在北京網(wǎng)上流傳著一條排隊(duì)定律如果想要晚上在一家網(wǎng)紅餐廳坐上桌早餐別吃就得去文周子豪李小趣編輯趙磊運(yùn)營月彌生活在北京的人們似乎早已習(xí)慣這種景象一家新開的網(wǎng)紅餐廳要么排一整天的隊(duì)要么過三個(gè)月再吃更讓北京人民難以接受的是為什么很多網(wǎng)紅品牌已經(jīng)在其他地方火了很久開了許多家店卻總是很晚才來到北京但真當(dāng)它們來的時(shí)候排隊(duì)又成了一種心甘情愿這也大大提高了排隊(duì)的辛苦程度

　　八月初美蛙火鍋哥老官在北京朝陽大悅城開了北京首店排隊(duì)盛況再次上演作為2014年就成立的餐飲企業(yè)哥老官已經(jīng)在全國開了60多家分店當(dāng)它因食品安全上熱搜的時(shí)候許多北京人民還發(fā)出疑問這是家什么店早在2019年哥老官就在天津開了一家店試水直到最近才姍姍來到北京許多人都在其公眾號和微博留言趕緊來北京想吃哥老官還得去天津吃太難了除了排隊(duì)難身為一線城市中的頂流北京經(jīng)常被網(wǎng)友調(diào)侃戲稱為美食荒漠許多南方人來北京生活后很難想象走一路都碰不到一家便利店就算了怎么想認(rèn)真吃個(gè)飯都沒有更多的選擇空間呢等到那些小紅書上的潮流美食一來北京人們紛紛激情排隊(duì)似乎在向更多潛伏觀望的品牌宣示別等了快來賺錢吧這不禁讓人困惑是北京憑實(shí)力讓外地美食沒有市場還是地方餐飲實(shí)在不敢進(jìn)京趕考

　　哥老官來了一天都沒了十點(diǎn)半到店前面還有三百桌

　　開業(yè)第三天一個(gè)周一的早晨常年混跡京城各大網(wǎng)紅餐館靠倒賣排位號發(fā)財(cái)?shù)膹埲猎缭鐏淼搅舜髳偝情T外等待商場開門第一個(gè)沖進(jìn)去料到可能會排長隊(duì)他特地雇了幾個(gè)幫手一起來輪換取號準(zhǔn)備從中大賺一筆

　　但今天有些意外等張全亮挺著四十多歲中年男人的啤酒肚一路小跑奔到哥老官門店前時(shí)許多年輕人都已經(jīng)排成S型的隊(duì)伍拐了好幾個(gè)彎看到眼前烏泱泱的排隊(duì)人群張全亮一時(shí)間愣了神沒反應(yīng)過來

　　這還能賺啥錢猛敲著腦袋的他也沒明白自己輸在哪不是十點(diǎn)鐘才開門的嗎他們到底是從哪兒躥上來的開業(yè)不到兩天小紅書上就已流傳起一套評論過千的早起排隊(duì)秘籍到大悅城樓下的超市坐貨梯上樓蹭輔導(dǎo)機(jī)構(gòu)的早課電梯上樓從地下車庫繞道走樓梯上樓即使商城的大門緊閉也有大約兩三百人通過各種途徑爬了上來

　　家住海淀區(qū)的王杰已經(jīng)第二次來排哥老官了開業(yè)首日那天他中午1200取的單直到晚上1000左右都沒吃上作為北京的地道吃貨在他印象里只要是外地來的美食不排隊(duì)反而不正常前不久牡丹園附近開了一家廣州順德菜館王杰下午三四點(diǎn)鐘取號時(shí)就已滿座也是足足等了四小時(shí)才上桌這一次時(shí)間正值工作日王杰特地調(diào)休了一天早上七點(diǎn)就起床開車跨越半個(gè)北京從西邊一路開到東邊才取上了個(gè)第60號

　　哥老官的北京門店不算大大小桌合一塊兒不一定有五十桌雖然有25小時(shí)的規(guī)定用餐時(shí)間但翻臺的頻次還是略低一般三小時(shí)才過號十幾桌這意味著取號第200桌后的基本沒有希望在當(dāng)天吃到這樣一來代排黃牛黨紛紛坐地起價(jià)晚高峰時(shí)一張現(xiàn)入座的黃牛號票價(jià)炒到150元

