涼凍金鐘雞

菜名涼凍金鐘雞所屬菜系粵菜特點原料光雞1000克魚膠5克豬油15克大菜10克雞蛋2只火腿25克香菜12葉蘆筍50克白鹽10克味粉10克上湯500克姜蔥50克紹酒25克制作過程一先用白鹽克紹酒克涂抹雞頹人外上面放姜蔥末五分鐘后上籠蒸約十五分鐘取出待冷然后將雞拆肉切成小塊加入味粉克白鹽克豬油克拌勻將雞肉腌過待用二把魚膠大菜洗凈用湯盅盛起加入上湯克哧粉克白鹽克放進蒸籠蒸至大菜溶化為上取出待用三雞蛋只蒸熟將蛋白切片火腿切片香菜葉莨筍切片熟雞粒等準備好然后用只茶杯杯內涂少許豬油把以上的火腿片香菜葉蛋白片蘆筍片雞粒等都排在杯內四在大菜湯約有七成冷時才把大菜湯倒入杯內倒至浸著雞肉為限等凍結后放進冰箱里一小時后取出食時從杯里取出一外個的金鐘雞裝碟

潮州油果

菜名潮州油果所屬菜系粵菜特點原料番薯240克糯米粉120克糖3湯匙豬油或植物油2湯匙水14杯碎花生炒芝麻黃砂糖各4湯匙制作過程1番薯切2厘米厚件隔水蒸20分鐘趁熱壓成番薯茸2果皮材料搓成一粉果果餡料拌勻

3粉團分成12份逐一按薄包入餡料捏成三角狀之油果4油果放熱油中炸至金黃即成可加櫻桃裝飾

脆皮乳鴿

菜名脆皮乳鴿所屬菜系粵菜特點原料肥嫩乳鴿只桂皮少許甘草少許八角少許黃酒克蔥花克姜克白醬油克雞湯克精鹽克飴糖少許白醋少許丁香克制作過程一將乳鴿除去內臟洗凈另將各種香料放入雞湯內上鍋燒約一小時即成白鹵水再將乳鴿放入白鹵水內即停火浸至一小時后取出二用飴糖白醋調成原糊涂在乳鴿皮上掛在風涼處吹三小時等乳鴿皮吹干即入生油鍋炸至金黃色便切塊裝盤盤邊加椒鹽即好色金黃皮脆嫩秋季最宜

羔燒羊肉

菜名羔燒羊肉所屬菜系粵菜特點香醇嫩滑原料羊肉克南姜克紹酒克紅豉油克豬油克耗克上湯克五花肉克芒光絲腌糖醋克山楂糕絲克干面粉醬油川椒末生蒜芝麻油精鹽淀粉味精二湯生蔥末適量制作過程將羊肉洗凈紅豉油干淀粉拌勻涂在羊肉皮上下油鼎炸至呈金黃色時撈起將炸好羊肉放入鍋內用竹蔑墊底加入二湯紹酒南姜生蒜精鹽紅豉油五花肉先切塊炒香放置爐上用旺火煮沸后用文火燉至羊肉軟爛取出撿去五花肉羊肉拆去骨切件長厘米寬厘米擺落盤用小碗放入醬油味精芝麻油上湯淀粉水調成碗芡將羊肉放入蒸籠炊分鐘取出撒上干淀粉燒熱炒鼎下豬油把羊肉倒入略炸倒回笊籬順鼎把川椒末蔥末炒香投入羊肉烹入紹酒加入碗芡拌勻起鼎裝盤芒光絲山楂糕絲拼盤醬碟甜醬

干炸肝花

菜名干炸肝花所屬菜系粵菜特點酥脆香嫩原料豬肝克白肉克蝦肉克雞蛋只豬網油克腐皮張川椒末克蔥茸克豬油克耗克紹酒精鹽味精芝麻醬淀粉芫荽胡椒油各適量制作過程1將豬肝白肉均切薄片蝦肉剁成末加入味精精鹽川椒末蔥茸芝麻醬紹酒攪勻分成份豬網油洗凈晾干待用2將腐皮用濕布拭過回軟后披在砧板上將豬肝料放在腐皮上卷成直徑約厘米的圓卷再包上豬肉油共制條然后放進蒸籠用文火蒸約分鐘用竹針剌豬肝卷的中間無血水流出即熟取出在豬肝卷外皮摸上濕淀粉候炸3燒熱炒鼎放入豬油待油溫達七成熟時把豬肝卷下油鼎炸至呈金黃色撈起切件擺在盤內淋上胡椒油用芫荽圍盤即成醬碟甜醬

牡丹煎釀蛇脯

菜名牡丹煎釀蛇脯所屬菜系粵菜特點蟹黃稱譽牡丹蝦膠美名百花鮮嫩爽滑味美原料主料水律蛇1條蟹肉50克蟹黃50克蝦膠360克雞蛋清50克調料大油600克實耗約60克香油6克料酒10克生粉10克濕馬蹄粉10克鹽10克蔥10克姜6克上湯適量制作過程1將水律蛇去頭用70開水30冷水去鱗用小刀在蛇背上劃兩刀然后在肚上劃一刀捅到尾部去掉內臟和血污然后放入開水缽里浸20分鐘左右取出2用手撕開蛇脯2條然后切成長3厘米的蛇塊24件加入少許大油料酒蔥姜和上湯上籠屜蒸15分鐘左右3用開水浸熟蟹黃4在蒸好的蛇脯薄拍生粉每件釀上蝦膠15克左右5炒勺上中火倒入適量大油隨即撈出7起勺烹料酒加上湯放入蟹肉鹽兩濕馬蹄粉勾芡然后倒入雞蛋清蟹黃包尾油翻炒幾下香油滴于蛇脯面上即成

白果鴨煲

菜名白果鴨煲所屬菜系粵菜特點原料光鴨一只白果4兩黃芽白八兩芫絮二棵胡羅卜磨豉鼓蠔油糖雞粉生粉酒鹽老抽果皮各適量制作過程白果去殼放滾水中煮五分鐘洗凈滴干水鴨洗凈下滾水中煮熟取出滴干水切塊下油二湯匙爆透白果然后下鴨爆片刻加調味白果燜熟大約二十分鐘勾芡熄火芽白洗凈切短段煮熟放在煲仔內把鴨放在黃芽白上煲滾放上芫絮原煲上臺即可

菠菜雞煲

菜名菠菜雞煲所屬菜系粵菜特點粵菜原料雞半只冬菇仔半兩干蔥六兩姜數片菠菜五兩甘筍數片蠔油一湯匙半生抽一湯匙糖半茶匙生粉半湯匙油一湯匙鹽適量制作過程菠菜洗凈切短段放在煲仔內干蔥撕去紅衣洗凈滴干水冬菇凈軟去腳抹干水雞洗凈抹干水斬塊加腌料腌十分鐘泡油下油二湯匙爆香干蔥姜加入雞冬菇及蠔油再爆片刻下料酒下調味及甘筍不停炒動煮至雞熟鏟起放在菠菜上煲滾即可

蕃茄雞煲

菜名蕃茄雞煲所屬菜系粵菜特點粵菜原料雞半只筍蝦3兩蒜茸2茶匙姜數片蔥三條切段蕃茄1個水一杯酒生抽雞粉糖八角生粉鹽各適量制作過程雞洗凈抹干水斬塊加老抽一茶匙撈勻泡油筍蝦用清水洗數次抹干水放入滾水中煮十分后撈起再用清水洗一洗揸干水切成適當的長短或大小下油四湯匙爆蔥蒜蕃茄醬下筍蝦炒片刻加入調味煮滾慢火燜二十分鐘加入雞兜勻再燜十五分鐘試味勾芡鏟起放入煲內煮滾放上蔥原煲上臺

紅扒魚肚

菜名紅扒魚肚所屬菜系粵菜特點色澤金黃軟嫩鮮濃營養豐富冬令佳食原料主料水發魚肚600克調料蠔油50克雞湯300克濕淀粉10克醬油30克料酒30克胡椒粉少許鹽3克味精3克蔥末3克姜末2克制作過程1先將魚肚用開水文火煮見飲后用涼水浸泡如此反復加工數次視魚肚膠質及其腥味除凈為標準然后再用涼水泡24小時魚肚即爽滑雪白這就是魚肚的水發法2將發好的魚肚世成塊用料酒蔥末姜末及雞湯適量在文火上煨好控出原湯3炒勺倒入蠔油在旺火上燒熱下入魚肚再下入雞湯醬油味精鹽胡椒粉等出勺上盤前再加入稠稀的濕淀粉芡即成

果汁魚塊

菜名果汁魚塊所屬菜系粵菜特點色澤金黃質地軟嫩魚肉鮮香酸甜適可原料主料凈魚肉300克果汁120克玉米粉30克雞蛋20克調料植物油600克實耗約80克鹽2克濕淀粉30克制作過程1將加工好的凈魚肉改切成長3厘米厚06厘米寬15厘米的塊放入碗內加鹽腌上2把雞蛋與濕淀粉放在碗里加適量的清水攪拌均勻將魚塊放入蘸上一層而后再蘸上一薄層玉米粉3炒勺內倒入植物油放旺火上燒到78成熱將魚塊逐一放入炸至金黃色熟后撈出瀝油放在盤內4炒勺內的熱油倒出留點底油放回火上加入果汁炒勻用調稀濕淀粉勾薄芡加尾油淋在魚塊上即成

百花魚肚

菜名百花魚肚所屬菜系粵菜特點魚肚軟骨潔白味道清淡鮮嫩圓盤盛裝典雅宴客美觀大方原料主料炸魚肚120克豬肥膘肉100克蝦肉200克火腿末50克雞蛋200克香菜末少許調料雞湯300克料酒25克鹽適量胡椒粉少許濕淀粉30克味精5克蔥花3克姜末2克制作過程1先將炸好的魚肚洗干凈泡透再用雞湯煨之除其腥味2將魚肚切成長方形的塊把里面的水分擠干3把肥豬膘肉和蝦肉剁爛加入雞蛋料酒鹽胡椒粉味精蔥花姜末等攪拌成餡釀于魚肚上再加入火腿末香菜末上籠屜蒸熟4食用時用濕淀粉調稀勾芡淋上即成

白斬雞

菜名白斬雞所屬菜系粵菜特點鮮醇肥嫩原料原料嫩油雞1只125千克香菜5克調料醬油25克麻油10克制作過程1油雞宰殺后用八成熱的水燙透煺去毛挖去內臟洗凈后放在開水鍋中以淹沒雞為度用小火約浸1小時左右水不能滾沸以免雞皮破裂用竹簽戳一下雞腿肉如沒有血水即可撈起待自然冷卻2將熟的油雞從背脊剖開斬成兩爿再卸下兩腿隨即取雞脯肉1塊斬成66厘米長1厘米寬的條塊修齊成刀面放在一邊待用另一塊雞脯斬成塊后用修下的碎雞肉一起裝在盆當中再將兩只雞腿用斜刀斬成66厘米長1厘米寬的條塊整齊地排在雞塊兩邊然后將斬好的刀面覆蓋在上面略帶橋形上面放上香菜3醬油分裝兩小碟加入麻油同白斬雞一起上席蘸吃

