導讀說到小龍蝦，你的第一反應是什么呢？嘿嘿，是不是滿腦的都是看著都能流口水的香辣小龍蝦呢？快到小龍蝦的旺季了，王師傅的烤魚店也推出了口味小龍蝦。不過今天王師傅想....

說到小龍蝦，你的第一反應是什么呢？嘿嘿，是不是滿腦的都是看著都能流口水的香辣小龍蝦呢？

快到小龍蝦的旺季了，王師傅的烤魚店也推出了口味小龍蝦。不過今天王師傅想跟大家說說另外一種小龍蝦的吃法——鹵煮龍蝦。

在鹵煮龍蝦的加工流程中，不需要炒或炸，處理好的小龍蝦直接倒入提前熬好的料湯中，先煮后泡，至其入味成熟。由于煮制時一直用小火，保持湯面似開非開，小龍蝦靜靜地“趴”在鍋里吸收湯的香味，而不會使蝦黃過分流失，能最大程度地保持鮮美。

香料粉制作：

八角400g，桂皮、小茴香各300g，沙姜200g，草果160g，豆蔻、砂仁各70g，白蔻60g，白芷50g，香葉、香茅草各40g，丁香、陳皮各20g，以上香料混合打碎即成。

紅油制作：

1、成都二荊條干紅辣椒1000g、印度一號辣椒600g、云南干紅小米辣500g放入盆中，加70℃熱水浸泡30分鐘至變軟，撈出瀝干備用；大紅袍花椒100g、香茅草30g、白蔻30g（去籽、拍破）、桂皮20g、白芷20g、小茴香20g、陳皮20g、八角15g，放入盆中，倒入白酒浸泡20分鐘。

2、鍋入色拉油10kg燒至三成熱，下入泡過的辣椒、香料，加蔥段、姜片各250g小火熬50分鐘，打去料渣，待油溫降至120℃，沖入盛有韓國辣椒粉3500g的盆中，充分攪勻晾涼即可取用。

制作此款紅油，需先用三種辣椒和香料熬出香辣味，再沖入顏色紅艷的韓國辣椒粉中，雖比傳統做法的步驟略繁瑣，卻在色香味三個方面均更勝一籌。

鹵煮龍蝦制作流程:

1、麻辣底湯中加入香料粉400g攪勻,中火熬5分鐘,倒入龍蝦20kg攪勻, 開火煮1分鐘。

2、放入孜然粉250g、白糖100g ,大火燒開后小火加熱,保持湯面似開非開煮5分鐘。

3、 關火再泡18分鐘，此時部分蝦黃流進湯中， 鮮味更濃,這款底湯就被稱作鹵煮蝦湯，而頂部漂浮的就是鹵煮蝦油。

4、鹵煮蝦湯也可用于煮雞蛋。

制作關鍵:

雖然鹵煮龍蝦是在油燜大蝦的手法上借鑒而來,但烹制時所用的油卻并不多,一般做20kg龍蝦2 5kg油,這樣成菜表面亮晶晶，但吃起來卻絲毫不膩口，更符合現代人 健康養生的觀念。

三種辣椒各有其用

調制鹵煮底湯時，干辣椒的選擇一定要講究，以肉厚籽少、顏色紅潤油亮為佳，還要講究辣椒品種的搭配，成都二荊條、印度一號辣椒、云南干紅小米辣按照10：6：5的比例配好，這樣做好的湯汁中便會有二荊條的紅艷、印度一號的奇香、小米椒的勁辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味層層疊疊地鋪散開來。

白蔻去籽，龍蝦不黑

白蔻的籽極易為原料上色，在打制香料粉前，需先將其去籽，否則煮出的龍蝦顏色發黑。

香料打粉出氣味，湯汁澆淋洗蝦身

龍蝦煮制時間較短，因此需將香料打成細粉，讓其充分與湯料融合，使味道被蝦肉吸收。

需注意的是，細的香料粉容易沉淀在鍋底或吸附在蝦身上，因此在煮制過程中需不斷用湯汁澆淋龍蝦，洗去表面粉末。

一鍋湯底，只煮兩次

雖然叫做“鹵煮”，但這種烹制小龍蝦的手法與傳統的川式紅鹵還是有很大區別的：

紅鹵需用老湯，越吊越香；而鹵煮的湯汁卻是以清水調制而成，水多油少，容易變質，只能當天現炒。

此外，由于辣椒、花椒經過長時間煮制后香味全失，因此每鍋湯汁最多只能煮兩次小龍蝦，比如說，第一鍋煮了20kg小龍蝦，第二鍋就要重新添加香料粉、鹽、味精、孜然粉、白糖等調料補味，為了增加紅艷的顏色，還要倒入1.5kg自制紅油。

須先將湯汁燒開再添紅油，使二者顏色融合，形成誘人的金紅色，否則油會浮在湯表面，形成斷層，接著再放20kg小龍蝦煮熟。

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