　　哥老官門口排隊(duì)等號的食客們圖樊夢悅北京市民們?yōu)榱顺陨献罨鸨畛绷鞯拿朗潮绕渌胤揭D難得多自掏腰包買張入場券成了許多人迫不得已的選擇

　　大學(xué)生凱東是代排人群中的一員潛在一個(gè)北京探店福利群的他2019年便開始兼職北京內(nèi)火熱餐館的代排業(yè)務(wù)每單價(jià)格看排位號和具體餐館的火熱程度一般像哥老官這種取上號代排三小時(shí)才能用上餐的最低也要80元考慮到最后能雙保險(xiǎn)把錢賺走凱東往往會把各種桌型的號都取一遍在他的觀察里大桌的翻臺率會比小桌更快

　　與此同時(shí)商家似乎也耍著小聰明排三人位號比較少時(shí)明明是四人位的中桌店員也會先安排兩人進(jìn)去坐這不也是種資源浪費(fèi)嗎讓人家故意在外面等著看著身邊紛涌而至的人流凱東感到哭笑不得你說能有多好吃嗎我在杭州嘗過味道也就是正常火鍋味排7個(gè)小時(shí)其實(shí)真不值得多虧這是北京啥外地來的網(wǎng)紅餐館都能火一陣兒某美食相關(guān)平臺上不少消費(fèi)者給哥老官打了低分原因是排不上隊(duì)和黃牛橫行圖手機(jī)截圖北京美食進(jìn)不來也出不去北京人想吃吃不上的網(wǎng)紅店不止哥老官一家

　　如果你還記得2017年末喜茶北京首店開業(yè)的盛況那么哥老官的S形隊(duì)伍只能算小場面某種意義上喜茶的入駐打響了北京網(wǎng)紅餐飲排隊(duì)史的第一槍根據(jù)當(dāng)時(shí)的報(bào)道三里屯太古里店朝陽大悅城店的平均排隊(duì)時(shí)長超過4小時(shí)喜茶朝悅店開業(yè)10小時(shí)已接待1299人在每人限買3杯的情況下平均每分鐘賣出433杯

　　北京人民饞喜茶久矣根據(jù)喜茶官網(wǎng)這個(gè)創(chuàng)建于2012年的廣東茶飲品牌先是在東莞中山等廣東城市全面鋪開2015年就入駐了深圳廣州和廣西南寧2017年入駐杭州和上海后喜茶才決定進(jìn)入北京也就是說一線城市里北京人民是最后喝上多肉葡萄的甚至還晚于一些二三線城市

　　不僅喝奶茶比別人慢半拍最近獲番茄資本近億元投資的網(wǎng)紅火鍋店巴奴毛肚火鍋2001年就從河南起家主打適合北方人口味的川渝火鍋開了數(shù)十家店后2012年從河南出來先是進(jìn)軍無錫市場直到2018年才踏入北京一年后才開了第二家北京分店根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評數(shù)據(jù)兩家店分別入選2019必吃榜北京必吃餐廳與西單火鍋Top2喝不到茶顏悅色也就罷了就連鄭州人開的川渝火鍋北京人也嘗不到鮮

　　在新中式正餐領(lǐng)域外婆家綠茶九毛九等全國門店數(shù)超100家的超級餐飲連鎖品牌都在北京姍姍來遲就連算命算出遇海必返逢京必發(fā)的西貝莜面村老板賈國龍?jiān)诒本┢鸩胶笙蚰戏綌U(kuò)張目前西貝莜面村在上海的門店數(shù)量已經(jīng)超過北京

　　不僅外地網(wǎng)紅店入駐慢北京的本地餐飲品牌也難以走出去創(chuàng)始于北京的餐飲連鎖品牌眉州東坡目前全國約有門店62家北京轟轟烈烈地開了45家上海僅有2家深圳廣州查無此店根據(jù)大眾點(diǎn)評數(shù)據(jù)眉州東坡在眉州開店3家平均打分46而外地游客必打卡的北京美食之胡大麻小四季民福烤鴨前者專注于簋街后者僅在北京開了18家分店尚未有向外地發(fā)展的勢頭

　　北京另一個(gè)名副其實(shí)的排隊(duì)王是火燒云傣家菜從2011年開第一家店起火燒云門前的長隊(duì)就仿佛祖?zhèn)鞯囊话闳杖粘霈F(xiàn)在店門口風(fēng)雨無阻根據(jù)小紅書上的探店repo在火燒云工作日排隊(duì)2小時(shí)以上已是常態(tài)節(jié)假日排45個(gè)小時(shí)也不算稀奇1630放號1700當(dāng)日號已領(lǐng)光領(lǐng)號桌數(shù)達(dá)到23才開餐來早來晚都要等或許這就是來自傣味頂流的底氣