蝦子海參

菜名蝦子海參所屬菜系粵菜特點色澤金黃質地軟骨味美鮮濃滋補佳肴原料主料水海參600克蝦子200克調料香油30克雞湯300克鹽4克白糖20克胡椒粉少許料酒30克淀粉10克味精少許醬油20克蔥10克姜10克制作過程1將海參用水發透摳去腸子洗凈干凈再用文火煮待參體脹大后再用冷水浸泡如此反復進行加工為了使參體易于膨脹可加入堿面或柴灰催化約需3648小時則可發好2將發好的海參切成長條狀放入鍋里用蔥姜水除凈灰味3炒勺放旺火上倒入香油燒到67成熱放入蔥姜煽出香味后下入雞湯海參蝦子翻炒幾下再加入鹽白糖料酒醬油胡椒粉味精等最后用調稀淀粉勾芡即成

炒禾花雀

菜名炒禾花雀所屬菜系粵菜特點色澤鐵黑味酸辣甜獨具一格外賓歡迎原料主料凈禾花雀20克只菜260克胡羅卜120克檸檬半個調料植物油600克實耗約60克胡椒粉少許白糖40克料酒10克醬油8克鹽8克味精5克蔥姜少許雞湯適量制作過程1先將禾花雀洗干凈稍晾干再放入碗內用適量的蔥姜料酒鹽腌制2炒勺內倒入油在中火上燒至78成熱下入腌制好的禾花雀炸1分鐘左右撈出瀝油3將白糖胡椒粉醬油鹽味精蔥姜等調料放入碗中再加入雞湯150克混合均勻4將炸好的雀下勺用旺火炒幾下烹少許料酒后再加入混合好的調料把汁炒干即成5走菜時將胡蘿卜生菜切成細絲放在盤底和周圍禾花雀擺在中央上放檸檬食時由客人自己澆汁

山甲田雞片

菜名山甲田雞片所屬菜系粵菜特點鮮甜軟滑風味特殊宴席佳珍四季咸宜原料主料山甲肉100克田雞片100克雞蛋清40克調料植物油800克實耗約60克生抽10克白糖10克料酒15克鹽8克味精6克濕馬蹄粉10克蔥欖姜末適量小蘇打少許制作過程1將嫩穿山甲去皮骨薄膜筋等最韌的雜質然后拉成片狀用水量的料酒長蔥條小蘇打姜片濕馬蹄粉生抽等腌制30分鐘去掉蔥姜用雞蛋清少許將山甲片拌勻2將田雞片用雞蛋清和濕馬蹄粉拌勻3炒勺內倒入油在旺火上燒至6成熱將腌制好的山甲片田雞片拉油至熟撈出瀝油4炒勺里底油回旺火上下入蔥花煸炒幾下倒入山甲片田雞片加入白糖略炒幾下烹料酒倒入事先調好的濕馬蹄粉生油味精鹽白糖等芡汁

炸八塊

菜名炸八塊所屬菜系粵菜特點鮮香酥脆外焦里嫩原料主料凈筍雞1只約700克雞蛋清25克調料植物油900克實耗約90克姜塊醬油各15克料酒10克鹽3克蔥段25克花椒鹽10克濕淀粉50克制作過程1將筍雞眼爪嘴除去用刀把腿劃一刀洗干凈后均勻地剁成8塊之后用鹽醬油蔥姜拍松料酒稍腌再用雞蛋清和適量濕淀粉漿好2炒勺上火把植物油燒至7成熱將漿好的雞塊放油中炸3分鐘而后撈出瀝油待油溫達8成熟時再把雞塊炒2分鐘撈出待油燒到9成熱再放入炸1分鐘迅速撈出瀝油碼入盤中花椒鹽放入碟隨雞塊一同上桌即可

廣式燒填鴨

菜名廣式燒填鴨所屬菜系粵菜特點用長魚盤盛裝造型美觀大方色澤金黃悅目食之皮脆肉香原料主料光鴨1只重約25公斤左右為宜調料白糖15克料酒50克花椒粉10克味精5克稀糖10克醬油100克蔥姜蒜適量制作過程1將鴨放砧板上從翅膀下開膛掏出內臟洗干凈后再用開水燙一下使鴨皮收緊然后把稀糖均勻地涂抹在鴨身上吊起來晾干2將白糖料酒花椒粉鹽味精醬油蔥姜蒜末等調料放在碗中混合均勻后注入鴨腹中3將鴨上爐烤燒至鴨皮堅脆色澤均勻即熟4將燒烤好的鴨切成塊擺成原鴨形狀澆上鴨腹中的鹵汁即成

江南百花雞

菜名江南百花雞所屬菜系粵菜特點白綠紅色鮮艷質地脆嫩柔軟清淡爽口味美原料主料嫩雞1只重約1公斤左右為好凈蝦肉500克豬肥膘肉100克火腿茸25克蟹黃50克蟹肉50克雞蛋清80克香菜100克調料胡椒粉10克濕淀粉50克鹽10克味精7克制作過程1將宰殺加工好的光雞剔肉留頭翅皮2將蝦肉砸爛成泥肥膘肉切成細丁拌入蝦泥加入鹽味精雞蛋清胡椒粉及濕淀松30克攪拌均勻成稀餡3將雞皮攤開頭翅按順序擺好抹少許濕淀粉起粘性作用4將炸好的稀餡鑲入雞皮內拍至03厘米厚薄再將火腿茸蟹肉蟹黃香菜等依次放入餡上5將雞裝入盒中上籠屜用旺火蒸78分鐘即熟取出后用斜刀法改切成長條塊移放于長盤內再加頭翅擺成原雞形狀

玫瑰手撕雞

菜名玫瑰手撕雞所屬菜系粵菜特點色澤金黃美觀玫瑰酒花芳香肉質滑嫩味鮮盛譽馳傳中外原料主料雛母雞1只重約700800克為宜調料玫瑰糖1公斤冰糖1公斤玫瑰酒750克白生抽油15公斤玉桂150克甘草150克豆蔻25克香葉25克蘋果100克大料25克制作過程1將上述香料用薄布包好放入醬缸內用文火之至香味發散出來為準加放酒糖便成豉油酒糖醬缸可加醬油絕不可加水2將宰殺加工好的雞放入玫瑰鼓油缸中熏熟以雞爛為準3把雞肉撕下切成筷子條狀4將部分雞骨放于盤中墊底上面放雞肉澆原汁少許即成上菜時可以用油菜芯鑲邊

越秀雞

菜名越秀雞所屬菜系粵菜特點色澤金黃悅目皮油滑略帶脆肉甘香味入骨不亞于太陽雞原料主料光雞1只重約1公斤左右以清遠雞為最好炸蛋絲30克筍花絲20克調料香油800克實耗約100克鹽15克沙姜粉25克制作過程1將鹽沙姜粉放入碗中加水少許開成糊狀均勻地涂擦在加工好的雞腔內同時在雞皮上也涂抹少許然后腌制1小時左右2將鋼精鍋在旺火上燒熱將香油同雞一起放入煮5分鐘后改用文火煮10分鐘翻動一次再煮5分鐘左右即熟3起鍋剁成塊瀝油取原汁淋面裝入盤中以炸蛋絲蒜花絲鑲邊

椰子水晶雞

菜名椰子水晶雞所屬菜系粵菜特點原料主料雞肉600克大椰子1個熟火腿150克雞蛋清30克調料雞湯適量濕淀粉8克鹽6克味精4克制作過程1將雞肉切成塊加入雞蛋清濕淀粉攪拌均勻然后下入開水鍋中燙一下火腿切成片2椰子去掉外皮由離頂端3厘米之處鋸下盛蓋取去椰子汁去掉椰子肉后將火腿雞肉椰子汁雞湯調入椰子中把蓋蓋好成原來形狀3將裝好的椰子放入碗中上籠屜用旺火蒸到雞肉燜熱為止

潮州燒雁鵝

菜名潮州燒雁鵝所屬菜系粵菜特點色澤紅紫皮脆肉嫩甘香味濃原料宰凈肥鵝1只約2000克桂皮八角甘草各5克南姜潮汕特產50克芫荽25克酸甜菜150克胡椒粉10克芝麻油5克味精5克熟豬油20克精鹽60克深色醬油250克白糖50克紹酒50克濕淀粉30克植物油1500克耗100克制作過程1胡椒粉麻油味精豬油拌勻成胡椒油待用2桂皮八角甘草放入小布袋扎口放入炒鍋加醬油精鹽白糖紹酒清水3000克用中火燒沸后改用小火放入肥鵝滾氽約10分鐘倒出鵝腔里的湯水再放回鍋內邊滾邊轉動約30分鐘至熟以筷子插入胸肉無血水為度3取出鵝晾涼切下兩邊鵝肉去掉四柱骨把鵝脊骨剁成方塊用濕淀粉10克拌勻另用濕淀粉20克涂勻鵝皮4中火燒熱炒鍋下油燒至微沸先放鵝骨后放鵝肉皮向上端離火口浸炸邊炸邊翻約炸7分鐘再端回爐上續炸至骨硬皮脆呈金黃色撈起5把鵝骨放入碟中鵝肉斜切成長6厘米寬4厘米厚5毫米的塊覆蓋在骨上酸甜菜和芫荽伴在碟邊將胡椒油淋在鵝肉上以潮汕甜醬佐食

龍須燕丸

菜名龍須燕丸所屬菜系粵菜特點鮮嫩清口潔白透明原料燕皮注克蝦仁克豬腿肉克開洋克地栗克芹菜末少許鹽克清湯克制作過程一將蝦仁腿肉開洋一起剁成細末地栗也剁成細末擠開水分與蝦仁腿肉開洋末放在一起加鹽和少洗清湯拌勻做成只丸子二將燕皮用少許清水灑一灑再用手將它卷軟切成細絲分別黏在丸子外面三用盤子一只盤底抹上一層薄油以防黏底然后將做好的丸子排在盤中上籠用旺火蒸熟約五分鐘取出用少許熱湯沖一沖使丸子不致過于干燥四用大碗盛好熱清湯將丸子推入碗內撒上芹菜末即好附注制燕皮的方法是先將豬腿肉去筋去皮用木棍砸成漿加咸水克肉需咸水一湯匙和勻然后像搟面那樣在面板上撒些干面粉將肉漿放在上面用木棍慢慢搟開再卷在木棍上這樣反覆搟成像紙一樣簿再在陰涼處晾干即好

