<span class="answer">導讀</span>本文刊載于《三聯生活周刊》2020年第2-3期，原文標題《重新認識素食之美》，嚴禁私自轉載，侵權必究吃貨的人生如果不識蔬菜的美味，那將是多么遺憾的一件事。記....<p>本文刊載于《三聯生活周刊》2020年第2-3期，原文標題《重新認識素食之美》，嚴禁私自轉載，侵權必究</p><p>吃貨的人生如果不識蔬菜的美味，那將是多么遺憾的一件事。 </p><p><strong>記者/吳麗瑋</strong></p><p><strong>攝影/張雷<br/></strong><br/></p><p><img alt="高檔素食菜譜手工做法（口感逼真的仿葷菜是怎么做出來的）(1)" src="/static/upload/image/20231217/6c47317ae63148bfbb0494629652870d.jpg"/></p><p>蔬菜飽藏霜露的清新之氣，就算是鸞脯鳳脂也不及它的美味（張雷 攝）</p><p><br/></p><p>這次我是帶著三個困惑開始素食的采訪的。</p><p>想想你平時吃的網紅名菜，或者幾大菜系的代表作，素菜幾乎都寂寂無名，最多只能作為配角出現。再想想你在餐廳里點蔬菜的方式：“今天有什么時蔬？那就清炒、白灼或者蒜蓉一個吧。”兩句話足夠，挑個新鮮的綠色闊葉蔬菜，用萬能的大火快炒一下，完事兒。</p><p>蔬菜究竟能做出什么花兒來，它的配角地位是不是天注定的？這是第一個讓我擔心的地方。</p><p>第二個憂慮在翻古書的時候找到了共鳴。清代文人李漁在《閑情偶寄》里做了不少飲食記錄，看到那句：“所怪于世者，棄美名不居，而故異端其說，謂佛法如是，是則謬矣。”突然感覺到一絲釋然。草衣木食的生活，為何被世人當作異端教條，認為是佛法所言？李漁說，這也真是大錯特錯了。</p><p>原來300多年前的古人，跟今日的我依然有著相同的不解。說到素食，可能目前唯一仍在繼續的體系就是寺院素齋。我跟李漁的問題一樣，吃素就是禮佛嗎？素食就是吃齋嗎？大過年的，我寫齋菜真的好嗎？</p><p>第三個困惑是個現代問題。</p><p>當我跟朋友討論素食時，很多人會說：“現在人多強調健康和營養啊，吃素的人越來越多了。”但如果你問他們，為了減少油脂攝入，生吃蔬菜水果，只吃煮雞蛋而不吃煎雞蛋，最多再用白水煮個雞胸肉增加蛋白質，這些讓人聽完胃就哆嗦的搭配，真的好吃嗎？他們可能會意味深長地笑一笑說：“甭管怎么說，我感覺到身體變得輕盈了，這種感覺特別好。”</p><p>素食是不是只能作為手段而存在？有沒有人因為食材本身的魅力而心悅誠服地選擇吃素？我決定去尋找他們。</p><p><img alt="高檔素食菜譜手工做法（口感逼真的仿葷菜是怎么做出來的）(2)" src="/static/upload/image/20231217/ea84be0bf4df46988f3cea46c0041959.jpg"/></p><p>“五觀堂”創立之初是為了適應外國人的口味，但很快就成為傳統素食的一個典型</p><p><br/></p><p><strong>食材與口味偏好</strong></p><p>尋找的起點在云南。</p><p>幾乎所有的素菜廚師都會在采訪時提到云南的食材，而且語氣里全是愛。地大物博，各地物產不同，做法自然也具地方特色，想找出幾個代表性的區域并不容易，不過云南一定是所有人毫無爭議的推薦地。連廚師都會每年抽時間去采風，新食材新做法，永遠都發現不完，我們自然也不能錯過了。