中國(guó)能孕育若干“肯德基”“麥當(dāng)勞”嗎？

文 / 巴九靈

中國(guó)人最常吃的肉類有

而近三年時(shí)間，它們的產(chǎn)量出現(xiàn)了明顯的格局變化。

* 以上這些產(chǎn)能，主要是14億中國(guó)人“自產(chǎn)自消”

可以發(fā)現(xiàn)，在2018年，豬肉產(chǎn)量在5400萬(wàn)噸左右。事實(shí)上，在此之前，豬肉產(chǎn)量長(zhǎng)期維持在這一水平，最高達(dá)到5600萬(wàn)噸。但最近兩年受到豬瘟等因素影響，豬肉產(chǎn)量直接下滑了1200萬(wàn)噸左右。

而雞鴨兩大肉類成為主要的替補(bǔ)，自2018年分別增長(zhǎng)300萬(wàn)噸左右。雞肉產(chǎn)能從1170萬(wàn)噸增長(zhǎng)到1485萬(wàn)噸。鴨肉產(chǎn)量從682萬(wàn)噸增長(zhǎng)到1050萬(wàn)噸。

這其中增長(zhǎng)更明顯的是鴨肉。

01.“丑小鴨”的逆襲

鴨子在人們飲食中的地位越來(lái)越高，似乎是一種“丑小鴨”式的逆襲。

豬肉、雞肉是畜肉、禽肉中更具有普適性的肉類。從小，每個(gè)家庭似乎都有一個(gè)“習(xí)慣”：為了家里的孩子長(zhǎng)身體、解饞，常常會(huì)煮雞湯、燒紅燒肉。而有明顯膻味的鴨湯、鴨肉并不在考慮范圍內(nèi)。

當(dāng)然，鴨子也并非一無(wú)是處，體現(xiàn)在鴨血粉絲湯、醬板鴨、鹽水鴨、啤酒鴨等常見(jiàn)的地方美食和經(jīng)典做法。尤其是烤鴨，明清時(shí)期皇室在自然環(huán)境惡劣的皇城發(fā)掘了鴨子的烤制價(jià)值，烤鴨成為一絕并延續(xù)至今，以至于成為首都叫得最為響亮的美食。但總的來(lái)說(shuō)，

據(jù)烤鴨界的“一哥”、起源于1864年的全聚德近些年財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，未來(lái)更是不容樂(lè)觀：

接下“接力棒”并促使鴨制食品重新崛起的，非鹵制品小吃莫屬。

越來(lái)越多的鴨鹵制品連鎖門店分布在交通樞紐、小區(qū)周邊、商業(yè)中心以及商業(yè)街，已成人們司空見(jiàn)慣。如果稍微關(guān)注它們的規(guī)模還會(huì)發(fā)現(xiàn)：它們動(dòng)輒以突破一般餐飲連鎖品牌難以突破的千家門店規(guī)模出現(xiàn)，幾乎成為當(dāng)今餐飲行業(yè)的一種“奇觀”。

同為鴨肉深加工行業(yè)的翹楚，對(duì)比全聚德，絕味食品（即絕味鴨脖）、周黑鴨、煌上煌這三個(gè)鴨鹵制品上市公司，營(yíng)收規(guī)模和凈利潤(rùn)的財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)則“漂亮”許多，潛力更大。以絕味食品為例：

鴨鹵制品的第一個(gè)“爆款”是鹵鴨脖，原本只是湖南、湖北、江西等地的地方傳統(tǒng)小吃，主要作為人們喝酒的佐餐小吃。鹵制食品的原材料需要耐煮，這才不容易爛，且越煮越入味。人們發(fā)現(xiàn)，由于鴨會(huì)游泳，因此鴨肉尤其是鴨脖更緊實(shí)，鴨子頗符合鹵制食品的要求。

當(dāng)有眼光的企業(yè)家把鴨脖、鴨鎖骨、鴨翅、鴨頭等鴨鹵制品從地方推廣到全國(guó)后，意外地產(chǎn)生了巨大的商業(yè)價(jià)值。可以發(fā)現(xiàn)，鴨鹵制品的價(jià)格相比于冷凍鴨肉、烤鴨肉都有了較大幅度的提升，“丑小鴨”真正變成了“白天鵝”：