鐵板牛肉

菜名鐵板牛肉所屬菜系粵菜特點原料牛里脊上漿紅曲米檸檬洋蔥胡蘿卜辣椒茴香番茄醬白糖白脫油制作過程將牛里脊剔去筋絡切成厚片加調料腌漬后上漿待用鐵板沙司的配料是其關鍵之處須用紅曲米檸檬洋蔥胡蘿卜辣椒茴香等香料加適量清水制成鹵水后再配以李派林汁沙司及番茄醬白糖等精制而成將牛肉放入四成熱油鍋中過油然后兌入調制好的鐵板沙司略收汁水裝入盆內小碟放上洋蔥末白脫油與烤熱的鐵板同時上桌當眾將洋蔥末白脫油放入鐵板略拌即可

蠔油牛肉

菜名蠔油牛肉所屬菜系粵菜特點粵菜原料黃牛腿肉蘇打粉黃酒雞蛋糖淀粉水生抽王上漿蠔油味精醬油胡椒粉濕淀粉上湯蔥姜黃酒制作過程將凈黃牛腿肉切成柳葉薄片用蘇打粉黃酒雞蛋糖淀粉水和少許生抽王拌和上漿摻一些花生油攪勻待用將蠔油味精醬油胡椒粉濕淀粉上湯拌和成味汁將上漿牛肉片撒入三成熟的油鍋內滑至成熟倒出瀝干油將蔥姜入鍋煸香倒入牛肉片烹黃酒用拌好的味汁勾芡在旺火上翻炒幾下迅速裝盤即可

咕嚕牛肉

菜名咕嚕牛肉所屬菜系粵菜特點原料牛肉300克熟鮮筍肉150克雞蛋液30克辣椒25克蔥段5克蒜泥芝麻油各05克精鹽15克糖醋鹵用糖白醋精鹽番茄汁調制而成250克汾酒75克濕淀粉40克干淀粉75克花生油750克制作過程將牛肉切成塊在上面斜刀輕剞橫豎花紋鮮筍和辣椒切成菱形塊肉塊用精鹽汾酒拌勻腌約15分鐘加入雞蛋液和濕淀粉攪勻再粘上干淀粉炒鍋上中火下油燒至五成熟把肉炸成牛排約炸3分鐘端離火口炸浸約2分鐘撈起把鍋放回爐子上燒至五成熱將已炸過的牛排和筍塊一起下鍋再炸約2分鐘待肉呈金黃色至熟倒入漏勺瀝油炒鍋留油少許放回爐子上投入蒜辣椒爆出香味加蔥糖醋鹵燒至微沸用濕淀粉調稀勾芡隨即倒入肉塊和蔥塊拌炒搓成丸子淋入麻油和花生油炒勻即

梅菜扣肉

菜名梅菜扣肉所屬菜系粵菜特點原料帶皮豬五花肉l000克梅干菜200克醬油20克清油l000克制作過程把豬肉的肉皮刮洗干凈放入冷水鍋中上火煮至八成熟撈出用凈布擦去肉皮上的水分趁熱抹上醬油鍋上火倒入清油燒至八成熱將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色撈出晾涼皮朝下放在砧板上切成7厘米長2厘米厚的大片中要把皮切斷將肉皮朝下整齊地碼在碗內肉上放梅干菜均勻倒入醬油入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛取出扣在盤于里

蝦仁面

菜名蝦仁面所屬菜系粵菜特點原料面條300克蝦仁60克鮮肉50克青椒紅椒各30克蔥黃酒姜汁醬油淀粉麻油各適量制作過程將上漿蝦仁滑油出鍋隨即將蔥末入鍋烹黃酒姜汁加水添調料燒沸下蝦子醬油勾芡再次將蝦仁入鍋淋上麻油出鍋制成面澆頭將肉青椒紅椒切絲將煮熟的面條放入熟豬油和蝦子醬油配制的鮮湯中蓋上蝦仁的面澆頭放上肉絲青紅椒絲肉熟即好

蝦仁蒸餃

菜名蝦仁蒸餃所屬菜系粵菜特點原料面粉450克淀粉50克蝦肉500克肥豬肉125克干筍絲125克豬油90克鹽味精白糖麻油胡椒粉各適量制作過程將面粉淀粉加鹽拌勻用開水沖攪加蓋燜5分鐘取出搓擦勻透再加豬油揉勻成團待用生蝦肉洗凈吸干水分用刀背剁成細茸放入盆內熟蝦肉切小粒豬肥肉用開水稍燙冷水浸透切成小粒干筍絲發好用水漂清加些豬油胡椒粉拌勻在蝦茸中加點鹽用力攪拌放入熟蝦肉粒肥肉粒筍絲味精白糖麻油等拌勻放入冰箱內冷凍將面團摘坯制皮包入蝦餡捏咸水餃形上旺火籠內蒸熟即可

蝦仁豆腐

菜名蝦仁豆腐所屬菜系粵菜特點原料豆腐300克蝦仁l00克鹽85克味精2克料酒4克雞湯或水20克淀粉3克油40克香油l克蔥姜各l克雞蛋1個制作過程將豆腐切成方丁用開水焯一下濾干水分蔥姜切成片蝦仁去掉背部沙線將蔥姜鹽味精料酒雞湯淀粉香油放入碗中調成汁將蝦仁放入碗中加鹽料酒淀粉雞蛋半個攪拌均勻炒鍋內注入油燒熱放入蝦仁炒熟后加入豆腐丁同炒受熱均勻后倒入勾好的芡汁迅速翻炒使湯汁均勻地附著在豆腐和蝦仁上即可出鍋

廣東蝦餃

菜名廣東蝦餃所屬菜系粵菜特點粵菜原料澄粉450克淀粉50克蝦肉125克干筍絲125克豬油90克鹽味精白糖麻油胡椒粉各適量制作過程將澄粉淀粉加鹽拌勻用開水沖攪加蓋燜5分鐘取出搓擦勻透再加豬油揉勻成團待用生蝦肉洗凈吸干水分用刀背剁成細茸放入盆內熟蝦肉切小粒豬肥肉用開水稍燙冷水浸透切成小粒干筍絲發好用水漂清加些豬油胡椒粉拌勻在蝦茸中加點鹽用力攪拌放入熟蝦肉粒肥肉粒蔥絲味精白糖麻油等拌勻放入冰箱內冷凍將澄面團摘胚制皮包入蝦陷捏成水餃形上旺火籠內蒸熟或下油鍋煎熟即可

脆皮乳鴿

菜名脆皮乳鴿所屬菜系粵菜特點原料肥嫩乳鴿只桂皮少許甘草少許八角少許黃酒克蔥花克姜克白醬油克雞湯克精鹽克飴糖少許白醋少許丁香克制作過程一將乳鴿除去內臟洗凈另將各種香料放入雞湯內上鍋燒約一小時即成白鹵水再將乳鴿放入白鹵水內即停火浸至一小時后取出二用飴糖白醋調成原糊涂在乳鴿皮上掛在風涼處吹三小時等乳鴿皮吹干即入生油鍋炸至金黃色便切塊裝盤盤邊加椒鹽即好色金黃皮脆嫩秋季最宜

炒鵪鶉松

菜名炒鵪鶉松所屬菜系粵菜特點原料鵪鶉三只瘦肉100克肝腸75克濕冬菇粒25克雞蛋黃75克蔥米5克蒜茸05克姜米1克筍米450克干生粉10克濕蹄粉60克芡湯05克紹酒15克老抽10克辣椒粉25克麻油25克蠔油10克生菜片二碟豬油或花生油500克耗油100克制作過程1把宰凈的鵪鶉的頭腳翼切下并去骨頭切為二半再將頭腳翼上干生粉放進油鑊中炸透候用2把鵪鶉瘦肉雞油分別剁爛再混合成鵪鶉松肝腸切成米粒般大小3筍米用沸水滾過擠1水分后下鑊用文火炒干4在芡湯中加入蠔油老抽5克胡椒粉麻油濕蹄粉20克調成碗芡5用雞蛋黃濕蹄粉40克與鵪鶉松拌勻然后放進鑊里炒香再放入上湯濕冬菇粒蔥米蒜茸筍米姜米加入老抽5克一起炒勻濺入紹酒加碗芡炒透再下包尾油炒勻上碟砌上頭腳翼與已消毒的生菜片二碟一起上席

冬瓜薏米煲鴨

菜名冬瓜薏米煲鴨所屬菜系粵菜特點鴨綿軟湯味美原料光鴨750克連皮冬瓜1500克薏米75克姜茸10克廣東米酒10克精鹽6克味精5克陳皮1克植物油25克清水3000克制作過程1姜茸浸泡入米酒中成姜汁酒2中火燒熱炒鍋下沒放入鴨略煎烹姜汁酒后把鴨盛起3取大瓦煲一個放入冬瓜薏米陳皮加清水先用旺火燒沸再放鴨改用慢火煲至湯濃縮約1500克便成4上菜時把冬瓜盛在碟底將鴨切件排在瓜面上湯調入精鹽味精上桌即可

芝麻球

菜名芝麻球所屬菜系粵菜特點色澤金黃香甜適口原料糯米粉700克粳米粉300克白糖200克油150克熟芝麻適量制作過程把糯米粉和粳米粉拌和加適量清水搓揉成粉團分成若干份坯子待用白糖入鍋內加少許冷水煮成糖汁把油放入凈鍋內至見煙時將油鍋端離火兌入煮好的糖汁再端回火口然后將生坯逐只入油鍋至粉生坯在油內粘滿糖汁浮出油面呈金黃色時撈出濾盡油另取一盛器倒入炒熟的芝麻將炸好的麻團放入沾滿芝麻即可

蠔油鴨腳

菜名蠔油鴨腳所屬菜系粵菜特點此菜肉質軟滑鮮美芡汁味濃蠔香透骨酒飯皆適原料鴨腳20對約800克蔥條15克姜片5克陳皮25克八角1克精鹽40克白糖10克蠔油15克芝麻油05克深色醬油45克紹酒15克濕淀粉10克植物油50克制作過程1把鴨腳去皮衣和趾甲用精鹽30克擦勻洗凈晾干用醬油10克涂勻2旺火燒熱炒鍋下油15克放入姜蔥鴨腳略炒烹紹酒加醬油15克轉入用竹箅子墊底的瓦煲加入蠔油八角陳皮醬油20克精鹽10克味精3克白糖5克及適量的水加蓋用中火煲約70分鐘至軟爛取出3倒出原汁去掉姜蔥八角陳皮把鴨腳排放在碗里入蒸籠蒸熱后取出覆扣在碟上4用中火燒熱炒鍋下油15克加原汁余下的醬油白糖味精用濕淀粉調稀勾芡再加入麻油和花生油推勻淋在鴨腳上便成

