文/陳平原（北京大學(xué)中文系教授）

不僅吃飽，還要吃好；不僅挑食材，還講究味道；不僅訴諸味蕾，還大談飲食文化——當(dāng)下中國(guó)人所念茲在茲的“美食”，其實(shí)已經(jīng)成為一種重要的經(jīng)濟(jì)/文化現(xiàn)象。

你問(wèn)“飲食”如何“文化”，從環(huán)境到器物，從食物造型到進(jìn)餐禮儀，從“文學(xué)宴”的設(shè)計(jì)到“美食中國(guó)”的推廣，所有這些，妙在似與不似之間。就像齊白石論畫(huà)，似者媚俗，不似者欺世。套用過(guò)來(lái)論美食，只會(huì)做菜或品嘗的，那是廚師或饕餮，離“文化”還有一段距離；學(xué)問(wèn)太大，出口成章，旁征博引，乃至壓倒了味蕾，那也不算本事。必須是能做、能吃、能說(shuō)、能寫(xiě)，才叫“美食文化”。

今天就借潮州菜文化研究會(huì)的成立，談?wù)勎倚哪恐忻朗车娜е?jīng)濟(jì)、文學(xué)、教育。

第一，美食需要經(jīng)濟(jì)的支撐

每個(gè)菜系都會(huì)吹噓自己如何源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，這么說(shuō)也沒(méi)錯(cuò)，反正古人也得吃飯。但若沒(méi)有菜譜流傳，硬要論證此地先民的口味以及烹調(diào)技藝，其實(shí)是很難的。潮州菜溯源，推到漢唐當(dāng)然也可以，可我更看重明清以降潮州地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，還有潮籍海外華僑的往來(lái)，認(rèn)定這才初步奠定了潮州菜博采眾長(zhǎng)與精益求精的特點(diǎn)。前幾年在廣州聽(tīng)某著名人士大談潮州菜之所以精致，是因?yàn)闀x人、宋人以及明人南渡，很多皇親國(guó)戚撤退到了潮汕地區(qū)，其食不厭精的習(xí)慣，成就了今天潮菜的輝煌。這讓我大吃一驚，怎么能這么談“飲食文化”？此說(shuō)既于史無(wú)據(jù)，對(duì)美食的理解也大有問(wèn)題。

談?wù)摮辈说臍v史，不主張往政治/權(quán)力方面靠。在我看來(lái)，美食的出現(xiàn)與推進(jìn)，當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)、經(jīng)濟(jì)實(shí)力以及商業(yè)氛圍是最要緊的；其次，文人學(xué)者的渲染與傳播，也起很大作用。至于政治家，主要興趣在權(quán)力與威名，美食不是重點(diǎn)。而且，真正的美食家得有文化修養(yǎng)，不是官大或錢(qián)多就能解決問(wèn)題的。另外，時(shí)代氛圍也是重要因素。

我曾在別處談過(guò)如下趣事：1989年1月，我隨代表團(tuán)赴港參加學(xué)術(shù)會(huì)議，主辦方在某潮菜館宴客，得知我是潮州人，饒宗頤先生上一個(gè)菜問(wèn)一次，連問(wèn)三次，我全交了白卷。弄得饒先生很困惑，追問(wèn)我：“你真的是潮州人嗎？”我給他解釋?zhuān)?978年春天外出讀書(shū)，此前在潮州生活二十多年，饑餓的記憶甚多，而美食的印象很少。所謂“潮州菜”聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，是我離開(kāi)家鄉(xiāng)多年后的事情。

潮州菜其實(shí)一直都在發(fā)展，所謂“原汁原味”，只是相對(duì)而言。與其強(qiáng)調(diào)古老，不如關(guān)注其如何與時(shí)俱進(jìn)。我不是飲食文化史專(zhuān)家，對(duì)潮州菜的起落與轉(zhuǎn)折沒(méi)做過(guò)專(zhuān)門(mén)研究，但直覺(jué)告訴我，上世紀(jì)五六十年代香港經(jīng)濟(jì)起飛，在港潮人憑借經(jīng)濟(jì)實(shí)力，大幅度提升潮菜制作水準(zhǔn)；這種改良后的潮州菜，乘改革開(kāi)放的東風(fēng)，八十年代重返潮汕地區(qū)，與本地的“古早味道”對(duì)話(huà)與合流，最終形成今天潮州菜的基本品格。正是在這“新潮”與“古早”相互激蕩的過(guò)程中，百舸爭(zhēng)流，精品迭出，香港、深圳、汕頭、潮州的潮菜，各自走出自己的路子。