一份520g裝的冷凍鴨腿在每日優(yōu)鮮的價(jià)格在12.3元、一份1180g裝的全聚德烤鴨禮盒價(jià)格是135塊錢，分別相當(dāng)于每100g2.3元左右、11.4元左右，而在周黑鴨淘寶官方自營(yíng)店，一份100g裝的鴨腿的價(jià)格為25.8元。

02.雞的“自我革命”

鴨鹵制品崛起趨勢(shì)明顯，而“雞”的新發(fā)展也充滿故事。

長(zhǎng)期以來(lái)，雞的深加工價(jià)值和溢價(jià)空間主要體現(xiàn)在油炸類產(chǎn)品上。這主要受國(guó)外飲食習(xí)慣以及餐飲連鎖品牌影響。

在全球范圍內(nèi)，雞肉是第一大肉類產(chǎn)品，養(yǎng)殖規(guī)模最大、消費(fèi)規(guī)模最大，加工歷史最為悠久，誕生了肯德基、麥當(dāng)勞等西式連鎖快餐巨頭。

當(dāng)肯德基于1987年入華以后，西式連鎖快餐迅速在國(guó)內(nèi)擴(kuò)張，這起到了培育消費(fèi)市場(chǎng)與本土供應(yīng)鏈的重要作用。比如扶持了中國(guó)白羽肉雞產(chǎn)業(yè)鏈，比起中國(guó)本土的黃羽肉雞，白羽肉雞的出欄周期至少快了58天左右，且產(chǎn)肉量更高、肉質(zhì)更加鮮嫩。

相應(yīng)地，誕生了正新雞排、華萊士等本土餐飲巨頭。近些年仍然源源不斷誕生大規(guī)模的連鎖品牌，比如“叫了只炸雞”“第一佳大雞排”等。

在炸雞品類的光環(huán)之下，雞鹵制品的開發(fā)潛力長(zhǎng)期被掩蓋，如今這個(gè)市場(chǎng)已經(jīng)開始爆發(fā)。

繼絕味食品、周黑鴨、煌上煌等三大鴨鹵制品企業(yè)上市后，“雞”鹵制品品牌“紫燕百味雞”有望成為國(guó)內(nèi)第四家鹵制品上市公司。

據(jù)紫燕百味雞今年7月招股書數(shù)據(jù)顯示，2018年至2020年，營(yíng)業(yè)收入分別為20.02億元、24.35億元、26.13億元，凈利潤(rùn)為1.24億元、1.38億元、3.89億元。截至2021年9月6日，門店數(shù)量達(dá)到5192家。其門店數(shù)量可以躋身第二大鹵制品品牌。主要產(chǎn)品是夫妻肺片（牛肉、牛肚）、百味雞、藤椒雞等。

除此之外，較知名的雞鹵制品品牌還包括：廖記棒棒雞、鹵人甲、王小鹵等。其中，2019年成立的鹵雞爪品牌王小鹵，年銷售額為2000萬(wàn)元。過(guò)了一年，年銷售額便突破2億元，勢(shì)頭可謂兇猛。

值得一提的是，以鴨鹵制品、雞鹵制品為代表的鹵制品小吃如今被稱為“休閑食品”，可以與常見(jiàn)的休閑食品品類相媲美。據(jù)Frost&Sullivan數(shù)據(jù)可知，在休閑食品（主要為糖果蜜餞、烘焙、膨化等）類別中，休閑鹵制品增速在近十年保持最快。

2019年，休閑鹵制品的市場(chǎng)規(guī)模為1065億元，占休閑食品的9.22%。2020年或達(dá)到10%，接近膨化食品的13%，超過(guò)炒貨的8%、餅干的8%。

03.背后是一個(gè)本土餐飲創(chuàng)新案例

相比于炸雞等油炸制品，可以注意到，鹵制品是更具有中國(guó)文化特色的食品。據(jù)說(shuō)，戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的楚國(guó)大詩(shī)人屈原就吃過(guò)“鹵雞”，還寫在詩(shī)里，只是當(dāng)時(shí)叫做“露雞”。

鹵味的特點(diǎn)是：可塑性極強(qiáng)，可以較豐富和快速地進(jìn)行口味創(chuàng)新。用雞爪零售品牌爬手食品創(chuàng)始人王亞軍的話來(lái)說(shuō)，“鹵可以是所有工藝的前置工藝。”而從口味來(lái)說(shuō)，一般容易讓人產(chǎn)生上癮的快感。

