導(dǎo)讀#尋找頭條生活家#大家好，我是廚師王俊杰，作為一名廚師的河南人。不能不分享一下河南燴面的秘制做法，以前我在北京上班的時(shí)候，吃過兩次燴面，說實(shí)在的真的不好吃，....

#尋找頭條生活家#大家好，我是廚師王俊杰，作為一名廚師的河南人。

不能不分享一下河南燴面的秘制做法，以前我在北京上班的時(shí)候，吃過兩次燴面，說實(shí)在的真的不好吃，膻味重不說，還有股腥味，聽說熬羊湯的時(shí)候加入了羊腦增白，但是羊腦的腥味不容易去除，雖然外邊賣的五香羊腦好吃，那是有香料去腥增香。最近幾年回到老家，在幾家清真店里邊工作，了解了燴面的精髓，也可以說是燴面的靈魂秘方，這種商業(yè)秘密，一般都不會(huì)透漏的，學(xué)會(huì)絕對(duì)可以開店，而且正在開店的也可以借鑒一下。燴面要想做的好吃大概有三部分要注意，分為羊湯，料油，底料，下邊給大家詳細(xì)介紹做法。

1:最重要的還是底湯要有保證，羊湯必須要熬到位，選用新鮮的羊棒骨，骨頭，羊肉，羊油，懂行的都知道，吊羊湯盡量選用老羊，也就是兩年以上的羊最好，能長時(shí)間的燉制，才容易出湯用，老羊蛋白質(zhì)含量高，肉質(zhì)鮮美，而且我們當(dāng)?shù)匾话阌蒙窖蜃詈茫窖虻娜赓|(zhì)更加緊實(shí)，更適合燉煮，所以說要選擇山羊，條件允許的話，可以整支的山羊買回來自己用。這樣是最好的，一般水的比例是1:5，也就是十斤骨頭，一斤羊油，50斤的水，肉的多少給你自己店里的情況而定，最好跟骨頭一樣的重量。如果比較瘦，你就多加一些羊油，如果羊肉比較肥的話，你就少加一點(diǎn)，需要靈活掌握，羊骨頭羊肉必須徹底泡水去除血水，最少也要泡三個(gè)小時(shí)，涼水下入骨頭和羊肉，開鍋以后撇去浮末，無需焯水。

因?yàn)樯虡I(yè)操作量比較大，不可能進(jìn)行焯水處理，記住把血沫撇干凈就可以了，大火滾開二十分鐘，直到湯的顏色變白，中間加入羊油，羊湯濃白的原因就是水油相融的結(jié)果，燉羊湯的時(shí)候不要蓋蓋，便于散發(fā)膻味，期間一定要用中火保持羊湯滾開狀態(tài)，每天剩下的羊湯不要倒掉，第二天可以加入新湯里邊，可以降低成本，在熬湯期間，羊湯會(huì)蒸發(fā)變少，需要補(bǔ)充水分，盡量加入開水，商業(yè)操作是有一個(gè)水龍頭放入鍋內(nèi)，因?yàn)檠驕容^多，加入的涼水一般不會(huì)影響羊湯問題。根據(jù)羊肉的老嫩程度，決定羊肉的煮制時(shí)間，能用筷子插進(jìn)去就可以了，

還有一個(gè)秘密就是羊湯燉一個(gè)小時(shí)左右，要把湯打出一部分，再加入開水燉制，也樣操作才能保證羊湯味道一致，不然的話羊湯會(huì)越用越少，最后變得寡淡無味，盛出的羊湯就是備用的。還有的店加入羊腦提高羊湯的濃度，我感覺不能加羊腦，羊腦有股腥味，影響湯的味道，還有的朋友反應(yīng)羊湯發(fā)黑，可能是用鐵鍋的原因，盡量用不銹鋼鍋燉湯。羊湯頭天用不完，必須盛出來晾涼保存，每天要清鍋底，防止羊湯變味，有的骨頭還可以二次利用。有一個(gè)現(xiàn)象就是羊湯燉的時(shí)間太長也不行，湯的顏色會(huì)發(fā)黃，包括上邊的那層羊油，要靈活掌握，這樣羊湯就完成了，做羊湯下燴面都可以了。