上世紀(jì)八十年代初，著名學(xué)者兼散文家鄧云鄉(xiāng)撰寫(xiě)了《魯迅與北京風(fēng)土》（文史資料出版社，1982）一書(shū)，利用1912—1926年間的魯迅日記，勾稽其居京十五年所上館子，包含各式茶座、酒肆、菜館、飯莊的特色，南北嘉肴、風(fēng)雅題名、走堂絕技、酒肆滄桑等，借此呈現(xiàn)民國(guó)時(shí)期北京的城市生活。政壇風(fēng)云變幻，但魯迅館子照上，品嘗而不評(píng)議。因?yàn)椋诿癖娖毡楦F困且北京城美食有限的時(shí)代，無(wú)論你贊賞還是抱怨，都顯得不太得體——起碼“政治不正確”。可放長(zhǎng)視野，將“飲食”與“文化”相勾連，其實(shí)不無(wú)道理。

上世紀(jì)三十年代的中國(guó)文壇，有若干談美食的文章，但數(shù)量不多；抗戰(zhàn)全面爆發(fā)以后，此類(lèi)文章幾乎絕跡。文學(xué)作品中偶爾談及美食，也是嘲諷“前方吃緊，后方緊吃”。五十年代至七十年代，中國(guó)大陸的經(jīng)濟(jì)狀態(tài)很不好，加上政治氛圍，顯然也不適合于此類(lèi)文章的生存。2002年我到臺(tái)灣大學(xué)講學(xué)，接觸不少當(dāng)?shù)氐奈娜搜攀浚⒁獾脚_(tái)灣作家以美文寫(xiě)美食這條線(xiàn)半個(gè)多世紀(jì)以來(lái)一直沒(méi)斷。不管是早年的側(cè)重懷人懷鄉(xiāng)，還是后來(lái)的突出文化差異與審美感受，都有上乘的表現(xiàn)。比如梁實(shí)秋的《雅舍談吃》，唐魯孫的《中國(guó)吃》、《天下味》、《故園情》，逯耀東的《肚大能容——中國(guó)飲食文化散記》，以及林文月的《飲膳札記》等，都讓人賞心悅目。這跟六十年代以后臺(tái)灣經(jīng)濟(jì)起飛、民眾生活日漸優(yōu)裕不無(wú)關(guān)系。

三十年前，我和錢(qián)理群、黃子平合編十卷本的“漫說(shuō)文化叢書(shū)”，《閑情樂(lè)事》(人民文學(xué)出版社，1990；復(fù)旦大學(xué)出版社，2005；北京時(shí)代華文書(shū)局，2018）一冊(cè)由我負(fù)責(zé)，其中談飲食的文字不多。前年我主編“漫說(shuō)文化續(xù)編叢書(shū)”（即刊），收錄1980—2020年的文化散文，涉及飲食的好文章可就真的美不勝收了，于是專(zhuān)列一冊(cè)《世間滋味》。那是因?yàn)椋M(jìn)入八十年代，中國(guó)大陸調(diào)整政治方向，改革開(kāi)放促使經(jīng)濟(jì)迅猛發(fā)展，食物充沛，氛圍寬松，加上商業(yè)推動(dòng)，“飲食文化”成了雅俗共賞的熱門(mén)話(huà)題。這個(gè)轉(zhuǎn)折，最初起于八十年代的文人談吃，如北京的汪曾祺、王世襄，上海的鄧云鄉(xiāng)、唐振常，還有蘇州的陸文夫，他的小說(shuō)《美食家》甚至被拍成同名電影（上海電影制片廠，1985）。

那么多人談?wù)撁朗常液梦恼略丛床粩啵f(shuō)明一個(gè)時(shí)代的飲食及飲食文化發(fā)達(dá)，而背后必定是經(jīng)濟(jì)相對(duì)繁榮。當(dāng)然，特定時(shí)期意識(shí)形態(tài)的控制，也會(huì)影響美食文章之興衰，但經(jīng)濟(jì)是第一要素。

第二，美食需要文學(xué)的熏陶

記得汪曾祺曾廣邀作家談飲食，其“征稿小啟”有曰：“浙中清饞，無(wú)過(guò)張岱，白下老饕，端讓隨園。中國(guó)是一個(gè)很講究吃的國(guó)家，文人很多都愛(ài)吃，會(huì)吃，吃的很精；不但會(huì)吃，而且善于談吃。”這則有趣的《

