導讀蕎面灌腸學名“蕎面碗團”，是盛行于山西省祁縣、太谷、榆社、文水一帶的傳統風味小吃。很多人對“灌腸”的叫法感到莫名其妙，因為它用蕎面制成，既無腸也不用灌。這就....

蕎面灌腸學名“蕎面碗團”，是盛行于山西省祁縣、太谷、榆社、文水一帶的傳統風味小吃。很多人對“灌腸”的叫法感到莫名其妙，因為它用蕎面制成，既無腸也不用灌。這就要從最早的血腸說起了：豬血灌入腸衣煮熟叫“血腸”（今存于東北一帶），后在血中摻入蕎面灌入腸衣上籠蒸熟也叫“血腸”（今存于陜北、山西呂梁一帶），再后來有時也只用蕎面糊灌腸，灌完腸剩下的蕎面糊放入盤中蒸熟謂之“素灌腸”，直至發展到現在只有蕎面沒有血也沒有腸的“灌腸”了。這種叫法一般流行于太原地區、晉中一帶，其余地方也有叫“碗托”的。

灌腸的原料選用純正的蕎麥面，所以這個名字的由來跟蕎麥面的功效也是有關系的，蕎麥面屬粗纖維食品，食后有吸附腸道內雜質的作用。過去太原的皮毛工由于在工作時吸入大量皮毛纖維屑，久而在腸道淤積則對身體有害。吃蕎面灌腸則可以將雜質從腸道內排出，所以在太原一地這種小吃被稱為“灌腸”。

蕎麥面上面已經說到有很好的清腸胃作用，但它不是藥，所以也不要因此有所誤解。只不過蕎麥面里含有的營養成分極其豐富，蛋白質、B族維生素、礦物質及膳食纖維等，所以備受人們推崇，要知道蕎面中所含的膳食纖維是人們經常食用的大米和白面的八倍之多，所以被譽為“健康主食品”。

關于蕎面灌腸的飲食文化：很久以前，晉地屬貧寒之地，百姓大多以種植雜糧來維持生計，很少能殺牲，肉、血與腸不常有，而蕎麥面常有。蕎麥面不能常與血灌于腸而煮，卻可以五味調成糊而蒸。蒸后切條，拌醋調和或辣子油而食，其味足美，故雖不灌于腸，仍呼作灌腸。

但又據史料稱，“蕎面灌腸”與宋代的“玉灌肺”極其相似，玉灌肺當時作為宮廷名食，《山家清供》載：“玉灌肺，真粉（米粉），加蒔蘿（茴香）少許，白糖、紅曲少許為末，拌和入甑蒸熟，切作肺樣塊子，用辣汁供。今后苑名曰‘御愛玉灌肺。要之，不過一素供耳。”由此看來蕎面灌腸與玉灌肺雖然名字不同，但制作方法和吃法方面卻相似，是否由此相襲沿革而來，查不可得。

蕎面灌腸是我小時候經常吃的小吃，每次上學路過都要忍不住來一碗，幾個小伙伴霸占著一個小攤，叫嚷著讓老板多放辣椒、多放醋，然后冒著上學要遲到的風險匆匆地滿足一下口欲。話說蕎面灌腸的吃法不僅僅局限于涼拌，也可以熱炒，加上自己喜歡吃的配菜，出鍋前淋上一點山西老陳醋，加上蒜泥，香味一出立馬關火。說實話不管哪種吃法都足夠讓你垂涎三尺了！

但是自從遠離家鄉，便很久沒有吃到這種美味了，這不昨天翻看手機，無意發現竟然有人出了這個“蕎面灌腸”的教程，想著家里還有點蕎麥面，就操練起來了！

【蕎面灌腸】

灌腸所需食材：蕎麥粉150克、鹽1克、清水適量

料汁：鹽、蒜末、醋、生抽、辣椒油

配菜：香菜、花生碎、蔥花、小米椒

具體做法

（1）盆中加入150克面粉，再加入1克鹽，少量多次的倒入清水，直到攪拌成大的顆粒狀。

tips：加入適量的鹽，可以增加面團的筋度，成品吃起來更有彈性，且不易斷裂。

（2）然后下手揉成偏硬一點的面團。再少量多次的加入清水，一邊加水一邊揉面，隨著水分的增多，面團會變得越來越粘手。

tips：如果覺得揉面比較費事，也可以選擇直接加水攪拌成面糊。不過像我這樣經過揉面的過程，會是面糊更加細膩。

（3）等到面團變成糊狀之后換成筷子或者蛋抽繼續一邊加水一邊順著一個方向攪拌。直到面糊變成提起來成稀一點且不斷的流線狀即可。

tips：面糊一定要稀一點，否則出來的灌腸是硬的不筋道，并且要一個方向攪拌上勁，這樣才會有彈性。

（4）面糊已經調配完成，接下來就是蒸。鍋中加入適量清水，把水燒開。然后取一個耐高溫的盤子或者碗，底部刷上薄薄一層的食用油，防止粘底。

（5）把面糊倒進盤子里，不需要倒得太多，大約2-3厘米就可以了，太厚的話不容易蒸熟。

（6）然后放入蒸鍋，開中火繼續蒸20分鐘。

tips：為了讓灌腸表面更加光滑、緊致，記得上面蓋個盤子或者保鮮膜，這樣水滴就不會滴進去了。

（7）蒸灌腸的時間咱們來調一個料汁，碗中加入少許鹽、一勺蒜末、適量的醋和醬油，攪拌均勻備用。還有就是靈魂醬料自制辣椒油（想看辣椒油做法的，可以翻看以前的視頻或者文章哦）。

（8）再準備自己喜歡的吃的配菜。黃瓜、豆芽都可以，我家里的黃瓜吃完了，所以就用香菜了，然后再來一點花生碎或者芝麻醬，愛吃辣的還可以切一點小米椒。

（9）蒸好的灌腸取出，放在一邊晾涼，然后用刀子或者鏟子順著盤子邊緣轉一圈，使粘連的分開。取出切成自己喜歡的形狀即可。

（10）放入盤中，澆上料汁和辣椒油，再加一勺花生碎，最后撒上蔥花、香菜、小米椒。

我們的“蕎面灌腸”就制作完成了，可當零食也可作為主食，一次吃不完的放入冰箱冷藏，隨吃隨切，冰冰涼涼的尤其適合夏天消暑，當然也可以熱炒，如果你也想吃，就趕快試試吧！

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