白云豬手

菜名白云豬手所屬菜系粵菜特點此菜皮爽肉滑肥糯不膩原料用料豬前后蹄各一只重約1250克調料精鹽45克白醋1500克白糖500克五柳料瓜英錦菜紅姜白酸姜酸芥頭110克制作過程1將豬腳去凈毛甲洗凈用沸水煮約30分鐘改用清水沖漂約1小時剖開切成塊每塊重約25克洗凈另換沸水煮約20分鐘取出又用清水沖漂約1小時然后再換沸水煮20分鐘至六成軟爛取出晾涼裝盤2將白醋煮沸加白糖精鹽煮至溶解濾清涼后倒入盆里將豬腳塊浸6小時隨食隨取

金錢牛排

菜名金錢牛排所屬菜系粵菜特點色金黃帶紅味脆嫩香甜作四季皆宜原料牛里脊凈500克洋山芋注150辣醬油25克番茄汁15克白糖少許小蘇打粉3克地栗粉35克黃油少許雞蛋黃1只精鹽少許制作過程一將牛里脊修齊切成金錢形狀塊每塊約200克用刀背拍松加酒小蘇打粉鹽蛋黃地栗粉和水50克拌和腌約一小時二將洋山芋切成條子較一指略大用鹽水煮約三分鐘再入生油鍋炸成金黃色起鍋裝在盤的一邊三再將牛里脊入旺油鍋煎成兩面黃瀝干油加入番茄汁辣醬油糖慢慢燒至湯汁收干起鍋鑲在盤的另一邊即好

潮州凍肉

菜名潮州凍肉所屬菜系粵菜特點味鮮軟滑入口即化肥而不膩伴以魚露芫荽風味特殊原料用料豬五花肉500克豬前腳750克豬皮250克香菜250克魚露150克調料味精2茶匙冰糠3茶匙珠油是潮汕地區的一種調味品色澤近似深色醬油鼓掌偏甜3茶匙明礬05茶匙清水3杯制作過程1將五花肉豬蹄豬皮刮干凈分別切成塊每塊花肉約100克豬蹄約200克豬皮約50克2上述肉料用沸水分別滾氽約1分鐘撈起洗凈3炒鍋放清水1500克燒沸加入冰糖珠油魚露放入竹箅子墊底把全部肉料放在竹箅子上面先用中火燒沸后轉用小火熬約3小時至軟爛4取出肉類放入沙鍋內皮向下然后將炒鍋內濃縮的原湯約750克放回爐上燒至微沸加入明礬撇去浮沫再加入味精用潔凈紗布將湯過濾后倒入沙鍋5將沙鍋內的肉湯放在爐上燒至微沸端離火口冷卻凝結后取出放在碟上伴以芫荽魚露佐食

脆皮雞

菜名脆皮雞所屬菜系粵菜特點此菜味鮮香脆原料用料雛母雞一只龍蝦片50克調料ji汁05湯匙花椒精鹽1碟精鹽5茶匙八角5粒丁香甘草桂皮各6克花椒20粒麥芽糖20克米酒醋開水各05湯匙植物油500克制作過程1將雞收拾干凈2將八角丁香甘草桂皮花椒用紗布包起放在鍋內加入水沒過雞煮1小時放精鹽煮熟撈出3將麥芽糖料酒醋開水放在碗內調勻淋在雞身上掛起晾2小時4炒鍋內放油燒熱后淋入雞腹腔內炸雞邊炸邊動炸至大紅色將炸雞切塊裝盤配雞汁花椒精鹽蘸食即可

廣東粉果

菜名廣東粉果所屬菜系粵菜特點皮薄餡靚令人垂涎粵菜原料豬肉四兩紅蘿卜肉各三兩冬菇兩芫茜一棵澄面兩生粉一兩栗粉兩鹽兩茶匙清水九兩油三湯匙調味料鹽茶匙糖一茶匙生抽兩茶匙生粉半茶匙麻油胡椒粉各少許制作過程一冬菇浸透與豬肉紅蘿卜及肉一同切粒芫茜洗凈摘葉二燒熱鑊下油一湯匙爆炒各粒料加入調味料拌勻成餡料候凍三澄面生汾栗粉同篩勻清水及鹽煲滾熄火倒入粉迅速攪勻加蓋三分鐘取出四加油將粉料搓至極勻再搓成長條分切小粒碾成圓形薄片包入餡料及芫茜一片涂上油排于碟上放入蒸籠內隔水蒸十分鐘即成

魚腸蒸蛋

菜名魚腸蒸蛋所屬菜系粵菜特點原料材料鯇魚腸兩副雞蛋三只油條半條蔥粒一湯匙調味料鹽酒各半茶匙姜汁一茶匙胡椒粉茶匙麻油少許制作過程一魚腸去油脂及魚膽魚肝洗凈切片魚腸剖開用鹽及生粉洗凈切段滴干水分二雞蛋打散加入魚肝魚腸及調味料拌勻倒入已涂油深碟內三油條切薄片放在雞蛋上隔水蒸十分鐘取出灑上蔥粒贊少許熟油即可趁熱食用

香芹海蜇卷

菜名香芹海蜇卷所屬菜系粵菜特點配搭獨特味道清鮮原料材料海蜇皮蟹柳西芹五香豆腐干沾汁料醋生抽麻油制作過程一海蜇皮洗凈浸兩天經常換水放入大熱水中拖水一半切成一寸闊長條另一半切絲滴干水分二豆腐干蟹柳以滾水洗凈切粗條三西芹撕去筋切粗條放入油鹽滾水中灼熱四鋪平海蜇皮放入豆腐干蟹柳西芹各一條卷好排在碟中央放上海蜇絲拌勻沾汁料同吃

扣環球上湯

菜名扣環球上湯所屬菜系粵菜特點此是湯菜花色多色調美觀味鮮嫩粵菜原料雞肉克雞湯克海參克雞肫只小冬菇或鮮蘑菇只水發魷魚克豬肉克魚肉克豬油適量精鹽胡椒粉麻油黃酒味精白糖各少許制作過程一把雞肉剁成茸加濕菱粉和鹽做成只圓球把魚肉豬肉也分別剁成茸加鹽胡椒粉麻油干菱粉各做成圓球只把雞肫海參魷魚都各開成塊把小冬菇洗清剪去老蒂二這些原料一起下開水鍋下酒豬油川熟撈出裝在小碗中再加味精鹽胡椒粉扣好上籠蒸熟取出倒入大湯碗內加雞湯燒開就原湯鍋上桌

植物扒四寶

菜名植物扒四寶所屬菜系粵菜特點色淡黃味鮮香脆四季皆宜原料竹筍尖克水發冬菇克鮮蘑菇克青菜心塊干竹蓀克蠔油克雞油克味精菱粉精鹽白糖各少許雞湯克制作過程一把筍尖冬菇蘑菇竹蓀放入溫油鍋人用溫火炸烤一下再加雞湯克雞油克和蠔油味精糖各少許約燴五分鐘可熟每樣分開放在盤子中央成花瓣形二臨吃時一面就原盤上籠約蒸十分鐘一面把青菜心下熱豬油鍋加適量調味品用溫火燒熟取出圍邊最后泌出少量燴筍尖等的原湯加適量菱粉雞油勾芡澆上即好

冬瓜干貝燉田雞

菜名冬瓜干貝燉田雞所屬菜系粵菜特點清淡爽口原料冬瓜克干貝克田雞克精鹽克姜少許制作過程1將冬瓜去皮切成棋子形田雞去皮切成塊用溫水洗凈取出將水瀝干2干貝煮滾除去異味將水倒掉3另備一盅開水將冬瓜田雞干貝姜鹽一起下鍋上籠約蒸兩小時即好特點色淡青帶淡黃為夏令佳菜清炎去暑附注蒸時盅口要先用荷葉封口再用生皮紙封口才能保持原汁此菜應清淡爽口不宜用雞湯否則濃厚不適口

網油鳳肝卷

菜名網油鳳肝卷所屬菜系粵菜特點原料用料雞肝克火腿克鮮菇克網油克鮮筍克麻油少許味精克精鹽少許地栗粉克胡椒粉少許蠔油克制作過程1先將清水燒開把雞肝放入燙七成熟取出切成指甲片把鮮菇火腿鮮筍也都切成指甲片和味精麻油蠔油胡椒粉精鹽等調勻把雞肝放入拖一拖2再將網油攤開撒上一些地粟粉將雞肝等放在網油上面卷成4寸長2寸圓圍后在卷子外面抹上一層薄薄的濕地栗粉再撒上一層干地栗粉投入滾熱的生油鍋炸一下再轉文火炸成金黃色3取出切成棋子形即可

蠔油鴨掌

菜名蠔油鴨掌所屬菜系粵菜特點味脆而鮮作小吃最好原料鴨掌克陳皮少許八角少許味精少許生油少許蠔油克地栗粉少許雞湯適量制作過程1將鴨掌剪去甲趾先放入滾水內滾一滾取出剝去外皮再洗凈2將陳皮切成小塊八角切成小粒與蠔油鴨掌放入鍋內加適量雞湯用文火燜一小時左右再放味精臨起鍋前除去陳皮八角不要將鴨掌取出裝在菜盤內3再用鍋內鹵汁調少許地栗粉勾芡淋在鴨掌上面另外澆上一點生油即好

水晶明蝦球

菜名水晶明蝦球所屬菜系粵菜特點色雪白透明吃來爽脆夏季最宜粵菜原料明蝦只味精克精鹽少許地栗粉少許麻油少許胡椒粉少許制作過程一將明蝦剝殼去頭尾再將表面的黑皮用刀片去每只明蝦片成片腌放堿水中每克明蝦用堿水克兩小時以后取出再以冷水沖一小時二另用旺火溫生油鍋將明蝦放入稍爆即撈出再用清水燒開將明蝦放入一川撈出另起旺火油鍋將明蝦放入一推即倒出三利用原油鍋把姜絲蔥絲放入煸一下隨即將明蝦倒入迅速劃開同時加入麻油味精胡椒粉精鹽油勾芡馬上倒入漏勺濾去地栗粉裝盤食時跟蠔油蝦醬各一小碟色雪白透明吃來爽脆夏季最宜

白灼響螺片

菜名白灼響螺片所屬菜系粵菜特點色奶白脆嫩爽口粵菜原料大螺肉克姜片蔥條黃酒克白醋滴制作過程1將大螺殼敲開剔出肉洗凈后切掉螺肉的邊緣用橫切的方法把螺肉片成燈盞形2起豬油鍋把姜蔥倒入稍爆再加清水燒透取出蔥姜加白醋滴立即將螺片放入鍋內略燙三秒鐘即取出瀝干水分用潔毛巾將螺肉水吸干3另用油鍋加少許豬油燒熱后將螺肉倒下略炒幾下即加黃酒少許翻炒幾下便離火裝盤

