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說老版茶館是話劇巔峰應該沒多少人來噴畢竟里面多小的角色演員都是大家風范從就說了一句這還有王法嗎的朱旭老爺子到只負責打著牛骨板串場的大傻楊都如此第二幕大傻楊給王掌柜道喜討賞而未獲正巧城外打炮老楊順嘴就給掌柜的來了一句得您開張他開炮明天準唱八蠟廟這惡心算添得不大不小

八蠟廟是一出異常熱鬧的大武戲人物眾多情節跌宕外加武打火爆用當下話說叫自帶流量的大戲這戲不多見因人物太多演員的分量得大致相當才撐得起來當年是挑班制各行當大牌自己都是戲班老板很難把他們攢在一出戲里除非是公益性的大義務戲八蠟廟就經常出任大義務戲

八蠟廟作為大義務戲通常在臘月二十三演出這一天封箱由北平的梨園公會出面組織各大頭牌出來義演所得票款全部捐給行里的底層演員讓他們過年好歹能有口飽飯所以這一場八蠟廟又被形象地叫做窩窩頭會大傻楊那句明天準唱八蠟廟一語雙關一邊說您明天開張興許就不太平大打一氣一邊說您這買賣到頭了也就是個窩窩頭會老北京最講禮貌罵人一定不能帶臟字誰帶誰輸場面

這一場窩窩頭會之所以特別出彩上座光是各大神出演還不到位最有噱頭的是各大神全都反串出場跟本工擰著來還得毫不違和這就有趣得緊最硬掙最有趣的一次是1921年那會子梨園公會改叫正樂育化會約來的都是京劇史上的豐碑人物正經的神仙打架

楊小樓的張桂蘭劉鴻聲的丫鬟梅蘭芳的黃天霸郝壽臣的小張媽尚小云的金大力王瑤卿的褚彪高慶奎的朱光祖

活關公演個丫鬟活曹操演個老媽兒也就罷了京劇三大賢出來楊梅兩位干脆就互換了角色這口感太上頭了就好比煮了一鍋正月十五的當令吃食北方人瞅準個元宵夾上來咬開里面塞著個鮮咸的肉團子南方人瞄著湯圓下的家伙放嘴里一吃甜甜的棗泥山楂或五仁場面不用猜保管大眼瞪小眼一臉懵圈再慪氣

所以戲能反串越擰著大伙越樂呵吃食不成一擰巴準惹事

鹽跟糖兩種白色小顆粒在中國人味蕾上一塊蹦跶了三千多年也不知道算是誰跟著誰混反正已經混出了一種哲學式的辯證關系老做飯的都知道要想甜加點鹽和做咸了放點糖好笑的是人家哥倆自己親密無間靠著人家哥倆解饞蟲的兩撥人倒狂玩地圖炮劇本殺打了雞血似的附送雞毛一地

劇本殺的主角是甜與咸沖鋒陷陣的卻是兩種以糯米北方稱江米為主料的食物湯圓元宵和粽子儼然一場代理人戰爭這戰爭開場就透著詭異的喜感甜與咸的地域飲饌定位本來是南甜北咸到了糯米出征地圖炮的射擊諸元卻調成北甜南咸瞬間想起小時候常看的電影地雷戰騎個小毛驢戴個白毛巾化妝偷雷的老鬼子把雷偷回去露出詭異而喜感的笑然后炸了鬼子掛了

這場戰爭有多喜感也就有多無聊比如用湯圓杠元宵純屬以大擊小根本不對等元宵在北方就是個正月十五的時令貨沒見稻香村桂香村們過了正日子還在店門口搖元宵的也少見誰家出了正月還惦記動不動就煮碗元宵當飯吃湯圓可就不同了其在南方本是日常飯食的一種到當時應令它就和餛飩瓜分著餃子在北方扮演的角色

我在江南季一入冬每至節令總要向當地土著發出靈魂之問明天XX我應該是吃餃子你們吃什么這個XX可以是立冬冬至小年除夕也可以是新年里的任何一天直至清明節另一個大糯米餡團子青團來接班

江南人民接應我的靈魂之問有的極其篤定曰湯圓或曰餛飩有的略顯心虛餛飩吧要不就是湯圓總之二者必居其一很多時候還是湯圓一夫當關我即偷笑你們常諷北人粗拉過啥節都吃餃子結果咱們半斤對八兩大哥莫笑二哥總之統統吃餡就對了

