<span class="answer">導讀</span>上海人吃魚的花樣經老透額！！姆媽每天翻著花樣燒魚，什么清蒸、糖醋、紅燒、糟熘......你最喜歡哪種魚呢？吃魚啟蒙菜——蔥烤鯽魚蔥烤鯽魚算是吃魚的啟蒙菜，“....<p><img alt="涼拌糖醋小魚（清蒸紅燒糖醋蔥烤）(1)" src="/static/upload/image/20231217/SAddZJCBnTMpM3.jpg"/></p><p>上海人吃魚的花樣經老透額！！</p><p>姆媽每天翻著花樣燒魚，</p><p>什么清蒸、糖醋、紅燒、糟熘......</p><p>你最喜歡哪種魚呢？</p><p><img alt="涼拌糖醋小魚（清蒸紅燒糖醋蔥烤）(2)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7BnPAHeCuH9.jpg"/></p><p><strong>吃魚啟蒙菜——蔥烤鯽魚</strong></p><p>蔥烤鯽魚算是吃魚的啟蒙菜，“烤”的正統寫法是“?”。這做法源自上海的寧波傳統，鯽魚過一遍寬油，加大量的蔥（我見過加大半鍋蔥的，那真叫是蔥里尋魚千百度），再下料汁，需文火，火苗細弱，費些時間熬煮入味，肉嫩，魚鮮，蔥香誘人。</p><p><img alt="涼拌糖醋小魚（清蒸紅燒糖醋蔥烤）(3)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7BoBDNsvbt0.jpg"/></p><p>彼時買魚是去小菜場。老弄堂附近有室內菜場、馬路菜場，賣魚小攤也不少。海產品算不得多，多是小黃魚、帶魚、鯧魚之類，偶爾有魚鲞，活河鮮少見，價鈿也高，河鯽魚能頂兩條大黃魚，自然難得能吃一次。</p><p><img alt="涼拌糖醋小魚（清蒸紅燒糖醋蔥烤）(4)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7BogGjeHZuj.jpg"/></p><p><strong>上海人的帶魚情節</strong></p><p>屋里廂燒魚，多是黃魚和帶魚。</p><p>家常吃的多是三指寬的帶魚，印象里是三角幾分錢，銀白錚亮，肉極厚實，取頭尾清蒸，姜絲黃酒去腥，鮮甜，是養殖帶魚比不上的。</p><p><img alt="涼拌糖醋小魚（清蒸紅燒糖醋蔥烤）(5)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7BpEBbK0yTC.jpg"/></p><p>帶魚中段紅燒或油煎，糖醋也有。我更愛糟帶魚，煎得酥脆，浸滿糟鹵香，過過泡飯，下下酒，悶熱天氣吃，最是舒坦。糟鹵小黃魚也不差半分。</p><p><img alt="涼拌糖醋小魚（清蒸紅燒糖醋蔥烤）(6)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7CTLBWWcEcz.jpg"/></p><p><img alt="涼拌糖醋小魚（清蒸紅燒糖醋蔥烤）(7)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7CTs78e4fww.jpg"/></p><p>小些的帶魚，同蘿卜絲一塊兒燒，更出鮮味兒。小菜場還有一指半見寬的小帶魚，上海人管伊叫“褲帶帶魚”，肉也薄，不管是清蒸紅燒，都沒吃頭的。</p><p><img alt="涼拌糖醋小魚（清蒸紅燒糖醋蔥烤）(8)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7CUf3muznRT.jpg"/></p><p>但做魚松卻是恰好，小帶魚去了腮肚，洗凈蒸熟，脫骨拆凈肉，些許油，蔥姜煸香，魚肉入鍋，佐丁點鹽糖，少許胡椒粉增香。翻炒得耐住性子，至肉微微金黃。小骨刺沒去凈的，淋幾滴米醋，魚松便成了。小囡們貪嘴，一盤魚松，沒多久就空了。</p><p><img alt="涼拌糖醋小魚（清蒸紅燒糖醋蔥烤）(9)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7Car5CHsfdI.jpg"/></p><p><img alt="涼拌糖醋小魚（清蒸紅燒糖醋蔥烤）(10)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7CbKmuQ55P.jpg"/></p><p><strong>黃魚不能少</strong></p><p>偷摸拿來當零嘴的，不止魚松。面拖或是油煎的小黃魚，更讓人嘴饞。</p><p><img alt="涼拌糖醋小魚（清蒸紅燒糖醋蔥烤）(11)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7DUN81FBnIZ.jpg"/></p><p><img alt="涼拌糖醋小魚（清蒸紅燒糖醋蔥烤）(12)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7DUp1mlOKUJ.jpg"/></p><p>腌好的小黃魚，裹層面糊，面糊里加些豬油更香！油鍋六七成熱，油汆兩回，殼子酥了，內里還軟糯，小黃魚嫩滑，掛點汁水。這可全靠著面拖。油煎香味更足，要是煎得夠脆，連兩邊的小刺都能一并下肚。