炒紅云雪影

菜名炒紅云雪影所屬菜系粵菜特點色紅白分明味鮮嫩滑潤粵菜原料雞蛋白只牛奶克水發榆耳克蟹黃凈克濕菱粉少許味精少許精鹽少許白糖少許胡椒粉少許制作過程一把榆耳片成薄片放入開水內川一下把蛋白濕菱粉味精和牛奶克打勻把蟹黃下油鍋拖一拖即取出同以上兩種原料混和再倒入溫的大生油鍋內用瓢子慢慢推動一等泡起即用湯勺撈出濾去油同時將鍋內的油倒出二另將牛奶克味精鹽糖胡椒粉加菱粉勾芡接著再將撈出的榆耳蟹黃倒入芡內一翻即好

灌湯龍鳳球

菜名灌湯龍鳳球所屬菜系粵菜特點色黃紅味甘香鮮脆粵菜原料雞脯肉克蝦肉克豬皮醬克芝麻末克面包末克菱粉克白蘭地酒克蔥末味精精鹽白糖胡椒粉各少許制作過程1把蝦肉剁成茸加胡椒粉味精鹽拌和分成12垛把雞脯肉也剁成茸加味精鹽蔥末糖胡椒粉菱粉和水50克許拌和分成12垛把豬皮醬加白蘭地酒放在冰箱里凍硬取出切成12塊2包成12只圓球包時先用蝦茸放在手心撳開作外皮雞茸放在第二層凍豬上塊放在當中作餡心包好后一個個滾滿芝麻末和面包末放入溫熱大生油鍋內炸一見圓球浮上油面即撈出裝盤

脆皮炸雞

菜名脆皮炸雞所屬菜系粵菜特點味鮮脆而嫩粵菜原料光油雞只約克黃酒克地栗粉克飴糖克白醋克制作過程一將光雞雞要嫩除去內臟雜物揩凈血水放在準備好的白鹵水內浸透兩小時鹵水是用鹽八角桂皮草果陳皮水煮成將雞取出揩凈用飴糖白醋地栗粉調勻遍擦雞身經過風干再涂上用地栗粉酒醋調的糊二另起鍋將豬油燒到六成熟時一面把雞頭放入炸一面用油從雞的肛門澆入肚內等頭呈金黃色肚也燒熱再一面把腿放入炸一面用油澆全身看皮呈現金黃色取出解刀先把腿翅膀切下再從腰部進刀切成兩片最后分別切成小塊仍按整雞形狀分兩排裝在盤中中間放雞脯肉兩邊放腿肉前面放雞頭即好上桌時另跟椒鹽味鮮脆而嫩

干煎蝦碌

菜名干煎蝦碌所屬菜系粵菜特點肉質鮮爽外皮焦香紅艷明亮滋味甚美原料剪凈大明蝦對蝦600克茄汁50克喼汁醬料店有售15克精鹽5克味精3克白糖5克芝麻油05克植物油750克耗100克制作過程1將蝦切成段大蝦切成3段中蝦切成2段2用茄汁喼汁麻油精鹽味精白糖調稀成芡汁約100克3旺火燒熱炒鍋下油燒至微沸放入蝦段炸約1分鐘用笊籬撈起4余油倒出炒鍋放回爐上下蝦段煎兩面至熟徐徐加入芡汁至汁干時淋油15克炒勻在碟中砌成山形即可

上湯蝦丸

菜名上湯蝦丸所屬菜系粵菜特點白色味鮮嫩爽脆四季皆宜原料鮮蝦克味精克鄧面粉克精鹽少許制作過程一將蝦去頭去尾去殼用鹽洗凈放在干凈的白布上包起擠去水分再用干凈的紙鋪在臺上將蝦肉放入把未干的水分再擠一下加入味精鹽鄧面粉搓揉到松軟放入冰箱冰凍一小時取出不凍不脆二將蝦肉制成圓子放入燒滾的清水里煮煮時水不能滾起泡否則太老煮到蝦圓浮起時即撈起放入盛鮮湯的碗內即好

大良肉卷

菜名大良肉卷所屬菜系粵菜特點此菜皮脆里軟咸鮮甘香肥而不膩原料用料帶皮肥肉300克豬瘦肉一塊200克火煺50克雞蛋2個調料精鹽3茶匙白糖25茶匙味精1茶匙醬油3茶匙汾酒5茶匙花生油1000克制作過程1將豬肥肉片成長20cm寬16cm的肉片用汾酒1茶匙精鹽2茶匙腌約30分鐘將瘦肉片成薄片用精鹽2茶匙白糖味精醬油汾酒1個雞蛋將雞蛋打散拌勻腌約20分鐘2將肥肉拍上干淀粉鋪開再將瘦肉鋪在肥肉上23用火腿臘腸條作心卷成圓筒形把雞蛋清1個打散拌干淀粉貼口放入長盤中入龍蒸約40分鐘至熟取出待涼后放入砧板上切成棋子形塊放入雞蛋液拌勻而后再拍上干淀粉3炒鍋置旺火上燒熱后放入花生油燒至六成熱時下入肉塊炸至金黃色撈出裝盤

炒綿羊絲

菜名炒綿羊絲所屬菜系粵菜特點此菜青褐紅白黃色鮮嫩脆爽滑鮮辣原料用料綿羊肉絲200克筍絲250克濕香菇25克青紅辣椒紅25克雞蛋白15克粉絲15克調料姜絲15茶匙深色醬油蔥絲各3茶匙胡椒粉麻油各1茶匙紹酒濕淀粉各05湯匙植物油500克制作過程1綿羊肉絲放入盆內加入雞蛋白一半濕淀拌勻漿好2將濕淀粉放碗中放入芝麻油胡椒粉深色醬油一半濕淀粉調成汁待用3炒鍋置旺火上燒熱下入植物油燒至五成熱時放入粉絲炸透倒在漏勺里瀝去油盛在盤中4鍋內放油05湯匙燒至五成熱時將綿羊絲放入油中浸至熟倒入漏勺中5炒鍋內放油少許燒四成熱下入姜絲蔥絲青紅辣椒絲筍絲香菇絲炒透加入綿羊絲烹紹酒調入芡汁攪拌勻后加熟油少許勻裝盤炸粉絲伴邊即成

潮州生淋魚

菜名潮州生淋魚所屬菜系粵菜特點此菜有一魚二味咸甜任擇的特點魚肉鮮甜爽滑與杭州西湖魚有些相似潮洲菜原料鮮鯇魚條克味精克精鹽克白醋克菱粉克麻油克豬油克沙糖克制作過程一先將魚削洗干凈背部分開刀紋用盆盛起用開水十五斤沖入盆內浸魚立即用蓋蓋好約二十分鐘后魚即熟二在魚將熟時即著手煮咸醬料和酸甜醬料各兩小碗將咸醬料下鑊先炒再加入上湯克味精克鹽少許下濕菱粉勾芡再加入麻油少許便成咸醬另起鑊將酸甜醬料下鑊炒熟加入糖醋味精克和少許下濕菱粉勾芡再加入麻油少許便成酸甜醬三魚熟時撈起用燒開的豬油克淋在魚身上食時與咸醬和酸甜醬各兩小碗同上此菜有一魚二味咸甜任擇的特點魚肉鮮甜爽滑與杭州西湖魚有些相似

姜蔥煀鯉魚

菜名姜蔥煀鯉魚所屬菜系粵菜特點色澤紅潤肉質滑嫩妹道鮮美醇香濃郁原料宰凈鯉魚1條約750克姜塊100克蔥段100克蒜泥5克浸發陳皮絲25克精鹽510克味精45克白糖5克蠔油10克深色醬油15克紹酒25克芝麻油05克濕淀粉15克胡椒粉少許植物油150克制作過程1將魚洗凈晾干水分姜塊捶裂后放入沸水鍋中焯約1分鐘取出2用中火燒熱炒鍋下油60克放入魚煎至兩面金黃色取出下蒜姜蔥爆至有香味烹紹酒加適量水陳皮絲精鹽味精白糖蠔油醬油和油50克推勻然后放入鯉魚加蓋用小火燜約15分鐘至熟取出放在碟中3鍋內原料撒上胡椒粉用濕淀粉調稀勾芡最后加入芝麻油和植物油40克推勻淋在魚上便成

油泡魚青丸

菜名油泡魚青丸所屬菜系粵菜特點魚丸白潔鮮嫩爽滑鮮咸適中原料魚青500克大蔥5克生姜15克胡椒粉05克麻油5克紹酒10克芡湯20克上湯15克濕淀粉75克大蒜衛克豬油1000克實耗油50克制作過程取大蔥切成橄欖形生姜切成姜花大蒜剁茸用大碟盛清水將魚青擠成欖核形雞腰形小丸每粒約重5克隨擠隨放進碟中鐵鍋中加入沸水1000克置火上將已擠好的魚青丸放入水中

以慢火浸至熟魚青丸浮起捏之有彈性便為熟撈起濾干水分將芡湯上湯麻油

荷包鯉魚

菜名荷包鯉魚所屬菜系粵菜特點潮洲菜原料鯉魚條克網油克蝦米粒地魚粒克冬筍粒克濕冬菇粒克花肉克上肉粒克味精醬油菱粉上湯制作過程一把鯉魚削洗干凈用刀開背去掉腸臟同時也要把中骨和腹骨去凈二把地魚粒炒香用碗盛起加入上肉粒冬菇粒筍粒味精精鹽攪勻然后把這些材料釀在魚肚內在背部涂抹少量濕菱粉三起熱油鍋把魚炸至呈金黃色撈起順鍋把花肉片油包好投入鍋內同燜至魚熟為止把魚取出解去網油不用將魚上碟另把原汁加入味精下濕菱粉勾芡淋在魚上即成

果汁肉脯

菜名果汁肉脯所屬菜系粵菜特點此菜果味香濃原料用料瘦豬肉300克果汁100克雞蛋1個調料米酒3茶匙干淀粉15湯匙芝麻油1克花生油500克制作過程1將豬肉洗凈切片再用刀背剁松將雞蛋磕入碗內打散2將豬肉片用雞蛋液撒入味精拌勻腌漬5分鐘拍上干淀粉3炒鍋內放入油1湯匙將拍上干淀粉的豬肉放入鍋內煎兩面均是黃色再加油450克燒六成熱后端離火口浸炸1分鐘4另用一炒鍋燒熱后放入花生油05湯匙烹入米酒加果汁麻油浸炸好的肉片快速炒幾下即成