在產(chǎn)品設(shè)計(jì)上，不同于傳統(tǒng)鹵制品如德州扒雞、道口燒雞等，如今的鹵制品連鎖品牌普遍采取了拆分雞鴨“零部件”獨(dú)立包裝的做法，產(chǎn)品更適合人們?cè)谛蓍e場(chǎng)景食用。

許多國(guó)內(nèi)外大規(guī)模連鎖餐飲企業(yè)采取“前店后廠”的商業(yè)模式：

中央廚房制作好預(yù)制品，通過(guò)冷鏈運(yùn)輸至門店，工作人員進(jìn)行簡(jiǎn)單處理（復(fù)炸、加熱等）便可進(jìn)行銷售。

鹵制品連鎖品牌是這一模式的更優(yōu)“實(shí)踐者”，商業(yè)效率更高，投入成本更低。由于不提供現(xiàn)場(chǎng)堂食，門店選址和裝修成本低。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高，門店員工不需要二次加工。設(shè)備投入少、培訓(xùn)成本低、培訓(xùn)周期短。

據(jù)開源證券，休閑鹵制品加盟店單店初期投入一般在10萬(wàn)—20萬(wàn)元，員工為1—2名。

任職于一家主打“湖南小吃”的頭部餐飲連鎖品牌的資深人士潘奇告訴小巴，“一個(gè)鹵味小吃品牌容易在幾年時(shí)間里做到幾千家，這在正餐領(lǐng)域基本是不可能的”。不言而喻的是，正餐的加工程序往往更加繁瑣，人力成本投入更高，對(duì)于門店面積、裝修等要求也更高，總投資額較高，是偏重資產(chǎn)的生意。

該企業(yè)品牌創(chuàng)始人有近二十年的餐飲業(yè)經(jīng)驗(yàn)，而他們的計(jì)劃是五年開1000家門店，目前門店數(shù)量是200家。

以百勝中國(guó)、麥當(dāng)勞為代表的西式快餐行業(yè)，其現(xiàn)階段市場(chǎng)規(guī)模顯然要強(qiáng)于以絕味食品、周黑鴨為代表的鴨鹵制品行業(yè)。例如，百勝中國(guó)2020年?duì)I收達(dá)到了82.63億美元。

但鹵制品市場(chǎng)，尤其是鴨鹵制品市場(chǎng)，未來(lái)不可小覷。在雞鴨豬三大主要肉類中，鴨的供應(yīng)鏈有一個(gè)獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)：種鴨對(duì)國(guó)外依賴程度更低、生長(zhǎng)周期最短。

事實(shí)上，承擔(dān)雞鴨豬主要產(chǎn)能的白羽肉鴨、白羽肉雞、杜洛克豬、長(zhǎng)白豬、大白豬等都是進(jìn)口品種，容易被國(guó)外企業(yè)“卡脖子”。

相較而言，在種鴨領(lǐng)域，中國(guó)自研品種發(fā)展較快。比如，“中新白羽肉鴨”2021年出欄量預(yù)計(jì)達(dá)3.95億只，占國(guó)內(nèi)肉鴨市場(chǎng)的9.7%。且肉鴨一般出欄時(shí)間僅為30多天，白羽肉雞最快也要38天出欄，一般在42天，肉豬的出欄時(shí)間則是在4—5月。

04.為什么不是豬？還有牛羊鵝呢？

如果說(shuō)雞肉、鴨肉在深加工領(lǐng)域中是發(fā)展較為成熟的兩大肉類。而位于產(chǎn)量以及消費(fèi)量絕對(duì)主導(dǎo)地位的“豬”則存在拖后腿的隱憂。

除了少數(shù)主打豬肉產(chǎn)品的地方快餐品牌（如隆江豬腳飯），各地菜市場(chǎng)售賣鹵豬蹄、豬肘、豬大腸的夫妻老婆店，并沒(méi)有誕生以豬肉為主要食材和產(chǎn)品的大規(guī)模餐飲連鎖品牌（快餐、休閑小吃等）。

