<span class="answer">導(dǎo)讀</span>作為一個北漂的南方人，說自己多了解老北京心中涮羊肉的地位，是個很露怯的事。畢竟不是西城南城的土著，也沒經(jīng)歷過90年代初，涮羊肉與經(jīng)濟同飛的年代。不過如果因為....<p>作為一個北漂的南方人，說自己多了解老北京心中<strong>涮羊肉的地位</strong>，是個很露怯的事。畢竟不是西城南城的土著，也沒經(jīng)歷過90年代初，涮羊肉與經(jīng)濟同飛的年代。</p><p>不過如果因為這個，<strong>就停止自己對涮羊肉的熱愛與追求，也是不對的。</strong></p><p><img alt="老北京涮肉最正宗的香料（要得罪很多老北京人的涮肉講究）(1)" src="/static/upload/image/20231217/cc8b805e0dd542469625ea09180a1ce8.jpg"/></p><p>*《沸騰吧火鍋》</p><p>人類得以進(jìn)化千萬年，不正是發(fā)現(xiàn)了熟吃肉的美好？所以面對涮羊肉，我愛的直白坦蕩：<strong>要吃的奮不顧身（材），也要吃的清楚明白</strong>。</p><p>為什么不去東來順？網(wǎng)紅聚寶樓、滿恒記、天橋老金到底區(qū)別是什么？北漂這幾年，我算是摸了個底清兒。</p><p>不得不說，<strong>網(wǎng)傳絕大多數(shù)吃涮羊肉涮的歷史/秘籍，都不那么正確。</strong></p><p><img alt="老北京涮肉最正宗的香料（要得罪很多老北京人的涮肉講究）(2)" src="/static/upload/image/20231217/a53abbe7c634420b844410e833017492.jpg"/></p><p>涮羊肉進(jìn)入北京平民老百姓的生活，得是上世紀(jì)80年代末的事兒了。</p><p>那時的北京，經(jīng)濟剛剛好起來。街上沒幾輛私家小汽車，打“面的”（出租車）都還是個奢侈的事兒；胡同還沒有拆遷改造，幾家住一起，早起上廁所都得去外面公廁排隊；小吃餐廳倒是不少，但絕大多數(shù)都沒有先進(jìn)的冷凍冰鮮條件。</p><p>所以那時候的羊肉幾乎沒有冷凍肉。</p><p><img alt="老北京涮肉最正宗的香料（要得罪很多老北京人的涮肉講究）(3)" src="/static/upload/image/20231217/8cd69a299b1f495a98f6d2bf8a70a08d.jpg"/></p><p>*《沸騰吧火鍋》</p><p>趕羊人把活羊從內(nèi)蒙古趕到<strong>京郊的馬甸或河北的大廠</strong>。長途跋涉后，羊一般比較瘦。聰明人的生意人便會在此時低價買下整只羊，在京郊農(nóng)戶家進(jìn)行一番增肥后，統(tǒng)一宰殺。</p><p>除了東來順的師傅，80年代末誰也沒見過機器刨羊肉的 —— 那是個科技進(jìn)步的新鮮玩意兒。</p><p>普通老百姓“涮肉”，就是牛街或家邊上的回民肉鋪買些切好的回來，站在煤氣灶旁涮涮。<strong>畢竟工資也就一百來塊錢，涮肉這種輕奢， 是沒法走街串巷隨便就來上一局。</strong></p><p><img alt="老北京涮肉最正宗的香料（要得罪很多老北京人的涮肉講究）(4)" src="/static/upload/image/20231217/221b25744a3c48cf8aa8635c2739c7f0.jpg"/></p><p>80年代，出門吃一頓涮羊肉是一件相對奢侈的事情</p><p>*四九城</p><p><strong>我們今天熟悉的，遍布大街小巷的老北京涮羊肉，都誕生于2000年前后。</strong>領(lǐng)頭的各家在自己對羊肉的理解上做出的個性發(fā)展，從此普及。類似高鈣羊肉，羊肉卷，大三岔，羊上腦的等各種細(xì)分，也是那時候的發(fā)明創(chuàng)造。