川椒雞

菜名川椒雞所屬菜系粵菜特點潮洲菜原料材料雞肉芥蘭葉川椒粉姜花紅蘿卜花蔥酒調味料鹽生抽生粉蛋白麻油胡椒粉油芡汁料鹽糖生粉生抽清水麻油制作過程雞肉洗凈抹干切片加入調味料拌勻配三十分鐘泡嫩油盛起芥蘭葉洗凈滴干水份切絲用慢火油炸脆吸干油份圍于碟邊蔥洗凈切段燒熱鑊下油半湯匙爆香姜花及蔥段雞肉回鑊贊酒下芡汁料及紅蘿卜花兜勻再灑上川椒粉炒勻即可上碟

潮州凍肉

菜名潮州凍肉所屬菜系粵菜特點味鮮軟滑入口即化肥而不膩伴以魚露芫荽風味特殊原料豬五花肉500克豬蹄750克豬皮250克芫荽25克魚露腌制咸魚的副產品市場有售150克珠油潮汕調味品近似深色醬油味偏甜主要用于調色6克冰糖125克味精35克明礬1克制作過程1將五花肉豬蹄豬皮刮干凈分別切成塊每塊花肉約100克豬蹄約200克豬皮約50克2上述肉料用沸水分別滾氽約1分鐘撈起洗凈3炒鍋放清水1500克燒沸加入冰糖珠油魚露放入竹箅子墊底把全部肉料放在竹箅子上面先用中火燒沸后轉用小火熬約3小時至軟爛4取出肉類放入沙鍋內皮向下然后將炒鍋內濃縮的原湯約750克放回爐上燒至微沸加入明礬撇去浮沫再加入味精用潔凈紗布將湯過濾后倒入沙鍋5將沙鍋內的肉湯放在爐上燒至微沸端離火口冷卻凝結后取出放在碟上伴以芫荽魚露佐食

大地鵪鶉片

菜名大地鵪鶉片所屬菜系粵菜特點大地魚味濃香鵪鶉鮮美更佳入口爽滑油嫩適于深秋食用原料主料凈鵪鶉700克大地魚干15克冬菇15克鮮筍400克雞蛋清80克調料植物油800克實耗約70克料酒15克醬油10克濕淀粉6克胡椒粉2克鹽10克味精8克蔥10克姜6克雞湯適量制作過程1先將鵪鶉肉片成薄片用料酒醬油鹽各少許混拌均勻然后再加入雞蛋清濕淀粉拌勻2炒勺內倒入油上中火燒到78成熱放入大地魚炸成末撈出瀝油3鮮筍切成長方形小薄片冬菇蔥姜也切成小片4利用炒勺的熱油將鮮筍片下入過油熟后取出瀝油將炒勺留底油有旺火放入炸好的筍片加入蔥姜等炒香后再加入料酒調味然后下鵪鶉片加雞湯和冬菇料酒醬油鹽味精蔥姜胡椒粉等翻炒均勻最后用濕淀粉勾芡炒干汁即可上盤5走菜時將炸好的大地魚末撒于菜上

蒸大紅羔蟹

菜名蒸大紅羔蟹所屬菜系粵菜特點此菜原味鮮美為粵菜十大海鮮之一原料用料羔蟹3只約1000克調料姜5片姜泥浙醋花生油各1湯匙蔥條2棵精鹽3茶匙麻油1茶匙制作過程1將蟹宰殺取出蟹黃盛入碗中加油05湯匙拌勻取出蟹螯上節排在碟中連身的蟹瓜放在兩端上面排成兩個扇形蟹身一端向外爪的一端向里2蟹螯前節4只放在蟹爪上另2只再放在前4只的頂上淋油05湯匙后放上精鹽姜片蔥條將蟹蓋面向下放在四周入蒸籠

蔥油白切雞

菜名蔥油白切雞所屬菜系粵菜特點色潔白帶油黃具有蔥油香味蔥段打花鑲邊食時帶芥末醬系廣東家鄉菜食之別有風味原料主料凈肥嫩雛母雞1只重約0812公斤為好蔥120克姜40克調料植物油120克胡椒粉少許鹽15克味精8克制作過程1將雞在滾開湯鍋內浸燙熟不宜過熟一般15分鐘左右即可取出后切成塊保持原雞形狀裝上頭翅2蔥姜切成細絲3炒勺內倒入油在旺火上燒開雞身上撒上姜絲然后以熱油澆淋而后再放蔥絲4炒勺內下湯200克在文火上燒開再加入胡椒粉鹽味精等熬成汁澆淋于雞上即成

梅子甑鵝

菜名梅子甑鵝所屬菜系粵菜特點此菜金紅色酸甜嫩滑生津止渴是夏季的時令菜廣東菜原料光鵝1只約2000克酸梅250克麻醬50克鹽克糖1克味精3克蒜茸15克姜末10克蔥末5克胡椒粉1克白醋10克醬油克生油1500克耗150克水淀粉15克制作過程1光鵝1只約2000克斬去腳和翼尖剖腹取出內臟洗凈血水抹干水分酸梅250克洗凈剁成茸盛入碗內加入麻醬50克鹽3克糖100克味精3克蒜茸15克姜末10克蔥末5克胡椒粉1克拌勻傾入鵝肚內洞口用線絞穿皮上先用白醋10克抹勻使油膽不易外流以免鵝肉收縮再用醬油6克抹勻2燒熱鍋放入生油1500克耗150克待油燒至八成熱時將鵝下鍋炸至金紅色時取出盛入燉盆內另用少許上湯加入醬油4克鹽2克糖50克調和成紅色湯汁澆在鵝內上籠蒸熟后取出潷出原法鵝肉改刀斬件裝原法下鍋燒透后用水淀粉15克勾薄芡淋在鵝肉面上即成

明爐梅子鴨

菜名明爐梅子鴨所屬菜系粵菜特點此菜色呈醬紅色入口香脆嫩滑原料嫩光鴨1個酸梅5只蒜茸姜蔥末各25克制作過程1取肥嫩光鴨1個約1500克在翼底部用小刀劃一洞取出內臟和硬軟喉管洗凈瀝干水分下沸水鍋將鴨皮燙一下撈起鴨皮不宜燙得太熟否則不易上色用鐵鉤掛起2另將酸梅5只搓爛待用3燒熱鍋放入生油25克投入蒜茸姜蔥末各25克煸透烹入料酒8克加入酸梅味精5克鹽10克糖25克柱候醬25克胡椒粉1克炒勻取出灌入鴨肚內4麥芽糖10克用浙醋10在料酒7克調稀涂在鴨皮上用手抹勻吊在通風處吹干后放入烤爐烤熟后取出倒出原汁砍下鴨頭鴨尾將鴨身斬件排在盆中安上頭尾成原鴨形狀原汁內加入麻油5克調勻淋在鴨面上即成

炸子雞

菜名炸子雞所屬菜系粵菜特點炸子雞可說是廣東菜的招牌雞皮脆肉嫩壽筵喜宴不可缺少原料材料光雞只重約鹽紹酒配料鹽姜汁浸雞料花椒八角陳皮桂皮姜草果糖醋料糖白醋浙醋生粉馬蹄粉白酒調味料鹽花椒五香粉制作過程一雞洗凈以配料擦勻雞腔二浸雞料以布華袋盛著加入清水十杯慢火煲二十分鐘取起布袋加入鹽紹酒及雞慢火煮至雞皮凸起取出三拌勻糖醋料隔水燉至溶盛起涂于雞身調味料涂勻雞腔將雞掛在當風處雞皮略干再涂糖醋料重復做四至五次最后將雞吹至干透四燒滾多量油將雞放入炸至金黃色見雞腿肉收縮即熟斬件上碟即成

冬筍炆貓肉

菜名冬筍炆貓肉所屬菜系粵菜特點此菜廣東名菜口味獨特原料用料貓肉件250克冬筍200克調料濕陳皮末1茶匙姜末25茶匙蒜茸深色醬油濕淀粉姜汁酒各5湯匙精鹽5茶匙味精2茶匙胡椒粉麻油各1茶匙二湯2湯匙植物油1湯匙制作過程1將貓件滾過傾在盆里濾去水分將冬筍切為欖形件滾過2將炒鍋內放油燒二成熱將蒜茸姜末濕陳皮末滾過的貓件放在鍋中爆透放入姜汁酒炒勻注入二湯用精鹽味精調味用深色醬油調成金黃色澤加蓋炆至八成稔加入冬筍拋勻待稔撒入胡椒粉用濕淀粉打芡加熟油麻油和勻放在盤中便成

煲仔魚丸

菜名煲仔魚丸所屬菜系粵菜特點魚丸是廣東人喜愛的日常食品一般以淡水魚為主料將魚肉攪碎制成丸狀魚丸可煮蒸炸熘炒以煮制原料攪碎鯪魚肉克臘腸條浸軟發菜克粉絲克雞清湯克生菜克醬油油各克生粉香油各克精鹽胡椒粉各克切碎香菜蔥蝦各克制作過程蝦粒臘腸粒發菜段香菜蔥和魚肉攪拌均勻雞湯倒入鍋中加熱魚肉擠成魚丸下到湯中煮熟后撈出將粉絲生菜放入湯鍋中隨后放醬油等調味品稍煮將魚丸排在上面

另用鍋將淀粉勾芡澆在魚丸上即可

干貝發菜

菜名干貝發菜所屬菜系粵菜特點廣東家常菜以水發干貝發菜大白菜為主料蒸燴而成特點是菜形齊整色彩繽紛汁湯濃厚口味清淡原料干貝克大白菜克發菜克味精克精鹽胡椒粉各克淀粉克高湯克油克制作過程干貝用開水泡軟移入蒸籠內蒸小時整齊的排入碗中大白菜切成細絲加油精鹽味精炒軟瀝干水分放入排好干貝的碗中蒸分鐘取出扣在盤中

發菜泡軟放高湯中煮等入味后撈出排在干貝的四周放精鹽胡椒粉高湯淀粉勾芡淋上即可

乳酪蒸蝦仁

菜名乳酪蒸蝦仁所屬菜系粵菜特點廣東風味菜以鮮蝦仁雞蛋牛奶為主料上籠蒸制而成成菜色澤淡黃乳酪滑潤蝦仁韌嫩清淡鮮香營原料帶殼鮮蝦克雞蛋白克脫脂鮮奶克雞粉克火腿茸克精鹽克香菜克香油生粉各克胡椒粉糖各克雞清湯克制作過程將雞蛋鮮牛奶雞粉鹽拌勻撒上蝦仁火腿茸原盤上籠清蒸分鐘出籠后淋上香油味精胡椒粉即可

古法扣全瑞

菜名古法扣全瑞所屬菜系粵菜特點廣東風味砂鍋菜瑞甲魚因其壽命長對人體有良好滋補功效故稱瑞為吉祥長壽之意甲魚最常見的原料活甲魚克火腩冬菇各克精鹽克料酒胡椒粉各克蔥段冬筍各克味精姜末各克高湯克制作過程甲魚去內臟洗凈將火腩冬菇冬筍焯水撈出炒鍋置旺火將蔥段姜末爆香加火腩冬菇冬筍料酒高湯略煨然后連湯帶料放入砂鍋

