導(dǎo)讀|創(chuàng)意思路|這款小龍蝦無(wú)需提前炒或炸，直接放入熬好的麻辣鹵水中，先煮后泡至入味成熟。由于使用小火煮制，小龍蝦靜靜地“趴”在湯中吸收香味，不會(huì)使蝦黃過(guò)分流失，....|創(chuàng)意思路|

這款小龍蝦無(wú)需提前炒或炸，直接放入熬好的麻辣鹵水中，先煮后泡至入味成熟。由于使用小火煮制 ，小龍蝦靜靜地“趴”在湯中吸收香味，不會(huì)使蝦黃過(guò)分流失，能最大程度地保持鮮美。

|麻辣小龍蝦鹵水的調(diào)制|

熬制麻辣底湯：

1、成都二荊條紅辣椒1000克、印度一號(hào)辣椒600克、云南干紅小米辣500克沖去表面浮土，下入沸水中煮15分鐘，待辣椒變軟，撈出瀝干，打碎成糕粑辣椒備用；青花椒150克放入盆中，加熱水浸泡20分鐘。

麻辣底湯內(nèi)加入調(diào)味粉450克（鹽、雞精、味精按3：1：1調(diào)勻）、香料粉400克攪勻，中火熬5分鐘即成麻辣小龍蝦鹵水。

制作流程：

1、在調(diào)好的麻辣小龍蝦鹵水中倒入刷洗干凈的小龍蝦40斤，大火燒開(kāi)后煮1分鐘，放入白糖400克、孜然粉100克攪勻，補(bǔ)適量調(diào)味粉，改小火保持湯面似開(kāi)非開(kāi)繼續(xù)煮5分鐘，關(guān)火后浸泡18分鐘。

2、客人點(diǎn)菜后取出適量小龍蝦裝盤(pán)，舀入少許原鹵湯即可上桌。

制作關(guān)鍵：

1、這款小龍蝦鹵水由清水調(diào)制而成，水多油少，容易變質(zhì)，需當(dāng)天制作當(dāng)天使用。

2、小龍蝦非常吸味，因此一鍋鹵水最多使用兩次，而且第二次使用時(shí)需補(bǔ)充香料粉、調(diào)味粉、孜然粉、白糖以及紅油。用過(guò)兩遍之后需倒掉重新熬制。

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