<span class="answer">導(dǎo)讀</span>不知道為什么，乾隆白菜這兩天成了熱搜。毫無(wú)疑問(wèn)，乾隆白菜是涼菜。中餐中所謂涼菜的定義是沒(méi)有經(jīng)過(guò)煎炒烹炸汆等熱加工程序直接調(diào)味兒進(jìn)食（如各種涼拌菜）和經(jīng)過(guò)以上....<p>不知道為什么，乾隆白菜這兩天成了熱搜。</p><p>毫無(wú)疑問(wèn)，乾隆白菜是涼菜。中餐中所謂涼菜的定義是沒(méi)有經(jīng)過(guò)煎炒烹炸汆等熱加工程序直接調(diào)味兒進(jìn)食（如各種涼拌菜）和經(jīng)過(guò)以上熱加工烹飪程序后，需要放涼了吃的菜（比如各種凍類食品、燒雞）。乾隆白菜的熱度，咱就蹭到這里，主要是因?yàn)槠涞降资菬岵诉€是涼菜的定義犯著我的強(qiáng)迫癥了，不解釋一下這個(gè)基礎(chǔ)定義，怕糟蹋了咱們的美食文化，后人如果連熱菜涼菜都分不清的話，那就太對(duì)不起我們中華美食的博大精深了。</p><p>乾隆白菜這兩天火了，咱們就不提了。老饞這里想說(shuō)一說(shuō)另一道用白菜做的美食涼菜——芥末墩兒。芥末墩兒跟乾隆白菜相比呢，從名字上就知道一個(gè)是細(xì)菜，皇上命名的，雖然原材料是不起眼的白菜，但配料芝麻醬、老陳醋、蜂蜜、白糖、芝麻——這些東西今天看起來(lái)再普通不過(guò)，但是在過(guò)去要拿這些東西去伺候大白菜，也不是一般百姓家愿意的。而芥末墩兒呢，相對(duì)就平民化了一些：除了白菜，配料主要是芥末、醋、白糖。</p><p><img alt="清蒸白菜豆腐皮涼菜（乾隆白菜到底是不是涼菜以及另一道白菜美食芥末墩兒）(1)" src="/static/upload/image/20231217/dcb82a1e724a4478874fe74e213d21f4.jpg"/></p><p>芥末墩兒的制作，也非常簡(jiǎn)單，主要是首先，是白菜要選抱心抱得瓷實(shí)的，而且要長(zhǎng)得細(xì)長(zhǎng)的，只取用下半截，要幫子，葉子部分少用，和熬白菜湯與涮鍋?zhàn)诱孟喾础?lt;/p><p>其次，將白菜橫切成一寸厚的菜墩兒之后，放在漏勺上，用湯勺舀沸水淋澆三次，不可多澆。多澆白菜就熟了。這兩條能保障芥末墩兒做出來(lái)是脆的，而不是爛泥一攤。好芥末墩兒必須是脆的。</p><p>還有一條工藝也至關(guān)重要:將澆好的白菜墩兒碼在盆里，每碼一個(gè)都要蓋好蓋子，碼完整整一層之后，撒上芥末、糖，并加上米醋，立即蓋上蓋兒；再碼第二層，再撒一次芥末、糖，加米醋，一直到擺滿一盆為止，蓋好蓋兒，盆外上下左右包上毯子或者小棉簾一類的保溫材料，讓芥末“發(fā)一發(fā)”，擱上三天，便可以取而食之了。沒(méi)有這一道“捂”的工序，芥末墩兒做出來(lái)不辣，不“沖”鼻子。</p><p>做好的芥末墩兒，食用的時(shí)候，要用干凈筷子把芥茉墩逐個(gè)地夾出來(lái)，放在小碟內(nèi)，再倒些原湯，味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全，這道菜，不僅利口開胃，還提神醒腦，隨說(shuō)是涼菜，在冬天吃也不會(huì)覺(jué)得透心涼，反而覺(jué)得芥茉鉆鼻的香辣味兒，頓時(shí)令人痛快許多。哪怕您就是感冒了，嘴里沒(méi)有味道，來(lái)上一口芥末墩兒，立馬讓您精神百倍地去享用美食。所以，又說(shuō)回涼菜這個(gè)事兒上——中華美食涼菜在前，主要是起到開胃的作用，您也不用擔(dān)心涼菜占肚子——講究就講究在這里。</p><p>芥末墩兒的產(chǎn)生，跟過(guò)去物資匱乏或者勞動(dòng)人民生活條件不高有關(guān)。過(guò)去一到冬天，就吃不到新鮮蔬菜，白菜蘿卜成了伴隨一整個(gè)冬天的維生素補(bǔ)充。老饞記得90年代初期，還有冬儲(chǔ)大白菜的情景。在這樣的背景下，怎么樣把最簡(jiǎn)單的食材做出不同的味道，反而成就了我們中華美食在民間的智慧和結(jié)晶。雖然今天，我們不再為冬天吃不到新鮮蔬菜而絞盡腦汁，但是這些因特殊年代而產(chǎn)生的美食瑰寶和中華美食的精神財(cái)富，是我們應(yīng)當(dāng)珍惜和傳承的。</p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除！