導(dǎo)讀煨和燉是以慢火加熱使原料熟至軟糯爽口的一種烹調(diào)方法。由于這類菜肴具有湯味鮮美、原汁原味、軟而不爛，營養(yǎng)豐富、湯菜合一等諸多特點，因此成為老少皆宜的菜肴佳品。....

煨和燉是以慢火加熱使原料熟至軟糯爽口的一種烹調(diào)方法。

由于這類菜肴具有湯味鮮美、原汁原味、軟而不爛，營養(yǎng)豐富、湯菜合一等諸多特點，因此成為老少皆宜的菜肴佳品。

其烹調(diào)方法大致和煨相同。所不相同的是煨是利用爐火的余熱（或是用微火）進行長時間烹制，直至煨爛為止。

特點都是湯汁濃稠，口味肥厚。 另外一種燉法叫隔水燉，方法法是將原料在沸水內(nèi)燙去腥污后，放入瓷制、陶制的缽內(nèi)，加入調(diào)味品與湯汁，用紙封口，將缽放入水鍋內(nèi)，蓋緊鍋蓋，不使漏氣。用以旺火燒，使鍋內(nèi)的永不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。

可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋味。