但畢竟餡與餡還是甚為不同所爭大者一是糯米與肉能不能一起快樂茍且二是甜共咸在糯米殼子里要不要誓不兩立

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無錫城外太湖內運河水里托生的繁華幽靜都就著水取她一縷香魂

城中央一條南長街撮起一脈運河數座古橋水兩邊借江南古居營業的商家叢立皆二層小樓白墻黑瓦此處晝接踵夜騰喧頗有東京夢華錄味道不同者更著江南精巧耳為錫城煙花最繁縟地

去此繁華行不數里有蔥蘢一洲在水之央蔥蘢處閃幾片亭臺細瓦欞花滴檐過廊橋上得洲來漫步而入月亮門芭蕉聽雨伺格窗小雀啾囀偶發聲信是幽靜地也

無錫把這種水中之洲叫墩此洲在原無錫城西門水關外便喚作西水墩如今是市文化館一個水中清幽所卻做了普羅文化地很帶點進退文宗的哲思西水墩上風物極江南建筑又皆清季文物不免大中我意幾年前的孟冬在這里的工字殿辦了一場青瓷展也就得以日日于此盤桓了好一陣子

每日盤桓終免不了口腹之事老饕出動賊不走空不二日已將周邊小食摸清出西水墩過一老石橋立入一派市井煙火小小巷陌多是專營某一種本土吃食的小店在江南這種店通常不會踩雷后來數日乃有一早在此巷連吃三四家之舉待出得巷口右轉數十米才發現小巷只是前調主旋律原來于此有菜場

行走的吃貨大都秉承一些絕對定律來覓食堅定不移到老菜場去即其一也老居民區的菜場被幾輩子土著用味蕾上的信仰捶打出來總在煙熏黝黑處沖著饞人們撲靈撲靈位于大門口的食檔們尤甚

我站在小木橋菜場大門口手邊觸摸可及的一口大鍋鍋里純白稠湯翻滾幾十只光滑浮囊的大圓胖子忽隱忽現突然想起郭德綱早期相聲常用的定場詩遠看忽忽悠悠近看飄飄搖搖不是葫蘆不是瓢原來是和尚洗澡一股莫名喜感從心里沖將出來信步就進了這沒門沒墻三根立柱四張小桌的湯圓檔口

入座方知此處吃湯圓何止立等可取簡直頃刻眼前嘴上方報出自己要的幾種餡心瞬間四只大白胖子泡在湯碗里已經上來使我大為詫異不知是人家生意火爆鍋里隨有就隨有人要斷不會壓貨還是人家藝高膽大工藝獨到千煮萬煮亦不怕爛

湯圓個大久煮漲發直似嬰兒拳頭大小糯米的質感亦在久煮之下呈現到最大值表皮上有一個個被拉伸出來的極小細孔整體卻泛著滑爽細膩的柔光很像盤玩有年包漿光潤的老玉湯圓雖圓煮得久了還是像被抽了魂半扁地挺立不起來但又彈性未泯在瓷勺里巍巍而顫不定還能把進去的那一點湯水再擠出來些就這調皮勁活像個濟公偷鉆進彌勒佛的皮囊白胖慈祥又滑稽賴皮

糯米皮子并不粘牙它跟牙齒的過招如太極推手你進我退你退我進看似拖泥帶水實則想分就爽爽利利地分開咬開一個小口后像個抽真空的裝置漏了風細膩的白皮子向四周絲滑下墜餡心則華麗麗地輕輕聳出活脫脫一場美人出浴半露香肩的遐想

四款餡心兩咸鮮肉蘿卜絲兩甜黑芝麻豬油青菜黑芝麻餡公認湯圓傳統頭牌跟月餅里的五仁一樣甭管喜不喜歡總歸要認江湖地位這一款無錫黑芝麻比之他處格外重油格外甘醇也就是了另三種則至少大部分北方人與其都緣慳一見

無錫的紅鮮肉餡自來水準極高無論入于小籠肉包還是湯圓我面前這一只湯圓里的鮮肉餡更是出色肉丸個頭雖小不過與一只小籠餡心相當顏值和氣魄卻與著名的鴻運大包如出一轍紅艷油潤鮮甜是錫式鮮肉基本功自不待說難得的是肉之濃醇要與糯米之韌撞一下撞出個別樣的花頭