征稿小啟》，初刊《中國(guó)烹飪》1990年第8期，收入中外文化出版公司1990年版《知味集》。

自古以來(lái)，美文與美食，喜歡結(jié)伴而行，且相得益彰。二十多年前，我編《中國(guó)散文選》（百花文藝出版社，2000），曾打破常規(guī)，選錄唐人陸羽的《茶經(jīng)》、宋人吳自牧的《夢(mèng)粱錄》，以及宋人林洪的《山家清供》；本來(lái)還想錄袁枚的《隨園食單》，實(shí)在不像文章，最后改選其《廚者王小余傳》。《山家清供》不僅是“食譜”，其強(qiáng)調(diào)鄉(xiāng)居中的“粗茶淡飯”，蘊(yùn)涵著某種文化精神。在介紹具體飲饌時(shí)，作者不限于烹調(diào)方法，而是插入詩(shī)句、清言、典故，甚至自家生活見(jiàn)聞，如此夾敘夾議，大有情趣。其實(shí)，此乃中國(guó)飲食文章/書(shū)籍的共同特色——談美食而不限于食物，往往旁枝逸出，兼及社會(huì)與人生。

美食不僅是食物與金錢(qián)，還有時(shí)間與心態(tài)，其中，文學(xué)可以發(fā)揮很大作用。日本著名中國(guó)學(xué)家竹內(nèi)實(shí)來(lái)北大訪(fǎng)問(wèn)，我在勺園設(shè)宴款待。席間，竹內(nèi)先生對(duì)一道普普通通的“宋嫂魚(yú)羹”大加贊嘆，說(shuō)是年輕時(shí)在京都大學(xué)念中國(guó)文學(xué)，就記得了這個(gè)菜名（不是吳自牧的《夢(mèng)粱錄》，就是周密的《武林舊事》），沒(méi)想到幾十年后，竟能在北大品嘗到，真是奇妙。看老先生如此陶醉，一臉幸福的感覺(jué)，我們這些“身在福中不知福”的，也只好跟著頻頻點(diǎn)頭。幾個(gè)月后，《竹內(nèi)實(shí)文集》中文版在京發(fā)行，竹內(nèi)先生見(jiàn)到我，又提起那無(wú)法忘懷的宋嫂魚(yú)羹！我當(dāng)然知道，不是北大勺園廚藝高超，而是因這道菜，勾起了他對(duì)于少年生活的美好記憶。對(duì)于很多文化人來(lái)說(shuō)，菜好不好，能不能給他留下極深的印象，一是口感，二是氛圍，三是聯(lián)想。不能說(shuō)美味跟金錢(qián)毫無(wú)關(guān)系，但美味確實(shí)羼雜了很多人文因素——?dú)v史記憶、文學(xué)想象、人生況味、審美眼光等，都嚴(yán)重制約著你的味覺(jué)，更不要說(shuō)關(guān)于美味的陳述與表彰。（參見(jiàn)陳平原《紙上得來(lái)味更長(zhǎng)——

序》，2004年5月26日《中華讀書(shū)報(bào)》）

我寫(xiě)過(guò)唯一的一篇談飲食文化的專(zhuān)業(yè)論文《長(zhǎng)向文人供炒栗——作為文學(xué)、文化及政治的“飲食”》（初刊《學(xué)術(shù)研究》2008年第1期，收入三聯(lián)書(shū)店2020年版《記憶北京》），談及盛產(chǎn)于大江南北的栗子，作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，如何深深嵌入中國(guó)人的歷史記憶。我討論的不是“原料”，而是“美食”——從植物形態(tài)的栗子，到吾曹口中的美食，不只“主廚”在發(fā)揮作用，文人學(xué)者也都不甘示弱，紛紛以其擅長(zhǎng)的語(yǔ)言文字來(lái)“添油加醋”，以至我們今天談?wù)撝T如“糖炒栗子”這樣的美食，必須兼及“古典”與“今典”（借用陳寅恪的概念），神游冥想，古今同席，于美味之外，更多地體會(huì)歷史與人心。所謂“知味”，兼及味蕾的感受、知識(shí)的積累、歷史的氛圍以及文人的想象。此文追蹤宋代的蘇轍和陸游、清代的趙翼和郝懿行，以及現(xiàn)代的周作人和顧隨等，共同品鑒讓他們一往情深的栗子——尤其是那早已“香飄四海”的糖炒栗子。

