<span class="answer">導(dǎo)讀</span>“早上吃會(huì)仙居的炒肝、中午吃小腸陳的鹵煮、晚上吃砂鍋居的燉吊子。”郭德綱老師說了，這叫騷氣的一天。▲“騷氣的一天”從炒肝*搜狐騷不騷氣先擱一邊，散漫的一天倒....<p><img alt="哪個(gè)地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(1)" src="/static/upload/image/20231217/0bf9b7a7126c4efd843b6808d8ead251.jpg"/></p><p><img alt="哪個(gè)地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(2)" src="/static/upload/image/20231217/7aefde0e3dad45418ff0fde29f905f7a.jpg"/></p><p><strong>“早上吃會(huì)仙居的炒肝、中午吃小腸陳的鹵煮、晚上吃砂鍋居的燉吊子。”</strong></p><p>郭德綱老師說了，這叫騷氣的一天。</p><p><img alt="哪個(gè)地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(3)" src="/static/upload/image/20231217/b3861d49d8e74ba690b80c4b60762574.jpg"/></p><p>▲“騷氣的一天”從炒肝*搜狐</p><p>騷不騷氣先擱一邊，散漫的一天倒是真的。你看這<strong>會(huì)仙居、小腸陳、砂鍋居，</strong>最北也就只到西四。</p><p>愛吃這口的人總覺得離不了家，一種叫做<strong>“家門口的味道”</strong>的東西在心頭作祟，使得屬于“好吃”和“規(guī)矩”的安全區(qū)從不超過穿著背心趿拉板就能行動(dòng)的范圍。</p><p><img alt="哪個(gè)地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(4)" src="/static/upload/image/20231217/7921c63a09074699a3e8ef41f06e8980.jpg"/></p><p>▲來碗鹵煮！*搜狐</p><p><strong>但倘若走遠(yuǎn)點(diǎn)，還能不能有這鹵煮香？</strong></p><p><strong>有的。</strong></p><p><img alt="哪個(gè)地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(5)" src="/static/upload/image/20231217/257f51b2281b443fa408d6f1cb369de5.jpg"/></p><p>▲東京熱鬧的小居酒屋*搜狐</p><p>湯湯水水，冒著熱氣，里頭是煮得服服帖帖、酥酥軟軟的肥腸，吸飽了湯汁，泛著醬紅色。一看就是老火煮夠了，煨足了，能放心了。</p><p>等到來自動(dòng)物油脂的粗曠香味混著隱匿的蒜香撲上嗅覺神經(jīng)。</p><p><strong>就一句話，誰頂?shù)米“　?lt;/strong></p><p><img alt="哪個(gè)地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(6)" src="/static/upload/image/20231217/1969191454ae4db287fccb9e9c79b033.jpg"/></p><p>▲煮的服服帖帖的肥腸*搜狐</p><p>但這不是你大爺最愛的鹵煮小腸，而是在東京下町商店街，門框上攢的油比家門口胡同飯館還厚的老舊居酒屋里。</p><p>正當(dāng)我準(zhǔn)備跟來日本過小長(zhǎng)假的朋友解釋，小姐姐一語道破天機(jī)，</p><p><strong>嗨，這不就是日本鹵煮么。</strong></p><p><img alt="哪個(gè)地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(7)" src="/static/upload/image/20231217/9b24ee55a6194cfe8a8ef519f0af0252.jpg"/></p><p>▲“這不就是日本鹵煮！”*Wikipedia</p><p><strong>語言不通，人生地不熟，一碗囫圇煮內(nèi)臟，讓人在異國(guó)他鄉(xiāng)找到了共同語言。</strong></p><strong>1</strong><p>若你非要把<strong>“モツ煮”</strong>叫成鹵煮，我是沒法辯駁的。</p><p><strong>”モツ“</strong>是<strong>內(nèi)臟的意思</strong>，<strong>“煮”</strong>就<strong>單指一個(gè)做法</strong>。“モツ煮”大多用的是豬下水，也有用牛下水的，不過豬下水夠肥、夠大只，更適合長(zhǎng)時(shí)間熬煮。