</p><p>撥開云霧，涮羊肉無外乎三個核心：<strong>羊肉，爐子，蘸料。 </strong></p><p><img alt="老北京涮肉最正宗的香料（要得罪很多老北京人的涮肉講究）(5)" src="/static/upload/image/20231217/4911fe13e42c4da5a3f814d03b627ce5.jpg"/></p><p>*《沸騰吧火鍋》</p><p><img alt="老北京涮肉最正宗的香料（要得罪很多老北京人的涮肉講究）(6)" src="/static/upload/image/20231217/7c81460186fd452ab19fe9e4fda0bec0.jpg"/></p><p>如果要選出涮羊肉里，哪款羊肉是鄙視鏈最底端的存在，答案必然是拼接羊肉卷了，尤其是上桌后顏色深淺不一，肉質(zhì)紋理凌亂的那種。</p><p><img alt="老北京涮肉最正宗的香料（要得罪很多老北京人的涮肉講究）(7)" src="/static/upload/image/20231217/4372e4ae4fbb40cfafbe14c2c9e1310f.jpg"/></p><p>拼接羊肉沒有紋理，化凍后手一碰就會散開，但凍著的時候很難分辨</p><p>*生鮮品管</p><p>誠然，絕大多數(shù)涮肉店都會有羊肉卷，<strong>但如果一家涮肉店的菜單只有羊肉卷，還一看就不是肌肉的正常紋理 ，</strong>這家的綜合品質(zhì)估計就不會好到哪里去了。</p><p><strong>機器切羊肉始于上世紀(jì)70年代</strong>，北京的亞非拉乒乓球邀請賽。當(dāng)時還是涮羊肉頭牌的東來順，給遠(yuǎn)道而來的嘉賓連續(xù)手切了三頓午飯的涮羊肉。</p><p>切肉是個辛苦活兒 ，<strong>一個熟練到家的師傅，上班時間幾乎一秒不停，也只能切120盤</strong> 。當(dāng)時的北京市委了解到師傅切肉的辛苦后，就叮囑第六機床廠幫助研發(fā)切肉機。</p><p><img alt="老北京涮肉最正宗的香料（要得罪很多老北京人的涮肉講究）(8)" src="/static/upload/image/20231217/475ce40cb33342c790396bd19d145cd6.jpg"/></p><p>最早東來順師傅切羊肉都是在戶外用手切</p><p>*北京晚報</p><p>切肉機的確極大的提升了切肉效率，伴隨它的還有冷凍技術(shù)的進(jìn)步。機器可以撼動手切不了的凍肉，于是凍肉 切肉機的組合逐漸興起。</p><p>80年代，切肉機進(jìn)入所有東來順餐廳，手切逐漸變成偶爾的表演存在 。1.0版本只能<strong>垂直切肉</strong>，這要求肉必須是完整一大塊，不然一刀下去就散了。所以那時機器切的肉 ，<strong>并沒有從根本上影響到涮羊肉的品質(zhì)</strong>。</p><p>緊接著的2.0版本，把刀口從棱角變成了弧形。雖說只是刀口形狀和設(shè)計的改變，卻允許了<strong>拼接起來的肉也能被切得片薄均勻。</strong></p><p><img alt="老北京涮肉最正宗的香料（要得罪很多老北京人的涮肉講究）(9)" src="/static/upload/image/20231217/65034f1493f34387b475b0f85257b491.jpg"/></p><p>機器切羊肉</p><p>*搜狐</p><p>拼接肉的誕生，是涮羊肉品質(zhì)的分水嶺。它讓很多涮羊肉餐廳可以以更低的成本走出北京，進(jìn)入更多城市；卻也讓涮羊肉開始跟老北京記憶里的滋味不再相同。</p><p><img alt="老北京涮肉最正宗的香料（要得罪很多老北京人的涮肉講究）(10)" src="/static/upload/image/20231217/416af79311df451ba140414ad65b5680.jpg"/></p><p>一家好的涮肉店，菜單只會在羊肉和它的延展上做文章。