<span class="answer">導(dǎo)讀</span>大家好！我是廚藝當(dāng)家。今天教大家做一道對(duì)刀工技術(shù)要求比較高的松鼠魚(yú)的做法。一、刀工處理1.取2到3斤重活草魚(yú)一條，宰殺制凈。煎開(kāi)魚(yú)肚子的時(shí)候不要剪到下顎，千....<p><img alt="頂級(jí)大廚做松鼠魚(yú)制作過(guò)程（用這種刀法做出形態(tài)逼真的松鼠魚(yú)）(1)" src="/static/upload/image/20231217/c2ceee2a9b9e430c964594ccaf4b4dc0.jpg"/></p><p>大家好！我是廚藝當(dāng)家。今天教大家做一道對(duì)刀工技術(shù)要求比較高的松鼠魚(yú)的做法。</p><p><strong>一、刀工處理</strong></p><p>1.取2到3斤重活草魚(yú)一條，宰殺制凈。煎開(kāi)魚(yú)肚子的時(shí)候不要剪到下顎，千萬(wàn)不要把魚(yú)的下顎弄壞了，還要用它來(lái)做松鼠的頭，魚(yú)鰭做松鼠的耳朵。</p><p><img alt="頂級(jí)大廚做松鼠魚(yú)制作過(guò)程（用這種刀法做出形態(tài)逼真的松鼠魚(yú)）(2)" src="/static/upload/image/20231217/112442093d9f4f12815fab3b01e402be.jpg"/></p><p>2.小心切下魚(yú)頭，保持下顎和兩邊的魚(yú)鰭完好無(wú)損。</p><p><img alt="頂級(jí)大廚做松鼠魚(yú)制作過(guò)程（用這種刀法做出形態(tài)逼真的松鼠魚(yú)）(3)" src="/static/upload/image/20231217/7394c06b878b4b0b847c820f75a2bc29.jpg"/></p><p>3.貼著魚(yú)骨把兩邊的魚(yú)肉平片下來(lái)。</p><p><img alt="頂級(jí)大廚做松鼠魚(yú)制作過(guò)程（用這種刀法做出形態(tài)逼真的松鼠魚(yú)）(4)" src="/static/upload/image/20231217/eca62e038f5c40a39302620b9827aa23.jpg"/></p><p>4.斜刀片去胸刺，把兩塊魚(yú)肉修成近長(zhǎng)方形。</p><p><img alt="頂級(jí)大廚做松鼠魚(yú)制作過(guò)程（用這種刀法做出形態(tài)逼真的松鼠魚(yú)）(5)" src="/static/upload/image/20231217/7d6c54646698483b81a291be91b64f9b.jpg"/></p><p>5.從短邊的一個(gè)角開(kāi)始，刀傾斜45℃角，斜刀推或者斜刀拉剞深至魚(yú)皮，刀距為0.5厘米的平行斜刀紋，一直剞到另一頭。注意要?jiǎng)倓偳械紧~(yú)皮，千萬(wàn)不要把魚(yú)皮切透。</p><p><img alt="頂級(jí)大廚做松鼠魚(yú)制作過(guò)程（用這種刀法做出形態(tài)逼真的松鼠魚(yú)）(6)" src="/static/upload/image/20231217/6b5874bf8b0e44c5b503ad71e99b46f8.jpg"/></p><p>6.從另一頭起刀，直刀拉剞和斜刀紋垂直交叉的刀距也為0.5厘米的深至魚(yú)皮的直刀紋，注意剛剛切到魚(yú)皮正好，千萬(wàn)不要切透。</p><p><img alt="頂級(jí)大廚做松鼠魚(yú)制作過(guò)程（用這種刀法做出形態(tài)逼真的松鼠魚(yú)）(7)" src="/static/upload/image/20231217/68f268941c514855a3fe6126bfd4163c.jpg"/></p><p><strong>二、拍干粉糊</strong></p><p>1.將切好的魚(yú)肉和修剪好的魚(yú)下顎先用清水漂洗去血水，再放入白鋼盆中，加入2克鹽，10毫升料酒和10毫升蔥姜水腌制入味。</p><p><img alt="頂級(jí)大廚做松鼠魚(yú)制作過(guò)程（用這種刀法做出形態(tài)逼真的松鼠魚(yú)）(8)" src="/static/upload/image/20231217/8999f7aa1f174402b27541638956aefa.jpg"/></p><p>2.將腌好的魚(yú)肉和下顎拍上干玉米淀粉，拍粉時(shí)注意所有縫隙都要拍到，可以一手拎起魚(yú)肉一手往魚(yú)肉上撒玉米淀粉，要讓魚(yú)肉的所有部位都均勻粘滿干玉米淀粉。</p><p><img alt="頂級(jí)大廚做松鼠魚(yú)制作過(guò)程（用這種刀法做出形態(tài)逼真的松鼠魚(yú)）(9)" src="/static/upload/image/20231217/258db37f08964e0aaf875c734a5df123.jpg"/></p><p>3.把魚(yú)肉和魚(yú)下顎表面的干淀粉抖摟掉，擺放在盤中等待過(guò)油。