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撰文 七君

大家在超市買雞肉，有沒有考慮過一個問題：雞頭和雞爪去哪兒了？雞爪切了以后可以做成其他吃的，吃雞頭的人很少，那么這雞頭有什么用呢？

你大概不會想到這些雞頭和護(hù)膚品以及美容針之間的聯(lián)系。

玻尿酸，或者說透明質(zhì)酸大家應(yīng)該聽說過，玻尿酸豐唇填下巴的主要材料嘛。這種糖胺聚糖是許多化妝品還有整形手術(shù)會用到的關(guān)鍵保濕和填充材料。

玻尿酸也有很高的醫(yī)學(xué)價值，比如在手術(shù)中用來保護(hù)眼球，減少風(fēng)濕關(guān)節(jié)的炎癥，防止術(shù)后形成疤痕組織等等。

那么，超市里的無頭雞到底和玻尿酸有什么關(guān)系呢？這要從玻尿酸的歷史說起了。

玻尿酸最早是在1880年被法國化學(xué)家 Portes 發(fā)現(xiàn)的。后來在1934年被哥倫比亞大學(xué)的 Karl Meyer 重新發(fā)現(xiàn)和研究。

眼球中的玻璃體（圖中vitreous humour所指區(qū)域）

Meyer 發(fā)現(xiàn)，牛眼球的玻璃體里充滿了這種物質(zhì)，玻尿酸是用來保持牛眼形狀的。其實，所有脊椎動物體內(nèi)都有玻尿酸，因為它是細(xì)胞外基質(zhì)的主要成分，由細(xì)胞膜合成，在細(xì)胞間起到保護(hù)和緩沖的作用，而且還和炎癥反應(yīng)以及細(xì)胞信號傳遞有關(guān)。

一個體重為70千克的人體內(nèi)約有15克的玻尿酸。不同組織的玻尿酸含量也不一樣，玻尿酸含量最高的是結(jié)締組織、眼球、臍帶，以及關(guān)節(jié)滑液。

由于玻尿酸的黏度很高，因此 Meyer 在發(fā)現(xiàn)之初就指出它應(yīng)該也有醫(yī)學(xué)價值。

Meyer 果然眼光獨到。現(xiàn)在玻尿酸注射成了治療風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎的常用療法，這種治療手段被稱為黏性補給（Viscosupplementation），或雞冠注射。根據(jù)美國骨科醫(yī)師學(xué)會(AAOS)，注射玻尿酸后，關(guān)節(jié)活動會變得更容易，疼痛也會減輕。

玻尿酸在美容行業(yè)的應(yīng)用更不必說了。由于廣泛的商業(yè)價值，現(xiàn)在每千克的玻尿酸價格高達(dá)10萬美金。

Meyer 本人也嘗試用牛眼球提取玻尿酸。不過，從牛眼球中提取玻尿酸在商業(yè)上沒有什么可操性，因為工序繁瑣，而且玻尿酸會被其他的粘多糖污染。后來，哥倫比亞大學(xué)的另一位學(xué)者 Endre Balazs 在Meyer 的基礎(chǔ)上，于20世紀(jì)40年代發(fā)現(xiàn)了從公雞雞冠中提取玻尿酸的方法。

原來，雞冠的玻尿酸含量是已知動物組織中最高的，達(dá)到了每克7.5毫克。而在所有雞冠中，公雞的雞冠比母雞和閹雞的都大，因此更受制造商青睞。

當(dāng)然，雞頭的來源也很豐富，因此雞冠就順利成章地變成了玻尿酸的主要原材料。

玻尿酸一開始是獸用的。從20世紀(jì)70年代開始，醫(yī)生給患有風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎的賽馬膝蓋里打玻尿酸，減少炎癥。在動物的眼部手術(shù)時也會使用玻尿酸。

而到了20世紀(jì)80年代，玻尿酸才被用在人類身上。獲得了 Balazs 的玻尿酸制造專利的瑞典制藥公司 Pharmacia 推出了一種在白內(nèi)障手術(shù)時用于保護(hù)角膜的產(chǎn)品 Healon，后來 Healon 就成了玻尿酸的代名詞。

