<span class="answer">導(dǎo)讀</span>本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創(chuàng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究前言：概念的確定及認(rèn)知是事物繼續(xù)發(fā)展的必要條件，尤其是從事肉食加工設(shè)計(jì)的工程師們，更....<p><strong>本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創(chuàng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究</strong></p><p><strong>前言</strong>：</p><p>概念的確定及認(rèn)知是事物繼續(xù)發(fā)展的必要條件，尤其是從事肉食加工設(shè)計(jì)的工程師們，更要理清在肉食加工之中須要融入什么概念。</p><p><strong>正文</strong>：</p><p>實(shí)際上，肉食加工包含三個(gè)技術(shù)概念的框架，那就是質(zhì)感技術(shù)、調(diào)味技術(shù)和烹飪技術(shù)。</p><p>研究烹飪技術(shù)和調(diào)味技術(shù)的歷史較長(zhǎng)，相信自從人類懂得用火煮食和煮海為鹽之后，研究的帷幕就已拉開，用碩果累累去形容也不為過。</p><p>反觀質(zhì)感技術(shù)這個(gè)框架，則少有研究，只是偶然見到有用“嫩滑多汁”等詞句去形容某些美食，但相應(yīng)的概念及理論成果則是乏善可陳。</p><p><img alt="為什么要認(rèn)識(shí)烹飪?cè)现R(shí)（食物質(zhì)感概念的認(rèn)知）(1)" src="/static/upload/image/20231217/b8b7cfe86cd64574bdadceacb764426d.jpg"/></p><p>這個(gè)字常訛寫作“鞋”字，是廣州人食品評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)的用字，形容食品呈現(xiàn)粗糙不滑的質(zhì)感。圖片為漢典網(wǎng)截圖</p><strong>為什么會(huì)造成這種局面呢？</strong><p>主要是概念不清所致！</p><p>——沒有清晰理解食物的質(zhì)地（Texture）和食物的質(zhì)感（Qualia）的概念和界限！</p><p>很多肉食加工設(shè)計(jì)人員常常錯(cuò)誤地理解諸如清代袁枚在《隨園食單·須知單·先天須知》所說(shuō)的“物性不良，雖易牙烹之，亦無(wú)味也”的意思，認(rèn)為食物的質(zhì)感是跟隨食物自然而來(lái)，只要通過烹飪技術(shù)——賦予一定的火候，就可以很好地呈現(xiàn)出來(lái)。</p><p>按照這套理論，如果食物是“物性不良”的話，美食則只能欠奉。</p><p>實(shí)際是不是這樣呢？</p><p>答案是：未必！</p><p><img alt="為什么要認(rèn)識(shí)烹飪?cè)现R(shí)（食物質(zhì)感概念的認(rèn)知）(2)" src="/static/upload/image/20231217/1a30f2c138dd4c6e87767f0bb17856a6.jpg"/></p><p>爽、脆、嫩、滑、彈，是食物質(zhì)感的最佳表現(xiàn)</p><p>從中也說(shuō)明一個(gè)道理，概念的確及認(rèn)知十分重要，定義不明以及認(rèn)知不深，其結(jié)果則是差之毫厘遠(yuǎn)之千里。</p><p>《隨園食單》所說(shuō)的“物性不良”，其實(shí)是說(shuō)食物的物理性質(zhì)——也就是食物質(zhì)地的概念。物理性質(zhì)就正如大廈的結(jié)構(gòu)一樣，假若大廈結(jié)構(gòu)不好，要想再加以增高的話，自然是受到絕對(duì)的限制，這就等同于“雖易牙烹之，亦無(wú)味也”——即使有再好的建筑工程師也沒有辦法改變這個(gè)現(xiàn)實(shí)。</p><p>然而，工程師能對(duì)這樣的大廈作出其他的改觀嗎？</p><p>答案是：</p><p>可以！</p><p>建筑工程師可以將大廈的框架加固以及作出相應(yīng)的修飾，這種改變，則屬于感觀性質(zhì)——套用在食物身上，則是食物質(zhì)感。