</p><p><img alt="哪個(gè)地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(8)" src="/static/upload/image/20231217/9b23ea70125047c5a2e9a9814c4786e7.jpg"/></p><p><strong>比它的名字更簡(jiǎn)單的是它本身。</strong></p><p><strong>肥肥的豬大腸或小腸</strong>，配上<strong>蘿卜、魔芋</strong>等等能吸油又能占地的蔬菜，在老湯里無止盡地熬煮。等到客人點(diǎn)單了再撈起來撒上一撮蔥花就上桌，吃的就是熱熱乎乎。</p><p><img alt="哪個(gè)地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(9)" src="/static/upload/image/20231217/0623511b61c047f7bff4b92cef4da48b.jpg"/></p><p>▲熱乎乎的“モツ煮”*tabelog.com</p><p>不管到哪，吃內(nèi)臟大抵也是粗曠豪邁的，到了講究尺度和細(xì)致的日本，它也精細(xì)不到哪去。<strong>居酒屋里年事已久顯得昏黃的光，和日光燈上蒙著灰塵的小鹵煮店有著異曲同工之妙。</strong></p><p><img alt="哪個(gè)地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(10)" src="/static/upload/image/20231217/515b7e2699cb47e8bacc07fb399096b7.jpg"/></p><p>▲日本居酒屋和鹵煮小店*新浪</p><p>胡同大爺?shù)迷诖笸臌u煮旁配上燕京、二鍋頭才算齊活，到了它的日本版，小二換成了燒酒。</p><p><strong>熱騰騰的溫柔油脂可以撫平被酒精刺激的味蕾，酒水又能正好中和內(nèi)臟的重口調(diào)味</strong>，仿佛酒桌上的哥倆好，一個(gè)都不能少。</p><p><img alt="哪個(gè)地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(11)" src="/static/upload/image/20231217/343620abf2b0463d8e848ebad0e614ba.jpg"/></p><p>*搜狐</p><p>而這酒桌上的哥倆則直接影響著酒桌旁的哥倆，店家出的活兒靠譜，客人才能一口菜一口酒，把天兒接近無休止地聊下去。</p><p>在一片情緒高漲的閑談對(duì)侃里，你分不清哪些人是老相識(shí)，哪些人其實(shí)只是剛認(rèn)識(shí)。桌上的モツ煮是加入其中的方法之一，它仿佛暗號(hào)——<strong>“你也好這口！”</strong></p><p><img alt="哪個(gè)地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(12)" src="/static/upload/image/20231217/ee2fb77f8feb46508bf4f5e5b66f8c49.jpg"/></p><p>*搜狐</p><p><strong>這在老北京鹵煮館子也是一個(gè)道理，哪家腸段肺頭收拾的干凈，哪家鹵汁最香，意見對(duì)上了，知道你懂行，以后就是自己人了。</strong></p><p><img alt="哪個(gè)地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(13)" src="/static/upload/image/20231217/269459964560482f9c0f8d90fff61ca5.jpg"/></p><p>▲確認(rèn)過鹵煮，就是自己人*搜狐</p><p><strong>不是每個(gè)人都能接受內(nèi)臟的風(fēng)味，但幸虧如此，愛它的人才能輕易識(shí)別彼此。</strong></p><p><strong>不像整塊的精肉，內(nèi)臟天生帶著一種邪魅而來。</strong>在人類享受肉食的路上，沒走大路，而是由手腕高超的人出謀劃策，想著法地去其腥氣，最大程度宣揚(yáng)它的油脂和生動(dòng)的口感。</p><p><img alt="哪個(gè)地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(14)" src="/static/upload/image/20231217/fa5f30541d9345ee9487ebb498be16af.jpg"/></p><p>*Youtube</p><p><strong>非要做比喻的話，這東西仿佛肉食界的洛基，一出場(chǎng)就不一樣。</strong></p><p><img alt="哪個(gè)地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(15)" src="/static/upload/image/20231217/a0eeca1373af4fb5b6cae8ea9bdb253c.jpg"/></p><p>*搜狐</p><strong>2</strong><p>到哪都有人偏愛這一掛人設(shè)，但人究竟是不是從最開始就在以追求好吃的心態(tài)吃內(nèi)臟已經(jīng)不得而知。