<span class="answer">導讀</span>文/楊躋岐山肘花是岐山紅白喜事、過節待客的頭道菜,硬菜，總是放在席面的中心,席面上點睛之筆就是岐山肘花。岐山肘花制作的精髓，概括起來為三個字，即：扎、煮、壓....<p><img alt="岐山美食的做法（岐山美食岐山肘花）(1)" src="/static/upload/image/20231217/fc4dab7e84a94be5ba1fa7dd248ce1e4.jpg"/></p><p>文/楊躋</p><p>岐山肘花是岐山紅白喜事、過節待客的頭道菜,硬菜，總是放在席面的中心, 席面上點睛之筆就是岐山肘花。</p><p>岐山肘花制作的精髓，概括起來為三個字，即：扎、煮、壓。岐山肘花制作用料考究、工藝復雜且有一定的難度，成品味道獨特，是深受岐山和寶雞人喜愛的美食</p><p> 一扎</p><p>岐山肘花用料要求十分嚴格，必須選用整塊豬后臀肉，目的有兩個，一是豬后臀肉中的精瘦肉比較多，肉也結實。</p><p><img alt="岐山美食的做法（岐山美食岐山肘花）(2)" src="/static/upload/image/20231217/71e464515dfe47d0b987300ee6916402.jpg"/></p><p>整塊豬后臀肉</p><p>二是需要一整塊豬皮。是一塊8公斤左右的去骨的后臀肉，將其中的瘦肉先全部分解下來，然后剃掉瘦肉中的全部肥肉和骨頭，將瘦肉全部用刀改成寬兩指，長20公分，厚約半公分的長條，加入適量的料酒、鹽、五香粉、姜沫拌均，腌1小時待用。</p><p><img alt="岐山美食的做法（岐山美食岐山肘花）(3)" src="/static/upload/image/20231217/e9796413e66c4656995d662e910787d9.jpg"/></p><p>包瘦肉的肉皮</p><p><img alt="岐山美食的做法（岐山美食岐山肘花）(4)" src="/static/upload/image/20231217/961af8bc636a40e5a583cb2864a8ae73.jpg"/></p><p>精選擇的瘦肉</p><p>將剩余肉皮的肥肉全部剃下來，刮凈肉皮的的肉和油（千萬不要將整塊肉皮弄破了），用熱水將肉皮洗干凈并再次刮干凈，然后根據肘花的大小裁剪好肉皮。</p><p><img alt="岐山美食的做法（岐山美食岐山肘花）(5)" src="/static/upload/image/20231217/ab828b07842149929477b683ada66180.jpg"/></p><p>將淹制好瘦肉用白布包扎</p><p>案板上先鋪好豆腐布（或是家用蒸饃的籠布），再鋪上準備好的肉皮，將腌好和瘦肉條整齊地碼在肉皮上。小心將肉皮和布一起卷起來，先用繩子將兩頭捆扎好，再用繩子將中間部分纏繞扎結實，至此肘花就扎好了。</p><p>二煮</p><p><img alt="岐山美食的做法（岐山美食岐山肘花）(6)" src="/static/upload/image/20231217/09a767e01d7748779e969644fd6e5d2d.jpg"/></p><p>將捆扎結實的肘花放入鍋中煮</p><p>先將剃下來的大骨放入水中，大火燒至水開后掠去白沫，改為文火，加入熬骨頭湯所用的調料，如大料、花椒、桂皮、香葉等佐料，再加入鹽、料灑、姜、干辣椒等，最好再加入一碗老湯，十分鐘后再將肘花加入，連同大骨一起用文火煮，1個半小時后，將大骨撈出，剃掉上面的瘦肉，將骨頭扔進去繼續煮，肘花總共需要煮<strong>3</strong>小時才可。</p><p>煮肘花時間是比較長，中間要偶爾用勺在鍋里攪動幾下，當肘花快要煮好出鍋時，需要準備壓肘花所需的工具，在農村找一塊平整的水泥面洗干凈，在鋪上塑料，將煮好的肘花撈出來放在塑料上面，然后上面在壓上兩塊石頭或幾袋小麥，肘花在重力壓制下被壓成扁平狀，同時油和湯汁也被擠出來，流到外面的塑料上面，如在低溫下很快就凝結，間隔一晚上，肘花就成型了，這時取下壓制物，解下繩子和布，在用刀把肘花切成薄片，放入盤子中，在調上做好的汁水，鮮香味美、風味獨特的岐山肘花就做好了啦，可以開吃啦。</p><p>三壓</p><p>在煮肘花的同時，準備壓肘花所需的材料。在岐山農村，一般家庭都是找一塊平整的水泥面，洗干凈后鋪上塑料紙，將煮好的肘花放在上面，在肘花上放上案板，再在上面壓上玉米袋，以80斤重的玉米袋需要壓8個左右才可。</p><p>現在人們為方便壓肘花，專門制作了壓制用的工具，如圖示，一個U型槽，一塊平板，兩端都有孔，配尺寸相應的螺絲和螺母。同時準備好不銹鋼盤和搬手。</p><p><img alt="岐山美食的做法（岐山美食岐山肘花）(7)" src="/static/upload/image/20231217/c82a02e7624b481a87f0968e1b8997ce.jpg"/></p><p>把煮好的肘花放入壓制工具中</p><p><img alt="岐山美食的做法（岐山美食岐山肘花）(8)" src="/static/upload/image/20231217/ea3b1c8c5c1c4a4f8c9898a25e6a62ab.jpg"/></p><p>用板手將螺絲擰緊</p><p>將煮好的肘花趁熱放在工具上，迅速放上夾板和螺絲，用搬手緊至一個人輕松搬不動為止（必須要趁熱壓，否則，涼了就壓不住了，而且要一次緊到位，力度大小只好自己慢慢地掌握了）。緊好后將工具放至戶外靜置<strong>5</strong>小時以上。放涼后打開工具，解下繩子和布，將肘花切成1毫米厚的片，澆上特制汁就可以開吃了。</p><p><img alt="岐山美食的做法（岐山美食岐山肘花）(9)" src="/static/upload/image/20231217/d9afe3b473744b81bc58c5184cd19e26.jpg"/></p><p>壓制成形的肘花</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！