湯圓的皮子說到底是以米替面要糯米粉和好再反復揉出來跟和面也就本質相同所以與面皮會勁道一樣糯米皮子獨有著另一種類似的質感軟糯而韌這也和江南水鄉人物的脾性仿佛吳儂軟語聽著嬌柔惹到了一樣有錚錚大嗓懟你這道韌不同于勁道它化勁無形又能反送些回味肉餡的濃香醇美挨上去絕不是包子餡心與面皮似的交融而是一彈一彈地彈出絲絲意趣這意趣是味道與觸感的相互逗引用一個撞字恰恰當當當年學琴進退復注堪堪搞懂又遇上個撞的指法大為不解老師解曰你想象前面一堵軟墻一頭撞上去馬上被彈回一半身子晃上三晃聽后似悟大指撫弦只當前面一堵虛墻按此解一撞果然空音繚繞糯米肉圓這一撞也是此等韻味大約這就是快樂的茍且吧

蘿卜絲豬油青菜恐皆江南常見而他處難見者白蘿卜細絲加上些許肉餡用葷油潤透成酥軟一團微帶些條索的硌楞嚼勁再跟糯米不清不爽地糾結起來便有了幾分夢梅會麗娘的異樣悱惻豬油青菜則與揚州青菜包餡心大致相仿不同處糯米皮的加持讓它之甜蜜絲滑無以復加此幾款湯圓真雋品后來又在無錫各處菜場古鎮街巷尋過不少湯圓店總是不及這家

這江南湯圓自是好好就好在糯米大大方方地與肉肉廝混君不見除了鮮肉餡其他幾種亦離不得重重的豬油這南方飲饌里的理所應當在北方人眼里卻夠得上大逆不道

一個口味依然緊守本份的地道北方人必然見不得肉與江米糯米扯上關系亦見不得江米里的味道不是甜而是咸

湯圓的北方表親是元宵元宵餡從無咸味與肉類的選項只會是山楂豆沙五仁等與月餅高度形似的內容元宵的產出比之湯圓更具觀賞性不像湯圓只需一雙素手即可包好元宵之制曰搖須備一巨大笸籮的干江米粉另有一盆切好小塊的硬餡心餡心微打水倒入干粉笸籮用力均搖之使每個餡心粘上一層干粉再灑水再搖不斷反復干粉一層蓋一層最后變作一個個的小白球元宵乃成

如此搖出來的元宵外皮的口感并不追求細膩而是粘里有無處不在的細微粗糲蓋因北人做面食是當家功夫沒必要再用米來山寨面皮反而要的是米一定與面不同這樣一種口感的外皮斷不能提供江南那樣與肉餡之間的一撞也就必然不做肉類之想此其一也

其二對于點心的理解南北迥異對南方人來說一切可以用來小餐佐茶并有特色味道的非正菜類食物都可歸為點心所以湯面餛飩湯包湯圓等盡可歸入點心于北方而言點心專指節令或零食用的糕點滿語所謂餑餑南方的大部分點心在這里都是飯是以北方點心可能有豬油入餡以起酥但斷不會有跟包子餃子同門的餡心出現

這種認識與滿人有關餑餑概念由八旗入關帶入京城再擴至北方餑餑就是旗人所制備的高熱量所以選擇放糖干硬而便儲存易攜帶的餅類吃食以在馬上隨時可吃經久不壞北方糕點來源于此此一歷史邏輯所致無所謂高低對錯元宵或煮或炸忝列點心一員自必如此也

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相聲門內有云文怕文章會武怕大保鏢大保鏢最吃功夫除了說得好外身上還要鞭式漂亮在世的名家少馬爺此段最佳

少馬爺的節奏尺寸拿捏得準要爆也先沉后爆顯得從容不匠氣比之郭老板一味吊嗓高出太多語調常在尾部自然下墜露出一種熟透了的北方市井智慧大保鏢里報哥倆名字一個叫白糖的一個叫餡兒的就是如此此處每聽每有味兒當然南方人聽肯定不會牽動笑肌因為不知包袱何指

此處報名捧哏的必要跟上一句好嘛倆小粽子這就是北方粽子的一對當家門神甚或說就是北方傳統粽子的全部餡兒的是有餡料的粽子這個餡料也往往只指一種干紅棗所以又稱江米小棗白糖的則是純粹的白粽子剝開后蘸糖而食這一出在中國粽子界絕無僅有獨此一家

