導(dǎo)讀（央視財(cái)經(jīng)《回家吃飯》）提到重慶，大家的第一印象，一定是特麻特辣的火鍋。其實(shí)重慶美食可不止火鍋，回鍋肉、辣子雞、水煮魚、燒雞公、毛血旺樣樣都是重慶特色菜品。....

（央視財(cái)經(jīng) 《回家吃飯》）提到重慶，大家的第一印象，一定是特麻特辣的火鍋。其實(shí)重慶美食可不止火鍋，回鍋肉、辣子雞、水煮魚、燒雞公、毛血旺樣樣都是重慶特色菜品。今天飯小二帶大家來到重慶市南川區(qū)，找尋地道的南川味道。

我們找到了位于重慶市南川區(qū)三泉鎮(zhèn)龍巖江支流邊上，最受歡迎的一家農(nóng)家樂。在農(nóng)家樂撈魚現(xiàn)做，已經(jīng)成為南川人周末固定的休閑活動(dòng)。

南川水煮魚

不同于重慶以往的麻辣口味，南川距離貴州較近，做法結(jié)合了貴州的酸辣特色，劉信利大廚在水煮魚中加入了泡姜和泡椒，所以這道水煮魚口味酸辣。

那么酸辣爽口的泡菜是怎樣做出來的呢？

如何制作泡姜、泡椒：

1、泡菜壇洗凈加水；

2、加入干辣椒、花椒、鹽、冰糖、蒜、白酒；

3、靜置發(fā)酵10天，讓乳酸菌充分釋放出來；

4、加入仔姜和和鮮辣椒；

5、密封在容器中，泡姜和泡椒變色，就腌制好了。

經(jīng)過發(fā)酵的泡姜和泡椒口感酸辣解膩，可以用作調(diào)味料做魚，也可以當(dāng)作咸菜直接吃。

劉大廚的南川水煮魚之所以這么受歡迎，除了自制的泡姜和泡椒，更離不開南川的花鰱魚。

重慶市南川區(qū)三泉鎮(zhèn)龍巖江支流的江水，是從金佛山上流下來的天然山泉水，礦物質(zhì)含量高，魚的種類豐富。以花鰱魚、青魚、黃魚、鯰魚、鱔魚為主，因花鰱魚肉質(zhì)細(xì)嫩，多用于制作水煮魚。