甲魚放入砂鍋加精鹽味精蒸至軟爛撒上胡椒粉即可

蠔油雞翅

菜名蠔油雞翅所屬菜系粵菜特點廣東風味菜以雞翅為主料經炸燜煮而成成菜雞翅金黃配菜脆綠汁稠味厚肉質軟嫩廣東喜食雞翅原料雞翅中段500克青江菜250克蔥段20克姜片25克蠔油40克味精1克精鹽5克糖醬油各20克水200克油300克制作過程雞翅用醬油腌5分鐘油炸變色后取出鍋中留少許油爆香蔥姜倒入雞翅蠔油糖水味精燜煮至汁稠半鍋開水加精鹽投入青江菜燙一下撈出沖涼排盤把煮好的雞翅排入即可

鹽酥雞塊

菜名鹽酥雞塊所屬菜系粵菜特點成菜呈金黃色外焦里嫩沾椒鹽食之鮮咸香郁口味極佳原料雞胸克生菜克紅薯粉克椒鹽粉醬油蔥各克糖酒各克大蒜克鹽姜各克胡椒粉味精各克雞蛋個油克制作過程1雞胸洗凈剁成小塊先把醬油糖精鹽酒胡椒粉雞蛋蔥姜大蒜味精放入容器中攪拌勻后將雞塊拌腌分鐘2腌好的雞塊每塊沾上干紅薯粉待用油加熱后投入沾好紅薯粉的雞塊中火油炸炸至呈金黃色時即可撈出排入鋪好生菜的盤中沾椒鹽食用

黃埔炒蛋

菜名黃埔炒蛋所屬菜系粵菜特點此菜鮮嫩香滑因制法源于廣州黃埔故名原料用料去殼雞蛋250克調料精鹽2茶匙味精1茶匙熟豬油350克制作過程雞蛋液加入味精精鹽及熟豬油攪成蛋漿炒鍋洗凈放在中火上下油搪鍋后倒回油盆再下油05湯匙倒入蛋漿邊倒邊鏟邊下油炒至剛熟裝盤

廣州文昌雞

菜名廣州文昌雞所屬菜系粵菜特點著名廣州菜肴以海南島文昌雞為主料配以火腿雞肝郊菜經煮蒸炒而成此菜造型美觀芡汁明亮原料肥嫩雞克熟瘦火腿克雞肝克郊菜克精鹽克香油料酒味精各克濕淀粉克芡湯克淡二湯克熟豬油克高湯克制作過程整雞小火煮分鐘取出去骨斜切成片雞肝加精鹽煮至剛熟取出切成片裝碗火腿切成同樣大小片雞肉火腿雞肝片間隔開在蝶上砌成魚鱗形

連同雞頭翼尾擺成雞的原形小火蒸熟后取出潷去水放油料酒高湯味精濕淀粉中火勾芡加香油

麒麟鱸魚

菜名麒麟鱸魚所屬菜系粵菜特點原料鱸魚克香菇個火腿克筍片克姜片克精鹽克酒克胡椒粉味精各克蔥段香油各克制作過程鱸魚切下頭尾從中段背部剖開成大片每片斜切成小片然后用精鹽酒胡椒粉味精腌一下香菇泡軟對切成片魚頭尾排開置于盤中

魚肉香菇火腿筍片各取片組成一組共組排好后放入蒸籠中蒸分鐘精鹽味精水香油淀粉勾芡淋在

蠔皇鳳爪

菜名蠔皇鳳爪所屬菜系粵菜特點著名廣州菜廣東人嗜食雞爪吃法頗多但此菜烹調方法制作精細先煮后炸再燉而成成菜色澤金黃皮下含原料大雞腳克蔥姜塊各克醬油蠔油各克味精大茴香陳皮各克精鹽花椒香油各克白糖克料酒克胡椒面克花生油湯各克制作過程將雞爪外衣脫凈去趾尖用醬油拌勻油七成熱時放入雞爪炸至大紅色撈起用清水泡小時控去水分和姜塊蔥條精鹽白糖味精料酒醬油湯

大茴香陳皮花椒一起旺火蒸爛撈起雞爪留原汁中火熱油加料酒湯雞爪蠔油白糖味精原汁醬

桂魚蝦干泡絲瓜

菜名桂魚蝦干泡絲瓜所屬菜系粵菜特點原料材料桂魚肉4兩160克大蝦干12只絲瓜半斤約300克姜4片清雞湯1罐水1杯腌料鹽14茶匙麻油及胡椒粉少許生粉1茶匙蛋白1湯匙調味料鹽及胡椒粉適量制作過程1桂魚肉沖凈抹干切雙飛拌入腌料約10分鐘2大蝦干沖凈放碟內加1片姜隔水蒸5分鐘至軟絲瓜刨皮沖凈取出3燒熱4湯匙油泡炒魚片至變色剛熟取出4用余下的油爆香姜片及絲瓜炒至軟身加入清雞湯與水煮滾至絲瓜軟熟加蒸好的蝦干及魚片炒勻加調味料即成心得此菜因有桂魚與蝦干所以入口鮮甜

香荽魚松釀銀蘿

菜名香荽魚松釀銀蘿所屬菜系粵菜特點原料材料鯪魚肉4兩芫荽碎1棵量蔥1條金華火腿2片蝦米1湯匙白蘿卜1個腌料鹽12茶匙水6湯匙胡椒粉及麻油少許生粉112湯匙芡汁料水及蒸蘿卜汁34杯鹽14茶匙糖12茶匙生抽2茶匙麻油少許生粉34湯匙制作過程1鯪魚肉切片剁茸拌入腌料和芫荽碎攪撻成魚膠2蔥金華火腿切粒蝦米浸透3白蘿卜去皮橫切成厚片刮去中央部分成圓圈狀把內圈涂上薄薄生粉釀入魚膠排放碟內隔水蒸8至10分鐘濾出汁水留用4燒熱1湯匙油爆香蔥粒金華腿及蝦米倒下芡汁煮滾淋于蘿卜上即成心得攪魚肉時加入少許水分向同一方向用力攪至魚肉有黏性再拍撻數次即成魚膠

椰菜煙肉湯

菜名椰菜煙肉湯所屬菜系粵菜特點原料材料椰菜12個煙肉6片甘筍小1條洋蔥小1個蒜頭1瓣水或上湯3杯香料西芹連葉1條月桂樹葉1片香草少許制作過程1椰菜逐塊剝出洗凈用滾水焯軟取出2甘筍削皮切圓片3將香料扎成束或盛于紗布袋中扎好4洋蔥去衣切絲5將234的材料加入3杯水大火煮滾改中火煮至材料粘軟時下煙肉候滾即成

酸辣蝦仁烘蛋

菜名酸辣蝦仁烘蛋所屬菜系粵菜特點酸甜香口原料材料蝦仁4兩160克小洋蔥1個蔥1條蒜頭2粒雞蛋4只腌料鹽13茶匙胡椒粉及麻油少許生粉12茶匙蛋白1湯匙芡汁料酸辣汁14杯水12杯糖生粉各12茶匙生抽1茶匙制作過程1蝦仁去黑腸洗凈及抹干水拌入腌料拌勻腌20分鐘洋蔥切條蔥切段蒜頭切碎蛋與調味料拌勻2燒熱2湯匙油倒入蛋汁翻炒至凝固改用中慢火烘至兩面金黃色取出上碟3再燒熱2湯匙油爆炒蝦仁加入洋蔥蒜頭及蔥炒香最后加芡汁煮滾淋于蛋面即成心得此菜酸甜香口蛋要炒得香滑油量及火候都要掌握好

蒜子瑤柱豆苗

菜名蒜子瑤柱豆苗所屬菜系粵菜特點原料材料豆苗12兩480克瑤柱3粒蒜頭8粒姜花4片量調味料鹽12茶匙雞粉糖各1茶匙芡汁料水12杯生抽蠔油各1湯匙糖1茶匙麻油胡椒粉少許生粉34湯匙制作過程1豆苗摘去硬莖洗凈隔干水瑤柱用水蓋面浸軟撈出撕碎浸水留用蒸大約10分鐘至軟蒜頭去衣整粒留用2燒熱半杯油將蒜頭用中火炸至金黃色取出留6湯匙油用猛火炒豆苗至軟身下調味料兜勻取出隔凈水上碟3用1湯匙油爆香姜片加芡汁瑤柱絲浸瑤柱水及蒜頭煮成汁淋于豆苗上心得豆苗要用猛火快手兜炒才能避免出水及變黃

鮮茄肉茸脆鍋巴

菜名鮮茄肉茸脆鍋巴所屬菜系粵菜特點原料材料番茄2個洋蔥1個免治豬肉4兩160克蒜茸2粒量咸酥鍋巴1包腌料生抽34湯匙糖14茶匙麻油及胡椒粉少許生粉1茶匙水1湯匙芡汁料水14杯茄汁3湯匙鹽14茶匙糖1湯匙生抽2茶匙生粉1茶匙制作過程1番茄洋蔥切粒免治豬肉拌入腌料腌10分鐘2鍋巴放烤爐內用中火翻熱2分鐘或放熱油內炸片刻盛碟3燒熱3湯匙油爆香豬肉加入蒜茸及洋蔥兜炒加番茄及芡汁料拌勻煮至稠結盛深碟內以鍋巴伴食心得烤爐要預熱12分鐘后才放入鍋巴翻熱

冬瓜羹

菜名冬瓜羹所屬菜系粵菜特點原料材料冬瓜1斤600克青豆1湯匙紅蘿卜碎2湯匙量免冶豬肉3兩清雞湯1罐水2杯生粉1湯匙鹽麻油及胡椒粉少許腌料鹽14茶匙生抽1茶匙麻油及胡椒粉少許生粉2茶匙水1湯匙制作過程1冬瓜去皮再刨碎連汁放煲內免冶豬肉拌入腌料腌10分鐘2清雞湯水及冬瓜碎煲滾加青豆紅蘿卜碎及免治豬肉再煮滾拌入生粉水成羹加鹽麻油及胡椒粉調味即可心得冬瓜刨碎較蒸軟才壓爛方便快捷食時也爽口

蠔油生菜

菜名蠔油生菜所屬菜系粵菜特點原料生菜600克蠔油30克清油60克醬油10克白糖10克料酒20克胡椒面1克鹽1克水淀粉10克味精3克香油5克湯適量蒜末3克制作過程把生菜老葉去掉清洗干凈坐鍋放水加鹽糖油開后放生菜翻個倒出壓干水分倒盤里坐勺放油加蒜炒一炒加蠔油料酒胡椒面糖味精醬油湯開后勾芡淋香油澆在生菜上即可