之所以突發(fā)奇想，撰寫(xiě)那篇談糖炒栗子的長(zhǎng)文，是因臺(tái)灣詩(shī)人兼美食家焦桐邀我參加他主辦的“飲食文學(xué)與文化研究”研討會(huì)（2007）。原本是詩(shī)人、教授的焦桐，圍繞“飲食文學(xué)與文化”，寫(xiě)散文、編雜志、搞評(píng)鑒、開(kāi)課程，還組織國(guó)際學(xué)術(shù)會(huì)議，一路風(fēng)生水起，讓朋友們看得目瞪口呆。今天的焦桐，“美食家”成了他的第一標(biāo)識(shí)。2004年，我替他主編的《文學(xué)的餐桌》作序，特別強(qiáng)調(diào)“中國(guó)談?wù)擄嬍车奈恼录皶?shū)籍的共同特色：不滿(mǎn)足于技術(shù)介紹，而是希望兼及社會(huì)、人生、文學(xué)、審美等”；2011年，我又為他的簡(jiǎn)體字版《臺(tái)灣味道》撰寫(xiě)前言：“談?wù)擄嬍扯芄椿陻z魄，需要的不是技術(shù)，而是故事、細(xì)節(jié)、心情，以及個(gè)人感悟。書(shū)中提及的很多餐館，你大概永遠(yuǎn)不會(huì)去；提及的好些菜色，你也永遠(yuǎn)不會(huì)品嘗，可你還是欣賞這些文章，除了詩(shī)人文字的魅力，更因背后蘊(yùn)含的生活態(tài)度。”

四年前，我請(qǐng)焦桐來(lái)潮州參加“韓江講堂”第四季，他演講的題目是《臺(tái)灣味道——臺(tái)灣特色飲食的形成和文化性格》。事后，焦桐贊不絕口，說(shuō)“你們潮汕實(shí)在太有文化了”，好些廚師放下手頭的工作，趕來(lái)聽(tīng)講座，還買(mǎi)書(shū)請(qǐng)他簽名，讓他受寵若驚。正是有感于此，我們相約攜手，合辦美食文化國(guó)際研討會(huì)，可惜因各種主客觀原因，至今尚未兌現(xiàn)。

第三、美食需要教育的傳遞

談飲食文化的人，喜歡借用《禮記·中庸》的說(shuō)法：“人莫不飲食也，鮮能知味也。”還有另外一句名言出自曹丕《典論》：“一世長(zhǎng)者知居處，三世長(zhǎng)者知服食。”這后半句的意思是，必須三代富貴，才能真正懂得服飾與飲食。這里強(qiáng)調(diào)的是日常熏陶——除了味蕾的培養(yǎng)，還需要吃出品位，吃出文化，吃出教養(yǎng)。落實(shí)到“潮州菜文化研究會(huì)”，切磋廚藝，開(kāi)發(fā)出不同類(lèi)型的潮菜——有面向老饕、有面向文青、有面向富豪，也有面向普通大眾的；此外，整理歷代菜譜，搜集美食故事，勾稽歷代詩(shī)文中的潮菜，并從文學(xué)史與文化史角度開(kāi)展研究，也是題中應(yīng)有之義。而在此過(guò)程中，“美食教育”將發(fā)揮很大作用。

所謂“美食教育”，兼及廚師與食客。全國(guó)各地的潮州菜館孰高孰低，我沒(méi)有調(diào)查，不敢信口開(kāi)河。不過(guò)以我在北京生活的有限經(jīng)驗(yàn)，新鮮食材的供給最為要緊。沒(méi)有合適的食材，再好的廚師也白搭。曾有大廚向我推薦某酒樓的潮州菜，品嘗后大失所望；當(dāng)值的廚師這么解釋?zhuān)阂蛱籼耷蚁鄬?duì)富裕的上等食客不多，不敢進(jìn)嬌貴的好食材。

食客的培養(yǎng)，好酒樓與預(yù)制菜，兩條路線(xiàn)均可發(fā)力。既要獨(dú)特性，也講標(biāo)準(zhǔn)化，可以做到嗎？我以為，二者路徑不同，但齊頭并進(jìn)，久而久之，必定水漲船高。最忌諱的是，還沒(méi)起步，就互相拆臺(tái)。潮州菜的聲譽(yù)，眼下是有了，但因食材緣故，價(jià)格偏高，普通百姓無(wú)法經(jīng)常消費(fèi)。這個(gè)時(shí)候，如何將性?xún)r(jià)比合適的預(yù)制潮州菜分送到千家萬(wàn)戶(hù)，以提升全國(guó)人民的飲食水平，是個(gè)更為急迫的話(huà)題。我注意到近期潮州市正著力打造“潮州農(nóng)產(chǎn)品食品化、食品工業(yè)化、中央廚房潮州菜潮流化”，是否真是“下一個(gè)億萬(wàn)級(jí)風(fēng)口出現(xiàn)”我不懂，但希望在北京家中能隨便吃到三四分模樣的潮州菜。對(duì)于地方政府來(lái)說(shuō)，之所以積極推廣“預(yù)制菜”，那是因?yàn)橹挥袠?biāo)準(zhǔn)化，才能把產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)。這方面的經(jīng)驗(yàn)，國(guó)外的可舉1890年創(chuàng)立的英國(guó)立頓紅茶，國(guó)內(nèi)的則有年?duì)I業(yè)額超500億元、帶動(dòng)30萬(wàn)人就業(yè)的沙縣小吃——二者都談不上精彩，但以量大取勝。

