<span class="answer">導讀</span>21世紀的第二個十年來了。回憶過去的十年，除了互聯網的飛速發展，陪伴在我們身邊的還有精致文化的盛行。確實，這幾年一切都提速了，大家不管做什么都要跑步前進。方....<p>21世紀的第二個十年來了。</p><p>回憶過去的十年，除了互聯網的飛速發展，陪伴在我們身邊的還有精致文化的盛行。</p><p>確實，這幾年一切都提速了，大家不管做什么都要跑步前進。</p><p>方便面過氣了，外賣更快了，電飯煲自己都會炒菜了，但我們忙得都沒時間回家過夜了。</p><p>而精致主義的盛行，也讓大家常常質疑什么才是生活的真相。</p><p>就拿做菜這件事來說，前兩年我們關于理想廚房生活的參照，來自于是枝裕和的電影畫面截圖。</p><p>烹飪一道菜，需要有一個情感故事做背景，還要有暖光和穿堂風。一切準備就緒后，最后必須要出現精致的日式擺盤和高顏值的貓咪。</p><p>但2018年夏天，美食作家王剛在鏡頭前第一次帶來了直擊靈魂的表演，殺鴨、放血、燙水、拔毛、做鴨血一氣呵成，瞬間擊碎了小清新濾鏡的所有偽裝。</p><p><img alt="國宴大師怎么評論十二道鋒味（不看國宴大師做菜你永遠不懂）(1)" src="/static/upload/image/20231217/Rnam9nVBnUH2cW.jpg"/></p><p>當時網絡上有人問如何評價美食作家王剛，高贊的一個回答是：廚房沒有貓。</p><p>也從這一天開始，我們才回過味來，哦，原來貓不是做菜工具，大師的廚房也會瓢勺打架，他掌勺的時候也滿頭大汗。</p><p>這種真實感，真舒坦。</p><p>01</p><p>除了王剛，硬核廚師農國棟也是我在頭條上持續追看了快一年的粵菜大廚。</p><p>廣東人什么都吃，在農師傅這里得到了驗證。</p><p>“食在廣州”是廣府人的人生底色，一盅老火靚湯、一頓早茶小點，一道生猛野獸，粵菜食府里精心雕琢的珍饈美饌，在農師傅這里，基本上都可以找到最詳細的解說。</p><p>沙皮蛇、鱷龜、阿拉斯加帝王蟹、鯊魚、沙蟲、竹鼠、田鼠都曾經在農師傅的視頻里擔任過主角。</p><p><img alt="國宴大師怎么評論十二道鋒味（不看國宴大師做菜你永遠不懂）(2)" src="/static/upload/image/20231217/Rnam9p07md2l3J.jpg"/></p><p>而農師傅讓我覺得最貼心的地方在于，他不只是演示唯一正確的做菜方案，同時也會演示一道菜錯誤的制作方法。</p><p>比如殺鱷龜時，他會先對著鏡頭演示，為何不要挑逗鱷龜。這一步極大地滿足了我除了吃它以外的好奇心，就像小時候我爸給我演示把手伸入電風扇里一樣。</p><p><img alt="國宴大師怎么評論十二道鋒味（不看國宴大師做菜你永遠不懂）(3)" src="/static/upload/image/20231217/Rnam9pe3xskKRb.jpg"/></p><p>比如：發制海參的全過程容器和手都不要沾油，否則不容易保存。</p><p><img alt="國宴大師怎么評論十二道鋒味（不看國宴大師做菜你永遠不懂）(4)" src="/static/upload/image/20231217/Rnam9rnGoSNtQz.jpg"/></p><p>比如：為什么熱水汆燙鰻魚記得一定要蓋蓋子？</p><p><img alt="國宴大師怎么評論十二道鋒味（不看國宴大師做菜你永遠不懂）(5)" src="/static/upload/image/20231217/Rnam9sLFaWpsgv.jpg"/></p><p>再比如，制作鮮蝦藕餅時，為什么藕丁只能切，不能用攪拌器攪拌，為什么藕丁和蝦肉混合后只能攪拌兩下，而不能多攪拌，他都替你想到了。</p><p><img alt="國宴大師怎么評論十二道鋒味（不看國宴大師做菜你永遠不懂）(6)" src="/static/upload/image/20231217/RnamAUAEElw0AO.jpg"/></p><p>和別的美食教學博主不一樣的是，農師傅的做菜技巧除了面對普通粉絲，也面向專業廚師。</p><p>評論區點贊最多的留言常常是：別人都是教粉絲，農師傅教同行。</p><p>但即便如此，農師傅也從沒有半點“秀技”感。</p><p>每個廚師都有自己的做菜秘訣，在廚師這個行當，絕大多數的傳統師傅還依舊持有“教會徒弟餓死師傅”的觀念，留一手是常有的事兒。