2:燴面料油是靈魂，所謂燴面的料油就是用羊油熬制的增香的料油，就像飯店里邊烹飪用的料油一個(gè)性質(zhì)，盡量用腰窩油。

切成塊，羊湯鍋里的撇湯油也是可以的，把羊油煉制成油渣，油渣也可以做別的菜肴，蒸包子就是特別的香，去異增香的香料比例是白芷五克，白寇五克，小茴香五克，花椒五克，草果一個(gè)去籽，山奈三克，砂仁一克，良姜兩克，香葉兩克，丁香0.5克，桂皮三克，配好以后用水浸泡二十分鐘去除雜質(zhì)和色素，放在一旁備用。

在準(zhǔn)備增香料，大蔥大姜小蔥，香菜，洋蔥，芹菜葉，大蒜加不加無所謂，油和菜的大概比例就是1/1，菜多點(diǎn)也沒事。

在冬天煉油的時(shí)候，可以加入適量色拉油，異味重的油不要加，加入色拉油的目的。

在冬天羊油會(huì)凝固厲害，不容易盛出，所以要加入色拉油中和一下可以蔬菜料和香料可以同時(shí)下鍋進(jìn)行炸制，顏色金黃就要撈出，不能炸糊，否則容易發(fā)苦，過濾一下，就是燴面的靈魂料油，讓燴面更有味道，香兒不膩，一點(diǎn)膻味沒有。

3:燴面底料的做法也有所不同，各個(gè)師傅有自己的配方，但是大概有兩種底料做法，一般常用的比例是，鮮味王一包，雞粉半桶，味精半斤，一品香燴面料兩包，牛肉松一包，雞肉松一包，蝦肉松一包，鮮辣味粉半包也有的加入適量咖喱粉，這個(gè)配方是經(jīng)過實(shí)戰(zhàn)考驗(yàn)的，絕對(duì)的沒問題，適合開店使用。

第二種底料是味精五斤，雞粉二斤，鮮味寶一斤，胡椒粉半斤，十三香三小盒，雞肉松，牛肉松，蝦肉松各一斤，熟芝麻二斤，鹽適量加入，大概一斤半左右，用粉碎機(jī)打碎就可以了，也是經(jīng)過實(shí)戰(zhàn)考驗(yàn)的底料。有時(shí)候拿錢你也不一定能買到，這些配方。

以上三種秘方只要你能掌握，開店是沒問題，絕對(duì)的實(shí)戰(zhàn)，實(shí)用經(jīng)驗(yàn)，而且真實(shí)可靠。

當(dāng)然燴面坯做法就簡單了，和面加入鹽和堿，打入一個(gè)雞蛋，做到手光盆光面光，揉面做到三揉三醒，燴面絕對(duì)的筋道彈牙，口感好。

燴面的辣椒油也是秘制的，就是用羊油加入色拉油混合在一起，辣椒大概有，細(xì)的辣椒王辣椒面十克，子彈頭辣椒面二十克，粗的秦椒面四十克，芝麻適量，加入大概五克的香料粉（肉桂四克，，八角四克，花椒四克，小茴香四克，陳皮一克，良姜兩克，草果去籽，丁香0.5克，香葉兩克，白寇兩克，山奈兩克，砂仁一克，甘草一克，蓽撥）以上香料混合打碎使用，先加入涼油把辣椒面攪拌一下，羊油溫度燒到六成熱也就是一百八十度油溫，分多次澆入辣椒面中，一邊攪拌一邊澆油，充分激出辣椒的香味，放涼之后密封保存，一般做一次能用一個(gè)星期左右，根據(jù)自己店里的銷售情況。辣椒油看似簡單，其實(shí)也有竅門的，適合各種飯店應(yīng)用，如果辣椒油顏色不紅亮，可以加入適量紫草提顏色，一般粗細(xì)辣椒面混合在一起，顏色不會(huì)太差。

今天分享的內(nèi)容，可以說你花幾萬塊錢也不一定能學(xué)到實(shí)用技術(shù)，如果對(duì)你有幫助別忘了關(guān)注評(píng)論轉(zhuǎn)發(fā)收藏點(diǎn)贊哦，在不耽誤工作的情況下，每天都會(huì)給大家分享實(shí)戰(zhàn)的烹飪知識(shí)，下次再見。