</p><p>至此，學(xué)術(shù)界便提出了新的概念，這個(gè)概念則屬于后天的感觀性質(zhì)，我們將這個(gè)感觀性質(zhì)稱之為“質(zhì)感”。</p><p>食物的感觀性質(zhì)——質(zhì)感的研究剛剛起步，而食物的物理性質(zhì)——質(zhì)地的研究在國(guó)外則有頗長(zhǎng)的歷史。</p><p>事實(shí)上，由于后者的概念理定不清，也耽誤了不少時(shí)間，令不少人走了很多的彎路。</p><p><img alt="為什么要認(rèn)識(shí)烹飪?cè)现R(shí)（食物質(zhì)感概念的認(rèn)知）(3)" src="/static/upload/image/20231217/6219d47581244af492143f462534d9ca.jpg"/></p><p>以上五種也是食物質(zhì)感的表現(xiàn)，不認(rèn)識(shí)它們，食品工業(yè)的深化工作難以展開</p><strong>隨著工業(yè)化進(jìn)程的延伸，食品這項(xiàng)極具個(gè)性化的行業(yè)也邁向了工業(yè)化進(jìn)程。</strong><p>每當(dāng)新的事物進(jìn)入工業(yè)化進(jìn)程，首要工作就是制定標(biāo)準(zhǔn)，包括評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。務(wù)求用客觀的標(biāo)準(zhǔn)而非主觀的標(biāo)準(zhǔn)看待事物。</p><p>這是西方思想一貫做法。</p><p>也就是中國(guó)人一向倡導(dǎo)的“有規(guī)矩才成方圓”的道理！</p><p>西方食品工業(yè)的食品工程師認(rèn)為，評(píng)價(jià)食品的標(biāo)準(zhǔn)主要包含三大要素，即外觀（Facade）、質(zhì)地（Texture）和味道（Taste）。</p><strong>這就拉開了曠日持久研究食物質(zhì)地的序幕。</strong><p>1937年美國(guó)的Davis博士率先用Texture（質(zhì)地）概念作為評(píng)價(jià)干酪的要素。</p><p>Texture的英文，來(lái)源于拉丁文Textura，是紡織物的意思，原意是指紡織物的組織結(jié)構(gòu)、手感和外觀。直到19世紀(jì)60年代，英文才改作Texture，并用于描述the constitution，structure or substance of anything with regard to its constituents，formative elements（《牛津英語(yǔ)詞典》，1989）——與其自身組成及形成要素相關(guān)聯(lián)的任何物質(zhì)的構(gòu)造、結(jié)構(gòu)或?qū)傩浴?lt;/p><p>相對(duì)于西方食品制作而言，中國(guó)早就有豐富的食品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和概念，甚至比西方的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)更為嚴(yán)格和縝密，歷來(lái)就有色、香、味、形四要素等作為食品的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。</p><p>遺憾的是，中國(guó)食品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)近百年卻沒有隨著社會(huì)的進(jìn)步而變化，四要素是建基于“物性良”之上，因此，四要素之中只有“味”是體現(xiàn)食品的內(nèi)在性質(zhì)，其他三要素都為外在性質(zhì)。而最大的硬傷是沒有量化的標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)法滿足普及化和標(biāo)準(zhǔn)化的需要，只能運(yùn)用于手工作坊時(shí)的個(gè)性化需要的生產(chǎn)，未能滿足現(xiàn)代食品工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的要求。</p><p>正是思想和概念上的趑趄不前，導(dǎo)致中國(guó)食品工業(yè)落后于西方食品工業(yè)。</p><p>對(duì)于食品工業(yè)而言，中國(guó)食品工業(yè)現(xiàn)在只能無(wú)奈地全盤引進(jìn)西方的概念和理論。