</p><p>如果店本身就不大，海鮮，丸子這些就不該出現(xiàn)；如果店鋪極大，需要菜單的多樣化，羊的部分最好也能體現(xiàn)出足夠的專業(yè)。</p><p><img alt="老北京涮肉最正宗的香料（要得罪很多老北京人的涮肉講究）(11)" src="/static/upload/image/20231217/819273e337294a339915335a049ea7fb.jpg"/></p><p>*《沸騰吧火鍋》</p><p><strong>新鮮的羊肉自然是評判品質(zhì)如何的最好方法，但凍肉也不見得代表肉差</strong> — 這是很多關(guān)于涮羊肉內(nèi)容里寫的不正確的地方。</p><p>到90年代中后期，內(nèi)蒙古牧民趕著羊群來京郊的行為開始逐漸減少，因為急凍的技術(shù)開始普及。羊在內(nèi)蒙古大草原上長肥后立刻現(xiàn)宰，急凍后發(fā)往北京，<strong>肉就還是大草原的滋味兒</strong>：腥膻少，鮮甜味足。</p><p>像<strong>老北京涮羊肉頭牌之一滿恒記</strong>，就是急凍羊肉的簇?fù)碇?lt;/p><p><img alt="老北京涮肉最正宗的香料（要得罪很多老北京人的涮肉講究）(12)" src="/static/upload/image/20231217/5dcd0ebe714a4bdebffd6740c4460b08.jpg"/></p><p>并不是急凍后化凍的肉就無法產(chǎn)生粘性，這核心還是肉本身的品質(zhì)。圖為滿恒記的手切羊肉。</p><p>*一大口美食榜</p><p>滿家喜歡錫林郭勒盟的羊肉，覺得那里的羊吃沙蔥野韭菜，香氣更濃郁，于是每年10月左右，在羊最肥的時候，<strong>錫林郭勒盟的屠宰場便會統(tǒng)一屠宰一批肥羊，排酸后立即急凍，冷鏈到滿恒記。</strong></p><p>在適當(dāng)?shù)幕瘍龊螅蛉獗皇智谐霾煌姆适荼龋旁诒P子上仍然倒盤不落，涮一涮，滿嘴都是鮮嫩的清甜肉香，完全不同于我們傳統(tǒng)印象里對于“凍肉”的偏見。</p><p><img alt="老北京涮肉最正宗的香料（要得罪很多老北京人的涮肉講究）(13)" src="/static/upload/image/20231217/d0c2033a57ca4fa0afbb230543cc8026.jpg"/></p><p>裕德孚的老板老于是京城著名的片羊肉大師</p><p>*《沸騰吧火鍋》</p><p>與之相對的，自然是新鮮肉簇?fù)碚摺ｉ_了3代的天橋老金涮肉和京城涮羊肉一把刀裕德孚，至今還每天凌晨進(jìn)購新鮮羊肉。<strong>河北的大廠是貨源之一，這是一個回族自治縣，專門提供羊肉的清真宰殺</strong>。這里的小尾羊，在內(nèi)蒙古先養(yǎng)半年，再統(tǒng)一運來這里養(yǎng)肥半年，每天由阿訇念經(jīng)屠宰后發(fā)往京郊各地。</p><p>新鮮的羊肉很少有足夠的時間排酸，吃的便是另一種風(fēng)味兒。老金因為店小，每天進(jìn)到啥就賣啥，沒有部位區(qū)分，現(xiàn)點現(xiàn)切，一盤肉八兩，涮完后扎實有嚼勁兒，連湯都是清的。裕德孚則把肉分為<strong>“上腦、大三岔、小三岔、里脊、磨襠、一頭沉、黃瓜條、羊腱子和羊筋肉”</strong>。</p><p><img alt="老北京涮肉最正宗的香料（要得罪很多老北京人的涮肉講究）(14)" src="/static/upload/image/20231217/e4598caefffb4f74a958dc9ec7510249.jpg"/></p><p>*企鵝吃喝指南 | 繪制</p><p>很多媒體拿這些部位大作文章，但其實肉都是一樣的，不過肥瘦筋肉比不同，口感各有特色罷了。點哪個部分沒有品質(zhì)的區(qū)別，個人口味喜好罷了。