<span class="answer">導(dǎo)讀</span>?熟食店鹵菜有她系統(tǒng)的一套操作流程，每個(gè)流程都有獨(dú)自的作用，然后將這些流程組合就形成了一套成熟的技術(shù)體系。原材料處理是熟食行業(yè)里除鹵水以外，最重要的一套體系....<p><img alt="辣鹵鹵肉后怎么處理鹵水（五香鹵的鹵肉和辣鹵原材料的腌制方法）(1)" src="/static/upload/image/20231217/1537180062275757e196ebe.jpg"/></p><p>?熟食店鹵菜有她系統(tǒng)的一套操作流程，每個(gè)流程都有獨(dú)自的作用，然后將這些流程組合就形成了一套成熟的技術(shù)體系。</p><p>原材料處理是熟食行業(yè)里除鹵水以外，最重要的一套體系，五香鹵一般用干碼法，辣鹵用水碼法。</p><p>為了使鹵出來(lái)的產(chǎn)品能更好的入味，一般大貨原材料，都有必要提前進(jìn)行腌制處理，一是增加底味，二是起到去腥作用，小貨則不用腌制。</p><p>大貨原材料一般是指，雞、鴨、豬頭、肘子、排骨、牛肉等等。小貨就是，雞腳、鴨腳、雞翅、鴨翅等等之類(lèi)的。</p><p><img alt="辣鹵鹵肉后怎么處理鹵水（五香鹵的鹵肉和辣鹵原材料的腌制方法）(2)" src="/static/upload/image/20231217/1537180087506e523010121.jpg"/></p><p>?</p><p>大貨用五香鹽（鹽加五香粉拌均勻）搓制碼味，一斤肉加10克左右五香鹽，里外均勻涂抹，然后揉搓均勻，肉厚的多碼一點(diǎn)，肉薄的少一點(diǎn)，碼好過(guò)后再外面放一個(gè)小時(shí)，然后裝袋放冰箱保存，用時(shí)拿出來(lái)解凍，洗干凈即可鹵制。</p><p>牛肉、鴨胗、豬舌腌制三十六個(gè)小時(shí)，其他的，今天腌制明天就可以用。</p><p>除了小貨不用腌制，還有肥腸、豬肚、豬小肚，以及半成品可以不用腌制。</p><p>整雞整鴨要里外都要抹均，特別是，腿部和胸部，還要重點(diǎn)。</p><p>除了生貨腌制，還有一種熟貨提味法，以前譚談在成都一家熟食連鎖店做研發(fā)時(shí)，用了一種注射法來(lái)增加深層肉質(zhì)口感，比如說(shuō)，我們做椒麻牛肉時(shí)，為了達(dá)到里外都有濃郁的椒麻味，在牛肉鹵制快成熟時(shí)，我們會(huì)向牛肉中用針筒注射調(diào)的椒麻味汁，然后再入鹵水里悶制，使其里外都達(dá)到應(yīng)有的麻香。這種方式，大家可以舉一反三，使用在難以入味的成品上。</p><p><img alt="辣鹵鹵肉后怎么處理鹵水（五香鹵的鹵肉和辣鹵原材料的腌制方法）(3)" src="/static/upload/image/20231217/15371801049934ec0bf704c.jpg"/></p><p>?</p><p>辣鹵鹵制的原材料大多都是邊角余料，也就是一些頭頭腦腦、腳腳爪爪些，還有部分海鮮等，所以，辣鹵我們一般用水碼法，水碼法主要是要達(dá)到去除深層次的血污，比如說(shuō)，兔頭、鴨頭、鴨心之類(lèi)的。</p><p>水碼法一般是將鹽調(diào)入水中，調(diào)得這個(gè)水比我們平時(shí)吃的鹽味稍重一點(diǎn)就可以，然后，倒點(diǎn)料酒，姜和蔥，以及適量五香粉，將水?dāng)嚲鶆颍缓髮⒃牧戏湃肱葜疲瑯右彩墙裉祀缰魈煊茫莸降诙欤瓉?lái)血污比較多的一些原材料就變得白凈一些了，這就是去血污的效果，然后再洗一下，就可以直接鹵制了。</p><p>辣鹵的鴨腸，郡把等不用腌制，新鹵水建議其他的都腌制一下，鹵水鹵過(guò)幾天后，就只需要腌制鴨頭、兔頭、鴨心、鴨胗、鴨脖了，其他的腳腳翅膀就不需要泡制了。</p><p><img alt="辣鹵鹵肉后怎么處理鹵水（五香鹵的鹵肉和辣鹵原材料的腌制方法）(4)" src="/static/upload/image/20231217/1537180173722237cbdb827.jpg"/></p><p>?</p><p>辣鹵的海鮮，像魷魚(yú)，魷魚(yú)須、螺肉、鮑等一般是，在鹵制前一個(gè)小時(shí)，用料酒、姜蔥、生抽拌均勻腌制一個(gè)小時(shí)既可以。</p><p>總之原材料腌制碼味是熟食行業(yè)必不可少的操作流程，鹵菜味的根源來(lái)自于鹽，沒(méi)有鹽味一切都枉然，而且這個(gè)鹽還要做到，表里如一，不能是只有皮面有味，而里面沒(méi)入味，更不能，表面咸得很，里面有剛剛有鹽，這些肯定都是失敗的技術(shù)。</p><p>未完待續(xù)，以上只是個(gè)人操作經(jīng)驗(yàn)，大家有什么好的經(jīng)驗(yàn)，歡迎交流，技術(shù)只有在交流中才能不斷精進(jìn)，固門(mén)自封，就是自縛了手腳，流水不腐，死水必臭既是這個(gè)道理。</p><p><strong>我們一直從事熟食開(kāi)店快二十年，所發(fā)文字和圖片皆是自己實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，愿與各位分享交流，分享我們的操作經(jīng)驗(yàn)，解答在熟食開(kāi)店中遇到的問(wèn)題，歡迎關(guān)注我頭條號(hào)，有問(wèn)題可評(píng)論區(qū)留言，我們會(huì)作后續(xù)的一一解答！</strong></p><p><img alt="辣鹵鹵肉后怎么處理鹵水（五香鹵的鹵肉和辣鹵原材料的腌制方法）(5)" src="/static/upload/image/20231217/1537180214702251a30e4cc.jpg"/></p><p><strong>?</strong></p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除！