導讀排酸牛肉是什么意思牛在屠宰以后，體細胞失去了血液對其的氧氣供應，進行無氧呼吸，從而產生乳酸，雖然對人無害，但會影響牛肉風味。排酸即根據牛胴體進入排酸庫的時間....排酸牛肉是什么意思

牛在屠宰以后，體細胞失去了血液對其的氧氣供應，進行無氧呼吸，從而產生乳酸，雖然對人無害，但會影響牛肉風味。排酸即根據牛胴體進入排酸庫的時間，在一定的溫度（24小時內降到0℃—4℃），濕度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發掉，同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸堿度被改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排出。

牛肉為什么要排酸

“排酸肉”是指活牛屠宰經自然冷卻至常溫后，將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度（0℃~4℃）、濕度（70%~80%）和風速下放置24-72小時。在酶的作用下，牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷—IMP(味精的主要成分)，經過排酸后的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出（排空血液及占體重18-20%的體液）。同時，冷卻溫度使大多數微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利于人體的吸收和消化。 與傳統的鮮肉比起來排酸牛肉更便于烹調，肉質口感更好、味道更香濃，容易咀嚼和消化，營養的吸收利用率也高。

牛肉排酸方法

干式排酸

干式嫰化的牛肉被掛在冷卻室內一段時間。可以用細布覆蓋在牛肉上，但它是不密封的，這意味著肉中的水分會被排走。因此，肉質收縮，香味會濃縮，但排酸方式也使得牛肉嫩化，形成了濃郁的奶油香味。灰色和發霉的層出現在牛肉外表，售賣前必須分割修整。

濕式排酸

濕式嫰化技術與干式嫰化的區別在于，它是將牛肉用真空袋包裝密封進行排酸（密封意味著水分揮發不出去），并且需要的時間更短。經過濕式嫰化的牛肉是“多汁”的，因為它們保留了自己的水分。但要記住，“多汁”并不意味著更可口。它僅意味著有更多的水分，盡管它是乏味的水分。一些批評者認為，濕式排酸確實有點削減少了肉質本身的風味，它們只是在降低成本的同時使肉質嫰化，延長銷售前的保質期。

濕式排酸牛肉主要優勢是價格便宜，平均價格比干式排酸牛肉便宜25％左右，它的主要缺點是味道平淡。在美國，濕式排酸牛肉往往是便宜的，且占領著肉類市場的主導地位，市場上銷售的牛肉幾乎90％都是濕式嫰化牛肉。

排酸牛肉的好處

排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高營養；三低：低糖、低膽固醇、低脂肪的特點，不但使肉的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的維生素B12礦物質等營養物質更有利于人體的吸收，口感也更好。

排酸牛肉所屠宰的牛，都是極度育肥的優質品種的肉牛。營養價值比普通牛肉高，且柔軟多汁，滋味鮮美，顏色柔和，肥而不膩，瘦而不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其營養人體吸收利用率已很高。

排酸牛肉經過人工加工的方法，在人們食用前把牛肉中的部分蛋白質轉化為氨基酸，只是把這一轉化提前完成了一部分，像這種在吃之前就把蛋白質轉化為氨基酸的食物尤其有利于手術后的病人食用。

排酸牛肉產品優點

排酸牛肉肉體柔軟有彈性，肉質也比較細膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質上并沒有明顯的區別。據排酸牛肉生產廠家介紹，排酸牛肉的排酸過程能減少肉中有害物質的含量；排酸肉的低溫制作過程，可以避免微生物對肉品質量的污染。

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