導讀在淮安的烹飪術語中有一個詞叫“do（入聲）”，一直不知道有沒有對應的漢字，如有的話該是哪個漢字？直到前不久偶然間看了央視一部介紹皖南名菜“腌篤鮮”的專題片，....

在淮安的烹飪術語中有一個詞叫“do（入聲）”，一直不知道有沒有對應的漢字，如有的話該是哪個漢字？直到前不久偶然間看了央視一部介紹皖南名菜“腌篤鮮”的專題片，才知道腌篤鮮中的這個“篤”（普通話發dǔ）字，正是我們日常烹飪中方言“do”的意思。

篤字有很多用法，主要有忠實、一心一意，厚實、結實和病重等幾層意思，比如我們常用的“篤定”、“篤學”和“病篤”等等，但是，查遍詞典，并無與烹調有關的“篤”的意思，這也許說明，篤字用在這里恐怕只是根據音同而借用于方言而已。

皖南名菜腌篤鮮

篤，顯然有煮的意思，但它絕非僅僅是煮，否則就無需再發明這個烹調術語。根據長期生活的積累和對日常烹飪的理解，我覺得“篤”這個烹飪方法似乎尤為注重和強調更強烈的沸騰狀態，即，是一種用力的“煮”。其次，這樣用力的煮，是為了使味道盡可能滲透到食材中，所以，我們常說“要篤透”、“篤透了”等等。由此，我們是不是可以這樣理解，篤，其目的不是為了將食材煮爛，而是注重味道的滲透，比如燒豆腐，淮安方言中通常講“篤豆腐”，燒豆腐的重點不是爛不爛，而是入不入味的問題。“腌篤鮮”也是希望將腌制的食材的味道盡可能地滲透到鮮的食材中，賦予鮮的食材一種獨特的鮮美。

篤豆腐

當然，用“篤”這個字的其它方言區或江淮方言區內的其它城市也許會和我的這個理解和解讀有所差別，這并不奇怪，因為“十里不同音，百里不同俗”。

一說到篤，我仿佛就想象到整個液面上處處冒泡的那種狀態。字典中對篤的解釋中還有象聲詞的用法，模擬某些行為發出的類似的聲音，如馬蹄聲、敲擊木魚的聲音，等等。那么，篤字用在這個烹調方式上是不是就是模擬了氣泡此起彼伏地鼓出液面時發出的“突突”聲呢？實未可知，但非常有可能。

敲擊木魚可以發出“篤篤”聲

總之，同樣是用水煮，篤和煮、烀、煨、燉、煲等有所差別，和熬、燜等更不太一樣，顯然有它獨有的意涵和特點。

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