腸粉

菜名腸粉所屬菜系粵菜特點原料淀粉1000克甘栗粉200克鹽少許香菜兩棵辣椒醬100克制作過程將淀粉加溫水調成糊狀倒入甘栗粉鹽再加水拌和揉透靜置2小時將面團搓條摘成胚子再撳成皮子卷成卷兒上籠后擱置2至3分鐘用旺火沸水蒸一刻鐘左右出鍋后撒辣椒醬及香菜點綴即可

叉燒炒面

菜名叉燒炒面所屬菜系粵菜特點原料面條300克叉燒肉100克蔥香菜醬油鹽各適量制作過程將叉燒肉切成絲狀待用將面條放入油鍋中當面條有五六成熟時放入叉燒肉條蔥絲香菜鹽稍炒片刻即可

廣東烤鴨

菜名廣東烤鴨所屬菜系粵菜特點原料嫩鴨1只精鹽胡椒粉黃酒和辣醬油各少許溶化白脫油100克蔬菜香料500克配菜用應時素菜適量制作過程將嫩鴨洗凈后瀝干用精鹽和胡椒粉涂抹一遍后烹上黃酒和辣醬油再澆上溶化白脫油將蔬菜香油切成碎塊后撒上加入少許清水進入烤爐內烤至金黃色并熟透時取出切成大塊后裝入盆內澆上烤剩的油汁邊上配放一些應時素菜后

姜蔥螃蟹

菜名姜蔥螃蟹所屬菜系粵菜特點原料螃蟹1000克鹽25克味精25克胡椒粉01克料酒15克花生油750克蔥25克姜末25克淀粉25克香醋25克蠔油25克制作過程螃蟹去殼洗凈改刀成塊取一碗放清湯鹽味精胡椒粉蔥姜蒜淀粉香油蠔油調成汁待用將螃蟹下入旺油鍋稍炸出鍋鍋留底油下蔥白段爆香加入螃蟹烹酒速蓋一下鍋蓋倒入調好的汁翻勻出鍋即可

芥蘭沙拉

菜名芥蘭沙拉所屬菜系粵菜特點原料新鮮芥蘭300克沙拉醬或沙拉調料適量色拉油少許制作過程將芥蘭洗凈用熱水悼一下取出后用清水冷卻空干水份待用將悼好的芥蘭切成長段或整核碼放在盤內淋色拉油少許擠上沙拉醬即可

馬蹄糕

菜名馬蹄糕所屬菜系粵菜特點原料荸薺粉400克白砂糖200克紅曲米粉豬油備適量制作過程將白糖放入草幕粉內加清水拌勻分成若干碗再將其中一半加入少許紅曲米粉推揉均勻待用取方盤一只洗凈抹去水分涂上猜油即倒入一碗無色素的草幕粉鋪平放上少許草幕片按此方法逐盤鋪好后上籠蒸七八分鐘即可

砂鍋螃蟹

菜名砂鍋螃蟹所屬菜系粵菜特點原料螃蟹一只蔥三根切段紹酒25克白糖味精熟豬油蒜姜鮮湯各適量制作過程炒鍋上旺火用油渭鍋將螃蟹下鍋稍煎烹入紹酒和姜汁加蓋稍燜加糖鮮湯l000克加蓋再燜蟹至八成熟放味精燒沸后倒人大砂鍋內放在微火上煨5分鐘再移入中火燒約二三分鐘撇去浮沫加味精蔥淋入熟豬油原鍋上桌即可

玉米羹

菜名玉米羹所屬菜系粵菜特點原料玉米一罐雞蛋2只牛肉120克鹽少許制作過程雞蛋去殼打散咸蛋糊狀備用牛肉洗凈切成小粒狀備用鍋內加入適量清水先用猛火燒至水滾然后放入玉米繼續燒至水滾起再放入牛肉粒和雞蛋漿并不停攪動使蛋米咸蛋花狀加入少許鹽調味即可飲用

田雞飯煲

菜名田雞飯煲所屬菜系粵菜特點原料田雞十二兩蔥十五條姜十數片云耳半兩山根十只紅棗鹽糖生抽老抽姜汁酒生粉蠔油各適量制作過程山根放入滾水煮軟撈起滴干水每只切開二件云耳用清水浸軟洗凈放入滾水中煮五分鐘撈起滴干水蔥切二寸長田雞去皮洗凈抹干水斬塊加腌料腌十分鐘泡油下油二湯匙爆香姜蔥下田雞兜勻下酒二茶匙熄火在煲內下油一湯匙下云耳山根加入調味煮滾再煮片刻勾芡下田雞及姜蔥兜勻煮滾用另一煲煲飯熟后倒入田雞煲再稍煲片刻原煲上臺即可

蘭度鴿脯

菜名蘭度鴿脯所屬菜系粵菜特點原料乳鴿1只芥蘭段200克蒜茸姜花甘筍花適量制作過程1蘭度芥蘭切段兩次剞十字花刀放在水中泡卷待用2乳鴿起肉去肥油片成鴿脯用鹽味精翻炒碼在盤中3鴿脯在4成熱的油中滑熟4鍋中留底油放入蒜茸姜花甘筍花在放入鴿脯烹料酒加芡湯味粉蠔油香油胡椒粉水淀粉最后點明油出鍋倒在芥蘭段上即成

海南椰子盅

菜名海南椰子盅所屬菜系粵菜特點原料大椰子1個水發銀耳100克冰糖100克制作過程1椰子去皮洗凈穿透椰眼控出椰汁后從蹄部鋸開作成椰盅2冰糖置碗內稍蒸后倒入椰盅上籠蒸1小時后再倒入發好的銀耳和椰奶蒸熟即成

椰盅海皇

菜名椰盅海皇所屬菜系粵菜特點原料鮮椰子1個鮮海蝦生魚肉鮮魷魚鮮帶子各100克洋蔥約75克甘筍50克制作過程1椰子從14處鋸開洗凈2海蝦肉生魚肉鮮魷魚鮮帶子洋蔥甘筍切片將以上各料焯水3鍋中放上湯把各種料倒入鍋中加鹽味精椰汁鮮奶水淀粉勾芡倒在椰盅里4放爐里燜15分鐘即可

千島汁雞球

菜名千島汁雞球所屬菜系粵菜特點原料雞腿肉450克芥菜心11條千島汁10克蒜茸2克雞粉5克胡椒粉1克鹽5克香油1克制作過程1雞腿肉切片2加鹽味精生粉食粉水腌20分鐘3在4成熱油中滑熟成球4鍋留底油放少許蒜茸和千島汁然后把雞球放入再加芡湯鹽雞粉香油胡椒粉炒均勾芡點明油出鍋放在盤中5芥菜心焯水后放鍋中留少許底油放芥菜心烹料酒加芡湯略炒6起鍋碼在雞球邊即可

雀巢石蟲侖

菜名雀巢石蟲侖所屬菜系粵菜特點肉嫩味美造型奇特清香滑溜富有新意原料石蟲侖500克青椒紅蘿卜姜米黃酒面干精鹽適量制作過程將石蟲侖剝皮清去身上水蛭污物剖腹清除內臟將蛙肉剪成大塊粒用特制器皿將面干造成雀巢狀放入油鍋炸后取出豬油入鍋熬熟放入蛙肉爆炒加上黃酒青椒紅蘿卜蒜米精鹽姜米炒勻裝入雀巢內上席

清風送爽

菜名清風送爽所屬菜系粵菜特點造型別致一清二楚賞心悅目原料豆腐500克瘦肉蝦肉蛋清荸薺蔥白西紅柿香菇茄子香油適量制作過程1取豆腐橫刀切成簿片制成扇形底面2層待用2將瘦肉蝦肉蛋清荸薺制成肉配上精鹽味精攪勻后抹在底層豆腐上面再將面層豆腐覆蓋上去成夾心狀3用茄子做成扇柄骨架西紅柿切成半圓狀置于扇形頂端白蘿卜絲做扇墜成型后放入蒸籠蒸5分鐘即熟4取出用其余鋪料在扇面點綴圖案灑上香油即可上席

燒肉藏珠

菜名燒肉藏珠所屬菜系粵菜特點燒肉襯板栗宛如藏珠香甜可口且有潤肺之功原料豬肉1至125公斤去殼板栗300克植物油醬油適量制作過程豬肉三花板肉或腿內均可切塊板栗去殼及內皮分成兩片把鍋燒熱放入植物油加蔥花爆香再放入板栗豬肉燒炒片刻再加入適量清水醬油煮沸轉文火燉熟即可

冬瓜甑

菜名冬瓜甑所屬菜系粵菜特點色呈草綠其味清香清涼解暑原料冬瓜1個約34公斤香菇50克魷魚150克精肉500克肉湯1公斤粉絲蝦仁精鹽味精各適量制作過程1將冬瓜去毛洗凈在距離冬瓜蒂約8厘米處攔腰切下瓜蓋挖出冬瓜瓤2將洗好的冬瓜用瓷盆盛裝再將香菇魷魚精肉粉絲倒入冬瓜甑內隔水用文火蒸藥50分鐘起鍋時調入精鹽味精即可食用忌醬油

參附鴿鴛鴦戲水

菜名參附鴿鴛鴦戲水所屬菜系粵菜特點雙鴿同盆形似鴛鴦清甜郁香原料黨參50克制附片5克滿月雌雄雛鴿1對米酒50克冰糖200克制作過程先將鴿子悶死去毛洗凈用剪刀開腔取出內臟保留血水將鴿子黨參附片冰糖同裝入盆中加水適量置鍋中隔水蒸小時起鍋去藥渣加米酒裝盆上席

白玉藏珠

菜名白玉藏珠所屬菜系粵菜特點此菜色澤潔凈艷目清甜可口原料雞蛋12個銀耳25克白蓮子25克白糖200克制作過程把雞蛋放入鍋內加入冷水用旺火煮熟然后用漏勺撈出放置盆內用冷水將其冷卻后把蛋殼剝去將銀耳洗凈用冷水浸泡23小時取出用開水煮2分鐘然后放置盤內同蛋一起擺置好把白糖倒入碗內用開水少許將其溶解淋于雞蛋銀耳之上裝盤完畢后用熟白蓮子配成各種花樣即成

素燒鵝

菜名素燒鵝所屬菜系粵菜特點呈米黃色形似紅燒鵝味香誘人原料豆腐皮2張白糯米500克白糖200克花生油250克紅棗金錢餅冬瓜糖各100克芝麻油適量制作過程將白糯米用水冼凈浸1小時后瀝干鍋中放水燒開再把糯米放置鍋中蒸1小時成糯米飯后取出待用將紅棗金錢餅冬瓜糖白糖芝麻香油和糯米飯拌勻將豆腐皮平放案板上把拌勻的主料放在豆腐皮上卷成長條形置油鍋炸熟起鍋切成方塊裝盤上席

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