甜味是給人類帶來快樂感的主要味覺從某種角度來說蘸糖而食才是慕臨古風霸氣側漏之象禮記內則記媳婦侍奉公婆應該以各種好食材為之作饌其中

棗栗飴蜜以甘之

給老人食甜乃至孝之舉同時食甜也是侍尊者之舉因為甜味之來實在不易且成本巨大袁術就因為兵敗求蜜水不得而氣死棗栗蜜皆直接用食材本身但這些甜味很難廣泛用于烹飪烹甘味之常道還是在得糖飴即是糖麥芽糖中國最早得以提煉而應用的主要甜味來源

古文作糖為餳字說文解字

餳飴米蘗煎也

就是把各種淀粉含量較高的糧食取其嫩芽然后煮爛蒸發結晶乃得糖詩經里即有飴餳之語糖在周代已經是天子諸侯們的快樂源泉齊民要術餳餔第八十九記制餳之法凡七種所制成有白糖黑糖黃糖等可見一千多年前北方才是糖業重鎮那個時候能大馬金刀當仁不讓地吃糖很可能是北朝那些戴幞頭著圓領衫穿牛皮靴的五胡大人才做得到這一段基因存于北人體內許是一到端午就會由粽子來解除封印也未可知

白粽子蘸糖八成意追高古喜愛這口的北人大可默念大道至簡而仰首而啖但我不行在粽子問題上我依然成為北方的口味叛徒我還是更熱愛南方那些滋著油光的大肉粽子

神雕俠侶里楊過找程英要粽子程英說你真聰明一下猜出了我是嘉興人南宋時嘉興是不是就已經粽聞天下大可商榷但嘉興粽子特別是肉粽子的地位無人質疑與寧波芝麻湯圓并為南方糯米界兩大頭牌早年間第一次吃五芳齋肉粽端得是似有元神跳起出泥垣宮翻了倆跟頭才又被糯米肥肉拽回來

肉粽的侵略性遠勝甜粽它一整個都是油光光的箬葉的質感加上一層油脂跟老到數百年上了琥珀光的竹雕差不多打捆的麻繩也被染成一道醬色麻繩捆扎處偶爾被擠出數粒血珀般的糯米晶瑩半透騷首半掛真真一通欲引還羞的臊操作空氣里也彌漫了肉香香型介于紅燒肉與醬肉之間或是因著糯米的牽絆這香味在鼻腔里遲遲不肯走去如同陳年泛黃的老酒定要掛在杯邊饞人當此哪個還有風度自是不顧手上淋漓趕緊把它剝開吧

剝開即是一座緊致的小型米山冰雕玉徹般不過通體醬紅而亮奇怪的是剝開了反而香氣的殺傷力似乎沒了那么大或許是不再想讓你流連于皮相而是快去發掘那有料的靈魂這靈魂是撕開米層后如山賊一般蠻橫的大塊肥肉半化為油另一半又白又透地像個壽山里的水坑凍石肉食者此時必見獵心喜須一大口連著周邊糯米一并吞下口中瞬間油脂流動純凈無渣米粒倒似油海中一葉方舟往度饞思波羅蜜多

靈魂既入如君位大安乃定心再向瘦肉糯米二佐使瘦肉冽而不柴口感恰如燉煮三小時之蹄髈精肉糯米更不消說肥瘦二君都寄一半思念給她豈能不相思入骨夢盡膏粱數口吃完整只必是更不多語徑直再取一只余曾一次力盡四只摩挲肚腹志得意滿卻忘了北人之胃化粘之功遠遜南人遂漲滯數日徒呼負負

十幾年前開始嘉興肉粽開始市場征程五芳齋昌記二品牌大入高速服務區設檔余十幾年來多于江南至北京高速上奔走至飯點入服務區購肉粽當餐常有之事眼見其從浙北蘇南一路北上山東如今河北天津盡有之價格也眼見它從3元一路來到8元惜乎品質卻大不如前之前緊守門戶大塊餡肉須先腌制許久才可包制如今明顯不再腌肉只用料水拌米再包進生肉即以應市口味寡淡泯然大路真是眼見他起高樓眼見他宴賓客眼見他樓歪了后面塌不塌不得而知

鹿鼎記里韋小寶夜宿莊家莊家報恩包了一堆肉粽給他韋小寶贊到你們湖州粽子真是天下無雙是肉粽一道不唯嘉興環太湖一帶俱佳蘇州無錫湖州甚至宜興一路吃下來最好的還是在家庭之中出自江南所稱的老阿姨們的出品真的是變化隨心品性如一

市有不古乃求之野野有蔓草零露漙兮此語果然算個真理