<span class="answer">導讀</span>本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創(chuàng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術研究廣東燒鵝始創(chuàng)南宋末年，距今有740多年歷史。技術來源于當時叫建康府（江寧府，現(xiàn)在的南....<p><strong>本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創(chuàng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術研究</strong></p><p>廣東燒鵝始創(chuàng)南宋末年，距今有740多年歷史。</p><p>技術來源于當時叫建康府（江寧府，現(xiàn)在的南京）那里的御廚之手。</p><p>這些頂級御廚后來跟隨宋帝昺的抗元大軍來到廣東新會，又因“厓門海戰(zhàn)”失敗散居在廣東新會，使南宋頂尖的燒制技法全套流傳到了廣東新會。</p><p>為了避免被元軍捕殺，這些御廚改變了燒制的原料，由建康的手摝燒鴨，改為廣東的掛爐燒鵝。由于當時民間遵循中醫(yī)的理論，認為鵝有毒，不能膳用，因此得以麻痹元軍，元軍斷定掛爐燒鵝是地道的廣東風俗食品而再沒有追究御廚的背景。</p><p>回頭再說建康的手摝燒鴨，這是建康御廚率先發(fā)現(xiàn)麥芽糖具有輔助鴨皮產(chǎn)生脆皮及顏色效應的焦糖化反應形成的精湛技術，是美食的一個至高境界。</p><p>如果不是御廚跟隨宋帝昺的抗元大軍來到廣東新會，兩地相隔1400多公里，廣東新會乃至廣東根本無緣獲得如此精湛的烹飪技術。</p><p><img alt="燒鵝的爐子的制作方法（廣東燒鵝的爐具及其制作工藝）(1)" src="/static/upload/image/20231217/a68adac40d944a23a9dd1922cf052ed3.jpg"/></p><p>廣州燒鵝爐內(nèi)況</p><p>建康府（江寧府）的燒制技法流傳到了廣東之后，至少有三樣的改變，使之又形成廣的東燒制技法。</p><strong>第一樣是食材的改變，由建康所用的高郵鴨改為廣東獨有的黑鬃鵝。</strong><strong>第二樣是調(diào)味的改變。</strong><p>由于氣候的原因，建康手摝燒鴨是不作調(diào)味的，因此給鴨帶來美觀造型提供基礎，因為建康手摝燒鴨掏取內(nèi)臟是從鴨的右腋底開個小口完成，從而體現(xiàn)雖掏內(nèi)臟卻不見刀口的高端技術。</p><p>而廣東氣候炎熱且潮濕，不作調(diào)味的話，掛爐燒鵝的肉很快就會酸變餿，并不妥當。因此，來到廣東的御廚馬上想到了一個辦法，就是用刀在鴨腹順鎅一刀開小口，并通過這個小口將鵝的內(nèi)臟掏取出來，再從這個小口將調(diào)味料抹入鵝腔內(nèi)，并且用鐵針將小口縫緊。</p><strong>第三樣是操作的改變。</strong><p>即由勞動強度大且產(chǎn)量低的手摝方法改為勞動強度低且產(chǎn)量高的掛爐方法。</p><p>畢竟經(jīng)歷了700多年的歷史，燒鵝所用的掛爐進行了多少次的變革已無從查證。</p><p>但如今卻有兩種不同形式的燒鵝掛爐。</p><p><img alt="燒鵝的爐子的制作方法（廣東燒鵝的爐具及其制作工藝）(2)" src="/static/upload/image/20231217/02f41388b69147208f77f55d8d0a31ae.jpg"/></p><p>古井燒鵝爐</p><strong>即廣州式的燒鵝掛爐和新會式的燒鵝掛爐。</strong><p>新會式的燒鵝掛爐的柴火在掛爐的外部，是利用煙囪效果使熱量傳入爐內(nèi)再產(chǎn)生熱對流進行燒制。這種掛爐的優(yōu)點是燒鵝餐餐吃都不會熱氣（上火），缺點是只能制作燒鵝。</p><p>廣東燒鵝最終成為廣東的美食名片，是在廣州“一口通商”之際正式開始，所以對于燒鵝的近代歷史有“起源于新會，揚名于廣州”之說。</p><p>廣州廚師對燒鵝掛爐進行改革，將炭火移到掛爐內(nèi)部，通過熱輻射及熱對流進行燒制，所以廣州的燒鵝更香、更脆。這樣的燒鵝掛爐的優(yōu)點是一爐多用，不僅可以制作燒鵝，還可以制作燒乳豬、燒叉燒及燒排骨等。</p><p>在此之后，燒鵝的技法全盤由廣州廚師接手，又進行了不少的變革，最值得稱道的莫過于對燒鵝脆皮糖水的變革。</p><p>一直以來，制作燒鵝的廚師都秉承著南宋御廚遺留的配方，就是用水調(diào)節(jié)麥芽糖的濃度以使燒鵝在燒制時獲得最佳的焦糖化反應。</p><p><img alt="燒鵝的爐子的制作方法（廣東燒鵝的爐具及其制作工藝）(3)" src="/static/upload/image/20231217/180ad043b65b40b18ba3996ff338feda.jpg"/></p><p>廣州燒鵝爐俯視圖</p><p>然而，廣州廚師并沒有滿足于此，因為他們發(fā)現(xiàn)鵝皮脆化效果還與鵝皮所含的油脂有關，而鵝皮油脂太多直接影響到脆化的程度。