</p><p><img alt="為什么要認(rèn)識(shí)烹飪?cè)现R(shí)（食物質(zhì)感概念的認(rèn)知）(4)" src="/static/upload/image/20231217/43efcb9b10ef4be8a49ed1c5c1ef3d2c.jpg"/></p><p>粵菜是惟一以食物質(zhì)感與食物味道融會(huì)一起以取悅食客的體系，凡食物都以爽、脆、嫩、滑、彈的質(zhì)感優(yōu)先</p><p>那么，Texture應(yīng)譯成怎樣的中文呢？</p><p>直到如今，業(yè)界還是無(wú)法統(tǒng)一確定，有譯成質(zhì)地的，有譯成質(zhì)構(gòu)的，有譯成紋理的，有譯成結(jié)構(gòu)的，有譯成本質(zhì)的，有譯成實(shí)質(zhì)的，有譯成組織的……不一而足。</p><p>但是，從中文詞匯和Texture的概念而言，“質(zhì)地”這個(gè)名稱更為貼切，更能表達(dá)概念的真實(shí)意思。</p><p>自此以后，Texture便成為評(píng)價(jià)工業(yè)食品三大要素——外觀、質(zhì)地和味道之一。</p><p>事實(shí)上，即使西方的食品設(shè)計(jì)工程師也認(rèn)為，用Texture這個(gè)概念作為評(píng)價(jià)食品的要素還欠及普遍性，只能針對(duì)某些食品而言。</p><p><img alt="為什么要認(rèn)識(shí)烹飪?cè)现R(shí)（食物質(zhì)感概念的認(rèn)知）(5)" src="/static/upload/image/20231217/98e04200bd794d41a20cdc21abeb6bec.jpg"/></p><p>白灼蝦以味道鮮甜著稱，如果質(zhì)感不是呈現(xiàn)爽、脆、滑，將陡然失色，也不會(huì)受人喜愛</p><strong>但是，又有什么概念可以代替呢？</strong><p>在這種情況下，只能在定義上作出修改。</p><p>1957年，Ball博士將肉的質(zhì)地分為“視覺質(zhì)地”和“觸覺質(zhì)地”，前者是指用眼可以看到的肉的宏觀狀態(tài)，后者是指用口腔感覺到的光滑性、細(xì)膩度等。</p><p>20世紀(jì)60年代以后，隨著食品工業(yè)研究領(lǐng)域的深入發(fā)展，許多食品工業(yè)的工程師針對(duì)食品質(zhì)地（Texture）給出了自己的定義。</p><p>下面列舉幾個(gè)具有代表性的食品質(zhì)地（Texture）定義。</p><p>1962年，Matz博士提出了一個(gè)被譽(yù)為最經(jīng)典的概念及定義：質(zhì)地（Texture）是除了溫度感覺和疼痛感覺之外，由口腔內(nèi)的皮膚及肌肉的感覺形成的，是對(duì)食品物理特性的評(píng)價(jià)與感知。</p><p>1970年，Sherman博士給出的定義：質(zhì)地（Texture）是食品結(jié)構(gòu)產(chǎn)生的一些特性的組合，是給生理感覺留下印象的一種方式。</p><p>1973年，Kramer博士給出的定義：質(zhì)地（Texture）是食品三種主要評(píng)價(jià)要素之一，與觸覺等的感覺關(guān)系十分密切，而且可以通過力學(xué)方法客觀、精確地測(cè)量，基本物理量是質(zhì)量和力。</p><p>1987年，McCarthy博士給出的定義：質(zhì)地（Texture）是人類對(duì)食品的流變性質(zhì)以及其他特性（包括它們之間的相互作用）的生理與心理感知。</p><p>1990年，Szczesniak博士給出的定義：質(zhì)地（Texture）是食品結(jié)構(gòu)及其對(duì)施加外力反應(yīng)方式的感官表現(xiàn)，包括特殊感覺如視覺、肌肉運(yùn)動(dòng)知覺（動(dòng)覺）和聽覺。</p><p><img alt="為什么要認(rèn)識(shí)烹飪?cè)现R(shí)（食物質(zhì)感概念的認(rèn)知）(6)" src="/static/upload/image/20231217/abb4fded09424b69b3d0d7bbb0ac3d9e.jpg"/></p><p>太和燒雞如果雞皮的質(zhì)感不脆，同樣不被待見</p><p>而后，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO，標(biāo)準(zhǔn)5492，1992）給出的定義：質(zhì)地（名詞）是食品的所有力學(xué)特性（包括幾何性質(zhì)和表面性質(zhì)），可用力學(xué)方法測(cè)定，可用觸覺以及適當(dāng)?shù)囊曈X和聽覺來(lái)感知。