</p><p>農師傅的觀點則完全不一樣。</p><p>在做佛跳墻時，他告訴大家鹿筋要用“油炸水”的方式泡發，這種技術其實懂行的廚師一般都只是用“泡發”二字一句帶過，很少有人演示正確的流程。</p><p>再比如做啫啫醬的時候，農師傅更是一口氣展示了所有的調料盒配方。</p><p>他說這里毫無保留，少一味都不好吃。</p><p><img alt="國宴大師怎么評論十二道鋒味（不看國宴大師做菜你永遠不懂）(7)" src="/static/upload/image/20231217/RnamAUs4eNkaI3.jpg"/></p><p>他曾經在直播里說：“我希望大家去學，不怕你學，就怕你不學。每個廚師都學了好方子，顧客嘴巴養刁了，餐飲業才能好起來。”</p><p>如今農師傅在今日頭條上已經有了290萬鐵粉，評論區不乏入門廚師的提問，農師傅基本上都會一對一答疑。</p><p>“客服大師”農師傅的稱號不是白來的。</p><p>02</p><p>沒有想法的廚師，就不是一個好藝術家。</p><p>說這句話出自北京的鄭秀生大爺，這是上周三他在頭條更新的一條作品的標題。</p><p><img alt="國宴大師怎么評論十二道鋒味（不看國宴大師做菜你永遠不懂）(8)" src="/static/upload/image/20231217/RnamAVIESLSny6.jpg"/></p><p>@老飯骨，是三個北京老頭教做菜的賬號，但他們仨不是普通的北京老大爺。</p><p>大爺鄭秀生退休前是北京飯店行政總廚，在北京飯店干了46年，做過數不清的國宴；</p><p>二伯孫立新，便宜坊集團行政總廚，京津冀唯一三國徽烹飪大師，九七亞洲烹飪大廚榜首；</p><p>三叔武劍利，外號“熏爺”，他爺爺是河北柴溝堡的熏肉匠人，武劍利曾在燕山大酒店、華潤飯店任廚師長。</p><p>他還是奧運會有史以來，第一位以個人身份入選的指定餐飲供應商。08年北京奧運會期間，他研發的黑椒香腸成為運動員餐廳的爆品。</p><p>北京飯店國宴總廚、便宜坊集團總廚、華潤飯店總廚，市面上我找不出比這三位更硬核的專業大佬了。</p><p><img alt="國宴大師怎么評論十二道鋒味（不看國宴大師做菜你永遠不懂）(9)" src="/static/upload/image/20231217/RnamAVm5XEXwRO.jpg"/></p><p>這三位的歲數加起來將近200歲，從業的時長也超過了100年。</p><p>跟國宴大師們學做菜，是許多廚師、廚藝愛好者求之不得的機會，但大多數人都求師無門。然而在老飯骨的頭條視頻里，網友們卻得到了意外的收獲。</p><p>追他們的視頻我才知道，如今大家最愛做的中式甜點“藍莓山藥”，就是二伯孫立新發明的。</p><p>有次偶然在視頻里說起這道菜，他說“地道的藍莓山藥，要加一些淡奶油，才會細膩香甜，我相信10家餐廳有8家都不知道。”</p><p>同樣，說到秘方這件事，不得不提的是三叔武劍利的熏肉系列。</p><p>為了做這六期視頻，他還把自創的迷迭香熏大腸、普洱茶熏大腸的配方和做法都分享給大家了。</p><p>視頻里他還特意解釋，你要是開店你該怎么做，要是自己吃該怎么做，要是飯店的大廚你又得注意什么地方，毫無保留。可能你真的到現實中的酒店后廚去學，師傅都不會教得這么細致。</p><p><img alt="國宴大師怎么評論十二道鋒味（不看國宴大師做菜你永遠不懂）(10)" src="/static/upload/image/20231217/RnamAW91Yay3eQ.jpg"/></p><p>在做熏羊棒骨的時候，他特意叮囑說：“炒孜然是秘方，鏡頭要給到，秘招千萬別放跑。”</p><p>視頻里經常也會給出一些基礎知識點提問，一些剛入行的小廚師也會在評論區留言互動。</p><p><img alt="國宴大師怎么評論十二道鋒味（不看國宴大師做菜你永遠不懂）(11)" src="/static/upload/image/20231217/RnamB6lDFGfsrQ.jpg"/></p><p><img alt="國宴大師怎么評論十二道鋒味（不看國宴大師做菜你永遠不懂）(12)" src="/static/upload/image/20231217/RnamB7LAYwWApp.jpg"/></p><p>除了在網上教同行，做菜零基礎的年輕粉絲也照顧到了。