直到現(xiàn)在，瑞典還在用 Balazs 當(dāng)初的方法從公雞雞冠中提取玻尿酸，但是Healon 的專利被賣給了另一個大藥廠輝瑞。另外一個玻尿酸生產(chǎn)大戶健贊（Genzyme）用的也是差不多的雞冠提取方法。

輝瑞為了生產(chǎn)大量玻尿酸，培育了擁有超大雞冠的公雞。參與了從公雞雞冠中玻尿酸提取工作的瑞典烏普薩拉大學(xué)的化學(xué)教授 Rolf Bergman 表示，輝瑞家的白來航公雞的雞冠曾經(jīng)大到雞頭都頂不住的程度。

白來航雞 圖片來源：britannica

除了大藥廠，一些奇怪的玩家也入駐了玻尿酸業(yè)務(wù)。不知道你有沒有吃過丘比沙拉醬？

其實，童年回憶的沙拉醬制造商日本丘比公司（Kewpie）有一個大家不知道的產(chǎn)業(yè)，那就是用雞雜碎提煉玻尿酸，并因此成了全球重要的玻尿酸供應(yīng)商之一。

你可能想知道怎么用雞冠制造玻尿酸。

雞被屠宰后，留雞不留頭，肉被賣掉，雞冠被單獨送到提純的工廠。

雞冠被切片后，被放入一個大缸中清洗，接著加入丙酮等溶劑溶解脂肪，獲得沒有脂肪的雞冠。沒有脂肪的雞冠用乙酸鈉和乙醇不斷提純后，最后剩下的就是玻尿酸了。再進(jìn)行一步步的分離和消毒工作后，玻尿酸（鹽）被制成了干粉。

玻尿酸鹽是白色的

當(dāng)然，除了公雞雞冠，也有從臍帶的華通氏膠以及羊水中提取玻尿酸的方法。

另外一種新的玻尿酸制造方法普通人也猜不到，那就是用病菌制造玻尿酸。

這類病菌，就是會造成感染的鏈球菌（Streptococcus）。

會造成人類肺炎的肺炎鏈球菌Streptococcus pneumoniae 圖片來源：wikipedia

用病菌制造玻尿酸會讓人感覺惡心，為什么不用好的細(xì)菌，而要用病菌制造玻尿酸呢？其實，這和鏈球菌的生存策略有密切聯(lián)系。

早在1937年，哥倫比亞大學(xué)的生化學(xué)家 Forrest E. Kendall 就發(fā)現(xiàn)，鏈球菌不需要基因改造，就能生產(chǎn)天然的玻尿酸。所以問題就來了，鏈球菌要玻尿酸干嘛呢？

實際上直到60年后大家才明白，玻尿酸是鏈球菌用來感染上皮細(xì)胞的重要武器。

因為鏈球菌產(chǎn)生的玻尿酸和宿主，也就是人體內(nèi)的玻尿酸是一樣的，不會引起宿主的免疫系統(tǒng)的警覺，于是乎這些細(xì)菌利用玻尿酸制造一個馬甲包裹自己，鉆入上皮細(xì)胞中躲避免疫系統(tǒng)的攻擊。

現(xiàn)在，生產(chǎn)玻尿酸的最常用的鏈球菌是獸疫鏈球菌（Streptococcus zooepidemicus）這個物種。

獸疫鏈球菌（Streptococcus zooepidemicus）能感染動物和人類。馬是獸疫鏈球菌的常見受害者。

不過，細(xì)菌生產(chǎn)的玻尿酸雖然產(chǎn)量更高，但有一個弱點，那就是細(xì)菌生產(chǎn)的玻尿酸分子量小。

原來，人體內(nèi)含有分解玻尿酸的酶。這些酶會把大分子的玻尿酸分解成小分子的玻尿酸，最后小分子玻尿酸被分解吸收。而太多小分子玻尿酸會導(dǎo)致炎癥反應(yīng)，讓傷口持續(xù)無法愈合。

因此，玻尿酸的分子量越大，被分解所需的時間就越長，效果的持續(xù)時間和安全性也更好。再加上大分子的玻尿酸黏度更高，因此輝瑞之類的大廠一直在用雞冠制造玻尿酸。

所以你懂了吧，超市里的無頭雞的頭并沒有被浪費。

無頭雞變成了蘋果肌，完成了升 ji 。

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