開始炒時(shí)先加入少量油脂

三、蓮蓉粗糙滲油且不成團(tuán)

原因分析：1.炒餡時(shí)間太長；2.蓮子泥糊底程度高導(dǎo)致；3.放置久后沒有揉勻就使用

解決方法：1.減少炒餡時(shí)間；2.提高翻拌頻率避免糊底；3.使用前充分揉勻

四、制作的點(diǎn)心爆餡

原因分析：1.蓮蓉含水量太高；2.收口沒有包好

解決方法：1.延長炒餡時(shí)間，降低蓮蓉含水量；2.多加練習(xí)包餡收口

總結(jié)

與制作其它淀粉類甜餡一樣，先加熱讓蓮子內(nèi)部的淀粉充分糊化，然后用料理機(jī)攪拌成細(xì)膩的狀態(tài)，再加入油糖耐心炒制，適當(dāng)揮發(fā)掉水分，使其成為抱團(tuán)的餡料。掌握好炒制時(shí)間，是控制餡料軟硬度的關(guān)鍵，這樣制作出來的糕點(diǎn)才不容易爆裂，也不會(huì)有粗糙的口感。

蓮蓉是一款經(jīng)典的中式點(diǎn)心內(nèi)餡，盡管在平時(shí)不常用，不過到了月餅季，蓮蓉蛋黃一直都被認(rèn)為是廣式月餅中最經(jīng)典的存在，尤其是在“七星伴月”的月餅款式中，在“C位”的雙黃蓮蓉，每人吃上一小塊，寓意著大家每年都能團(tuán)團(tuán)圓圓。

最后，為了寫出詳細(xì)的教程我花費(fèi)了大量的時(shí)間和精力，我想麻煩你幫我一個(gè)小忙，為我點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)和關(guān)注我，非常感謝你的支持，我將會(huì)繼續(xù)寫出更好的教程作為回報(bào)。

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