導讀味，是每一道菜的靈魂，無論葷菜、素菜，菜品是否鮮美可口，都是由味道來決定的，不少朋友之所以喜歡去飯店吃飯，除了圖個方便外，最重要的是飯店的菜在口感、味道上，....

味，是每一道菜的靈魂，無論葷菜、素菜，菜品是否鮮美可口，都是由味道來決定的，不少朋友之所以喜歡去飯店吃飯，除了圖個方便外，最重要的是飯店的菜在口感、味道上，確實都比自己在家做的好。

飯店的廚師除了火候掌握的到位，有些講究點的菜還會搭配一些高湯來烹飪，純天然熬制出來的高湯比那些提味料、濃湯寶等鮮味劑，更能讓菜肴增色增味，讓素菜更加鮮美，讓葷菜更加醇香，像一些有名的魯菜館，會提前一天熬制高湯，待第二天營業時，無論生意有多紅火，只要高湯用完了，也就不再營業了，可見高湯在烹飪時的重要性。

高湯需要用到哪些食材？

在魯菜的高湯中，講究“無雞不鮮、無骨不香、無肘不濃”，意思是一鍋高湯需要用到老母雞增鮮、豬大骨增香、豬肘子增濃，最后經過專業的烹飪技法，吊出一鍋鮮香醇厚、味道極好的高湯，不過這樣的高湯復雜、成本高，家庭食用可以靈活變通。

一般雞架子是少不了的，價格也不貴，幾塊錢就能買到，豬大骨可以選擇豬后腿的下面一塊骨頭，既有骨髓又有肉皮，肉皮中帶有膠原物質，可以代替肘子，或者雞爪也可以代替肘子，效果都是一樣的，分享飯店大廚的高湯做法，一次做好放冰箱，需要時隨手放2塊，菜香湯鮮，方便省事，不用放味精了，吃起來也會更健康一些。

家用高湯

所需食材：豬骨頭1根，雞架1個，高度白酒2勺，鹽少許，生姜2塊，大蔥1根，冰塊盒一個。

1、豬骨頭買的時候提前剁好，回家后將豬骨頭、雞架清洗干凈，可以放入清水中，加入料酒浸泡15分鐘，血水析出后高湯的顏色更好看，也不會有腥味，生姜洗凈切成片，大蔥切段備用。

技巧一：不焯水，一般家庭買回家的豬骨頭和雞架，在熬制高湯前都喜歡焯一下水，焯水后肉香味會流失掉大半，煮出的高湯就不像飯店的那樣鮮香了，如果擔心有腥味，可以多清洗幾遍，浸泡十幾分鐘后再次換水浸泡，直至水不再渾濁即可。

2、找一個深一點的鍋，將清洗干凈的大骨頭和雞架倒入鍋中，加入足量的清水，水一定要沒過食材，另外水要一次性加夠，切莫中途二次加水，這樣會影響高湯的鮮味，煮出的高湯不夠醇香。

3、加入切好的蔥段、姜片和2勺高度白酒，這里沒有用料酒，使用的是家庭飲用的白酒，最好選擇度數高一些的，去腥效果更佳，煮出來的高湯更加鮮美。

4、開大火煮沸后，轉中火煮15分鐘，煮的時候不要蓋上蓋子，讓肉中的腥味隨白酒揮發出來，這樣高湯就不會有腥味了，另外肉湯沸騰后需要用勺子沿著鍋邊，將鍋中的浮沫撇干凈。

技巧二：浮沫撇干凈，肉湯沸騰后有一個重要的步驟不能少，那就是撇浮沫，為了防止肉香味流失，骨頭和雞架沒有焯水，因此煮沸后會有大量血沫滲出，想要高湯鮮美無異味，此時不能離開鍋，要將浮沫撇干凈，一般15分鐘浮沫就撇的差不多了。

5、浮末撇好后，將高湯連同骨頭和雞架倒入電飯鍋中，熬煮1到2小時左右，正常的高湯需要熬煮3—6小時，期間還需要有人在旁邊看著鍋，比較麻煩，這里換成電飯鍋省時省火也省事，唯一的缺點就是電飯鍋煮出來高湯，湯色沒有那么奶白，但味道和營養都是一樣的，這里可以根據自家的情況決定用明火還是電飯鍋。

6、高湯熬好后過濾掉肉渣，晾涼后倒入冰塊盒中，放入冰箱冷凍一夜即可，這樣高湯冰塊就做好了，炒菜、煮面的時候拿兩塊就能用，特別方便。

小貼士：這里煮好的高湯中沒有加鹽，需要用的時候再根據菜品調味即可。

——老井說——

在家做飯時，不管炒菜、煮面還是吃麻辣燙，把原本要加入的水換成兩顆高湯塊，做出來的菜品味道會更香更有味，一些朋友說肉不焯水煮出來的高湯嘌呤會特別高，這個高湯是用來做飯時提鮮增味的，不是用來當大骨湯喝的，而且在烹飪時用量也比較少，所以不用過多擔心。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。