導(dǎo)讀提及佛山美食，只要說(shuō)到《舌尖上的中國(guó)》的均安蒸豬，還有廣東甜品雙皮奶，這些美食均出自佛山順德，想必大家都耳熟能詳。其實(shí)除了均安蒸豬、雙皮奶之外，佛山還有很多....

提及佛山美食，只要說(shuō)到《舌尖上的中國(guó)》的均安蒸豬，還有廣東甜品雙皮奶，這些美食均出自佛山順德，想必大家都耳熟能詳。其實(shí)除了均安蒸豬、雙皮奶之外，佛山還有很多傳統(tǒng)美食，它們能喚起老佛山人的味覺記憶。不過(guò)，隨著時(shí)代變遷或佛山城區(qū)改造，有的傳統(tǒng)美食瀕臨失傳，也有的堅(jiān)守傳統(tǒng)的味道。

“食在廣州，廚出鳳城。”鳳城就是指佛山順德，據(jù)說(shuō)粵菜大廚有八成來(lái)自順德。如果說(shuō)廣州是美食之城，佛山便是美食之鄉(xiāng)，包括禪城區(qū)、南海區(qū)、順德區(qū)、高明區(qū)和三水區(qū)。每個(gè)區(qū)域的美食數(shù)不勝數(shù)，其中傳統(tǒng)菜式有均安蒸豬、佛山扎蹄，大良野雞卷、雙皮奶、魚生等，而特色小吃則有盲公餅、牛乳片、西樵大餅、九江煎堆、大良蹦砂和倫教糕等。還沒羅列完這些佛山傳統(tǒng)美食，大人早已食指大動(dòng)、垂涎三尺啦！

相比均安蒸豬，大人偏愛均安燒豬，每當(dāng)清明祭祖、逢年過(guò)節(jié)或開業(yè)慶典，當(dāng)?shù)厝藭?huì)用均安燒豬來(lái)供奉，寓意家族興旺、鴻運(yùn)當(dāng)頭、生意興隆、身體健康等。均安蒸豬就算加了五香粉、沙姜粉、羅漢果等調(diào)料腌制，由于豬皮下脂肪太多，吃多過(guò)于油膩，比較適合佐酒下飯。

均安燒豬的豬皮經(jīng)過(guò)處理，經(jīng)過(guò)烤制后皮下肥油留出，令豬皮充滿氣泡、色澤金黃、口感酥脆。每逢過(guò)年大人都會(huì)買均安燒豬吃，豬肉皮脆肉嫩，肥而不膩，咸鮮可口。

【醞扎豬蹄】

又叫佛山扎蹄，一種是用整只豬手醞制而成，另一種先將豬腳剔骨，再用豬腳皮將枚肉、腿肉肥瘦相疊，用水草扎緊醞制，前者制作工序較少，吃起來(lái)麻煩；后者制作工序較多，啖啖肉、更入味。所謂“醞”，就是用慢火煮浸，因豬腳用水草扎緊醞制，便稱為“扎蹄”。

正宗的醞扎豬蹄出自得心齋，該店創(chuàng)建于清乾隆年間，至今已有兩百年歷史。吃過(guò)醞扎豬蹄的人都贊不絕口，不需要烹煮，即買即食，皮爽肉脆、膠質(zhì)豐富，美甘香不膩口，吃罷齒縫留香。

【大良野雞卷】

又稱大良肉卷，是粵菜經(jīng)典菜式之一，跟清代袁枚《隨園食單》所載的野雞卷相似，用肥肉包裹瘦肉卷成長(zhǎng)條蒸熟，再切塊油炸至金黃色而成。大良肉吃起來(lái)甘脆酥化、焦香味美，宜佐酒送茶。

【九江魚生】

佛山九江、順德魚生很出名，其中九江撈起魚生最出名。“清甜雪白薄如蟬，仿若冰融入口鮮。風(fēng)生水起人鐘愛，一見魚生便垂涎。”由此可見，入口鮮甜爽滑的魚生，吃過(guò)后令人欲罷不能。

將淡水草魚去骨切片，加入炸芋頭絲、花生、芝麻、蘿卜絲、姜絲、蔥絲、辣椒絲以及檸檬葉絲等十多種配料，和眾人一起用筷子撈勻而食，這種撈起的吃法有“風(fēng)生水起”的好意頭，成為當(dāng)?shù)爻贼~生的一種習(xí)俗。

【鳳城魚皮角】

是佛山順德特產(chǎn)，外形比餃子小點(diǎn)，不是餃子，勝似餃子。魚皮角的外皮是用魚肉制成，包上魚蝦餡料制成，特點(diǎn)是潔白鮮嫩、香滑爽口、久煮不爛，吃起來(lái)彈牙可口、鮮味濃，適合干蒸、煎焗、滾湯。

【雙皮奶】

皇后雙皮奶始創(chuàng)于上世紀(jì)三十年代，民諺“皇后雙皮奶，太子吃不壞”，可見其名氣有多響亮。這道眾人皆知的廣東甜品，起源于佛山順德大良鎮(zhèn)，至今有一百多年的歷史，又稱為“大良雙皮奶”。雙皮奶用本地水牛奶制成，色澤白嫩細(xì)滑、奶香濃郁、甜而不膩。根據(jù)個(gè)人喜好的不同，分為原味雙皮奶、紅豆雙皮奶、蓮子雙皮奶、雙皮奶窩蛋等多個(gè)品種，可熱品亦可冷食，常食能幫助消化、養(yǎng)胃美膚。

