導讀對于牛排，很大一部分人的擔憂不在于怎么吃而在于它的顏色。“太熟了不好吃，可是不熟血淋淋的不敢吃。”人們都是如此拒絕牛排的。但是牛排實在是冤：并不是所有的紅色....

對于牛排，

很大一部分人的擔憂不在于怎么吃

而在于它的顏色。

“太熟了不好吃，

可是不熟血淋淋的不敢吃。”

人們都是如此拒絕牛排的。

但是牛排實在是冤：并不是所有的紅色液體都是血。

那么問題來了：如果不是血，會是什么呢？

它們是肌紅蛋白。是一種存在于肌肉組織中的蛋白質，和在血液中的血紅蛋白，專職負責氧氣的運輸。只不過血紅蛋白負責的是血管，肌紅蛋白負責的是肌肉。而實際上，牛只在屠宰過程中，會放掉全部的血液。僅在心臟和其他內臟中殘留一部分，牛排切開之后的血水，是70%的水加肌紅蛋白而成的混合物。不僅會使牛排更加多汁美味，還含有豐富的鐵，是補血佳品。

而我們的排酸牛肉則更加勝上一籌，我們采用的是先進的排酸工藝：

1. 剔骨分割前，胴體先預冷排酸，牛肉進入0～4℃冷庫冷卻48-72小時后，當胴體中心溫度降到7℃以下時即可剔骨分割。

2. 分割車間室溫10-12℃，剔骨后的牛肉原則上按部位分割，如再需細分割，則按供貨合同要求進行。

3. 牛肉凍結在-23℃庫中進行凍結20小時，當肉體中心溫度達-18℃以下時更換包裝后移入-18℃冷藏庫中冷藏。

它具有三高：高蛋白、高能量、高營養；三低：低糖、低膽固醇、低脂肪的特點，不但使肉的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的維生素B12礦物質等營養物質更有利于人體的吸收，口感也更好。排酸牛肉所屠宰的牛，都是極度育肥的優質品種的肉牛。營養價值比普通牛肉高，且柔軟多汁，滋味鮮美，顏色柔和 ，肥而不膩，瘦而不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其營養人體吸收利用率也很高。

其優點還包括

（1）長期在0~4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制。3.3℃時，病原菌（葡萄球菌、 沙門氏菌）就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉質腐敗，確保了肉類的安全衛生。

（2）冷卻肉在冷卻環境下表面形成一層干油膜，能夠減少水分蒸發，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。

（3）成熟期的延遲，使肌肉組織的纖維結構發生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。

（4）更營養，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最終產生磷酸和次黃嘌呤，使肉的香味增加；蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響下產生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養，所以冷鮮肉營養更為豐富，肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、多汁味美。

（5）更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。

不排酸不牛肉！排酸牛肉經過人工加工的方法，在人們食用前把牛肉中的部分蛋白質轉化為氨基酸，只是把這一轉化提前完成了一部分，像這種在吃之前就把蛋白質轉化為氨基酸的食物尤其有利于手術后的病人食用。