</p><p>于是，就將水改為白醋。白醋有消解油脂的作用。</p><p>不久，廣州廚師又發(fā)現(xiàn)，鵝皮明膠在含水的環(huán)境下會有粘連，這種粘連直接影響到鵝皮的酥化效果。脆是成片散裂的質(zhì)感效果，而酥則在脆的基礎上小片散碎。有了這個理論基礎，廣州廚師就在白醋的基礎上再加入白酒。因為白酒具有低溫致熟的能力，將成片粘連的明膠變成粒狀粘連明膠，使之加熱個體膨化，從而讓鵝皮呈現(xiàn)酥脆的質(zhì)感。</p><p>如今，廣州廚師對燒鵝脆皮糖水有進一步的認識，采用酸堿的原理讓鵝皮達到更酥更脆的質(zhì)感效果。在酸性或堿性的環(huán)境下，鵝皮生和熟都有不同的反應。</p><p><strong>在酸性環(huán)境下，生的鵝會發(fā)硬，致熟后發(fā)軟。</strong></p><p><strong>在堿性環(huán)境下，生的鵝皮發(fā)軟，致熟后發(fā)硬</strong>。使得鵝皮在高溫下除明膠絮化反應外，還產(chǎn)生膨化反應，繼而讓鵝皮呈現(xiàn)更酥更脆的質(zhì)感效果。</p><p><img alt="燒鵝的爐子的制作方法（廣東燒鵝的爐具及其制作工藝）(4)" src="/static/upload/image/20231217/bc3757c2a0cf43fbb55ed1a83606b9af.jpg"/></p><p>廣州燒鵝爐側(cè)視圖</p><strong>制作燒鵝整個工序如下：</strong><p><strong>第一步是劏鵝</strong>，</p><p>劏鵝即是宰鵝放血，重點是務必要將鵝血完全排清，這樣鵝身才會潔白，并且不會殘留草青氣味。</p><p><strong>第二步是掹毛</strong>，</p><p>掹毛的關鍵是淥毛，水溫在75℃左右，淥完毛之后才正式掹毛，掹毛的重心是將藏在鵝皮內(nèi)的毛釘清理干凈。</p><p><strong>第三步是斬下掌翼</strong>。</p><p><strong>第四步是吹氣</strong>，</p><p>吹氣的目的是使鵝皮浮脹起來，以利后續(xù)的工作。</p><p><strong>第五步是開肚</strong>，</p><p>即將用刀在鵝腹的三分之一處順鎅一刀，然后從這個小口將內(nèi)臟全部掏取出來。再用清水將腔內(nèi)的血污沖洗干凈。</p><p><strong>第六步是調(diào)味</strong>，</p><p>即是將調(diào)味料從鵝腹小口填入鵝腔內(nèi)并抹勻。用鵝尾針將鵝腹小口縫緊。</p><p>順便一說，廣州燒鵝用干粉性調(diào)料調(diào)味，而新會則用液體性調(diào)料調(diào)味。</p><p><strong>第七步是淥水</strong>，</p><p>在淥水之前再吹一次氣，使鵝身更加飽滿。然后將鵝放入沸騰的清水里迅速淥一下，使鵝皮收緊。</p><p>順便說一下，淥水的目的與燒鵝糖水中加入白酒有異曲同工之效，稱高溫致熟，使明膠粒狀粘連。但效果不及低濕致熟的白酒。因為高溫致熟容易讓鵝皮內(nèi)的油脂外溢。</p><p><strong>第八步是掛鉤</strong>，</p><p>即是用燒鵝鉤將鵝吊起。這里需要注意有兩點，第一是鵝掛上鉤后，鵝翼一定要下垂，不能撐開。第二是鵝頸開口要用紙塞好，避免滴出水來污染鵝皮。</p><p><strong>第九步是晾皮</strong>，</p><p>晾皮有爐火焙皮和風扇吹皮之分，爐火焙皮耗時少，但容易讓鵝皮內(nèi)的油脂外溢，萬一油脂外溢則無法讓鵝皮產(chǎn)生明膠絮化反應，即沒有脆之余，還讓鵝皮發(fā)艮。所以，近年來都改用風扇吹皮的方法，為了避免在吹皮過程中鵝肉變酸，可在冷房內(nèi)吹皮。晾皮的目的是讓鵝皮水分減少，以滿足在燒制時產(chǎn)生焦糖化反應及明膠絮化反應。</p><p>但不是愈干愈好，鵝皮太干，實質(zhì)波及到鵝肉的含水率。鵝肉含水率愈高，嫩滑的程度愈高。</p><p>檢視標準是用手觸摸鵝皮感覺干爽微硬即可。</p><p><strong>第十步是燒制</strong>，</p><p>燒制時要預先將爐壁加熱至180℃左右，要有一定的明火，因為明火中的紅外線能讓鵝皮迅速受熱，使表面迅速固化形成一道保護膜，使鵝肉的香氣不易散失。由于鵝身較大，熟化時間較長，約45分鐘。所以，鵝皮焦糖化反應及明膠絮化反應要控制在入爐的25分鐘左右，鵝皮過早地發(fā)生焦糖反應，至鵝熟就會焦燶。這是制作燒鵝的秘訣之一。</p><p>在大概45分鐘的時候，觀察鵝眼及腳脛，如果鵝皮爆出及鵝脛內(nèi)有滾油現(xiàn)象，說明鵝已熟透，就要用木柄手鉤將鵝取出。</p><p>為保險起見，可拿手布托著鵝背，將鵝尾抬起，見有汽煙從腹部縫隙冒出，說明燒鵝完全熟透。</p><p>由于鵝肉有熱縮反應的現(xiàn)象，燒鵝從掛爐取出，不要急于斬件售賣，要吊掛起來略為晾涼，在鵝肉停止熱縮反應的時候才開刀斬件，這樣既可以保證皮脆，又可以保證肉中的水分不流失。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除！