導讀小麥破開成粉，加水和成面團，手壓仗搟成皮，大刀推拉切面。從有形的麥，到無形的粉，再到隨意塑形的面條，中國人不知用了幾千年，才參透出不破不立的道理。所以說，我....

小麥破開成粉，加水和成面團，手壓仗搟成皮，大刀推拉切面。

從有形的麥，到無形的粉，再到隨意塑形的面條，中國人不知用了幾千年，才參透出不破不立的道理。

所以說，我們只用五分鐘就吸溜入腹的面條，吃的不是食物，而是文化。

最早出現在咱們這塊大陸上的面條，可以追溯到兩千年前，這可不是我杜撰的，考古學家早就找到了證據。

喇家遺址發現的舊石器晚期的面條

面條這個食物，寓意著長壽，也有苗條的期許，甘肅的牛肉面，山西的刀削面，河北的手搟面，重慶的小面無不是鼎鼎大名的存在。

潔白的身姿和單純的味道，讓面條變得百搭，與麻辣，與鮮香，與酸甜都能打出勾人口水的代表作。

吃面筋道爽滑，喝湯鮮甜沁脾，一碗湯面，變幻出大江南北無數個分身，滋潤著十萬萬中國人的腸胃。

不過在北方，面條還有一個更能征服北方漢子的做法。

拌面，無湯配鹵，筷子費力攪拌，面條裹著醬汁，大口大口的送入嘴中。

拌面這個北方面條的產物，缺少了江南的婉約精致，更代表了北方人的直率豪爽。

又到了夏天，這個被拌面稱霸的季節，我挑了幾個適合家庭制作的鹵子分享給朋友們，這個夏天，讓拌面來的更猛烈一些吧。

第一醬：雞蛋炸醬

拌面的天花板上，第一位恐怕就是炸醬面了，幾乎所有面館都會售賣炸醬面，但能做到醬香咸鮮的，屬實不多。

要么咸了，要么酸了，要么不夠香。

食材：雞蛋，黃豆醬，甜面醬

小料：蔥

調料：糖

• 雞蛋打入盆里，攪拌打散

• 熱鍋多放油，油熱下雞蛋液

• 雞蛋快速翻炒，打成小塊

• 雞蛋炒熟，炒香撈出

• 控出雞蛋里的油，回鍋

• 油溫下降后，開中火，下入大量蔥花

• 蔥香出來，蔥花開始變色

• 下入黃豆醬和甜面醬

持續翻炒，酸味揮發，醬香濃郁，油醬分離時關火。

要點：

• 雞蛋炒香，增加香味
• 用炒蛋的油，融入蛋香
• 低油溫下蔥花，可以讓蔥香進入油里
• 黃豆醬：甜面醬3：1，加白糖攪拌
• 炒的時間多一點，要把酸味炒出去

第二醬：雜醬之北方分醬

重慶小面的雜醬，到了北方以后做法稍做改動，微辣鮮香，與細面搭配，能做出適合北方口味的川渝味道。

北方雜醬：

食材：瘦肉餡兒，肥瘦肉餡兒

小料：蔥，姜

調料：鹽，糖，十三香，黃豆醬，醬油，胡椒粉，花雕酒，味淋，豆瓣醬

• 蔥姜分別切碎，尤其是姜，能剁多碎剁多碎

• 豆瓣醬剁碎，也是能剁多碎剁多碎

• 肉餡分別放油，拌一下

• 肥瘦肉餡兒先下鍋，中火炒透，炒出油

• 蔥姜碎下鍋，炒出香味

• 豆瓣醬下鍋，炒出紅油和香味

• 瘦肉餡兒下鍋，腥味炒走，炒出肉香

• 下醬油，炒出醬香，花雕酒，炒出酒香

• 胡椒粉和十三香，炒出香味

• 下黃豆醬，炒走酸味

糖和鹽調味，快出鍋的時候下味淋，持續翻炒一會兒就可以了。

要點：

• 肥瘦肉餡兒是瘦肉餡兒的十分之一，增加香味
• 提前放油，為了下鍋容易炒散
• 黃豆醬和豆瓣醬不用多，增加點醬香味而已
• 味淋不是必須的，可以不用

第三醬：麻醬

麻醬在北方，不僅僅是火鍋蘸料，還是拌面的神器。

上學的時候，去食堂買麻醬涼面，怕咸讓阿姨少放點麻醬，打飯阿姨很驚訝的問我，“小伙子不是本地人啊？本地同學都嫌我放的少呢”。

常規的麻醬，都是用水澥，拌面的時候很容易脫醬，面條掛不起來。

食材：芝麻醬

調料：生抽，魚露，鹽

香料：花椒

• 涼油下花椒，小火升溫

• 香味出來，花椒變黑，撈出來扔了

• 把油，調料放麻醬里，使勁兒攪勻就好了

• 魚露和生抽提鮮，一點點就好

調到用勺子舀起來，向下拉絲流動最佳。

第四醬：洋蔥番茄醬

食材：洋蔥，番茄，雞蛋

調料：鹽，糖，生抽

• 番茄去皮，切小粒

• 洋蔥也切小粒

• 熱油蛋液下鍋炒散，越散越好

• 洋蔥粒下鍋炒香

• 番茄粒下鍋，持續炒出汁水

• 加點糖和鹽，加速出水

• 一點生抽提鮮，增厚

• 加點水，燒開后加炒好的雞蛋

• 中火熬煮，把加進去的水熬沒了

出鍋前放點香油

第五醬：雞肉醬

這個醬是因為當時豬肉漲價，我被逼無奈而弄出來的，沒想到深受老饕們歡迎，估計大家也是因為沒吃過雞肉味兒的拌面吧。

食材：去骨腿肉，香菇，洋蔥，土豆，尖椒

小料：姜

香料：八角，香葉

調料：鹽，糖，胡椒粉，生抽，老抽，花雕酒，辣妹子

• 雞肉改刀成小丁，洋蔥，土豆，尖椒也是

• 涼油下洋蔥，姜片，香葉和八角

• 慢慢炒出香味后，放香菇

• 洋蔥炒到發白，下入雞肉

• 持續翻炒，把水分和腥味炒出去

• 辣妹子，增加紅色，也可以用剁碎的豆瓣醬

• 花雕酒，炒出酒香，帶走腥味

• 生抽，炒出醬香

• 加熱水，大火燒開

• 老抽調色，別太深

• 鹽，糖，胡椒粉調味

• 大火咕嘟十來分鐘，姜和香料撿出去

• 加上土豆繼續咕嘟，土豆綿軟，洋蔥無形

下尖椒粒，關火出鍋。

今天給大家分享的這五種醬，炸醬，麻醬和番茄醬加雞肉醬一起拌面，那個復合味道，當初把我迷的神魂顛倒。