<span class="answer">導讀</span>原料：牛百葉150克，牛彎扣（直腸）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、萵筍、油菜，木耳各100克，色拉油100克。調料：自制麻辣料20克，鹽10克，味精4克，姜、....<p>原料：</p><p>牛百葉 150 克，牛彎扣（直腸）、牛蹄筋各 100 克，牛肝菌、萵筍、</p><p>油菜，木耳各 100 克，色拉油 100 克。</p><p>調料：</p><p>自制麻辣料 20 克，鹽 10 克，味精 4 克，姜、蒜子各 20 克，料酒 10</p><p>克，水淀粉 5 克，香蔥段 15 克，麻辣油 100 克，自制黑椒牛肉醬 5</p><p>克，芝麻 5 克。</p><p>自制麻辣料配方及制法：</p><p>A：草果 150 克，白蔻 500 克，香葉 200 克，白芷 150 克，紅蔻 100</p><p>克；肉蔻 150 克，干草 100 克，篳撥 100 克，山奈 150 克，草蔻 100</p><p>克，丁香 50 克，香茅草 200 克，桂皮 250 克，香草 50 克。</p><p>B：花椒 750 克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250 克，燈籠椒</p><p>（大的泡椒）750 克，四川干紅椒 750 克；豆瓣辣醬 6．5 千克，香</p><p>菜籽 250 克。</p><p>C：豬油 2．5 千克，色拉油 15 干克，蔥 2 千克，蒜 1．5 千克，姜 1</p><p>千克。</p><p><img alt="正宗商用牛雜的做法及配方（水煮牛雜工藝配方分享）(1)" src="/static/upload/image/20231217/1cc7bcca1dd74b2fa48e3d48b2ae4cc7.jpg"/></p><p>制法：</p><p>１將色拉油、豬油燒至四成熱，下入用溫水浸過的 A 料，小火炸 20</p><p>一 30 分鐘變色，但不能炸糊，撈出，可用于熬制火鍋底料。</p><p>２再下入沖過涼水的 B 可炸出香味，不得炸糊，撈出</p><p>３下入蔥、蒜，姜，小火炸香撈出，所成的油即為料油。最后將撈出</p><p>來的 B 料攪碎，放入同等重量的料油，即成自本麻辣料。</p><p>自制黑椒牛肉醬：</p><p>家樂牌黑椒汁 O.3 瓶，柱候醬、海鮮醬各 O.3 瓶，保衛爾牌牛肉汁</p><p>0.3 瓶，牛肉粉 10 克，黑胡椒 20 克，南乳汁 10 克，味精 50 克，美</p><p>極鮮 20 克，廣東米酒 400 克，蠔油、鮑汁各 10 克，小火熬制 10 分</p><p>鐘。</p><p>制作方法：</p><p>（1）牛肝菌切段、萵筍切條，和油菜心、木耳一起汆水，撈出瀝干。</p><p>鍋下油，下入以上各料急炒出鍋。</p><p>（</p><p>2）將牛雜切條備用。涼水下鍋，放入牛雜（水要漫過牛雜），加</p><p>入香蔥段 10 克、姜、料酒 10 克，小火煮 40 分鐘，撈出備用。</p><p>（</p><p>3）起鍋入油將蒜子炸熟至金黃，下麻辣料、牛雜、料酒 10 克，翻</p><p>炒幾秒，加鹽、味精、牛肉醬勾芡倒入盛器內，撒上芝麻、香蔥段 5</p><p>克。</p><p>（</p><p>4）起鍋將麻辣油燒至六成熱澆在牛雜上即可。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！