導讀有幸認識一個在餐館工作30年的忘年交朋友，通過交流告訴我馬上就要退休，無意間問了問這么多年做廚師有什么拿手的，朋友笑了笑，說最常做的就是醬菜，朋友說其實醬菜....

有幸認識一個在餐館工作30年的忘年交朋友，通過交流告訴我馬上就要退休，無意間問了問這么多年做廚師有什么拿手的，朋友笑了笑，說最常做的就是醬菜，朋友說其實醬菜在餐館很常見，什么醬牛肉、醬羊肉、醬黃瓜、醬豆腐、醬蘿卜等等，看著醬菜很簡單，其實還是挺講究的，尤其是醬制的順序和材料配比更是至關重要。

朋友說反正就要退休了，不妨把多年來總結的一些餐館的醬菜配方給了我，我今天呢也不再藏著了，把這幾樣分享給大家。

醬羊肉

準備食材：

羊肉10千克，老湯10千克，鹽、醬油、白糖、糖色、香油各適量。大料包（大蔥、鮮姜、大蒜、花椒、八角、桂皮、丁香、甘草）。

做法

1.將羊肉切成500克重的塊，放入涼水內浸泡4個小時撈出，再用開水煮10分鐘撈出，洗凈。

2.鍋內加入老湯，下入羊肉，用旺火燒開，加入鹽、醬油、白糖、大料包。

3.用慢火煮，煮3個小時左右，加入糖色，煮片刻，撈出羊肉。瀝凈醬湯，晾涼即可。

醬黃瓜

準備食材：

鮮黃瓜10千克，面醬2千克，鹽500克，五香粉50克，芝麻、大蒜、白糖各適量。

做法：

1.將黃瓜洗凈，入缸，用鹽腌制3-4天撈出。

2.壓去水分，再放入缸中依次擺好，拌入配料，密封7天后即可。

3.食用前將黃瓜切片或者切丁拌入少量芝麻。

醬花生米

準備食材：

花生仁2.5千克，醬油1千克，甜面醬500克。

做法

1.將花生仁稍微晾曬后，取出雜物，放入有細沙的鍋內翻炒。炒時要用小火，以便達到酥脆不糊，去皮后花生仁白凈。

2.把甜面醬和醬油調和，放入缸內，在把炒好的花生仁倒入攪勻，腌制3天左右，即可食用。

六味蘿卜

準備食材：

白蘿卜10千克，食鹽1千克，五香粉10克，醬油2千克，花生油30克，味精8克，辣椒粉適量。

做法

1.將蘿卜洗凈，一層蘿卜一層鹽入缸進行腌制，大約腌兩個月，撈出，晾3天，切成片，備用。

2.將醬油、五香粉與蘿卜片拌勻，醬制蘿卜片，第二天再加入味精。

3.取適量的辣椒粉放在碗中。花生油倒入鍋中，燒熱，再將辣椒粉倒入熱油鍋中，5-10分鐘后，摻入蘿卜中，拌勻即可。

醬雞胗

準備食材：

雞胗、醬油、糖、蔥、鹽、姜、花椒油。

做法

1.將雞胗割開，剝去內膜，用清水洗凈。每隔0.3厘米，在雞胗上劃一刀，每劃兩刀切下。

2.水燒開后，把切好的雞胗快速用水燙一下。

3.把醬油、白糖、鹽、蔥、姜放入盛雞胗的容器，醬制入味，淋上花椒油即可。

醬辣椒

準備食材：

鮮辣椒5千克，醬油1.5千克，食鹽2千克，蜂蜜適量。

做法

1.將新鮮辣椒洗凈、去蒂柄，放進缸內加鹽腌2天，取出日曬。

2.辣椒曬至表面呈灰白色，將辣椒放進缸內，加進蜂蜜，攪拌均勻。2天后，再把醬油倒入，醬油需漫過辣椒表面，以防止霉變。

3.以后每天都要攪拌1次，使其上下浸泡均勻。晴天開缸蓋，日曬夜露，雨天加蓋放入臟水滲入。

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