<span class="answer">導(dǎo)讀</span>刀削面與抻面、撥魚(yú)、漿面條、刀撥面并稱(chēng)為山西四大面食。清末《素食說(shuō)略》已有載。傳統(tǒng)的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開(kāi)水鍋里。刀削面里手總結(jié)的制作刀削....<p><img alt="山西刀削面的制作（美食做法山西刀削面）(1)" src="/static/upload/image/20231217/1540195071524cffeb0bd67.jpg"/></p><p>刀削面與抻面、撥魚(yú)、漿面條、刀撥面并稱(chēng)為山西四大面食。</p><p>清末《素食說(shuō)略》已有載。傳統(tǒng)的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開(kāi)水鍋里。刀削面里手總結(jié)的制作刀削面技術(shù)要訣是:"刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時(shí)扁條，彎刀是三棱。"要說(shuō)吃了刀削面是飽了口福，那么觀看刀削面則飽了眼福。1958年山西省財(cái)資系統(tǒng)在省城太原技術(shù)比武時(shí)，高手們削出的面條，每條長(zhǎng)21厘米左右，厚0.2-0.4厘米。每分鐘削118刀，每小時(shí)可削2500克面粉揉成的濕面團(tuán)，看得人們眼花繚亂，贊不絕口。有順口溜贊曰:"一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚(yú)落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹(shù)梢。"</p><p>1983年5月，日本國(guó)明星食品株式會(huì)社社員八原昌元先生專(zhuān)程來(lái)太原拍攝面食制作電視片時(shí)，參觀了晉陽(yáng)飯店、太原面食店的師傅們的精湛技術(shù)表演后說(shuō):"世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西，太原不愧是面食的故鄉(xiāng)。"</p><p>澆頭</p><p>刀削面的調(diào)料又稱(chēng)"澆頭"，山西人叫"調(diào)和"(diao huo )，這也是考究刀削面的重要部分。</p><p>如果說(shuō)面是靈魂，那么鹵就是精髓。山西刀削面的"澆頭"品種繁多，有西紅柿雞蛋醬、肉炸醬、肉絲什錦鹵湯、羊肉湯、茄子肉丁鹵、金針木耳雞蛋鹵等，再配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等應(yīng)時(shí)鮮菜，撒入煮黃豆、辣椒面，再滴上幾滴山西老陳醋，絕對(duì)是一級(jí)棒的可口美味。正宗山西大同刀削面的鹵汁是鹵肉醬加雞蛋、豆腐干和肉丸子一起鹵制而成。</p><p>一品豬肉面鹵是選用精選豬肉加數(shù)十種中草藥經(jīng)過(guò)炒、鹵等制作方法加大骨熬湯烹制而成。鮮美濃郁，肥而不膩，味道獨(dú)特，回味悠久。 做一品豬肉面鹵要精選好的豬肉，加上好醬油等調(diào)味品以及花椒、大料、小茴香、香葉、草果、良姜、桂皮等中草藥，調(diào)湯要用大骨熬好的骨湯，將炒好的豬肉倒入慢火熬制，在加上一定比例的調(diào)料配方去腥增香。</p><p>醬香牛肉面鹵是選用牛肉身上上好的踺子肉，加各種調(diào)味品、各種中草藥經(jīng)過(guò)炒、鹵等制作方法加大骨熬湯烹制而成。味美湯鮮，營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)，口唇留香。做醬香牛肉面鹵必須要選上好的牛腱子肉，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的泡制去腥，加各種像米酒、蠔油等調(diào)味品的炒制，再加入經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬制的牛大骨湯，再添加10多種秘制的、一定比例的中草藥配方精制而成。骨湯是牛肉面離最入味的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香味鮮美，滋陰潛陽(yáng)，補(bǔ)陰虛，清血熱。養(yǎng)血安神，去風(fēng)通絡(luò)入脾、肺、腎三經(jīng)，有健脾、補(bǔ)肺、固腎、益精之功。</p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶(hù)上傳，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除！