導讀安平縣程油子鄉義門村，當地方言稱其為“里門”。該村有一塊碑文記載了義門村名的來歷，《安平縣地名資料匯編》中這樣寫道：“北魏時（公元386年），門文愛在朝為官....

　　安平縣程油子鄉義門村，當地方言稱其為“里門”。 該村有一塊碑文記載了義門村名的來歷，《安平縣地名資料匯編》中這樣寫道：“北魏時（公元386年），門文愛在朝為官，家中九世同居，被皇帝知道后，封為孝義旌其門。故為義門。”用安平方言發音，義門二字很拗口，說“里門”拖腔帶韻卻很是好聽。“里門”就是傳統小吃“鍋炮（bao）肘子”發源地。相傳此菜有一百多年的歷史了。緊挨著滹沱河北大堤的義門飯店就是因為鍋炮肘子而聞名的。　　鍋炮肘子源于農家辦喜事擺的宴席，它的創始人叫門金聽(音，約光緒年間生人)。門金聽的廚藝遠近聞名。一到冬天，莊戶人家娶媳婦辦喜事的就多了起來，門金聽常被人請去制作喜宴。據老人們說，門金聽善良實在，有錢的沒錢的，他都給人家把宴席辦得有聲有色。有錢的他把菜肴做的豐盛，沒錢的他給人家把宴席做的花樣繁多，使主人不失體面。被人請去幫忙做飯，俗話叫“攛忙”，無論誰請他幫忙，他都分文不取。農家喜宴除了八盤八碗等規格還會特意添加雞、魚、肘子、肉，意喻吉慶有余和表達一片盛情。肘子是其中一道最受歡迎的菜肴，有多種做法，比如：清燉肘子、紅燒肘子、醬肘子、扒肘子、鍋炮肘子等，鍋炮肘子是門金聽的拿手菜。門金聽的兒子門大丑（約民國初年生人）最不愛做飯。因為做飯很費事兒，門金聽一個人忙不過來，有人請他“攛忙”，他便帶著門大丑，讓兒子給打打下手。門大丑十分不情愿，凡事都叫父親的徒弟門洪瑞（和門大丑年齡相仿）盯著。門洪瑞知道門大丑的脾氣，洗菜、配菜打零雜，是事兒都跑在前邊。年輕人不知道烹飪技術的珍貴，他倆一個光知道玩兒，一個光知道干活，卻不知道好好學習技藝，尤其是菜肴的制作關鍵。到了門小輝和門永進跟他倆學徒的時候，他們只能是把從門金聽那里看到的如數教給兩位徒弟。門小輝和門永進卻是有心人，他們把老一輩傳下來的技術認真記在心里，并用于實踐當中。他們也和師傅一樣到鄉親們家里“攛忙”分文不取，因此人緣好，備受尊重。他們雖然都沒有經過專業培訓，但在改革開放后還是被人請到安平縣城各自在飯店當大師傅。一次偶然的機會，門永進把一個剩下的肘子按師傅的傳授做了一個鍋炮肘子，人們一嘗格外好吃，從此飯店便添加了一道傳統“新菜”。　　連慶余是門金聽的朋友，聽說縣城有了鍋炮肘子，特意過來品嘗。肘子上桌，他瞧了一眼便叫服務員把門永進叫過來，先問了門永進跟誰學的手藝，再問肘子是怎么做的。門永進見老者鶴發童顏，道骨仙風，白色長髯垂落胸前，自是不敢怠慢，上前請教了名字，詢問了輩分，按鄉俗稱呼老者，這才回話，說道，把豬肘子的茸毛刮洗干凈，放入清水盆內，用小刷子刷洗。將肘子的邊緣切成半圓形，再用尖刀在肘子的里部橫豎各劃兩刀，深度劃至接近骨頭為止，使肘子自然彎曲，呈蟠桃狀，放入沸水中汆一下，撈出。把肘子碼放到鍋中，放清水、花椒、大料、蔥、姜、蒜、鹽等作料，旺火煮開鍋，改小火燉一個多小時直到軟爛熟透，撈出，去骨，要把骨頭去干凈，肉面掛雞蛋面糊，肉皮不掛糊，入油鍋炸。旺火將花生油燒至七成熱，輕輕地將肘子推入油鍋內，改小火，用勺子在鍋內托著點兒，以防粘鍋炸糊肘皮，炸至肘子有飄浮的感覺，油溫差不多上升到八成熱，翻個炸另一面，慢火使其炸透炸焦。撈出來控干油，撒上花椒面，用刀橫著切五六段就行了。連慶余邊聽邊點頭，等門永進把話說完他才說，門金聽的鍋炮肘子，你才做了前半部分，后邊還沒有做就端到桌子上來了，那才是最重要最關鍵的。門永進性格溫厚待人謙虛，聽老者這樣說他急忙請教。連慶余說，做鍋炮肘子不能在鍋里炸透炸焦，等油溫到九成熱時就得把肘子撈出來，是謂軟炸，先控油，再放到另一個炒鍋內用虛火干炮，把肘子內部的油脂慢慢炮凈，炮出來的油要及時控出去，顛勺翻個，炮另一面，兩面炮焦至金黃色，香脆并無多余油分，此時才能撒花椒面，上桌。這才是真正的鍋炮肘子。新出鍋的鍋炮肘子不用切，用筷子一撥即散，吃起來外焦里嫩有粘度，不油不膩，酥香無比。門永進按著連慶余說的方法試驗，果然肘子比過去做的好吃多了。再后來他和本村的門小堯合作開了義門飯店，鍋炮肘子也不斷改進，比如鐵鍋燉肘子改用高壓鍋燉，如今這道菜口味已經非常純正，非常有名了，其香味吸引眾多美食家不遠百里前來品嘗，就連博野縣等地的人們都開著車過來吃肘子。　　鍋炮肘子似肉餅，但不失肘子之形，可以出鍋即食，入口酥香；也可以卷玉米面餅（用玉米面烙的大餅，安平特色小吃）夾蔥絲食用，吃起來香辣味厚，滿口留香。　　民間素有“無油無鹽吃死不甜”之說。鍋炮肘子的做法和工藝非常簡單，說起來除了家常調料，就是油鹽，再是掌握火候，這樣簡單的菜式就是一個字：香！香得讓人食而不忘。這道菜肴經過師徒、父子傳承已經是第四代了。門永進的兒子門祥濤和父親一樣不愛說話，但做鍋炮肘子的技藝卻非常嫻熟。

　　義門飯店還有鍋炮兔子，做法和肘子略有不同。雞肉閑食和鴿子餅也屬于鍋炮系列菜肴，這些都是在傳統小吃的基礎上發展起來的，都是義門飯店的特色菜肴。

來源：新浪博客--丁一冉

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