有幸認(rèn)識(shí)一個(gè)在餐館工作30年的忘年交朋友，通過(guò)交流告訴我馬上就要退休，無(wú)意間問(wèn)了問(wèn)這么多年做廚師有什么拿手的，朋友笑了笑，說(shuō)最常做的就是醬菜，朋友說(shuō)其實(shí)醬菜在餐館很常見，什么醬牛肉、醬羊肉、醬黃瓜、醬豆腐、醬蘿卜等等，看著醬菜很簡(jiǎn)單，其實(shí)還是挺講究的，尤其是醬制的順序和材料配比更是至關(guān)重要。

朋友說(shuō)反正就要退休了，不妨把多年來(lái)總結(jié)的一些餐館的醬菜配方給了我，我今天呢也不再藏著了，把這幾樣分享給大家。

準(zhǔn)備食材：

羊肉10千克，老湯10千克，鹽、醬油、白糖、糖色、香油各適量。大料包（大蔥、鮮姜、大蒜、花椒、八角、桂皮、丁香、甘草）。

做法

1.將羊肉切成500克重的塊，放入涼水內(nèi)浸泡4個(gè)小時(shí)撈出，再用開水煮10分鐘撈出，洗凈。

2.鍋內(nèi)加入老湯，下入羊肉，用旺火燒開，加入鹽、醬油、白糖、大料包。

3.用慢火煮，煮3個(gè)小時(shí)左右，加入糖色，煮片刻，撈出羊肉。瀝凈醬湯，晾涼即可。

準(zhǔn)備食材：

鮮黃瓜10千克，面醬2千克，鹽500克，五香粉50克，芝麻、大蒜、白糖各適量。

做法：

1.將黃瓜洗凈，入缸，用鹽腌制3-4天撈出。

2.壓去水分，再放入缸中依次擺好，拌入配料，密封7天后即可。

3.食用前將黃瓜切片或者切丁拌入少量芝麻。

準(zhǔn)備食材：

花生仁2.5千克，醬油1千克，甜面醬500克。

做法

1.將花生仁稍微晾曬后，取出雜物，放入有細(xì)沙的鍋內(nèi)翻炒。炒時(shí)要用小火，以便達(dá)到酥脆不糊，去皮后花生仁白凈。

2.把甜面醬和醬油調(diào)和，放入缸內(nèi)，在把炒好的花生仁倒入攪勻，腌制3天左右，即可食用。

準(zhǔn)備食材：

白蘿卜10千克，食鹽1千克，五香粉10克，醬油2千克，花生油30克，味精8克，辣椒粉適量。

做法

1.將蘿卜洗凈，一層蘿卜一層鹽入缸進(jìn)行腌制，大約腌兩個(gè)月，撈出，晾3天，切成片，備用。

2.將醬油、五香粉與蘿卜片拌勻，醬制蘿卜片，第二天再加入味精。

3.取適量的辣椒粉放在碗中?；ㄉ偷谷脲佒?，燒熱，再將辣椒粉倒入熱油鍋中，5-10分鐘后，摻入蘿卜中，拌勻即可。

準(zhǔn)備食材：

雞胗、醬油、糖、蔥、鹽、姜、花椒油。

做法

1.將雞胗割開，剝?nèi)?nèi)膜，用清水洗凈。每隔0.3厘米，在雞胗上劃一刀，每劃兩刀切下。

2.水燒開后，把切好的雞胗快速用水燙一下。

3.把醬油、白糖、鹽、蔥、姜放入盛雞胗的容器，醬制入味，淋上花椒油即可。

準(zhǔn)備食材：

鮮辣椒5千克，醬油1.5千克，食鹽2千克，蜂蜜適量。

做法

1.將新鮮辣椒洗凈、去蒂柄，放進(jìn)缸內(nèi)加鹽腌2天，取出日曬。

2.辣椒曬至表面呈灰白色，將辣椒放進(jìn)缸內(nèi)，加進(jìn)蜂蜜，攪拌均勻。2天后，再把醬油倒入，醬油需漫過(guò)辣椒表面，以防止霉變。

3.以后每天都要攪拌1次，使其上下浸泡均勻。晴天開缸蓋，日曬夜露，雨天加蓋放入臟水滲入。

開封美食全攻略