導讀“一粒老鼠屎、毀掉一鍋湯”，這句老俗話的意思，是烹飪美食時，如放了此美食不該放的一些調料、配料、香料或其它與美食味道相沖的材料，就會使原本美味的食物，味道變....

“一粒老鼠屎、毀掉一鍋湯”，這句老俗話的意思，是烹飪美食時，如放了此美食不該放的一些調料、配料、香料或其它與美食味道相沖的材料，就會使原本美味的食物，味道變得差勁，甚至倒胃口。

這句俗話字里行間的意思，能夠運用到各式菜肴中，比如烹飪燉羊肉時不能放大料，還對應了“羊不放料”的俗話，而且這兩句俗話的結合，我認為很真實，因為小鹿經歷嘗試過，前幾年年初時，初次買羊蝎子來做燉湯時，就因為放了幾丁“大料”，最后導致整鍋養蝎子湯味道怪異，湯不鮮還有點發黑，羊蝎子的肉質老柴還有點發黑。

出現此問題時，小鹿還不知道是因為香料放錯了而導致，還以為是羊蝎子質量差不新鮮而導致，隨同來小聚吃飯的，還有朋友開飯店的大廚，大廚嘗了一塊羊蝎子后就說我放的香料放錯了，燉羊肉不能放“大料”。

我問燉羊蝎子為何不能放“大料”？大廚說：一粒就毀菜，肉味怪異湯不鮮，還講解了燉羊蝎子不能放大料的原因，以及食物相沖相關知識。

大料就是八角，八角氣味霸道，還含有黑色素，制作燜菜時放八角，能讓燜菜味道濃郁好吃，但燉湯講究清鮮，燉羊蝎子時添加辛香料，主要是除羊膻增肉鮮，同時讓湯更好喝，燉羊蝎子或燉羊肉時添加八角，八角的霸道氣味就會把羊肉鮮所掩蓋，同時燉得越久，八角所含的黑色素會釋放越重，就會導致羊湯越燉越褐，羊肉發黑，味道差強人意，這就是“羊不放料”的原因。

燉羊蝎子時，所搭配的香料不用多，但都是主要，比如胡椒粒、山楂、山奈、砂仁、白蘿卜等，都能激發羊肉鮮香，肉味酥濃，羊湯越燉越鮮，下面小鹿分享現在一直慣用的【燉羊蝎子】方法給大家。

◇ 「家常燉羊蝎子&材料清單」：

羊蝎子2斤，生姜，大蔥，鹽，雞精，料酒，胡椒粉，花椒，白蘿卜

香料包(桂皮1小段/砂仁2克/甘草2克/丁香0.5克/白芷3克)

◇ 「制作過程」：

步驟1｜羊蝎子砍成均勻段后，先浸泡冷水1~2小時，把血水泡出。

步驟2｜羊蝎子冷水下鍋，淋入2勺料酒、姜片、蔥段、一小把花椒進行焯水除膻，大火燒沸后，把溢出的浮沫剔除干凈，浮沫較多要耐心，剔凈后控水撈出，溫水洗凈。

步驟3｜準備需要用到的藥材及香料，用到的藥材有枸杞和紅棗，香料包則采用了白芷、砂仁、丁香、桂皮、甘草等，用紗布包捆好，能讓羊肉湯不混濁。

步驟4｜鍋中放足量清水并燒開，放入羊蝎子、白蘿卜片、蔥段、姜片、料酒并大火燒開，放入香料包、大棗、枸杞，大火把湯再次燒沸后，調小火慢燉1.5小時。

步驟5｜燉至到點后，開鍋下鹽、雞精、胡椒粉進行簡單的調味提鮮，喜歡香菜的朋友可放一把點綴提味，燉煮片刻，方可關火，起鍋品嘗。

◇ 「家常燉羊蝎子&烹飪技巧」

1、羊肉所含血腥及膻味較重，不能直接下鍋焯水，需要先經過一段時間浸泡濾血，再進行焯水除膻，焯水時還用到了花椒粒，對羊肉除膻增鮮效果明顯；

2、羊肉和白蘿卜搭配很對味，還可嘗試添加洋蔥。能讓燉羊蝎子的味道更有另一番風味；

3、如用高壓鍋燉煮，時間能減短至40分鐘；

4、香料包中，丁香、砂仁、白芷這三料，都是除肉膻增肉鮮的關鍵香料。

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