導讀端上來一鍋紅綠相間色彩明艷，陰郁的心情瞬間心花怒放。鍋底白糖噼里啪啦跳舞，牛肉雪花紋理"嗤嗤"冒油，整個房間蕩著迷人的焦糖香。把肉片放進蛋液里打個滾，塞進嘴....

端上來一鍋紅綠相間色彩明艷，陰郁的心情瞬間心花怒放。

鍋底白糖噼里啪啦跳舞，牛肉雪花紋理 " 嗤嗤 " 冒油，整個房間蕩著迷人的焦糖香。

把肉片放進蛋液里打個滾，塞進嘴里，是油脂和甜蜜的暴擊。

脂肪和甜，冬天想要的樣子，它都有

逛個超市，把原材料買齊

事前準備，只要 2 步！

1 | 調醬汁

做壽喜燒，麻煩的只有這一步。很多日本的壽喜燒名店都有自己的秘密配方，我們請來老朋友高超大廚，為我們調制了一份獨家配方，濃郁鮮靈有層次，辦公室盲測后收獲了無數好評。

先準備 " 出汁 "。有些菜譜為了省事，直接跳過出汁，用熱水代替高湯。但我們覺得，高湯恰恰是讓醬汁變得柔和有層次的關鍵所在，不能偷懶。

出汁步驟在做關東煮時詳細講過，已經學會的朋友可以直接跳過。

用擰干的濕布擦拭一下昆布表面，放入 1.5L 清水中浸泡 30 分鐘。

浸泡過夜更好

浸泡的水和昆布一起入鍋，開中小火煮至水冒小泡時，立即關火。注意不要讓水沸騰，否則湯汁會變渾濁

取出昆布后，將木魚花入鍋，浸泡 3 分鐘左右，讓它釋放自然甘甜。

在細密的篩網鋪上一層吸油紙，濾出湯汁，就是一碗澄澈清鮮的出汁了。

出汁完成后，加入之前準備的所有調料，放入微波爐加熱 20 秒，讓白砂糖融化即可。

完成這一步，恭喜，99% 的工作已經做好了；）

2 | 食材預處理

日本壽喜燒的卡司表里，一定會有一塊烤得微焦的豆腐。最傳統的做法是切塊后稍煎一下，口感清雅淡麗。

這兒還有一個濃墨重彩的爆漿版，你也可以試試看。

老豆腐切開后用廚房紙吸干水分。熱鍋中倒入沒過豆腐的油量，將豆腐放入煎炸。

等豆腐表面變金黃后撈起，吸去多余油分，放在旁邊備用。

我們炸完后試著蘸豆瓣醬吃，一個沒忍住把材料全吃掉了 …… 為了防止這種情況發生，你可以多炸幾塊

還有蘑菇要改十字刀花，方便入味。

第一波 肉食大狂歡

看這么久，不就是等這個環節嗎（搓手 .gif）

鍋底刷一層牛油，然后撒上一把白砂糖。這一步是為了后續美妙的褐變反應，也能讓肉更均勻地裹上汁。

白砂糖略微融化后，將牛肉攤平放入鍋內。

平鋪讓受熱更均勻

牛肉略變色后，淋醬汁。一勺下去，你將迎來一波猛烈的香氣組合拳！

這時你的爐邊一定已經人頭攢動了 ……

用筷子快速滑動這些肉片，讓它們均勻受熱。新手可以一次煎 1-2 片，更容易掌握熟度。

同時可以指導鍋邊嗷嗷待哺的朋友們，打散各自碗里的生雞蛋。

打到蛋清和蛋黃微微分離即可

千萬不要打到起沫，蛋味過重會掩蓋肉味

等牛肉只剩下 10% 的紅色時，就可以關火起鍋了，千萬不要等到全變色，會老。撈起牛肉放入碗中，用筷子包裹上一層蛋液——吃！

因為加入了醬汁，肉一部分被煎熟，一部分則被燙熟。能吃到旁邊脆噗噗的焦香，也能吃到最中間軟嫩的口感，總之，神仙味道。

每個部位都可以這樣煎上一波，越往后鍋里的醬汁就會變越濃稠，焦香也愈演愈烈。

吃過這甜甜滑滑嫩嫩的牛肉，突然覺得之前吃的，一股腦煮到老的壽喜燒，都白吃了。

先別吃太撐哦，把鍋里殘油擦拭一下，來，我們進入下一輪。

第二波 咕嚕咕嚕煮暖鍋

大蔥入鍋煎出香氣，也可以再煎幾塊肉片，推到一邊。

碼入所有食材。白菜和洋蔥墊在最下面，有利于后續出水，還會為湯底提供自然的甜。

把 C 位留給剩下的肉片，嘻嘻。

淋入醬汁，不要沒過食材。

日本人會把一鍋醬汁吃到底，這樣吃到后面，會是我們大多數中國人生命不能承受之甜 …… 建議湯底加一些出汁，讓它更柔美清淡些。

等上一陣，就可以開吃了。這時，所有人眼疾手快，心照不宣搶肉吃：肉都還沒熟啊喂！

比起剛才那波肉，湯里涮過的牛肉口感更柔和。看，這漂亮的油花：

豆腐外皮煎得焦脆脆，吸飽甜甜的湯汁，啊嗚咬開，軟綿綿滾燙燙。

本來不是很愛吃茼蒿，在鍋里涮過后，帶上了甜甜的焦香，忍不住吃了好多。

湯汁變濃稠后，就可以加主食了：

我們最愛烏冬，掛著濃濃一層漿，甜津津的。烏冬本身就清淡，較難入味，所以也不會過甜。

做壽喜燒的時候，正好遇到上海下雪。大家跑去陽臺看，有人對著天空流口水：" 哇，這個雪花，好像你剛才往鍋里撒糖 ~"

看冷了就回到暖暖的屋子里，圍坐在桌邊，東一筷西一筷搶肉吃。一陣陣氤氳的甜香里，窗外風大雪大，好像都與我們無關了。

吶，還有上面說好的挑肉技巧：

1、如果預算充足，可以買 M9 以上的牛肉，推薦眼肉和西冷這些部位。

2、追求性價比，部位首推牛上腦和牛小排。這兩個部位都有很豐富的油脂，肉質柔軟甘甜，很適合做壽喜燒。買了 M5 的牛小排和眼肉蓋，掌握技巧后，烤出的肉也可以媲美一些日料店 M12 的牛肉。

3、肉最好在線下買，同樣的部位同樣的價格，肉眼就能判斷哪盤更好：

看油花分布。油花更均勻（像雪花般分布），總體面積更大，選它沒錯的！

選哪盤，你懂了吧；）

看肉質有沒有散亂，形狀越規整越好：

左下角這塊，上面的脂肪就散開了

看粗硬筋膜多不多。油脂中間常常藏著透明的筋膜，對壽喜燒來說，筋膜多的話會影響口感。

中間那條粗粗的就是筋膜

當然，以上只是一些簡單粗暴的小技巧。關于牛肉的學問實在太深，以后想專門寫寫，想看就在留言區舉個手吧 ~

責任編輯：雪菲