關(guān)于食材的生產(chǎn)與配送，自有企業(yè)家及政府官員操心，我關(guān)心的是如何培養(yǎng)國(guó)人品鑒潮州菜的能力。說(shuō)句玩笑話(huà)，食客的培養(yǎng)，同樣必須從小孩子抓起。想想麥當(dāng)勞進(jìn)入中國(guó)，除了口感與就餐環(huán)境，還有就是贈(zèng)送各種玩具，以吸引眾多兒童。因此，在我看來(lái)，所謂“鄉(xiāng)土教育”，應(yīng)包括培養(yǎng)孩子對(duì)于家鄉(xiāng)食物的好感與記憶。

我在《鄉(xiāng)土教材的編寫(xiě)與教學(xué)——關(guān)于

》（《韓山師范學(xué)院學(xué)報(bào)》2017年第4期）中談及，清末林宴瓊編《潮州鄉(xiāng)土格致教科書(shū)》（潮陽(yáng)：端本學(xué)堂，1909），目錄有點(diǎn)雜亂，可課文有趣，以第三十三課《鰱、鳙》為例：“鰱（《本草》）一作鱮魚(yú)，俗呼鱗魚(yú)，大頭細(xì)鱗，背青腹白，形扁。又，鳙（郭璞云）形似鰱，而色黑，其頭最大，俗呼大頭松。鱗之美味在腹，而松之美味在頭。”蔡鵬云編《（最新）澄海鄉(xiāng)土格致教科書(shū)》（澄海：景韓學(xué)堂，1909），第二冊(cè)一半以上篇幅講河鮮與海產(chǎn)，如河豚、石首、鯊魚(yú)、墨魚(yú)、蝦蟹、龜鱉鱟、蚶、薄殼、日月蠔、九孔螺、田螺等。這些家鄉(xiāng)的食物，連同知識(shí)與滋味，借助當(dāng)年的格致教科書(shū)，滲透到小學(xué)生的深層記憶中，這是值得借鑒的教學(xué)方式。

幾年前我與林倫倫、黃挺合作主編《潮汕文化讀本》（廣東教育出版社，2017），第一冊(cè)第十三課《南風(fēng)去了東風(fēng)來(lái)》，課文是：“南風(fēng)去了東風(fēng)來(lái)，東風(fēng)來(lái)了笑面開(kāi)，撈魚(yú)都是東風(fēng)力，魚(yú)蝦滿(mǎn)載伊送來(lái)。”課后的“文化百科”引述《海魚(yú)謠》（“正月帶魚(yú)來(lái)看燈，二月春止假金龍……十一月墨斗放煙幕，十二月龍蝦持戰(zhàn)刀”），另外，還介紹潮汕人如何將海魚(yú)加工成各色小吃，如魚(yú)飯、魚(yú)卷、魚(yú)餃、魚(yú)冊(cè)，蠔烙、蝦餅等。第十七課《雨落落》的“活動(dòng)天地”部分，則要求學(xué)生逛一逛水產(chǎn)市場(chǎng)，認(rèn)一認(rèn)圖中的河鮮，在括號(hào)里寫(xiě)上它的名字（共六種），還建議跟爸爸媽媽學(xué)做一道美味的魚(yú)肴。當(dāng)初設(shè)計(jì)時(shí)，我擔(dān)心生活環(huán)境及經(jīng)濟(jì)能力不同，不是每個(gè)家庭都做得到，但一線(xiàn)老師說(shuō)沒(méi)問(wèn)題；最后證明他/她們的判斷是對(duì)的，此課程的教學(xué)效果很好。

談?wù)撌晨腿绾闻囵B(yǎng)，更多的是飲食業(yè)的立場(chǎng)；至于美食文化的提倡與美食趣味的養(yǎng)成，則是為了提升國(guó)人的生活品質(zhì)。在這個(gè)意義上，“美食教育”可雅也可俗——若做得好，還真的是雅俗共賞。

（此文為作者2021年10月20日在潮州市潮州菜文化研究會(huì)成立大會(huì)上的講話(huà)，原題《美食三柱》）