</p><p>就拿國宴名菜紅燒獅子頭來說，大爺鄭秀生在視頻中親自演示，肉要怎么挑，剁肉的大小，以及和餡兒的力道。</p><p>從簡單的食材挑選技巧，到腌制、改刀手法，再到完整的烹飪一道菜式，鄭大廚由淺至深、由表及里的分享，讓廚房小白們也能逐漸成為獨當一面的小廚神。</p><p>雖然是國家頂級大廚，但是他們選擇的做菜的方式，還是更接近普通人的家庭小灶，連場景都是在自家廚房。</p><p>相比短視頻的1分鐘內講完一道菜，這三位大爺每個視頻都在了5分鐘上下，這其中還包含了北京人特有的調侃和逗悶子聊天過程，這是他們最大的特色。</p><p>但雖然是調侃，卻沒有一句廢話，全部都是圍繞著烹飪技巧來講的知識點。</p><p>柴米油鹽，熱火朝天，這是廚房該有的樣子。</p><p>不過就算食材、佐料、炊具都準備齊全，再加上他們各位的國宴大師身份加持，也依然會被網友大膽“質疑”。</p><p>在有一集做雞湯的時候，大爺鄭秀生用了高壓鍋熬雞湯。</p><p>評論區吵翻了天，質疑他們高壓鍋燉湯，毫無做菜靈魂。</p><p>他們看到以后，專門錄了一期解釋這件事說，雞湯熬的時間越長，嘌呤越高，越不利于健康，用高壓鍋來燉雞湯，時間短，嘌呤還低，對身體好。</p><p>你來我往，有問有答，這才是真正的學做菜。</p><p>03</p><p>翻看網上，大部分人的做菜視頻都有些急功近利，一些做菜的關鍵點，比如技巧、刀工、調味等方面已經被年輕的廚師們放棄了。</p><p>但這些細節，可能就是一道菜的智慧，一個家族的秘方訣竅，一個從廚40年老師傅的經驗提煉。</p><p>這些手藝總得有人教，才能有人學。</p><p>除了以上兩位，還有像@中國烹飪大師郝師傅、@奧地利的小胡、@易廚易店蔣師傅、@華飛鄭師傅等等超級專業的廚師在頭條天天教網友做菜。</p><p>不過，專業的大廚出來拍視頻的還是少數，因為廚師這一行，也有自己的難題。</p><p>廚師這個職業，從業人員門檻很低，很多人14歲初中畢業就能進廚房當小工了，比如王剛師傅就是14歲入的行，大爺鄭秀生也是16歲就在后廚打雜了。</p><p>如今這幾年，烹飪學校“當廚師真好”的廣告打得火熱，餐飲后廚的招人難題也有增無減。</p><p><img alt="國宴大師怎么評論十二道鋒味（不看國宴大師做菜你永遠不懂）(13)" src="/static/upload/image/20231217/RnamB7p1bkYMye.jpg"/></p><p>在某社區的討論里，我看到有人說，后廚的大師傅帶人習慣了“罵人”的教學風氣。</p><p>做得好不好先不說，上來就是一通罵，現在的年輕人也厭惡這種收徒的模式，大部分都不愿走進后廚。</p><p>你看，互聯網縮短了人和人的距離，也縮短了人的耐心，卻依然無法解決人與人的隔閡。</p><p>現在情況就好很多，剛入行的小廚師可以通過視頻，看到大師級別的廚師，毫無保留地講解，給他們的職業道路上增加了不少信心。</p><p>而普通觀眾，通過看專業大廚的做菜過程，學做菜的成本也降到了最低。</p><p>通過小小的一條視頻，老一輩兒的匠心，此刻有了總結和歸宿，廚師行業也“活”起來了。一舉多得。</p><p>前兩天，今日頭條出了2019年的年度報告，有一條是關于各個年齡段都在搜什么的大數據。</p><p><img alt="國宴大師怎么評論十二道鋒味（不看國宴大師做菜你永遠不懂）(14)" src="/static/upload/image/20231217/RnamB8E2RBtflS.jpg"/></p><p>60后是退休金的計算公式，70后是天氣預報，80后是郭德綱的相聲，而90后則是剁椒魚頭的做法。</p><p>在消費文化的沖擊下，外界總是給一件事物標榜上潮、有趣、自由、流行等等附加符號，就連做菜這件“小事”也要流行一下“ins”風。</p><p>但作為其中的年輕人，早年非主流的經驗告訴我們，有些東西只是“裝飾品”而已。</p><p>真正的“文化”本身，才永遠值得被認真對待。</p><p>當無數90后打開頭條，去搜“怎么做剁椒魚頭”時，最先看到的是，質樸的場景下，國宴大師在分享他做菜三十年的獨門秘訣。</p><p>我們應該相信，在做菜這件小事上，貓和濾鏡都會過時，唯有家里廚房飄來的菜香味兒，才是美好生活的真相。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！