</p><p><img alt="涼拌糖醋小魚（清蒸紅燒糖醋蔥烤）(13)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7DVe7R85jVX.jpg"/></p><p>上海對黃魚有偏愛，家常宴客，都上得臺面。紅燒、清蒸、糖醋，賣相好，能賺足面子，只要魚夠鮮，味道總歸是不差。</p><p><img alt="涼拌糖醋小魚（清蒸紅燒糖醋蔥烤）(14)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7DWXJ5KNsSs.jpg"/></p><p>黃魚暴腌，與黃酒急火清蒸，咸鮮。也能和毛豆子同煎。拿黃魚頭燒湯也妙，奶白湯色，只需一勺米醋，鮮。燒湯的黃魚得是野生的，現在難得能買上了。養殖的魚肉松散些，倒能和雪菜做羹，黃魚去骨，碎成小塊，焯水去腥，再加煸過的雪菜，燒開勾芡調味，還蠻開胃。</p><p><img alt="涼拌糖醋小魚（清蒸紅燒糖醋蔥烤）(15)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7DXEAkIqzj7.jpg"/></p><p>也有愛燒粉皮魚頭湯的，用的花鰱魚頭，魚頭以大為好，篤豆腐或粉皮，那鮮嫩勁兒，嗲。</p><p><img alt="涼拌糖醋小魚（清蒸紅燒糖醋蔥烤）(16)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7E24BxAoAwI.jpg"/></p><p><strong>上海人吃魚花頭經透</strong></p><p><strong>你喜歡哪一種？</strong></p><p>鳊魚八十年代吃的多些，甚至單位發的年貨里，每年必有鳊魚一條。這大抵源于那辰光慣吃的海魚漸少，菜場賣海魚，常是橡皮魚（也有叫馬面魚，剝皮魚的）和馬鮫魚。</p><p><img alt="涼拌糖醋小魚（清蒸紅燒糖醋蔥烤）(17)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7E2i6m47zi9.jpg"/></p><p>橡皮魚腥氣重，蔥姜料酒要下的足，和雪里蕻咸菜紅燒，加幾小顆辣椒，咸香，微微酸辣。清蒸蘸醋，有人說嘗出點蟹肉味，我沒吃出來，許是這人饞螃蟹了。</p><p><img alt="涼拌糖醋小魚（清蒸紅燒糖醋蔥烤）(18)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7E37EHkDGDM.jpg"/></p><p>刀魚還尋常見時，還吃過幾次。高橋、楓涇、三林塘一帶，清明有吃刀魚飯的習俗。老半齋的刀魚面，味道好，魚肉幾近融在湯里，可惜現在價鈿高得離譜。</p><p><img alt="涼拌糖醋小魚（清蒸紅燒糖醋蔥烤）(19)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7E3lBOudQ2v.jpg"/></p><p>草魚做魚圓，小辰光即盼又怕，盼著吃，又怕攪魚茸。這活常是落在我頭上的，攪完定是手臂酸澀。魚圓有鴿蛋大小，鮮嫩。潮州魚圓，他們用的海魚，要加秈米粉，口感是彈的。</p><p><img alt="涼拌糖醋小魚（清蒸紅燒糖醋蔥烤）(20)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7E44EaomAP4.jpg"/></p><p><img alt="涼拌糖醋小魚（清蒸紅燒糖醋蔥烤）(21)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7EhbIVdc5Mi.jpg"/></p><p>年夜得吃熏魚，討個年年有余的口彩，蘇式做法叫爆魚，爆有發意，一片熏魚下肚，保不準能吃出個光明前程。冷盤，下粥飯，過泡飯，做面澆頭，這些個場面，熏魚都撐得起。</p><p><img alt="涼拌糖醋小魚（清蒸紅燒糖醋蔥烤）(22)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7EjeExWkRSu.jpg"/></p><p>還有種鳳尾魚，做法類似熏魚，五六月最鮮美。鳳尾魚罐頭，當初也是緊俏貨。</p><p><img alt="涼拌糖醋小魚（清蒸紅燒糖醋蔥烤）(23)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7Ek8HufdrtH.jpg"/></p><p>上海人吃魚，花樣經多。最記得糟溜魚卷，酒香濃，嫩的不行。吃得用勺，筷子下不得，一夾，魚就碎了。</p><p><img alt="涼拌糖醋小魚（清蒸紅燒糖醋蔥烤）(24)" src="/static/upload/image/20231217/SAe7EkOFsd0sVX.jpg"/></p><p><img alt="涼拌糖醋小魚（清蒸紅燒糖醋蔥烤）(25)" src="/static/upload/image/20231217/SAddnRLCXrmfru.jpg"/></p><p>啊啊啊啊~</p><p>看得小編饞吐水噠噠滴~</p><p>你喜歡怎么燒魚吃？</p><p>歡迎留言互動哈~</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！