<span class="answer">導讀</span>1.制作這道菜一定要選擇毛重為1400克左右的仔鴨，且鴨屁股要圓且有油，不要選用屁股尖及露背骨或破皮的。鴨殺好后絕對不能泡在水里，清洗干凈即可。2.取鹽、雞....<p><img alt="素燒鴨最正宗的做法（牛廚教你做美食香酥手撕鴨）(1)" src="/static/upload/image/20231217/da25f4a08d164b4c81a82fd2c90d4fdf.jpg"/></p><p>1.制作這道菜一定要選擇毛重為1400克左右的仔鴨，且鴨屁股要圓且有油，不要選用屁股尖及露背骨或破皮的。鴨殺好后絕對不能泡在水里，清洗干凈即可。</p><p>2.取鹽、雞精各30克，五香粉5克調勻，均勻抹在整鴨的表面和內腔。這里需要提醒大家注意一點：鴨腿和鴨胸的肉比較厚實一些，所以最好用牙簽插上小孔，以便入味。</p><p>3.再取白醋500克、麥芽糖180克、陳醋80克、檸檬4片調勻制成上皮水。</p><p>4.鍋內放入大量清水燒沸，將沸水澆淋在鴨身上，淋皮大約3分鐘時，你會發現鴨皮的“汗毛孔”變得非常清晰時，將鴨掛起來，略微控水后抓緊將上皮水（加熱至60℃）刷在鴨身上，然后掛在通風處吊干水分。此時，需要提醒大家的是，一定要趁熱淋上皮水，體表溫度太低，上皮水掛不上。同時，千萬不要用干布擦拭表皮，否則表皮很容易弄破，故只要控凈水分即可。上皮水一定要淋三次。第一次從鴨頭到尾淋一遍，待上皮水已經掛勻，再從胸部淋一遍，待上皮水再次掛勻，最后從頭到尾再淋一遍。單獨淋一遍胸部的原因是在油炸時，胸部上色的時間比較慢，如果多淋一遍，就很容易達到全身色澤的統一。炸前，鴨一定要吹干水分。如果有冷凍間，一定要放在空調的風口，保持溫度在0℃-3℃，吹約2小時。如果天氣較潮濕，吹干時間約2.5小時。</p><p>5.鍋內放入色拉油3千克燒至70℃，把吊干水分的鴨放入油中，小火浸炸至肉質剛剛成熟，撈出鴨控油。留1千克的色拉油加熱至120℃以上，手提鴨頭，將油一勺勺舀起，淋在鴨皮上，待鴨皮呈金紅色，控油后斬成大塊，擺入盤中。推薦給大家的竅門是一定要選用老油，這樣炸出來的雞皮色更佳。 </p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！