　　有朋自遠(yuǎn)方來先吃火燒云火燒云大概是為數(shù)不多從北京起步的網(wǎng)紅餐飲自2018年進(jìn)入上海市場后更是連開了3家分店每一家都復(fù)現(xiàn)了北京瘋狂的排隊(duì)畫面不過無敵長的隊(duì)伍也沒能阻擋住它落寞的步伐2020年北京火燒云鼓樓店關(guān)店只剩位置稍偏的京廣橋店藍(lán)色港灣店繼續(xù)營業(yè)

　　全聚德大概是為數(shù)不多走出去的北京美食但這個(gè)在十幾年前就成功上市的餐飲龍頭依然沒有成為排隊(duì)十幾個(gè)小時(shí)的網(wǎng)紅美食窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示全聚德在國內(nèi)目前共有90家門店北京獨(dú)占24家歷年財(cái)報(bào)顯示2011年以后全聚德的門店?duì)I收逐年下滑品牌創(chuàng)新始終是發(fā)展瓶頸在上海全聚德天目西路店的大眾點(diǎn)評評分僅為41在食客口碑面前老字號不好使了

　　據(jù)DT財(cái)經(jīng)統(tǒng)計(jì)在微博搜索美食荒漠時(shí)北京以800多條提及量斷層取得C位而在高德地圖上宜家家居的餐廳一度被評選為北京美食排行榜第五名這并不意外具有地域特色的護(hù)國寺小吃姚記炒肝味道太獨(dú)特瞄準(zhǔn)中高端市場的眉州東坡俏江南又缺乏辨識最值得期待的潛力股胡大麻小走不出簋街四季民福出不了胡同北京特色美食被困在六環(huán)內(nèi)

　　宜家家居的餐飲榮登北京美食排行榜第五名圖視覺中國北京很高貴網(wǎng)紅餐廳不配北京與網(wǎng)紅餐廳注定少了一些緣分排隊(duì)一天也好黃牛搶號也罷初期的火爆不會必然帶來盈利進(jìn)京趕考的餐飲企業(yè)都堪稱慎重再慎重一來是北京開店成本太高二來競爭過于激烈還有就是北京人民見得多了總會喜新厭舊

　　哥老官的主力戰(zhàn)場在華東一帶通常情況下餐飲公司入駐新地區(qū)時(shí)會單獨(dú)成立分公司以便管理企查查顯示2019年時(shí)哥老官就已成立北京餐飲分公司注冊資金為100萬元但高昂的運(yùn)營成本使得強(qiáng)勢如哥老官也需觀望兩年后才正式入駐

　　一名哥老官的工作人員向每日人物表示北京的高運(yùn)營成本是公司遲遲難以北上的主要原因之一原材料方面除蔬菜類是北京地區(qū)的供應(yīng)商配送外其余肉類等都是靠上海地區(qū)總部配送入京冷鏈運(yùn)輸成本高據(jù)了解哥老官的每一只牛蛙進(jìn)京的成本都要比其他地區(qū)貴上2元錢

　　除此以外地租成本也是阻礙網(wǎng)紅店進(jìn)京的重要原因哥老官最初是朝陽大悅城邀請我們?nèi)腭v的北京的核心商圈并不多好位置至少是起眼的上述工作人員表示起初哥老官2019年在天津開店后反響較好才引起北京商圈的注意主動聯(lián)系他們希望入駐而他們能入駐朝陽大悅城這一黃金地段也是緣于上一家餐飲店的撤資離去

　　經(jīng)每日人物查證朝陽大悅城附近公開出售的臨街商鋪價(jià)格約為10元天而在寸土寸金的朝陽大悅城常年出租率維持在98以上一坑難求租金連年上漲如果算上人力水電等成本沒有商場的優(yōu)惠政策盈利的確難以保證

　　2016年碟滋味進(jìn)京發(fā)展的時(shí)候那時(shí)候全國也已有五六十家店碟滋味在北京選址拿了個(gè)五六百平的店開始第一家店的營業(yè)但剛剛開業(yè)不久就感到在北京地區(qū)的競爭過大品牌較為老化的碟滋味無法和北京其余強(qiáng)大的新型餐飲抗衡2018年底時(shí)碟滋味的全國店面數(shù)量已經(jīng)突破130多家一年新增了60多家店在新疆喀什的400平米直營店28天突破100萬的營業(yè)額與此同時(shí)他們也收縮戰(zhàn)線關(guān)閉了北京的店面正式退出北京市場