</p><p>英國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化組織（BSO）給出的定義：質(zhì)地（Texture）是物理性質(zhì)綜合產(chǎn)生的特性，可由肌肉運(yùn)動(dòng)知覺、接觸（包括口腔、觸覺、視覺和聽覺）等方式感知。該性質(zhì)包括大小、形狀、數(shù)目、組成結(jié)構(gòu)要素的構(gòu)造等。</p><p>2002年，Bourne（伯恩）博士給出了一個(gè)被視為相對(duì)完善的定義：食品的質(zhì)地（Texture）性質(zhì)是由食品結(jié)構(gòu)要素產(chǎn)生的諸多物理性質(zhì)的集合，主要通過觸覺感知，與食品在力作用下的變形、斷裂、流動(dòng)等因素有關(guān)，并可通過質(zhì)量、時(shí)間以及長(zhǎng)度進(jìn)行客觀測(cè)量。</p><p>在這里需要說(shuō)明一下，西方的工業(yè)食品以餅類——干性食品以及醬類——流態(tài)食品為主，形成外觀、質(zhì)地和味道這種評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)也在情理之中。</p><p>但是，遇到肉類——濕態(tài)食品，用質(zhì)地（Texture）這個(gè)側(cè)重于物理性質(zhì)的要素作評(píng)價(jià)，則受到很大的局限。</p><p>因?yàn)椋覀儚囊陨细拍罴岸x可知，在力的作用下（這是物理性質(zhì)的最大表現(xiàn)），食物（包括肉類）會(huì)呈現(xiàn)彈、脆的反應(yīng)。</p><p><img alt="為什么要認(rèn)識(shí)烹飪?cè)现R(shí)（食物質(zhì)感概念的認(rèn)知）(7)" src="/static/upload/image/20231217/c605b1d9d898430bb65112b3127c647c.jpg"/></p><p>豆腐煲的豆腐爭(zhēng)的就是嫩滑，所以有“鹵水豆腐”和“石膏豆腐”的變化，后者比較嫩滑</p><p>但是，這些反應(yīng)如果表現(xiàn)在非干性食品——濕態(tài)食品——肉食制品上，則還會(huì)受其他因素的干擾，因此，必須以人咀嚼時(shí)所產(chǎn)生的喜好取向——觸覺感知作為標(biāo)準(zhǔn)。</p><p>人咀嚼時(shí)所產(chǎn)生的喜好取向，則不是食物的物理性質(zhì)，而是食物的感觀性質(zhì)了！</p><p>直到2011年，我們提出了新的觀點(diǎn)，評(píng)價(jià)工業(yè)食品的要素是：外觀、香氣、質(zhì)感和味道。用“質(zhì)感”——感觀性質(zhì)的概念代替“質(zhì)地”——物理性質(zhì)的概念。</p><p>需要在這里補(bǔ)充一點(diǎn)，文字語(yǔ)匯只是一種符號(hào)，關(guān)鍵還是要準(zhǔn)確表達(dá)和理解概念正確的內(nèi)涵，綜觀Texture的概念，多少也有包含“質(zhì)感”的意思。</p><strong>現(xiàn)在，反過來(lái)要將“質(zhì)感”翻譯成英文了！</strong><p>根據(jù)中國(guó)人民大學(xué)出版社出版的《21世紀(jì)大英漢詞典》上的解釋，中文“質(zhì)感”一詞可翻譯成Qualia。</p><p>食物質(zhì)感的定義為：食物質(zhì)感是食物的一種狀態(tài)表現(xiàn)，這種狀態(tài)表現(xiàn)最終通過人口腔中的觸覺器官讓人感知，并讓人對(duì)食物產(chǎn)生喜好及討厭等反應(yīng)。食物提供給人的狀態(tài)表現(xiàn)混雜著爽、脆、嫩、滑、彈等良性質(zhì)感，及松、軟、散、泡、燘等中性質(zhì)感，以及、柴、霉、粉、等劣性質(zhì)感。食物質(zhì)感的表現(xiàn)有時(shí)與食物質(zhì)地的表現(xiàn)相同，但不是絕對(duì)相關(guān)。食物質(zhì)感屬于感觀性質(zhì)，而食物質(zhì)地則屬于物理性質(zhì)。</p><span 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