導(dǎo)讀四川江油紅燒肥腸，是四川著名的川菜經(jīng)典佳肴，四川人只要說(shuō)起肥腸就能聯(lián)想到江油肥腸，江油肥腸名氣很大的原因并非是只有江油才能做出正宗的紅燒肥腸，相反，而是江油....

四川江油紅燒肥腸，是四川著名的川菜經(jīng)典佳肴，四川人只要說(shuō)起肥腸就能聯(lián)想到江油肥腸，江油肥腸名氣很大的原因并非是只有江油才能做出正宗的紅燒肥腸，相反，而是江油人的美食習(xí)慣，江油人特別喜歡用紅燒技法來(lái)燒眾多食材，比如紅燒牛肉、紅燒心肺這些，江油肥腸與四川其他地方的紅燒肥腸的不同之處是在配菜方面，江油肥腸基本不使用配菜，燒肥腸就只會(huì)是肥腸，四川其他地方會(huì)將土豆、豌豆、蘿卜等五花八門的配菜與肥腸這些食材一起紅燒，所以江油人的口味就奠定了江油肥腸的味道很正！

易家川菜最近忙于春蜀油鹵和夏蜀涼菜系列的制作，所以大概一個(gè)禮拜沒有更新內(nèi)容了，在這里希望大家體諒，歡迎大家關(guān)注易家川菜的兩個(gè)系列技術(shù)內(nèi)容。今天給大家展示一道簡(jiǎn)易量少的江油紅燒肥腸制作教程。關(guān)于怎樣清洗肥腸在之前為大家分享過(guò)方法，所以這里是以半成品開始。

初加工之后的肥腸

江油肥腸的特點(diǎn)

一、干凈衛(wèi)生；

二、油而不膩；

三、湯色紅亮、沒有任何腥臭味；

食材提示

精選肥腸以新鮮、整副最好，過(guò)去多住平房，買回肥腸之后，由于腥臭味大，所以將肥腸用廢舊報(bào)紙墊在地上放置兩個(gè)小時(shí)，讓肥腸的臭味被地氣自然的吸去部分，之后再開始清洗加工，具體清洗初加工肥腸的方式請(qǐng)查閱易家川菜之前的文章，本期節(jié)目從反復(fù)清洗汆煮去腥之后的肥腸開始制作。

食材準(zhǔn)備

1、將初加工汆煮過(guò)的肥腸用滾刀切成肥腸節(jié)；

2、準(zhǔn)備適量油酥豆瓣醬；

3、配好簡(jiǎn)易合理的香料和佐料：姜、蒜、冰糖、小茴、八角、花椒、山奈；

煸燒過(guò)程

1、凈鍋開大火，放入二兩熟菜籽油，將肥腸放入，煸炒幾分鐘，倒入料酒去腥，再繼續(xù)煸炒；

2、當(dāng)肥腸表面酥黃近似煸干的時(shí)候，放入香料和佐料進(jìn)去煸炒，此舉起到增香和再次去腥的效果；

3、煸炒的過(guò)程中加入微量鹽，讓肥腸有基礎(chǔ)的咸味；

4、當(dāng)香料和佐料的味道煸進(jìn)肥腸，肥腸已經(jīng)達(dá)到香而不臭的情況下，就加入二兩油酥豆瓣進(jìn)去；

5、豆瓣炒出紅亮顏色過(guò)后，加入三倍高湯或者清水，再加入少量胡椒面起到提味去腥的效果；

6、加蓋中小火燜燒40分鐘左右菜即成，最后香菜蔥花點(diǎn)綴；如果有需要，加適量的雞精味道更好；

制作要點(diǎn)

1、鮮肥腸要反復(fù)清洗、汆煮兩次，保證干凈衛(wèi)生；

2、煸肥腸要盡量將肥腸的水煸干，這樣才能肥而不膩，口感好；

3、中小火燜燒40分鐘通常是成熟有嚼勁的標(biāo)準(zhǔn)，如果要讓肥腸更加耙軟可再小火燜30分鐘以上；

4、肥腸的用油比例不能少，否則肥腸絕對(duì)不好吃，沒有油氣；

5、整體的理論就是將肥腸內(nèi)的水通過(guò)煸的方式揮發(fā)掉，再把香料和佐料的味道融入到肥腸內(nèi)部，來(lái)達(dá)到鮮美的目的；

易家川菜倡導(dǎo)，以生活習(xí)慣來(lái)創(chuàng)作川菜！

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