導讀丨本文由小陳茶事原創(chuàng)丨首發(fā)于頭條號：小陳茶事丨作者：村姑陳《1》冬天的夜晚，不太適合看《紅樓夢》原因是，里面的美食實在太多，穿行在故事中，容易惹人嘴饞。俗話....

丨本文由小陳茶事原創(chuàng)

丨首發(fā)于頭條號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

冬天的夜晚，不太適合看《紅樓夢》

原因是，里面的美食實在太多，穿行在故事中，容易惹人嘴饞。

俗話說，民以食為天。

從一定程度上來說，小說寫得好不好，就從“吃”來看。

比如，其中有一回，說的是一群人商量好要去盧雪亭賞雪作詩。

結果，吃早飯的時候，賈母告訴寶玉，今天有新鮮的鹿肉可以吃。

史湘云和賈寶玉一聽，就商量著要把它做成燒烤BBQ。

這才恍然發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在的露天自助燒烤，原來都是以前玩剩下的。

烤鹿肉，使得各位公子小姐們變成了“叫花子”。

也非得是烤鹿肉，非得是親自在炭火和鐵絲蒙上烤的，才這樣念念不忘。

若干年時光之后，余味未散。

隔了如此久遠的時空，也仍然有香味透紙的威力。

難怪就連孟子都說，君子遠庖廚。

美食當前，沒幾個還能保持君子的身段。

《2》

看書的時候，有茶友來閑聊。

他說，自己煮出來的茶湯，非常紅。

順便還拍了圖片，確實是一杯紅艷艷的茶。

然后又說，賣茶的掌柜告訴他，這是正常表現(xiàn)，代表這餅老白茶的年份很高。

聽到這里，村姑陳嗅到了一絲不對勁的味道。

白茶的湯色“紅”，什么時候跟年份扯上關系了？

事實上，影響茶葉湯色深淺的主要原因，是發(fā)酵程度。

最典型的例子，就是參考不發(fā)酵的綠茶，對比全發(fā)酵的紅茶。

可以發(fā)現(xiàn)，綠茶泡出來的湯色，通常是淺綠色、黃綠色，總之就是以清亮的綠色調(diào)為主。

所以有人說，綠茶的標志性特點，就是“清湯綠葉”。

而紅茶因為發(fā)酵程度比較高，泡出來的茶湯，顏色帶有明顯偏黃或偏紅的色調(diào)。

這是因為，茶葉在發(fā)酵的過程中，發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，從而生成了茶黃素、茶紅素和茶褐素。