</p><p><img alt="頂級(jí)大廚做松鼠魚(yú)制作過(guò)程（用這種刀法做出形態(tài)逼真的松鼠魚(yú)）(10)" src="/static/upload/image/20231217/8e9a15d9caad41e7935645621b94148a.jpg"/></p><p><strong>三、菜品炸制</strong></p><p>1.鍋中注入1000毫升色拉油燒至180℃，把魚(yú)肉和魚(yú)下顎分別放入鍋中炸至金黃色撈出，再將油溫升到220℃再?gòu)?fù)炸十幾秒小心撈出，擺好松鼠造型。</p><p><img alt="頂級(jí)大廚做松鼠魚(yú)制作過(guò)程（用這種刀法做出形態(tài)逼真的松鼠魚(yú)）(11)" src="/static/upload/image/20231217/5971f1dfb86c4a2b8f601deb303e51a1.jpg"/></p><p><strong>四、熬番茄汁</strong></p><p>1.鍋中留20克底油，放入80克番茄醬炒至色澤紅亮。</p><p><img alt="頂級(jí)大廚做松鼠魚(yú)制作過(guò)程（用這種刀法做出形態(tài)逼真的松鼠魚(yú)）(12)" src="/static/upload/image/20231217/c6df629efa58494baa6c2485dd6d9d11.jpg"/></p><p>2.放入30克白醋，10克檸檬汁，60克白糖熬至冒泡，加入10克水淀粉攪拌均勻，如果湯汁濃稠也可以不加水淀粉。出鍋前再淋入5克明油。</p><p><img alt="頂級(jí)大廚做松鼠魚(yú)制作過(guò)程（用這種刀法做出形態(tài)逼真的松鼠魚(yú)）(13)" src="/static/upload/image/20231217/a46405c329fc471caaf3a876980cded9.jpg"/></p><p>3.將湯汁均勻地澆在松鼠魚(yú)的身上。</p><p><strong>五、盤飾造型</strong></p><p>用黑豆當(dāng)做松鼠的眼睛，用蕨根粉當(dāng)做松鼠的胡須。在盤子邊緣空白處擺上蘑菇，擺上香菜葉當(dāng)做青草，再撒上玉米粒和花生米當(dāng)做松鼠的食物。</p><p><img alt="頂級(jí)大廚做松鼠魚(yú)制作過(guò)程（用這種刀法做出形態(tài)逼真的松鼠魚(yú)）(14)" src="/static/upload/image/20231217/52acf1e100cf4a10a4dc1aa305d161d5.jpg"/></p><p><strong>六、操作要點(diǎn)</strong></p><p>1.剪魚(yú)肚子和切魚(yú)頭的時(shí)候注意千萬(wàn)不要把下顎弄壞了，還要當(dāng)作松鼠的頭來(lái)用。</p><p>2.斜刀和直刀推切或者拉切魚(yú)肉的時(shí)候如果一刀下去深淺和力度掌握不好，也可以一推一拉，第一刀推刀切入魚(yú)肉，第二刀再沿著原刀紋小心慢慢拉回來(lái)，感受到剛好到魚(yú)皮的時(shí)候就停止運(yùn)刀。</p><p>3.拍淀粉的時(shí)候每個(gè)縫隙每個(gè)角落都要均勻拍到。拍完要把干淀粉抖摟掉。</p><p>4.炸松鼠身子的時(shí)候先把魚(yú)肉按六四開(kāi)折一下，里面最好塞塊饅頭支撐起來(lái)讓身體更加飽滿，再用竹簽穿進(jìn)去固定好。炸的時(shí)候先手拎小頭把大頭放進(jìn)鍋，炸定型以后再松手全部放入鍋中。</p><p>5.炸松鼠尾巴的時(shí)候，兩手先拎著兩頭，先把中間放入鍋中炸定型以后兩邊再松手全部放入鍋中，就會(huì)自然彎曲定型。</p><p>6.炸完以后魚(yú)肉非常酥脆，撈的時(shí)候一定要輕輕撈，一手拿漏勺一手拿手勺輕輕拖起放入盤中，不然稍微一用力或者兩只手不能協(xié)調(diào)一致，很容易把魚(yú)弄斷弄碎弄變形。</p><p><strong>七、菜品特色</strong></p><p><img alt="頂級(jí)大廚做松鼠魚(yú)制作過(guò)程（用這種刀法做出形態(tài)逼真的松鼠魚(yú)）(15)" src="/static/upload/image/20231217/21d0701c1ef848c895431db4bee5cfb4.jpg"/></p><p>本道菜造型逼真，色澤金紅誘人，口感酥脆，酸甜適口，無(wú)骨無(wú)刺，老少皆宜。吃完魚(yú)肉，魚(yú)皮還能保持完整。</p><p>是一道色香味形俱佳的菜肴。更是一件令視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)都能得到高品味審美享受的美食藝術(shù)品。真可謂是選處可聞香氣，近處觀其形色，入口感其酥脆，品其酸甜，咀嚼聽(tīng)其脆響。華夏美食真不愧為五覺(jué)審美的藝術(shù)。</p><p><strong>八、廚藝小竅門</strong></p><p>蝦仁天然致嫩法</p><p>取自然解凍后的蝦仁300克清洗干凈，剔去沙線，加入木瓜汁100克和啤酒200克拌勻，放入冷藏柜內(nèi)腌漬40分鐘，取出后用涼水沖20分鐘，吸干水分，再加蛋清、淀粉上漿。</p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除！