<span class="answer">導(dǎo)讀</span>圓滾滾的金桔、甜絲絲的蜜棗、亮晶晶的橙子干還有脆生生的瓜齏……壘成一座座小山，在長桌上擺成呈合圍之勢；香螺煠肚、素?zé)Z、蓮房魚包、山海兜、煿金煮玉、五香糕等....<p><p></p></p><p>圓滾滾的金桔、甜絲絲的蜜棗、亮晶晶的橙子干還有脆生生的瓜齏……壘成一座座小山，在長桌上擺成呈合圍之勢；香螺煠肚、素?zé)Z、蓮房魚包、山海兜、煿金煮玉、五香糕等各色冷菜、熱菜、點心玉盤珍饈、色味香濃，這些從宋書、宋史、宋詞里走出來到佳肴被一一呈現(xiàn)，讓人應(yīng)接不暇。近日，浙江旅游職業(yè)學(xué)院廚藝學(xué)院廚藝師生在三十周年院慶之際，復(fù)原了宋時鮮活的飲食場景，還原了宋朝風(fēng)雅生活，于錢塘江畔再現(xiàn)21世紀(jì)的“風(fēng)雅·宋宴”。</p><p><img alt="南宋蟹釀橙正宗做法（蟹釀橙蓮房魚包）(1)" src="/static/upload/image/20231217/TOMdOlZFBpt5h5.jpg"/></p><p>這桌宴席以宋代典籍為考，融宋時風(fēng)韻，以宋代點茶開宴，以宋酒“行九盞”，肴饌包括了八果壘、八干果、八蜜餞、八臘味、八冷菜、十熱菜、六點心。宴席間，置身其中，在推杯換盞間，品位宋韻美食遺香，感悟宋韻內(nèi)斂雅致的美食思想，感受宋韻美食文化的千年魅力。</p><p><img alt="南宋蟹釀橙正宗做法（蟹釀橙蓮房魚包）(2)" src="/static/upload/image/20231217/TOMdOmK4sbn74h.jpg"/></p><p>為何選擇還原宋朝宴席？浙江旅游職業(yè)學(xué)院廚藝學(xué)院院長金曉陽解釋道，宋朝是中國歷史上人文精神與藝術(shù)修養(yǎng)極度璀璨的時代，也是商品經(jīng)濟高度繁榮的時代。在飲食方面，宋朝上承千年飲食之美，下啟中華八大菜系之端，從雞鴨魚肉到海鮮珍禽，無所不好，烹飪手法更是匠心獨到，蒸、烤、煎、炒、煨、熝、焐、熏、焙、燠、汆等技藝，充分體現(xiàn)了宋代高超的烹飪技藝。“縱觀古代中國，有宋一代，美食盛景的確是獨步天下。”金曉陽對宋朝的美食作出了極高的評價。</p><p><img alt="南宋蟹釀橙正宗做法（蟹釀橙蓮房魚包）(3)" src="/static/upload/image/20231217/TOMdOmqCtZRN9c.jpg"/></p><p>那么，這樣一桌盡顯宋朝美食和烹飪手法魅力的盛宴是如何打造出來的？該校廚藝學(xué)院教師鄭思陽介紹，學(xué)院師生為此做了諸多準(zhǔn)備，他們從浙江飲食文化入手，從《玉食批》《夢粱錄》《武林舊事》《蟹略》《山家清供》等宋代文獻(xiàn)中汲取靈感，按古法烹飪記載，利用海派加工技術(shù)，采取現(xiàn)代出品創(chuàng)意，兼容并蓄，守正創(chuàng)新。</p><p>每道菜都有自己的來歷。比如“東坡豆腐”的靈感就來源于“東坡肉”。蘇軾在杭州任太守期間，深受百姓愛戴，百姓感謝蘇軾，就經(jīng)常在過年時抬豬擔(dān)酒來給他拜年。蘇軾囑家人將豬肉烹制成菜并犒勞民工，大家吃后無不稱奇，就稱此為“東坡肉”。鄭思陽介紹，“東坡豆腐便是我們采用東坡肉的烹飪方法制作的：豆腐先用爆香的蔥油煎得兩面微黃，再加香榧子和醬料同煮，果仁的甘香與濃郁的黃醬香，形成令人開胃的咸香味，很適合下飯或下酒。”</p><p><img alt="南宋蟹釀橙正宗做法（蟹釀橙蓮房魚包）(4)" src="/static/upload/image/20231217/TOMdOoO5XHYdBF.jpg"/></p><p>此外，宋宴在菜式的選擇上也頗有巧思。比如，“蟹釀橙”就是一道菜式普遍的美味。金曉陽是這道菜的創(chuàng)作人，“橙子，一度是中古人吃魚蝦蟹的經(jīng)典配置。宋朝人時常說“橙催蟹又肥”，甚至連吃熟螃蟹時也要佐以橙。”金曉陽講述了這道菜在宋朝時期的重要性，“因此，我們特別選用了這道菜來還原宋朝人們的生活，口味橙香、微酸、蟹肉鮮，可以用勺舀著吃，賣相相當(dāng)優(yōu)雅。”</p><p>“節(jié)氣點心”也是菜式選擇的考慮方向。廚藝學(xué)院教師王清明介紹本次桌宴的點心“栗糕”:“重陽時節(jié)，宋人會用栗子制作重陽輕食“果餌”--栗糕。熟栗子搗為泥，加蜂蜜揉成團，用餅?zāi)Ｅ挠。瞥尚★灒R堆疊于花口淺碟里端上桌，就是很好的待客小甜點。這一重陽節(jié)糕點還可見于清朝才子、詩壇盟主袁枚的《隨園食單》，可見栗糕的延續(xù)性。”</p><p><img alt="南宋蟹釀橙正宗做法（蟹釀橙蓮房魚包）(5)" src="/static/upload/image/20231217/TOMdOoq4JS7MQw.jpg"/></p><p>“還原宋宴的同時，我們還融合現(xiàn)代烹飪技術(shù)進(jìn)行了創(chuàng)新，使得佳宴既富于歷史氣息與文化內(nèi)涵，又在造型上、口味上、營養(yǎng)上更符合當(dāng)代人的飲食品味和健康需求，讓食客得到精神和味蕾的雙重滿足。”鄭思陽表示。該校廚藝學(xué)院教師韓永明在采用文獻(xiàn)記載的制作方法時，在“酥黃獨”的外形上進(jìn)行了創(chuàng)新，做成了蜂巢狀。不僅展現(xiàn)了高超的刀功技藝，還凸顯了宋韻文化的精致。同時，使得成品的口感更為酥脆，適合全年齡段的食客。</p><p>香螺煠肚、素?zé)Z、蓮房魚包、山海兜、煿金煮玉、五香糕……席間，各色冷菜、熱菜、點心玉盤珍饈、色味香濃，讓人不知不覺間感受集眼、耳、口、鼻、身、心、意于一體的文化盛宴。廚藝學(xué)院院長金曉陽表示，接下來會考慮與學(xué)院的實踐基地進(jìn)行合作，將這桌宋宴進(jìn)行市場化運作，檢驗它的生命力，真正做到知行合一，學(xué)以致用。</p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除！