導讀以下文章來源于火鍋牛油研究院，本文經火鍋牛油研究院（ID:TheGuideForTallow）授權轉載。牛肉是火鍋中的常用食材，不同部位牛肉的食用品質差異明....

以下文章來源于火鍋牛油研究院，本文經火鍋牛油研究院（ID:TheGuideForTallow）授權轉載。

牛肉是火鍋中的常用食材，不同部位牛肉的食用品質差異明顯，如里脊、眼肉、胸肉等肉質細嫩；腿肉等肌肉纖維較粗，肉質較硬，在涮煮過程中往往存在肉質老、韌性大、煮制時間長等問題，影響其感官品質。

目前改善肉品嫩度的方法主要有物理方法、生物方法和化學方法，例如呂東坡等人[1]研究利用物理方法中的機械力使得肉品的保水性及粘著性增加達到嫩化目的；陳陽樓等人[2]研究在肉制品中加入多聚磷酸鹽抑制脂肪氧化，進而增加肉的嫩度；權美平等人[3]利用鈣激活酶分解肌原纖維蛋白，從而提高肉的嫩度。生物方法相較于其他兩種嫩化方法而言更具有安全、衛生的優勢，改善牛肉的嫩度、口感以及減少營養價值的流失。

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成都大學的張李智桐等[4]研究復配酶法嫩化牛肉的工藝，得到最佳條件為：木瓜蛋白酶和中性蛋白酶復配比例1∶1.19、復合酶添加量0.085%、酶處理時間3.1 h，嫩化后的牛肉持水力上升27%，肌原纖維小片化指數提升45%，膠原蛋白溶解度增加29%，剪切力降低29%，硬度降低69%，產品嫩度得到明顯改善。

01

單因素實驗

1. 木瓜蛋白酶和中性蛋白酶復配比例對牛肉持水力與硬度的影響

持水力隨著木瓜蛋白酶和中性蛋白酶復配比例增加而先增加后降低，當復配比例接近1∶1時持水力達到最高；牛肉硬度隨復配比例增加整體呈現上升趨勢。因此木瓜蛋白酶和中性蛋白酶最適復配比例為1∶1。

2. 復合酶添加量對牛肉持水力與硬度的影響

隨著復合酶添加量增加，牛肉持水力在酶添加范圍內呈現先上升后下降的趨勢，硬度隨復合酶添加量增加一直呈下降趨勢。因此復合酶最適添加量為0.08%。

3. 酶處理時間對牛肉持水力與硬度的影響

隨著酶處理時間延長，牛肉持水力呈先上升后下降趨勢，牛肉硬度隨著酶處理時間延長而降低。因此牛肉最適酶處理時間為3 h。

02

響應面優化試驗

表1 響應面試驗設計及結果

在單因素試驗基礎上，采用Design-Expert 8.0.6軟件設計3因素3水平響應面試驗。

表2 方差分析結果

可以看出復配比例和酶處理時間之間、復合酶添加量和酶處理時間之間交互作用明顯、復合酶添加量和復配比例交互作用不明顯。

表3 復合酶嫩化后牛肉各指標對比

通過回歸模型計算出復合酶的最佳實驗條件進行牛肉嫩化實驗，與對照組相比，牛肉持水力升高35%，硬度降低69%,，綜合評分達到40.24 分，實際的實驗結果與模擬計算的結果偏差為2.58%，說明該配方具有可行性。

03

結語

生物酶解技術優勢在于通過酶的催化作用讓物質自體分解，廣泛應用于食品領域中。酶解工藝作用于肉品中，可以達到嫩化的目的，作用于食用油脂中，起到增香增味的效果。

參考文獻：

[1] 呂東坡，胡永金，朱仁俊，等.宰后肉的嫩化機制及其影響因素［J］.食品科學，2008（08）：704-709.

[2] 陳陽樓，朱學伸，楊珊珊，等.影響肉類嫩度的因素及其嫩化方法［J］.肉類工業，2012（08）：48-50.

[3] 權美平，張麗華.肉嫩化的生物學方法初探［J］.農產品加工（學刊），2012（07）：81-82.

[4] 張李智桐,張佳敏,王衛,劉達玉,唐楊,王柯.響應面法優化預調理火鍋牛肉酶法嫩化工藝[J].肉類研究,2022,36(03):20-25.

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