</p><p>但可以肯定的是，<strong>為了讓它更好吃，人們?cè)谝猿絿?guó)界、年代和種族的規(guī)模在努力著。</strong></p><p><img alt="哪個(gè)地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(16)" src="/static/upload/image/20231217/d41e0d13a6794ecea319f8c2bdda4e5b.jpg"/></p><p>*新浪</p><p><strong>火燒井字落刃，豆腐三角給刀，小腸花樣分段，肺頭剁爛筋腦。</strong></p><p><strong>這說的是北京鹵煮的規(guī)矩。</strong></p><p>北京人凡事喜歡講究規(guī)矩，就像這座城一樣方方正正，那口圍著一圈<strong>火燒油豆腐</strong>，中間煮著<strong>小腸、肺頭</strong>的鹵煮大圓鍋，亂中有著分寸，跟皇城根下的紅墻青磚琉璃瓦一樣，也是屬于這個(gè)地方的美學(xué)。</p><p><img alt="哪個(gè)地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(17)" src="/static/upload/image/20231217/61ca1a572a0941b4a83097f860cc2ea9.jpg"/></p><p>▲老北京鹵煮鍋里的美學(xué)*搜狐</p><p><strong>“モツ煮”的色氣則是內(nèi)斂的。</strong></p><p>東瀛的柔和氣質(zhì)消化了這種硬核食物的棱角，但能讓人在寫滿炸物、魚生等等的居酒屋下酒菜單里選擇它，那股暗搓搓的悶騷可是毫不示弱的。</p><p><strong>味增和醬油熬成的神秘湯頭只是其一，入骨的酥爛才是它扎扎實(shí)實(shí)取勝的關(guān)鍵。</strong></p><p><img alt="哪個(gè)地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(18)" src="/static/upload/image/20231217/d9142e7c862d495ab456f5008b352a28.jpg"/></p><p>▲燉得酥爛的モツ煮*bokuden.co.jp</p><p>一鍋端得上臺(tái)面的“モツ煮“離不開長(zhǎng)時(shí)間的煨煮，需要制作者從頭至尾看著守著，花上<strong>最大的成本：時(shí)間。</strong></p><p>體現(xiàn)日本人最愛的一個(gè)詞<strong>“丁寧”，即抱著畏懼，畢恭畢敬做活。</strong>即使那是像豬腸這樣的硬核食物，以及有著鹵煮般硬核擺盤的吃食。</p><p><img alt="哪個(gè)地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(19)" src="/static/upload/image/20231217/a231951f6098461f9915605096768357.jpg"/></p><p>*《孤獨(dú)的美食家》</p><strong>3</strong><p>在眾多食物中，<strong>豬腸</strong>絕不辜負(fù)硬核二字，它的前世今生都是一副重口味的景象。</p><p><strong>但無論中國(guó)人還是日本人，卻都以溫柔的水來處理和消解它的“硬”。</strong></p><p><img alt="哪個(gè)地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(20)" src="/static/upload/image/20231217/02a78e126bf04c6bbbcdb2de1cdbbd19.jpg"/></p><p>▲“硬核”的豬腸*rakuten.co.jp</p><p><strong>為了制服一鍋下水的“臭脾氣”，北京鹵煮的湯頭里，放足中藥香料。</strong>鹵水和醬豆腐汁注入則更像是因地制宜，為其注入了京師之地的靈魂。一鍋鹵煮盤得滿滿當(dāng)當(dāng)，但依舊得講究湯不能混。</p><p><img alt="哪個(gè)地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(21)" src="/static/upload/image/20231217/69bc950895c14de6aacb4e534a4e2818.jpg"/></p><p>▲加鹵水和醬豆腐汁的老北京鹵煮湯頭*搜狐</p><p><strong>同樣是一鍋湯，日本人則在里面放進(jìn)味增和醬油。</strong>味增是黃豆的發(fā)酵制品，從這個(gè)國(guó)家有鹽起就存在了，從某種程度上不準(zhǔn)確的說，這也許也是屬于日本人的“醬豆腐”。</p><p><img alt="哪個(gè)地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(22)" src="/static/upload/image/20231217/9f8494644ce5441694e4ea199f9a9770.jpg"/></p><p>▲日本的モツ煮湯底加入味增和醬油*YouTube</p><p><strong>水到位以后，再就是火了。