　　在餐飲品牌策劃人白墨看來在三四線城市開店擴(kuò)張的效果不一定比北京差因?yàn)槟抢镒饨鸬壮杀镜瓦@些年居民的消費(fèi)能力也并不弱

　　北京網(wǎng)紅店的匱乏也反映出餐飲行業(yè)自身的困境中國飯店協(xié)會出版的2020年餐飲業(yè)年度報(bào)告顯示2019財(cái)年調(diào)研企業(yè)凈利率均值僅為1046餐飲企業(yè)的三高問題依然明顯原料進(jìn)貨成本人力成本以及三項(xiàng)費(fèi)用成本是成本中占比最高的三項(xiàng)薄利多銷是餐飲行業(yè)的特征但在北京由于地租進(jìn)貨和人力成本大幅增加本就不多的利潤被再次壓縮了

　　財(cái)經(jīng)雜志曾就餐飲投資問題采訪番茄資本創(chuàng)始人卿永文和友投資人宋向前等人卿永提到餐飲行業(yè)的年死亡率約302020年餐飲行業(yè)關(guān)店350多萬家新開250多萬家宋向前則表示餐飲行業(yè)只有20的人賺錢在這樣一個(gè)高進(jìn)入率高淘汰率的市場進(jìn)駐北京這樣成本高人口流動率高生活節(jié)奏快的城市意味著更高的風(fēng)險(xiǎn)如果無法滿足北京食客喜新厭舊的口腹之欲難免會像西貝呷哺呷哺等企業(yè)一樣遭遇中年危機(jī)

　　呷哺呷哺由之前的一人一鍋吧臺坐轉(zhuǎn)型成了普通的餐廳卡座圖大眾點(diǎn)評而對連鎖品牌來說連住利益鎖住管理也是成功的關(guān)鍵除了品類選擇外還需要在直營加盟特許加盟中做設(shè)計(jì)進(jìn)行利益分配和運(yùn)營水平提升連鎖品牌需要巨型供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)門店管理水平的結(jié)合這一行看似進(jìn)入門檻很低但是其實(shí)很高宋向前在采訪中表示像哥老官巴奴毛肚火鍋這樣只允許直營采用統(tǒng)一供貨商和運(yùn)輸鏈的品質(zhì)餐飲往往打不過允許加盟進(jìn)貨成本可壓縮的麻辣燙拉面和云南米線

　　這些年高調(diào)進(jìn)入?yún)s最終敗走北京市場的網(wǎng)紅店并不算少2020年門店數(shù)量位列全國第三已在香港上市的九毛九西北菜宣布退出北京天津市場根據(jù)其官方公告品牌受疫情影響需降低租金所用原材料及消耗品的成本以及其他經(jīng)營開支而京津門店客流量普遍較少成為被優(yōu)化的首選

　　連網(wǎng)紅店都很難在北京存活更不用說整體被吐槽又貴又難吃的老字號今年3月狗不理位于北京大柵欄街的門店正式閉店該店是狗不理在北京的最后一家直營店該店的閉店意味著這個(gè)百年老字號正式退出北京市場

　　高品質(zhì)餐飲在北京存活需要更高的管理智慧更低的運(yùn)營成本和更強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力這意味著擴(kuò)張策略的精心設(shè)計(jì)低成本冷鏈物流的支撐以及資本的重度參與而小吃快餐在這些方面遠(yuǎn)勝于中高端品質(zhì)餐飲因此北京成為了沙縣小吃蘭州拉面和張亮麻辣燙的天下而非哥老官們的戰(zhàn)場

　　不過也不必太可憐北京人民的胃沒了流水的網(wǎng)紅餐廳還有鐵打的駐京辦

　　新疆巴州駐京辦金絲特餐廳的大盤雞被認(rèn)為是北京最正宗大盤雞之一圖大眾點(diǎn)評參考資料1萬字長文五年數(shù)據(jù)洞察中國餐飲大趨勢餐企老板內(nèi)參2餐飲投資火爆最好和最后的十年讀數(shù)一幟3餐飲股大退潮到底誰在裸泳表外表里4中國十大美食荒漠第一名眾望所歸DT財(cái)經(jīng)5帝都開業(yè)首日排隊(duì)排到星巴克門口喜茶離成為巨頭還有多遠(yuǎn)餐企老板內(nèi)參62020年餐飲業(yè)年度報(bào)告中國飯店協(xié)會7全聚德20112020年財(cái)報(bào)部分?jǐn)?shù)據(jù)來自窄門餐眼企查查文章為每日人物原創(chuàng)侵權(quán)必究