金駿眉的湯色，是透亮的金黃色；而正山小種的湯色，則是明亮的橙紅色。

即使是在紅茶界，也不是茶湯越紅越好。

若發(fā)現(xiàn)泡出來的紅茶，湯色是深紅深紅的，且發(fā)黑發(fā)暗。

那么，極有可能是工藝不標準的紅茶，被過度發(fā)酵了。

我們說回白茶。

白茶屬于微發(fā)酵茶，工藝簡樸，不炒不揉不殺青。

理論上來說，它的湯色亦是清淺的，以黃綠色調(diào)為主的，而不應該呈現(xiàn)出紅色。

比如，新茶散茶的茶湯，是牙白色、淡黃色的；新茶餅茶的茶湯，是淺黃色、嫩鵝黃色的。

老茶散茶的茶湯，是月白色、淡黃色的；老茶餅茶的茶湯，是橙黃色、淺赤金色的……

如此一來，才符合白茶“微發(fā)酵”的屬性。

即便白茶經(jīng)過多年的陳化，只要倉儲得當，沒有受潮變質，就不存在加重發(fā)酵的情況。

出現(xiàn)“紅湯”，顯然是不正常的現(xiàn)象。

根據(jù)經(jīng)驗，極有可能是這3種原因導致。

《3》

原因一：買到了過度發(fā)酵的做舊茶

白茶市場上，想要買到一餅年份真實的老白茶，其實并不難。

可是，很多人追求的是高年份。

三五年的老白茶，壓根入不了他們的眼。

只有七年以上的白茶，才符合他們心目中對“老白茶”的美好幻想。

而盲目追老的結果，就是買到渥堆做舊的茶葉。

從外觀上看，做舊茶葉片的顏色，與正常的白茶存在著明顯不同。

由于經(jīng)過了渥堆，加重發(fā)酵，所以剛剛制作完成的做舊茶，就已經(jīng)呈現(xiàn)出不正常的咖啡色、紅褐色、黑褐色。

正常工藝下的白茶，以萎凋和干燥制作出來的白茶，則應該是綠白色（春白茶）或者五彩色（秋白茶）。

并且，隨著茶葉外觀的變化，內(nèi)質也會隨之發(fā)生改變。

這一點，直接反映在了茶湯顏色上。

在渥堆發(fā)酵的過程中，產(chǎn)生了大量的茶紅素和茶褐素。

當它們落入湯水中后，自然就會讓原本不應該發(fā)紅的茶湯，表現(xiàn)出紅艷艷的顏色。

乍一看，還以為是紅茶、熟普那一類，發(fā)酵程度更高的茶。

誰能想到，這是微發(fā)酵的白茶呢？實在是亂了套。

《4》

原因二：暴力煮茶

有些茶友的煮茶方法，十分極端。

因為擔心茶葉的內(nèi)質無法充分釋放，所以一煮就是半個小時。

在持續(xù)不斷的高溫下，茶葉會生出大量的茶紅素，讓茶湯的顏色變得濃郁深紅。

同時，口感也會變得濃釅苦澀，不好喝。

真正優(yōu)質的老白茶，無需用這般暴力的方式。

一般情況下，先煮水，后投茶，并控制好茶水比例，300-400毫升水投1.5-2.5克干茶即可。

盡量減少茶葉和水接觸的時間，才是煮出老白茶原汁原味的關鍵。

不過，也有一些“老白茶”，需要暴力煮茶。

那就是做舊茶、劣質茶。

由于內(nèi)質匱乏，不耐泡，用蓋碗沖泡容易露餡，四五沖頂天了。

所以，改用煮茶，而且是暴力煮茶，更適合它們。

即使煮上30分鐘，茶葉也不會苦澀，甚至讓人覺得茶味剛剛好。

可想而知，在這么長時間的高溫壓榨之下，劣質茶才勉強釋放了自己體內(nèi)所剩不多的物質。

看來，煮茶法，是做舊茶最好的遮羞布，也是茶掌柜最好的借口。

《5》

原因三：儲存不當

還有一些茶友，存茶很馬虎。

不僅沒有做好密封，讓白茶長時間地暴露在空氣中，吸收了大量的水汽，而且還讓茶葉處在能隨時接收光線的地方。

那么，就完全違背了白茶儲存的規(guī)則，密封、避光、干燥、陰涼、無異味。

在茶樹生長的時候，充足柔和的光照，能幫助其積累葉綠素和其它養(yǎng)分。

但到了青葉被采摘下來，再制成成品茶的時候，就必須要避光了。

儲存的時候，最好一絲光線都不要有，隔絕外界的干擾。

葉綠素這種物質，是非常不穩(wěn)定的，遇光容易分解。

被光線一照，很容易會變紅變褐，呈現(xiàn)出過度氧化的模樣。

這種氧化，速度太快，遠超過了白茶能夠接受的程度。

所以，不光損耗了茶葉的內(nèi)質，還改變了外觀以及湯色。

當白茶見光變紅，泡出來的茶湯顏色，也會偏紅一些，接近紅茶的湯色。

而原本清新透亮的綠色、黃綠色茶湯，則消失不見了。

《6》

白茶與其它茶類之間，有著顯而易見的差別。

它不是全發(fā)酵的紅茶，更不是通過渥堆重度發(fā)酵的熟普。

白茶的微發(fā)酵，這是無法改變的事實。

就算存成老茶，只要品質沒變，就不會產(chǎn)生紅湯。

這是由工藝這個核心因素所決定的。

當然，如果是不按正常工藝做成的白茶，或者暴力煮茶，出現(xiàn)“紅湯”在所難免。

但這樣的白茶，也不算是好白茶了。

劣茶，以后不要再買了。

再便宜，也別上當。

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經(jīng)累計撰寫超過4000多篇原創(chuàng)文章。