導讀牛肉是火鍋串串香冒菜店必不可少的特色，可做嫩牛肉、麻辣牛肉等菜品，在串串香店，牛肉甚至可以穿制出十幾種牛肉菜品，比如青椒牛肉串、香菜牛肉串、泡椒牛肉串等。一....

牛肉是火鍋串串香冒菜店必不可少的特色，可做嫩牛肉、麻辣牛肉等菜品，在串串香店，牛肉甚至可以穿制出十幾種牛肉菜品，比如青椒牛肉串、香菜牛肉串、泡椒牛肉串等。

一般火鍋串串香店的嫩牛肉片要求顏色紅潤、滋潤細嫩、且光澤度非常好，在鍋中微微一涮即可起鍋！這樣燙出來的肉片吃起來是細嫩爽滑，回味無窮！

嫩牛肉的選材：

嫩牛肉最好是新鮮牛肉，以2歲以內的黃牛肉為最佳。一般選用里脊或者腰柳肉，這兩個地方的肉最是細嫩！其它地方的肉筋膜太多，加上肉質偏老！

嫩牛肉的切配和腌制

下面說說，嫩牛肉片是怎么腌制的？以500克牛肉為例，以供參考。

第一步、塑形。一般買回的牛肉我們會切割成均勻的長條，用保鮮膜裹緊，放入冰箱冷藏室5-10小時。讓牛肉變成不易變形，易切的長條狀。

第二步、切片。用清水把肉片化開，一般切成2mm厚，把牛肉中的血水清洗掉一部分！之后濾干水分。這里的作用是去除牛肉多余血水，保持牛肉本身顏色！

第三步、腌制。串串香店一般都是用的食粉（不用枧水），一般500克牛肉約放10克食粉，用手抓勻后靜置30分鐘左右。

說明：很多店鋪腌嫩牛肉方法不盡相同，有的用食粉，有的用枧水，有的直接用鹽（無其它添加），他們就一個目的，讓肉片更加細嫩。這些東西方法并不固定，只要做好成品就好！

第四步、第二次腌制及漿制。經過30分鐘的腌制，這時的肉片比較滑溜，用手一掐基本可以把肉片掐透。

這時再加入鹽10克、雞精5克、啤酒約50ml（加啤酒，有兩個原因，去異味和增鮮），用手順時針攪拌，直到肉片上勁后加入適量水和“嫩肉粉”，水和嫩肉粉的比例大約為1：1。一定要朝一個方向攪拌，將生粉全部拌進肉片中后，取雞蛋2只，只取蛋清打散，與牛肉拌勻，表層抹上少許色拉油，之后裝入保鮮盒，封上保鮮膜，入冰箱保存即可。

注意：添加雞蛋清的時候，要適量的添加，以剛好把牛肉表面裹上一層蛋液為止。如果加的太多，就會感覺太稀，裝在盤子里面會沁出來！

除了嫩牛肉，麻辣牛肉也是串串香火鍋冒菜店必備的一道菜品。麻辣牛肉腌粉，麻辣爽口，牛肉嫩滑，是開店必備腌料。

牛肉的選材和腌制你學會了嗎？