導讀秘制小黃魚制作：1.把小黃魚治凈，在魚身兩側剞幾刀，瀝凈水后，下七成熱的油鍋炸至表面金黃酥脆，撈出來瀝油待用。2.鍋里放少許色拉油燒熱，下豬肥瘦肉顆炒至吐油....

秘制小黃魚

制作：

1.把小黃魚治凈，在魚身兩側剞幾刀，瀝凈水后，下七成熱的油鍋炸至表面金黃酥脆，撈出來瀝油待用。

2.鍋里放少許色拉油燒熱，下豬肥瘦肉顆炒至吐油后，放入姜粒、蒜粒和小米椒顆繼續炒至出香。

3.摻高湯，加入美極鮮醬油、蒸魚豉油、一品鮮醬油、老抽（少量，主要起調色作用）、鹽、雞精和胡椒粉，出鍋放在墊有洋蔥絲的鍋仔內，點綴香菜上桌，點火加熱后食用。

香辣黃喉

原料：

鮮牛黃喉500克、馬耳朵蔥節50克、干辣椒節、青紅花椒、香辣醬、火鍋底料、熟芝麻、蔥花、色拉油各適量

制作：

1.將牛黃喉治凈，在一面剞上花刀并切成均勻的塊，然后倒入熱油鍋爆至花形散開，撈出來瀝油待用。

2.凈鍋放熱油，放干辣椒節和青紅花椒煸炒出香，再加香辣醬和火鍋底料炒散，倒入炸過的黃喉炒勻，再放入蔥節，起鍋裝盤，撒熟芝麻和蔥花即成。

特點：麻辣鮮香，黃喉脆爽。

老壇酸菜牛肉

原料：

牛肋條肉500克、自制酸菜醬30克、四川泡菜50克、樹椒段10克、蒜米10克、花椒5克、白醋15毫升、胡椒粉3克、味精2克、雞精2克、姜片、蔥節、蔥花、料酒、食用油各適量

制作：

1.把牛肋條肉治凈后切成小段，下入加有姜片、蔥節和料酒的高壓鍋壓熟，撈出來瀝水。另把四川泡菜洗去部分鹽分后，切成段。

2.凈鍋注入食用油燒熱，投入泡菜段炒香，放入牛肉段略炒，摻入壓牛肉的原湯，并下入自制酸菜醬，調入味精、雞精、白醋和胡椒粉煮入味，出鍋倒入缽內。

3.另鍋入油燒熱，下花椒、蒜米和樹椒段熗香，出鍋澆在牛肉上，撒些蔥花即成。

說明：自制酸菜醬是把泡辣椒、泡姜、泡酸菜和小米椒下入熱油鍋炒香出色，再放攪拌機里打碎而得。

金湯河蝦芋頭

原 料：

毛芋頭700克、小河蝦50克、姜米20克、菜心梗粒50克、白糖2克、胡椒粉1克、鹽5克、高湯500毫升、雞油50克、味精、雞精、混合粉、色拉油各適量制 作：

1.將毛芋頭治凈，蒸熟后去皮，切成大塊，下入加有適量鹽的開水鍋汆水，倒出瀝水。

2.鍋入雞油燒熱，下姜米炒香，加入高湯、鹽、芋頭塊、味精、雞精、白糖、胡椒粉煮入味，大火收汁至濃稠，撒入菜心梗粒稍煮，倒入砂煲。

3.將小河蝦洗凈瀝水，加鹽、胡椒粉、混合粉（吉士粉與生粉按1∶1的比例混合） 拌勻，下入燒至五成熱油鍋炸至色金黃，倒出瀝油后撒在芋頭上，點綴枸杞即可。

藿香燒茄子

在川菜里，茄子一般是做成魚香茄子、干煸茄子或茄餅，后來又流行豇豆茄子。此菜不但加有鮮豌豆、青椒節和肉末，還加有鮮藿香，味道很特別。

制作：

1.茄子洗凈后切成大丁，下入熱油鍋炸一會兒，撈出來瀝油。另把鮮豌豆入沸水鍋煮熟，撈出來瀝水。2.凈鍋入混合油燒熱，投入姜米、蒜米和蔥花爆香，下入熟豬肉末略炒至吐油，摻少量鮮湯。燒沸后放入炸好的茄子丁、熟豌豆和青椒節，調入鹽、味精、雞精和胡椒粉燒入味，撒入藿香末并用水淀粉勾芡推勻，出鍋裝入湯盆，即成。

苕皮回鍋肉

制作：

1.把帶皮豬肉切成長條，投入加有姜、蔥、花椒和料酒的沸水鍋煮至斷生，撈出來瀝水晾涼并切成片。另把紅苕粉加少量清水調成粉漿，再舀入有少量油脂的平底鍋內攤開，煎至兩面定型起殼且熟時，鏟出來即得苕粉皮，然后切成菱形塊，待用。

2.凈鍋入熟菜油燒熱，放入熟豬肉片炒至起燈盞窩，下入姜片、蒜片、花椒、豆豉、甜面醬和豆瓣炒香出色，放入苕粉皮塊和蒜苗節，調入鹽、味精、雞精、白糖和醬油炒入味，出鍋裝盤，即成。

爛肉豆腐

原料：

豆腐800克、豬肉末250克、郫縣豆瓣50克、姜米、蒜米、蔥花、鹽、料酒、味精、雞精、生抽、紅薯淀粉、鮮湯、自制豆瓣油、菜籽油各適量

制作：

1.把豆腐用手捏碎。另把豬肉末放入燒熱的菜籽油鍋，加入料酒炒至酥香，待用。

2.凈鍋放入自制豆瓣油燒熱，下入郫縣豆瓣、姜米、蒜米和蔥花炒香出色，放入炒酥的豬肉末和捏碎的河舒豆腐，摻少量鮮湯，調入鹽、味精、雞精和生抽燒入味，用紅薯淀粉勾芡收濃，出鍋裝大碗里，撒上蔥花即成。