</p><p><img alt="老北京涮肉最正宗的香料（要得罪很多老北京人的涮肉講究）(15)" src="/static/upload/image/20231217/3e5783b8e9344523b4bfbe51dd3ce5ed.jpg"/></p><p>要讓涮出來的羊肉最好吃，煮的時間和火候尤為關(guān)鍵。</p><p>這跟炒菜差不多：火大時間短，菜就能最大程度保持鮮嫩多汁，同時鑊氣十足。同樣的，<strong>如果涮鍋里的水可以持續(xù)保持沸騰高溫，肉一下便可熟軟，那滋味肯定是最佳的。</strong></p><p><img alt="老北京涮肉最正宗的香料（要得罪很多老北京人的涮肉講究）(16)" src="/static/upload/image/20231217/ee0129fa71304be8871e4ddd6e96371a.jpg"/></p><p>*《沸騰吧火鍋》</p><p>老北京銅鍋炭火爐的存在，不僅是顏值高，更是這種<strong>中間貫穿的持續(xù)加熱方法，可以讓水溫永遠(yuǎn)都在沸騰點邊緣</strong>；而水圍著火，又巧妙的讓水不至于撲騰翻滾的太厲害。</p><p><img alt="老北京涮肉最正宗的香料（要得罪很多老北京人的涮肉講究）(17)" src="/static/upload/image/20231217/f3ad10a5d00f4e59852199590bafbc9d.jpg"/></p><p>*《沸騰吧火鍋》</p><p>一筷子生肉下去，沒幾秒就變色，撈上來，蘸醬后呼嚕送進(jìn)嘴里，嚼一下，滾燙，背上發(fā)癢，額頭出汗，<strong>只覺天靈蓋到小腹噼里啪啦貫通，滿口充斥的都是鮮嫩的汁水</strong> —— 這是微波間斷加熱的<strong>電磁爐配平底大鍋達(dá)不到</strong>的效果。</p><p><img alt="老北京涮肉最正宗的香料（要得罪很多老北京人的涮肉講究）(18)" src="/static/upload/image/20231217/a757b59ed2cf47b8a3bf5008a3bb1770.jpg"/></p><p>*《沸騰吧火鍋》</p><p>而蘸料，則完全看店家對羊肉的理解了。</p><p>涮羊肉必然是配麻醬，如果給到海鮮醬油，這家店下次就不要偶來了。但麻醬之內(nèi)，各家就沒有好壞之分，只有說法不同。</p><p><img alt="老北京涮肉最正宗的香料（要得罪很多老北京人的涮肉講究）(19)" src="/static/upload/image/20231217/4356d60e4a154f77926fe6cc188aaabb.jpg"/></p><p>*《沸騰吧火鍋》</p><p>比如澥好的麻醬里面加不加醋，到底用多少比例的花生醬（或者完全不用），提不提供辣油，韭菜花是自己做還是買，每家老板都有自己的理解。</p><p>在張記涮肉，我曾經(jīng)被老板建議過拿他自制韭菜花吃涮肉的方法。這是我見過對自家肉最自信的表現(xiàn)了:涮好的羊肉只簡單抹一點韭菜花，品嘗到的是肉里自帶的清甜。</p><p><img alt="老北京涮肉最正宗的香料（要得罪很多老北京人的涮肉講究）(20)" src="/static/upload/image/20231217/1a4b0a29d4164413bce760c88e2a9b68.jpg"/></p><p>*《沸騰吧火鍋》</p><p>所以怎么判斷一家涮羊肉店又好又地道？這個答案歸根到底還是在肉。</p><p><strong>冷凍刨羊肉片之外全是跟羊肉無關(guān)的食材的</strong>，不要去；</p><p><strong>羊肉切好放邊上沒一會兒就血水肆意的</strong>，不要去；</p><p><strong>最好有銅爐碳鍋的</strong>，畢竟至今還能堅持燒炭，對自己羊肉的品質(zhì)要求也不會低。其他的，就看你帶的人多人少，各自喜好了。</p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除！