花鰱魚處理竅門：

竅門1： 切下魚頭和魚骨，劈開切成小塊。（魚頭熬湯，能夠增加湯的鮮味）

竅門2： 加入白酒、鹽、胡椒粉、蔥片腌制魚頭和魚骨。（能夠去腥，在家腌制海鮮也可以用這個(gè)方法）

竅門3： 片魚肉，緊貼脊骨平行片魚。（不容易切手，更多的保持魚肉的完整）

竅門4： 加入白酒、鹽、雞精、胡椒粉、姜蔥片、紅薯粉，腌制30分鐘。（腌制后煮魚片不容易散）

金黃澄亮的高湯，細(xì)白嫩滑的魚片，熱油一澆，泡菜和魚香味瞬間撲鼻而來，是不是很想來一塊？

南川水煮魚

食材：魚、豆芽、平菇、木耳、青蒜苗、鹽、 水、味精、雞精、胡椒粉、姜片、大蔥片、紅薯淀粉、豆瓣醬、泡椒、泡姜、刀口辣椒、花椒、干辣椒、白芝麻、紅袍椒

步驟：

1、洗凈的花鰱魚剔骨并切片，魚頭、魚骨切小片備用；

2、魚肉加白酒清洗后，加入鹽、雞精、胡椒粉、蔥姜片、水腌制30分鐘后，加紅薯粉上漿；

3、起鍋燒油，加泡姜、泡辣椒、豆瓣兒醬炒制魚骨頭，加水煮熟配菜，放入盆中備用；

4、刀口辣椒：起鍋燒油，放入辣椒、花椒炒香，取出剁碎備用；

5、鍋中放水，下入魚片小火煮60秒，撈出裝盤，表面撒上刀口辣椒；

6、起鍋燒油，依次下花椒、干辣椒和白芝麻，炸至辣椒上色出香味，淋在魚上即可。

魚片蘸著酸爽微辣的魚湯，嫩滑鮮香，再吃上一塊爽脆的泡菜，扒拉幾口就能吃掉一整碗白米飯！看著飯小二吃的這么香，飯團(tuán)們在家也試試吧~

燒雞公

除了水煮魚來南川還能吃點(diǎn)什么？飯小二來到了南川的街頭，打聽出來一道起源于重慶的燒雞公。

燒雞公？還是雞公煲？在重慶，并沒有雞公煲這道菜，真正的叫法是燒雞公，這道菜起源于重慶，是川渝地區(qū)的經(jīng)典江湖菜，還被評(píng)為了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的菜品非常難做？

劉勇大廚教你在家30分鐘快速做出重慶南川地道的燒雞公。

如何選雞

l 根據(jù)公雞雞距的大小判斷雞的生長時(shí)間。

l 雞距大則雞老，雞距小則肉嫩（雞距是指：公雞爪子后面突出像腳趾的部分）。

l 我們選用150-200天的老雞，肉質(zhì)更糯，口感更有嚼勁兒。

選好了雞，燒雞公的靈魂佐料登場——糍粑海椒，學(xué)會(huì)做糍粑海椒，您在家也能做出南川味道的燒雞公。

如何制作糍粑海椒：

1、干二荊條辣椒段，煮十分鐘，去掉澀味；

2、石臼中放入煮好的二荊條搗碎；

3、辣椒搗碎后放入姜、鹽、料酒搗碎成糍粑一樣粘糯即可。

糍粑海椒是巴渝地區(qū)常用的一種調(diào)味品，香辣不燥，用途非常廣泛，可制作咸菜、肉類、海鮮，來增加菜品的鮮辣味道。

食材好準(zhǔn)備，做起來也簡單，炒一炒，燉一燉就行。

學(xué)會(huì)了，就不用叫外賣了~

燒雞公

食材：公雞、豆瓣兒醬、自制糍粑海椒、豆蔻、桂皮、草果、八角、花椒粒、油、雞精、胡椒粉、料酒、姜片、蒜片、蔥片、高湯。

做法：

1、選擇生長周期150-200天的公雞；

2、將雞洗凈，剁成一寸大小的條塊；

3、起鍋燒油，加入香料、豆瓣兒醬和糍粑海椒等炒香，最后加入高湯熬制；

4、將雞塊和熬好的湯汁倒入高壓鍋燜煮18-30分鐘即可出鍋。

洋芋粑粑

吃過了南川的兩道大菜，飯小二意猶未盡，來到了南川的夜市，感受最接地氣的南川小吃。一個(gè)排著長隊(duì)的小吃攤引起了飯小二的注意，這種小吃飯小二還從沒見過。

小吃攤攤主蔡先友說，這叫洋芋粑粑，是南川的特色小吃。用洋芋（也就是土豆），作為原材料，加入醬料攪拌，土豆粘糯的口感和辣椒的香，配上折耳根的清脆，外酥里嫩，口感豐富。

洋芋粑粑

食材：土豆、榨菜、辣椒、孜然、鹽、折耳根、麥醬（可用甜面醬代替）

步驟：

1、土豆削皮，然后冷水浸泡，泡掉土豆中的淀粉；

2、七成油溫，把泡好的土豆下鍋炸20分鐘左右，炸出焦皮后出鍋；

3、土豆搗碎，放入榨菜、辣椒、孜然、鹽、折耳根、麥醬調(diào)味攪拌均勻即可。

體驗(yàn)了不同于重慶市區(qū)的麻辣，感受了南川獨(dú)特的小清新，享受美食的同時(shí)，飯小二也享受了南川人周末的生活樂趣。

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