【炒/炸牛奶】

炸牛奶是由炒牛奶衍生出來(lái)的菜式，每次來(lái)佛山吃飯，都會(huì)點(diǎn)這道特色甜品。炸牛奶是將牛奶、蛋清蒸熟冷卻后，切塊裹上粉漿炸至金黃酥脆，這道甜食，可作點(diǎn)心送茶。炒牛奶是將牛奶和生粉、蝦仁等材料下鍋炒制而成，這道菜是咸食，鮮嫩軟滑，奶味濃郁。

【陳村粉】

產(chǎn)于佛山順德陳村鎮(zhèn)，跟廣州沙河粉相比，陳村粉屬后起之秀，距今已經(jīng)有近80年的歷史。陳村粉有幾十道制作工序，且道道工序都有講究，以薄、爽、滑、軟為特色，米香濃郁、厚度很薄且韌性適中。陳村粉吃法多樣，有蒸著吃、炒著吃或焗制，還有涼拌來(lái)吃，尤其用牛腩汁拌食風(fēng)味絕佳。

【石灣魚腐】

是佛山石灣一道傳統(tǒng)名菜，以鯪魚肉、鮮蛋為主料油炸而成。魚腐色澤金黃，滑嫩爽口不失鮮味，可以炒菜、扒菜或滾湯，風(fēng)味獨(dú)特，老少皆宜。常見魚腐菜式有冬菇蠔油扒魚腐、上湯韭黃魚腐窩、生菜膽扒魚腐等，都是席上佳饌。

【高明瀨粉】

每次去佛山高明玩，都不會(huì)錯(cuò)過(guò)當(dāng)?shù)貫|粉。高明瀨粉是當(dāng)?shù)刂〕裕瑸|粉性價(jià)比高，是當(dāng)?shù)厝说闹饕绮汀＜兪止ぷ龅臑|粉，用豬骨湯煮熟，加入肉絲、魚餅絲、蔥姜蒜、花生、頭菜絲、雞蛋絲等配料來(lái)吃，想要奢侈一點(diǎn)，可以吃燒鵝瀨粉，這可是我的最愛。高明瀨粉講究軟、韌、爽、滑，口感有別于米粉、河粉或桂林米粉，瀨粉側(cè)重軟滑的口感。

佛山特色小吃，堅(jiān)守傳統(tǒng)味道

【大良蹦砂】

李禧記大良磞砂最出名，以面粉、白糖和鹽揉成面團(tuán)，切片后捏成蝴蝶形，下鍋油炸而成。蹦砂形似蝴蝶，色澤金黃，甘香酥脆，有蠔油、蝦蓉、欖仁、南乳等口味，我個(gè)人比較喜歡吃南乳蹦砂。

【大良牛乳】

是佛山順德大良鎮(zhèn)一種牛奶制成品，形狀為圓片，又稱“金榜牛乳餅”。當(dāng)?shù)厝嗽谒Ｄ汤锘烊氪缀望}，使牛奶蛋白凝固，再用模壓制成比較脆的圓片，與鹽水一起入樽出售。大良牛乳咸中帶甜，通常用來(lái)送白粥，或者沖開水喝，特別清熱降火。

【九江煎堆】

九江煎堆是佛山南海特色小吃，是當(dāng)?shù)厝诉^(guò)年探親訪友的手信，寓意為“煎堆碌碌、金銀滿屋”，一整年都有金銀好運(yùn)帶來(lái)。九江煎堆同九江雙蒸、魚花，被譽(yù)為“九江三寶”。九江煎堆形狀扁圓，有色澤金黃、皮薄餡精、入口甘香酥化等特點(diǎn)。

【倫教糕】

小時(shí)候早餐最愛吃倫教糕，現(xiàn)在年紀(jì)大了，偶爾都買倫教糕來(lái)吃，回味兒時(shí)的美食記憶。倫教糕始創(chuàng)于佛山順德倫教鎮(zhèn)，必須用當(dāng)?shù)卮竺住滋呛颓逅拍苤瞥桑撾x一方水土倫教糕就會(huì)變味。與松糕、馬拉糕不同，倫教糕外形潔白、晶瑩剔透，糕身橫豎有孔眼，質(zhì)地軟滑有韌性，味道清甜爽滑。

【盲公餅】

由浦嘉慶年代一盲人所創(chuàng)，因而得名“盲公餅”，距今已有一百六十年之久。盲公餅用糯米、花生、芝麻、豬肉、生油和糖制成，餅內(nèi)所夾的豬肉，吃起來(lái)甘美酥脆，美味可口。喜歡盲公餅的制法古樸，餅面有“盲公”壓紋，用油紙包扎，從下吃到大都沒變過(guò)。

【西樵大餅】

西樵大餅輕則一兩左右，大有2公斤左右，色白微黃，入口松軟、清香甜滑，可媲美雞蛋糕。其制作過(guò)程是用面粉、白糖、豬油、雞蛋和水發(fā)酵后，壓制成餅狀后經(jīng)爐火烘制而成，因西樵大餅形如滿月，有花好月圓的好意頭，因此西樵人嫁娶喜慶、探親和過(guò)年過(guò)節(jié)，都以此作禮品送人。（以上圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）

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蒲芯大人

美食旅行自媒體、佳能攝影講師，曾任信息時(shí)報(bào)美食編輯

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