明明叫海南雞飯，為什么成了新加坡國(guó)菜？

• 章記新加坡餐廳（甜水園店）
• 店鋪地址：北京市朝陽(yáng)區(qū)甜水園街甜水西園萬(wàn)科公園5號(hào)底商建行旁邊
• 人均消費(fèi)：83元/人

海南雞飯，雞皮爽脆光亮，雞肉緊實(shí)滑嫩，皮肉之間，還有一層透明的凝脂，入口噴香，再搭配上一碗雞油飯，是無(wú)數(shù)人念念不忘的味道。然而這道有著實(shí)實(shí)在在中國(guó)名字的美食，卻是一道地道的新加坡國(guó)菜，這是怎么回事呢？

原來(lái)，在十九世紀(jì)中葉，中國(guó)人為了尋求更好的機(jī)遇開(kāi)始向新加坡移民。海南是向新加坡輸出人口的地區(qū)之一。移民之后，海南人從事最多的職業(yè)便是廚師。后來(lái)，他們中很多人開(kāi)始售賣一種叫文昌雞的菜，并改良食譜以適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖丁５搅松蟼€(gè)世紀(jì)五十年代，賣海南雞飯的餐廳遍布新加坡，并逐漸成為了新加坡的國(guó)菜。

做海南雞飯，得選擇當(dāng)日宰殺的清遠(yuǎn)雞。這種雞雞皮金黃，皮爽，骨軟。好的食材并不需要過(guò)于復(fù)雜的烹飪，只需將整雞放入開(kāi)水中三起三落簡(jiǎn)單定型，而后便是小火煮和關(guān)火燜。雞肉燜熟之后，再迅速放入冰水，以保持雞皮脆爽的彈性。

正宗的海南雞飯搭配的是雞油米，是將雞油煉好之后，加入香米翻炒至米粒微黃。炒好的米飯盛出倒入電飯鍋中，加入雞湯煮熟。這樣的米飯被雞油包裹著，顆顆光亮，散發(fā)著雞肉的香氣，即便沒(méi)有菜，也能輕松地吃掉一大碗。

黑豉油、辣椒醬和姜蓉醬，是海南雞飯的黃金搭檔。其中有椰糖成分的黑豉油質(zhì)地濃稠，入口帶甜；辣椒醬由蒜蓉、白醋、糖和魚(yú)露調(diào)制而成，又酸又甜又辣；而姜蓉醬，則姜味濃郁，略顯辛辣。

地道的海南雞飯，絕對(duì)不能全熟，用美食家蔡瀾的話講，全熟的就像吃鞋底，要骨頭周圍的肉略微發(fā)桃色，雞的骨髓還帶著血的才算合格。

新加坡菜的另一個(gè)代表是肉骨茶。這是一種用豬肋排配合多種中藥材與香料煲成的湯，與茶其實(shí)并沒(méi)有關(guān)系。由于過(guò)去來(lái)到新馬地區(qū)的華人，大多從事的都是體力活兒，很多工人由于不適應(yīng)南洋潮濕炎熱的氣候，經(jīng)常疾病纏身。相傳一個(gè)略懂醫(yī)術(shù)又心腸善良的礦場(chǎng)老板，就買了藥材和肉骨，煮成藥湯給礦工喝，由于這種藥湯美味又滋補(bǔ)身體，所以很快就受到了這些勞動(dòng)階層大眾的喜愛(ài)，并流傳開(kāi)來(lái)。因?yàn)閷?duì)藥字有忌諱，所以大家把加了藥材的湯稱為“茶”。

要想做好肉骨茶，首先要選對(duì)食材。章記選擇的是老字號(hào)品牌大紅門(mén)出品的豬肋排，使用自然生長(zhǎng)糧食豬，生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，久烹不柴，可用作吊湯，也可以烹飪其他菜肴，口感鮮嫩細(xì)膩。

食有源，品有味，食材是味道的源頭。提供全品類食材的首農(nóng)大廚房深諳此道，并提供一站式配送，讓掌門(mén)人的手藝賦予食材味道的新生。

潮汕人天生的冒險(xiǎn)精神

把新加坡菜做得地道正宗的章記新加坡餐廳，味道掌門(mén)是個(gè)喜歡冒險(xiǎn)與大膽的小伙子——卓少鋒。卓少鋒來(lái)自廣東潮汕，這片面積僅為全國(guó)面積的千分之一，人口卻占全國(guó)人口的千分之九的地域，有大量的潮汕人外出謀生，而廣袤的海洋，正賦予了潮汕人天生的冒險(xiǎn)精神。

2012年，卓少鋒為了擺脫上一段戀情的影響，只身一人離開(kāi)家鄉(xiāng)，頭腦一熱就來(lái)到了北京闖蕩。然而和所有沖動(dòng)的年輕人一樣，來(lái)到北京之后，卓少鋒面對(duì)的第一個(gè)問(wèn)題便是“我到底要做什么？”一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，卓少鋒接觸到了廚房工作，并從此干了下來(lái)。卓少鋒自己管這叫緣分，也是一種命中注定。

在卓少鋒父母這種老一輩潮汕人心里，打工是沒(méi)出息的表現(xiàn)，尤其是在服務(wù)行業(yè)打工。所以卓少鋒一直不敢把自己工作的消息告訴父母，直到他干了餐飲三年后，已經(jīng)有了相當(dāng)穩(wěn)定的生活，才向父母交了底。雖然直到今天，家里的老人們依然希望卓少鋒能自己獨(dú)立做點(diǎn)小生意，但通過(guò)現(xiàn)在這份工作，卓少鋒也已經(jīng)在家鄉(xiāng)蓋起了房子，算是小有成就。

卓少鋒知道，生活也許永遠(yuǎn)沒(méi)有完美的選項(xiàng)，但卻有適合的人生。比起什么猶猶豫豫，步履不前，也許冒險(xiǎn)做出個(gè)選擇更是一種真正的英雄主義。他的人生冒險(xiǎn)故事，也將繼續(xù)下去。

（來(lái)源：味道掌門(mén)）