<span class="answer">導讀</span>我家三公公絕對算得上我們黃氏家族的美食家，所以連美食出名的我父親見了這位親叔叔也是絕對的恭恭敬敬，每次叔叔來江陰都不敢親自下廚燒菜，拿父親的話說，是不敢班門....<p><img alt="土缽菜明檔菜品展示（糟缽頭）(1)" src="/static/upload/image/20231217/8a12df423c8d4e64b150591e2d9e3549.jpg"/></p><p>我家三公公絕對算得上我們黃氏家族的美食家，所以連美食出名的我父親見了這位親叔叔也是絕對的恭恭敬敬，每次叔叔來江陰都不敢親自下廚燒菜，拿父親的話說，是不敢班門弄斧。我當然享受過三公公的美食的，精致精巧和獨特的味道讓我從小就極其崇拜我的三公公，關鍵他能夠把一個菜說得有頭有腦有情有節。</p><p><img alt="土缽菜明檔菜品展示（糟缽頭）(2)" src="/static/upload/image/20231217/e76d2d8c82c443c498e2dd5de8a5fb42.jpg"/></p><p>有一次三公公上江陰看望孫子，順便看看我父親一家，因為父親工作忙，讓乖巧而又看得出勢落的我陪同三公公逛街，路過一家飯店，門口黑板上寫道肚肺湯，引起了三公公一路的故事。他說，“肚肺湯”其實遠不如過去的“糟缽頭”味道好，那時江陰因為江蘇學政設在這里，名氣很大，客流量大，飯店也多，很多蘇北的名廚都被江陰老板請到江陰，這“糟缽頭”就是那時出現在江陰的。</p><p><img alt="土缽菜明檔菜品展示（糟缽頭）(3)" src="/static/upload/image/20231217/a6bfff82f4f343d1bbed273b9e7bcbba.jpg"/></p><p>“糟缽頭”最大的特點的口感極其肥、色澤極其濃，味道特別香鮮，是所有的湯缽類里面最有特色的，那時江陰是有名的生豬交易地，有一大批蘇北蘇南的生豬經銷商和小刀手云集江陰，豬肉多，自然豬下水就多，那個年代豬下水是上不了臺盤的東西，于是，老百姓倒是想出了許多辦法來燒來吃豬下水，糟缽頭大概就是這樣形成的，因為是豬下水的一鍋煮，價格便宜，口感肥濃，味道鮮香，自然博得普通老百姓的喜歡，就是達官貴人富豪鄉紳吃慣了山珍海味，難得吃一回老土的糟缽頭也是大呼神奇，于是糟缽頭就這樣出名了。</p><p><img alt="土缽菜明檔菜品展示（糟缽頭）(4)" src="/static/upload/image/20231217/90efc8395a9c4d999eba23b09d309644.jpg"/></p><p>江陰人是出名的敢闖敢創，隨著上海灘的聲名大噪，許多有錢人都去上海淘金，江陰的殺豬老板竟然也趕時髦地想起來去上海灘淘金。早在1888年，上海南陽橋建了第一家屠宰場。南陽橋屠宰場首批屠戶就是來自江陰的小刀手，因為錢賺得多，所以很多江陰人前前后后進入了這個行業。1909年，江陰人毛應廉利用江陰同鄉會在上海的實力，在上海南陽橋東面成立江陰會館，后來拿附近土地買下來了，地方有了，所以在這里做屠宰生意的江陰人，在附近造了很多房子，房子越造越多，住在這里的江陰人也越來越多，有江陰人自己辦的學校，自己辦的飯店和旅館，所以就取名江陰街。因為都是和殺豬搭界，于是和豬同樣搭界的“糟缽頭”也傳到了這里，一時到成了江陰街的特色菜。通過上海灘上的江陰富商巨賈傳遍了出去。</p><p><img alt="土缽菜明檔菜品展示（糟缽頭）(5)" src="/static/upload/image/20231217/094d482b1f994d5cbf9ffdb1d1ee337f.jpg"/></p><p>于是“糟缽頭”倒過來又傳回了江陰，因為是上海灘的名菜，自然是名聲在外，傳回來的燒法和做法也更加有滋有味了，當然，價格也上去了許多，倒反而讓普通老百姓趨之若鶩了。</p><p>三公公說，燒“糟缽頭”煩，需要有耐心，食材要新鮮，干凈，因為是“糟缽頭”，所以主要的香糟要配得好，幸虧江陰是有名的制酒之鄉，香糟同樣不缺，厲害的飯店廚師為了體現自家的“糟缽頭”好，都是自己特制香糟鹵，我小時候倒是只記得“糟缽頭”，不知道里面的豬下水到底是什么，當然，更沒有在意怎么個燒法，只是覺得這名字起得古怪，怎么就叫“糟缽頭”呢？那不糟糕透頂的缽頭了？幾十年后吃過了江陰小南國的肚肺湯，那好味倒是讓我想起來“糟缽頭”的，只以為這大概就是傳統的江陰土菜“糟缽頭”了。</p><p><img alt="土缽菜明檔菜品展示（糟缽頭）(6)" src="/static/upload/image/20231217/8d95ab841a944773be250feb1ecf7105.jpg"/></p><p>有一天閑著無事整理家里近萬冊的圖書，翻出來一本老上海的土菜菜譜，隨便一翻，竟然看到了“糟缽頭”，讓我大有電石火花般的感覺，翻開介紹，頓時豁然開朗，原來“糟缽頭”是這樣做的，書上說的它是上海土菜，說不定就是清末江陰人傳過去的呢。問了幾個飯店老板和廚師朋友，竟然都說不出“糟缽頭”的“子乎者也”，我推薦給一個好朋友的飯店也是無動于衷和不屑一顧的腔調，于是，我更感覺要說一說這個老土菜了，但愿江陰的哪個飯店愿意來試一試這樣的文化遺產？</p><p><img alt="土缽菜明檔菜品展示（糟缽頭）(7)" src="/static/upload/image/20231217/1fd6ab764fa741bbaea33f9bcd9ea964.jpg"/></p><p>“糟缽頭”的真諦和特色就是四個字：肥、濃、鮮、熱、香，其中肥是第一位的，它的做法分幾步，第一是取大鍋對挑選的豬肺、豬心、豬肚、豬腸、豬蹄、與火腿骨頭、火腿皮一起煮，這樣的煮需要經過四五個小時的燜煮到酥爛，湯鹵極其肥濃為止，這樣的原湯原菜只是制作“糟缽頭”的底料。</p><p>第二步就是真正的“糟缽頭”，取一砂鍋，倒入焐酥爛的原菜，焐肥濃的原鹵，然后加上新鮮的豬肝或者黑魚片，加上筍片和油豆腐，經過高溫煮后，賦以豬油，青蒜葉，這樣一鍋端上桌才是真正的“糟缽頭”。只是別忘記最后一道環節和畫龍點睛的一筆，倒入香糟鹵，這糟鹵早放了會變味，少香和發酸，放晚了糟味太沖，蓋了“糟缽頭”的原汁原味，就是要起鍋撒蒜葉前倒入，那才真正是糟香四溢，才是“糟缽頭”五大特點的收官特點香的真諦。</p><p><img alt="土缽菜明檔菜品展示（糟缽頭）(8)" src="/static/upload/image/20231217/b55ac14e860549979674f2a5995ebe6f.jpg"/></p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！