火得咕嘟咕嘟不停煮，鍋里難搞的下水才能越來越溫順。</strong></p><p>好多人說小鹵煮店的味道比大店好吃，其原因之一也是小店翻桌慢，新腸、新肺放進(jìn)去煮得也更久更入味。</p><p><img alt="哪個(gè)地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(23)" src="/static/upload/image/20231217/05851897155a428ea38d598fa3a68c5f.jpg"/></p><p>▲小店鹵煮煮得久更入味*微博</p><p>而在敢于把豬內(nèi)臟當(dāng)招牌菜的居酒屋，廚房里都少不了一口大鍋，那鍋在開門迎客的數(shù)十載日子里關(guān)沒關(guān)過火是老板的秘密。但熟客知道的是，這湯是一直續(xù)著的，這事假不了，因?yàn)榈阶炖锏奈兜缽臎]變過。</p><p><img alt="哪個(gè)地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(24)" src="/static/upload/image/20231217/8d263bde8cfe48eeb8707697b5b329f2.jpg"/></p><p>*twipple.jp</p><p>面對(duì)一段肥腸，兩國(guó)人都想到了<strong>把下水扔進(jìn)一鍋湯里，水滾了，火不停，用最簡(jiǎn)單的烹飪手法配上最熟悉的調(diào)味料。</strong></p><p><img alt="哪個(gè)地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(25)" src="/static/upload/image/20231217/567d44d06e5f401799638406c94f75b6.jpg"/></p><p>▲北京鹵煮*新浪</p><p><img alt="哪個(gè)地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(26)" src="/static/upload/image/20231217/550386ffeb7f4e65904c94c4705aca1a.jpg"/></p><p>▲日本モツ煮*YouTube</p><p>可這卻成了超越語言和版圖的暗號(hào)，讓人能從北京南城的胡同出發(fā)，在他國(guó)的陌生城市也能跟人對(duì)上——<strong>“原來你也好這口啊！”</strong></p><p><img alt="哪個(gè)地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(27)" src="/static/upload/image/20231217/bb7a2cac210d44a1af16e729d1c1e88f.jpg"/></p><p><strong>作者：Alka</strong></p><p><strong>頭圖來自：作者供圖</strong></p><p>圖片部分來源網(wǎng)絡(luò)</p><p>如有疑問請(qǐng)聯(lián)系</p><p>communications@labsdoc.com</p><hr /><strong>上期留言</strong><p><strong>全世界那么多好吃的面條，你最喜歡哪一種面？</strong></p><p>@Paolo：山西人要在下個(gè)學(xué)期去意大利交換了！！奶奶做的右面“jiao ke er ”澆上西紅柿或者肉哨子或者酸菜餓不著了，但是吃碳水太多體重又成了問題</p><p>小編：好吃最重要，體重不重要</p><p>@??：說到面食，我四川第一個(gè)不服，在四川成都，許多人對(duì)成都對(duì)擔(dān)擔(dān)面、甜水面、渣渣面都情有獨(dú)鐘，這其中最受歡迎的就是擔(dān)擔(dān)面，擔(dān)擔(dān)面顧名思義，這是一種大眾美食。四川獨(dú)特的小麥面，加上獨(dú)具特色的川式澆頭，滋味十足。</p><p>小編：擔(dān)擔(dān)面真的好吃哇！必須有姓名！</p><p>@睡覺不骨碌不舒服斯基：炸醬面的熟悉家常，臊子面的酸辣爽口，油潑面的寬條勁道，意式肉醬面的濃厚多汁…這些我都愛！小孩子才做選擇，成年人什么都要</p><p>小編：好好好，都給你，不怕你吃不完</p><strong>本期聊天</strong><p><strong>肥腸、腰花、百葉、肚絲...“內(nèi)臟美味”你最愛哪一種？</strong></p><p><img alt="哪個(gè)地方的鹵煮好吃（深夜里最聞不得鹵煮的香）(28)" src="/static/upload/image/20231217/8bff8f47b39448dfb90575460547b002.jpg"/></p><p><strong>讀萬卷書，行萬里路，吃百家飯。</strong>歡迎關(guān)注風(fēng)味星球！</p><p>微信搜索<strong>「風(fēng)味星球」</strong>吃懂中外美食～</p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除！