<span class="answer">導讀</span>汪曾祺發現美食的腳步從不曾停留。他認為，昆明的牛肉是他一生中吃得最好的。大西門外的鳳翥街是汪曾祺牛肉的啟蒙之地，之所以說“啟蒙”，是他在那里學會了吃牛肉，認....<p><img alt="汪曾祺在云南寫的美食（汪曾祺在這里學會了吃牛肉）(1)" src="/static/upload/image/20231217/RCjeoF61ibMuF8.jpg"/></p><p>汪曾祺發現美食的腳步從不曾停留。他認為，昆明的牛肉是他一生中吃得最好的。大西門外的鳳翥街是汪曾祺牛肉的啟蒙之地，之所以說“啟蒙”，是他在那里學會了吃牛肉，認得了牛肉的好。然而最令他難忘的還是小西門外的馬家牛菜館。即使離開昆明了，逢吃牛肉，他言必稱在昆明吃牛肉的經歷。說起來他和馬家牛菜館還真有段佳話。馬家牛菜館的名頭借這位文化名人的名氣傳遍了大江南北。</p><p><img alt="汪曾祺在云南寫的美食（汪曾祺在這里學會了吃牛肉）(2)" src="/static/upload/image/20231217/RCmrdl66inEZQ9.jpg"/></p><p>汪曾祺去馬家牛菜館前，并沒覺得昆明的牛肉有啥特別。那次他到城里辦事，途徑小西門時覺得饑腸轆轆，同行的同學說，馬家菜牛館就在附近，為什么不去嘗嘗呢？汪曾祺的美食地圖里還是第一次出現這家飯店，平時在學校，美食詞典里還真沒把牛肉列進來。</p><p>他和同學走進馬家牛菜館的時候，才發現下腳的空都沒了，幾十張桌子坐得滿滿的，店家忙得算盤撥拉得響個不停，店小二或許因為人多，根本無暇招呼他們。他倆就在人聲鼎沸的門口立著看，看了會，終于發現有人起身算賬了，他的同學一個箭步趕過去搶座，他覺得吃飯搞得像救火一樣，還有點好笑。</p><p>汪曾祺吃過之后，對牛肉的滋味真是念念不忘了，終于趁學校放假休息的時候，跑到了馬家牛菜館，見識了冷片和紅燒牛肉的制作方法。但見廚師熟練地旋切，薄片就整齊地碼在幾案上，放進盤子里，然后請他蘸著甜醬油吃，汪曾祺看看甜醬油，覺得奇怪，不知是啥滋味，后來他才知道甜醬油實為昆明所特有。</p><p><img alt="汪曾祺在云南寫的美食（汪曾祺在這里學會了吃牛肉）(3)" src="/static/upload/image/20231217/RCmrdlVE41r8Uy.jpg"/></p><p>廚師說，不知道你比較過沒有，湯片、冷片都很酥軟，但不散碎。說著還示范給汪看。汪曾祺此前聽說切湯片冷片的肉是整個一邊牛蒸熟了的，有點不大相信，哪里有這樣大的蒸籠，這樣大的鍋呢？后來廚師告訴他，切片的牛肉的確是很大塊的，但不至于把半邊牛肉煮在鍋里。但是牛肉能如此酥軟，火候的確需要很足，得煮差不多一整夜。汪曾祺那天才知道，昆明的紅燒牛肉其實是清湯的，不過是后來用食用的紅色染過罷了。那肉所以呈胭脂紅色，然后舀在碗里放上薄荷、辣椒等作料，吃上一碗，大汗淋漓，大呼痛快，其實紅燒的原料并不是牛身上最好的部分，通常選擇筋頭巴腦的，當然也會摻上一些胸肉和腿肉。</p><p>汪曾祺還聽到幾個別處沒有的特別的稱呼，昆明人會把牛肚叫“領肝”、牛舌叫“撩青”。他稍想一下，覺得這樣的稱呼是有道理的。牛吃青草，都是用舌頭撩進嘴里的，這一別稱很形象，但是對于一般人來說太費解了，汪曾祺笑著搖搖頭，覺得名稱倒是詩意了，可一般人真得撓頭啊。廚師說，我們牛肉館不賣炒菜，所以很多食客上我們這來主要是喝湯的，——說句實話，我們的湯可以自豪地說，很好。汪曾祺在牛菜館一待就是半天時間，既好吃又實惠，還真適合他們這樣的普通大學生吃。汪曾祺之所以懷念昆明牛肉館的牛肉，或許還跟這里選用的牛有關，這里的肉都是小黃牛的，老牛、廢牛是不用的。汪曾祺懷念的還有昆明的牛干巴，留在他記憶里栩栩如生的是牛菜館師傅傳授給他的做牛干巴的技藝。只是他學藝不太精吧，自己鼓搗總沒有昆明的好吃，乃至多年后他還在懷念昆明的牛菜館。</p><p><img alt="汪曾祺在云南寫的美食（汪曾祺在這里學會了吃牛肉）(4)" src="/static/upload/image/20231217/RAxeBQN8V8SSLX.jpg"/></p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！