豬肉更多的角色是：散落在每個(gè)餐飲企業(yè)、家庭廚房中的倉(cāng)庫(kù)和冰箱里的“萬(wàn)能食材”。

據(jù)天貓?zhí)詫毴忸惲闶呈袌?chǎng)分析來(lái)看，豬肉零食的份額與雞肉零食的規(guī)模相當(dāng)，落后于鴨肉和牛肉。

今年8月折戟?jiǎng)?chuàng)業(yè)板IPO的真美股份成立于1945年，是全國(guó)最大的專業(yè)肉脯、肉松供應(yīng)商之一，其近三年81%以上的收入由肉脯類產(chǎn)品貢獻(xiàn)。招股書的財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示：2017—2019年，營(yíng)業(yè)收入分別為2.52億元、2.59億元、2.55億元。凈利潤(rùn)分別為0.45億元、0.51億元、0.42億元。三年來(lái)規(guī)模和凈利潤(rùn)缺乏明顯的增長(zhǎng)。

一般來(lái)看，豬肉的產(chǎn)量規(guī)模意味著原材料和供應(yīng)鏈豐富。舉一個(gè)反例，中國(guó)鵝肉產(chǎn)量此前一直維持在150萬(wàn)噸左右。鹵鵝類門店想要大規(guī)模擴(kuò)張就存在原材料獲取困難的問(wèn)題。

《餐飲老板內(nèi)參》聯(lián)合創(chuàng)始人譚野去年去了雙匯參觀考察，雙匯可以把一頭豬分出120—130個(gè)“零部件”，SKU明顯要多于雞鴨。這也意味著其中可以深加工的空間非常之大。

如果市場(chǎng)會(huì)出現(xiàn)“丑小鴨”的逆襲故事，那么“全身都是寶”的豬不應(yīng)該更具有前景嗎？

對(duì)此，一般被人們談到的原因是成本，豬肉價(jià)格一般要比雞鴨肉價(jià)格更貴。據(jù)金投網(wǎng)數(shù)據(jù)可知，近一個(gè)月，肉雞平均8元一斤，鴨肉平均7.38一斤，豬肉平均11.97一斤。按照近一年最高價(jià)格計(jì)算，豬肉的價(jià)格是雞鴨肉的2—3倍。

豬價(jià)較貴的原因是，豬的出欄周期最長(zhǎng)，投入成本往往較大。如果發(fā)生疫情，養(yǎng)殖戶損失往往較大，進(jìn)而導(dǎo)致市場(chǎng)供應(yīng)不穩(wěn)定，最終體現(xiàn)為豬肉價(jià)格波動(dòng)大，行業(yè)周期性明顯。

近一年來(lái)，豬肉價(jià)格最高達(dá)到52.65元一斤。如今則是“賤賣”價(jià)。譚野一個(gè)朋友是湖南某地養(yǎng)豬大戶，擁有將近200頭母豬。由于今年7月毛豬（生豬）價(jià)格從去年的三十多塊錢一斤大幅下跌到五塊多，而養(yǎng)殖成本在8塊錢一斤，索性狠下心來(lái)把母豬都給“節(jié)育”了。

不過(guò)2010年左右，絕味食品就花了5000萬(wàn)元（對(duì)外宣稱）從德國(guó)引進(jìn)了一套SAP的冷鏈系統(tǒng)。“這說(shuō)明十多年前他們就已經(jīng)為千店、萬(wàn)店做準(zhǔn)備了。”潘奇認(rèn)為。此外，鹵制品保質(zhì)期較短，容易變味，對(duì)于保鮮要求高。行業(yè)企業(yè)一般采用了餐飲行業(yè)前沿的、成本較高的“充氮?dú)狻钡谋ｕr方式，保鮮期在5—7天。

這些企業(yè)創(chuàng)新對(duì)于市場(chǎng)具有明顯推動(dòng)和示范作用，是鴨鹵制品推廣普及的重要環(huán)節(jié)。而主打豬品類產(chǎn)品的餐飲以及休閑食品企業(yè)恐怕還缺乏核心的創(chuàng)新。舉一反三，牛、羊、鵝背后的深加工業(yè)也是類似的處境。

作者 | 林波 | 當(dāng)值編輯 | 武新月

責(zé)任編輯 | 何夢(mèng)飛 | 主編 | 鄭媛眉 | 圖源 | VCG