導讀家中廚房做飯菜時，每餐飯菜中都需要使用咸味的鹽、醬油、醬等調味料，限于大多數廚者沒有“一勺準”的專業技能。常常菜做咸了，如何調整補救呢？首先，補救的上策是通....

家中廚房做飯菜時，每餐飯菜中都需要使用咸味的鹽、醬油、醬等調味料，限于大多數廚者沒有“一勺準”的專業技能。常常菜做咸了，如何調整補救呢？

首先，補救的上策是通過添加菜料或湯汁，稀釋咸味的濃度，達到咸味恰當的目的。如：加熱時間較長的燉肉、雞鴨塊等，可添加一般家中常有的雞蛋、土豆、蘿卜等輔料；快速成熟的片、丁、絲等動物性原料，可添加焯水處理至相同成熟度的家中能隨時取用的蔬菜、粉條、木耳等原料；烹制帶較多湯汁的燴、羹、鹵等湯菜時，除添加固形原料外，還可多加水量來稀釋過度的咸味。

添加土豆燉肉

添加雞蛋燉鴨塊

可隨意添加各料的大燴菜

其次，補救的中策是通過添加其他調味料，運用呈味物質相互消殺的物理作用，達到咸味適口的目的。如:添加甜、酸、辣等呈味比較強烈的自己平時喜歡的調料，如江浙人加糖，山西人加醋，川湘云貴人加辣椒等效果更佳。此方法雖然能達到減咸的目的，但會因增加了其他呈味，從而改變原來設定的菜肴味道。

蔗糖制品

白醋米醋醋精陳醋

辣椒

再次，補救的下策是將菜中的湯汁去掉一部分，如無湯汁的菜就加一部分水分，再倒入漏勺濾掉。這樣的處理方法快速簡便，雖然減少了菜肴中的咸味，但對菜肴的所有呈味成分都有相當大的損失減弱，如非必要可能得不償失。

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