<span class="answer">導(dǎo)讀</span>快過年了，我們家每年過年的宴客菜上，總少不了一道美味的下酒鹵菜，一般都會年前先鹵好，吃的時候切一切、熱一熱就上桌了，簡單省事，好吃下飯也下酒，沒事追劇的時候....<p> 快過年了，我們家每年過年的宴客菜上，總少不了一道美味的下酒鹵菜，一般都會年前先鹵好，吃的時候切一切、熱一熱就上桌了，簡單省事，好吃下飯也下酒，沒事追劇的時候也可以拿來當(dāng)零食啃，太過癮了。鹵菜是一個統(tǒng)稱，不少食材都可以拿來做鹵菜，所有食材放入一個鍋里煮，簡單省事也方便，鹵菜好吃的關(guān)鍵秘訣就在鹵汁中。讓我們一起來看看30年老師傅的獨門秘方如何鹵制一鍋熱氣騰騰的鹵菜!</p><p><img alt="鹵菜絕密配方和技術(shù)（30年老師傅公開最齊全鹵菜配方）(1)" src="/static/upload/image/20231217/c4ca7ff1e97b4359b44a821ba10e97ca.jpg"/></p><p> 其實做鹵菜并沒有想象中的那樣復(fù)雜，只要掌握好步驟，一整套做下來就相當(dāng)簡單。首先我們要分清紅、黃、白鹵味的香料配方分別應(yīng)該使用哪幾種，其次就是鹵制步驟，這樣分門別類的調(diào)制鹵水，下次做起來就方便許多了。這個配方是我從老師傅那里“偷”來的，歡迎大家指正！</p><p><img alt="鹵菜絕密配方和技術(shù)（30年老師傅公開最齊全鹵菜配方）(2)" src="/static/upload/image/20231217/31f672fa9c7d4a6ab30f8f447c4fa5be.jpg"/></p><p>1、鹵菜的配方</p><p>（1）、紅鹵汁。八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。</p><p>制作方法：</p><p>①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。</p><p>②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。</p><p>③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可?！?lt;/p><p>（2）、黃鹵汁。黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。</p><p>制作方法：</p><p>①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。</p><p>②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。</p><p>③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。</p><p>（3）、白鹵汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。</p><p>制作方法：</p><p>①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。</p><p>②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。</p><p>以上配方適宜于鹵制10～12千克的生鮮原料（家庭可根據(jù)原料的數(shù)量，按比例減少調(diào)味料的數(shù)量）。</p><p>2、鹵菜的制作方法：（以雞翅為例）</p><p>（1）、將雞翅和翅根冷水上鍋，煮開，煮至斷生，撈出。</p><p>（2）、煮過的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用來兌鹵汁。</p><p>（3）、兌鹵汁。鹵水汁用了半瓶、老抽、鹽、糖、兌進煮過雞翅的水中，再放進姜片、圓蔥片和大料，再將花椒、肉蔻、香葉包放進一塊紗布系緊也放進鍋內(nèi)，開大火燒開，熬煮到有香味時，關(guān)小火。</p><p>（4） 、先放進雞翅和翅根，小火煮半個小時。</p><p>（5） 、再放入豆腐干和蓮藕，還是開小火煮。</p><p>（6） 小火煮，30至40分鐘后，用筷子可以將翅根扎透，就可以了。</p><p><img alt="鹵菜絕密配方和技術(shù)（30年老師傅公開最齊全鹵菜配方）(3)" src="/static/upload/image/20231217/6d9f33836ce74d9680928a4f0f87156e.jpg"/></p><p>鹵水存放時應(yīng)注意以下幾點：</p><p>1、用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈。</p><p>2、保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。</p><p>3、春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。</p><p>4、夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）。</p><p>5、雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應(yīng)該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動。</p><p>6、冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開一次，放在固定的地方不動。</p><p>7、鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一只雞的血加1千克水）與水?dāng)嚿⒌惯M鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。</p><p>8、經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。</p><p>9、冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。</p><p>10、餐廳中的鹵水必須有專人負責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質(zhì)。</p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除！