導讀永州龍鳳湯作者／胡少明☆☆☆☆☆☆“永州之野產異蛇：黑質而白章，觸草木盡死；以嚙人，無御之者。然得而臘之以為餌，可以已大風、攣踠、瘺癘，去死肌，殺三蟲。”柳....

永州龍鳳湯

作者／胡少明

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“永州之野產異蛇：黑質而白章，觸草木盡死；以嚙人，無御之者。然得而臘之以為餌，可以已大風、攣踠、瘺癘，去死肌，殺三蟲。”柳宗元的《捕蛇者說》一進語文教材，全國人民都認為永州毒蛇多；廣東人民尤其認為永州人好吃蛇會吃蛇。

其實永州民間有蛇崇祀習慣。

蛇又被稱為“小龍”，向來都具有吉祥富貴之意，而民間習俗認為青龍入宅預示著吉利，可保家宅平安。另有更神的，說懷孕人見到蛇會生男孩，做夢夢見蛇會發點小財。

家里有蛇不可打，只可趕走。說蛇是故亡的親友的信使，如果家蛇中有頭頂紅冠者尤其神驗。農民捕到了菜蛇，膽子再大也不敢在家里殺煮吃的，擔心會沖了亡故的親戚，招致不祥。

蛇崇拜最盛的不是永州，是福建，福建各地都建有蛇王宮、蛇王廟崇祀蛇神,每年七月初七還要舉行祀蛇賽神的慶典。柬埔寨也有蛇崇拜，他們歷來將蛇視為吉祥物，在很多神殿的入口處都有蛇的塑像。仿佛在中國各家銀行門前可以看到石獅子一樣。

隨著沿海地區先富裕起來，永州的年輕人到廣東打工的打工，發展的發展，發展得好的當上了老板，飲食習慣隨鄉入俗，漸漸地被廣東人同化。眼見著野生的小龍被廣客一車一車的拉走，見過世面的人開始反思自己為什么不能享受蛇美味。于是乎大酒店悄悄推出龍鳳湯，招待從廣東回來的永州人及其朋友。

廣東吃蛇歷史悠久，南宋周去非巜嶺外代答》說越人“不問鳥獸蟲蛇，無不食之”，以蛇為主的菜肴，自西漢始，一直被視為上肴。而且廣東人的吃法也是花樣百出，有蛇羹、蛇煲，有椒鹽蛇段、火鍋蛇碌，還有涼拌蛇皮、酒侑蛇膽。林語堂先生說：整個中國的烹調藝術要依靠自己綜合的藝術的。”中國民俗對菜式講究“色、香、味、形、名”，與蛇有關的名菜有“豹里燴三蛇”、“菊花龍虎面”等。

永州人只有一種吃法一一龍鳳湯， 樸素而雅致，樸素的是食材的挑選，雅致的是菜品的名號。永州的龍鳳湯不是快手菜，不能猛火急炒，大料薄芡，幾分鐘就上桌。永州龍鳳湯是功夫菜，慢工出細活，細里還帶花。

殺蛇先取膽，蛇膽是入藥的寶貝兒。唐代的宮廷秘方失傳了，民間認準它性涼，味苦微甘，具有祛風除濕、清涼明目、解毒去痱的功效；可調補人的神經系統、內分泌系統和免疫系統，延緩機體衰老。

然后將蛇身斬成小段，寸長左右，與冷水同時下鍋，一次加足水量，中途不能加水。猛火燒沸，紋火慢煮。半熟之時，加進本地老雞，還是紋火慢煮，直到龍鳳同時爛熟。蛇湯淸透，鮮亮明目，雞汁濃稠，滑爽順口，二者相得益彰，龍鳳呈祥，名副其實。再加進剝殼的鴿子蛋，蔥白姜絲，粉鹽粉胡椒，調色佐味，錦上添花。三個小時左右，估量著湯醇味濃了，才端上餐桌。

做龍鳳湯首先講究冷水下鍋，不然的話，蛇肉表面驟受高溫，蛋白質容易凝固，不能大量溶于湯水，湯汁達不到鮮醇的程度。其次把握火候，在湯汁煮沸后，立即改用小火，保持湯面微開，翻小泡如“菊花心”。但火力又不能過小，過小不冒泡，原料內含有的蛋白質等物質也不容易分解出來，影響湯汁鮮味和質量。相反，火力也不能過大，大了湯面沸騰，湯色就會變為濃白，失掉蛇湯澄清的特色。再次不能先放鹽，因為鹽具有滲透作用，影響湯汁濃談，導致鮮味不足。

一位郴州的朋友，特地到山里買了兩條過山風，按郴州習慣做出一道辣子段蛇，油潑辣子，爆炒蛇段，全過程急火猛攻，香則香矣，有些硬韌，撕咬費力。第二天早上，舌尖生瘡，口腔冒皰，趕緊到藥店買維生素B5，三四天后才退火氣。

一個來自永州寧遠的大廚謝師傅，主理筆架山下的九嶷山湘菜館，推出“小椒燜蛇”，蛇肉純熟，牙咬手撕，能遂心愿，有青椒佐味，殷殷上癮，尤其是到紅會醫院巡疹的老專家老學者，品嘗過后，口碑迭出?？上碳倚约?，用了高壓鍋，少了韌性原味。

孔夫子是個美食家，對飲食的要求特別講究。《論語?鄉黨第十》提出了“二不厭，三適度，十不食”標準。其中“食不厭精，膾不厭細”已經深入人心。而“失飪不食；割不正不食；不得其醬不食”，對菜式的生熟程度、外型美觀、配料調制也有實用的提議。孔夫子的美食觀念一直得到尊重，并且逐漸形成文化保存至今的，恐怕只有永州這個相對僻遠的鄉野地方了。

記憶中，柳子大酒店的龍鳳湯做得最好，那時，酒店門庭若市，商賈大戶，官場政要，賓客盈門。菜式多樣，菜品精致，龍鳳湯名聲遠揚?？上?，柳子酒店年長色衰，早成明日黃花，人氣散失，美味不再了。

【作者自述】胡少明，一九六三年出生于湖南省寧遠縣柏家坪村，湖南師范大學中文系畢業。一九七八年九月到逍遙巖皇馬疇腳下的學校讀高一（當時是寧遠二中分校），六年后到那里教書(學校已經辦成寧遠師范了)，原來教過我小學課程的老師做了我的學生（為了轉正做公辦教師，不是因為我學問好），更不用說曾經的同桌和老師的小孩，有趣的是我高一的老師有好幾個留在師范工作，在那里，我可是“四代同堂”。出于生計考慮，我這只麻雀跟著孔雀一起飛往南方。現在定居深圳。職業從來沒變過，喜歡到外面走走，閑了寫點東西。