導讀此菜選皮厚肉瘦的豬肘，投入以三花酒等料熬成的桂式鹵水煮透，撈出改塊，走菜時油炸，二次回鍋，以黃油將蒜蓉等小料爆香，再烹鹵水原汁和三花酒。經過三花酒的兩次“洗....

此菜選皮厚肉瘦的豬肘，投入以三花酒等料熬成的桂式鹵水煮透，撈出改塊，走菜時油炸，二次回鍋，以黃油將蒜蓉等小料爆香，再烹鹵水原汁和三花酒。經過三花酒的兩次“洗禮”，成菜不油不膩、咸香回甜，帶有微微的酒香，非常好吃。

調制桂式鹵水：

1、老雞一只宰殺治凈，筒子骨5斤拍破，豬沙骨（即豬尾椎骨）2斤洗凈。將以上三種食材冷水下鍋汆透，撈出后盛入湯桶，加入清水80斤，大火燒開后轉小火煮2小時，打出料渣，過濾后得高湯60斤。

2、高湯內加入香料包小火煮一個小時至出香，調入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、鹽、雞粉各300克熬開即成桂式鹵水。其口味咸鮮微甜，所添加的桂林三花酒具有增加醇香、去腥提鮮的效果。

批量預制：

1、豬肘冷水下鍋汆透，撈出后刮凈毛茬，涂上一層老抽晾干，入七成熱油炸至金黃，撈出瀝油后放入桂式鹵水中大火燒開，轉小火鹵30分鐘，停火浸泡30分鐘，撈出豬肘，趁熱去掉主骨，放涼備用。

取熟肘子塊復炸至金紅。

2、取鹵肘子的原鹵水汁500克加入美極鮮味汁8克、蠔油5克、胡椒粉4克以及香油5克調勻成肘子汁。

肘子汁由鹵水原汁加美極鮮、蠔油等調制而成。

3、鍋下黃油20克燒化，加入蒜蓉、干蔥蓉各40克、姜蓉20克炒香，淋入調好的肘子汁50克、三花酒10克燒沸，倒入肘子塊顛翻均勻，大火收干起鍋裝入墊著熟芋頭塊（或土豆塊）的盤內，撒蔥花、熟白芝麻等即成。

起鍋下黃油，爆香料頭。

下肘子塊、烹肘子汁翻勻即成

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