</p><p>昆明的菜市場里集中了全省最豐富的物產，本地特色食材的比例遠超各地都有的常見菜，這里是各地廚師來云南尋找靈感的第一站。本地美食作者敢于胡亂在餐飲界認識不少人，外地朋友一來，他就帶著進山找食材，有時候他也像個“食材獵人”一樣，主動給一線城市的餐廳做推薦，“我們云南的食材這么好，我也想把它們推出去。”他推薦過菜豌豆、芋頭花、思茅筍和草芽，全是他精挑細選、優中選優的植物，沒想到，哪一種都效果不太好。</p><p>北上廣深的廚師們更講究創意，菜單以季節為單位不斷更新，對新食材和新做法的渴望源源不絕。作為被尋找的一方，云南也迫切希望外界更多地了解自己。提供與需求的意愿都強，本該正好匹配，但人的口感是個復雜而敏感的因素，味覺培養建立在嬰兒期形成的習慣之上，人對食材多多少少都會有自己的偏見。來到云南之后，才發現這條從食材到菜肴的路徑，并沒有想象中那么容易。</p><p>我在上海遇見一個愛做菜的女孩叫楊小刀，她跟其他愛做飯的人不一樣，她從小就挑食，不愛吃蔬菜，而且在上大學之前對做菜沒有任何研究，偏偏這樣的人現在成了半個大廚。她會把胡蘿卜切成碎丁，放在石花菜熬的海涼粉里，這樣既不會在視覺效果上給人壓迫感，也讓客人沒法把胡蘿卜擇出去，“被迫”著吃進肚里。“等開始做菜后我發現，我小時候不愛吃胡蘿卜是心理原因造成的，大人們對胡蘿卜的態度給了我很多暗示。”等她開始認真研究做菜，關注到食材本味之美后，發現自己原來可以把一整根胡蘿卜愉快地生吃下去。</p><p>一個人的口味偏見很難改變，但口味也并不是人的宿命。我自己也是一個憑著理性吃菜的人，“應該”吃的念頭遠大于“喜歡”吃的沖動。同樣是在云南，我還真被徹徹底底地征服過一次，因為蔬菜本身太過于鮮美，以至于對一旁誘人的牛肉心如止水了。</p><p>我在昆明“晨農生態園”吃了一桌農家樂風格的蔬菜宴。一顆看似平淡無奇的圓白菜，其實是生產基地精細種植的新品種，質地疏松，葉片清脆，切成一沓一沓的小方塊端上來，當地人說空口生吃最好。那是我吃過的這個世界上最好吃的一顆圓白菜，那甘甜的滋味通過薄脆而多汁的質地源源不斷地在口中清涼地綻放著，嚼起來連耳朵都是享受。</p><p>除此之外，還有菠菜連根拔起的嫩芽，翻滾在白色的湯頭里，帶著油脂吃起來極鮮。其他的蒜末抱子甘藍、辣椒熗炒芥藍、干鍋寶塔菜、大拌紫甘藍和清炒扁豆，沒有哪一道是費時費力的功夫菜，但道道都顛覆了我對這些蔬菜的刻板成見。</p><p>那一頓的蔬菜給我最深的印象就是，甜，甜，甜。用最家常的做法來配合植物自身所散發出的清新與香甜味道，此時就是最有智慧的烹飪哲學。我第一次為了吃菜，忙得顧不上去吃主人特意準備的云南高原雪花牛肉粒。直到最后，我才以補充蛋白質、均衡營養的健康需求為由，匆匆扒了幾口牛肉，一如我平時吃青菜時的心理活動。本末來了個徹底大掉個兒。</p><p>如果我們有更多的機會體驗各種各樣的食材，很可能會改變蔬菜在心目中的地位。生活中不是缺少美好的蔬菜，而是缺少發現。</p><p><img alt="高檔素食菜譜手工做法（口感逼真的仿葷菜是怎么做出來的）(3)" src="/static/upload/image/20231217/729cb27c132848ea9b64446a50e7d7be.jpg"/></p><p>美食家“敢于胡亂”渴望將云南最美好的植物食材推廣出去</p><p><br/><strong>為何仿葷總在寺院餐廳出現</strong></p><p>跟葷菜相比，中國的素菜底子薄多了。我向北京知名的素菜大廚趙斌請教，素菜有哪些代表性做法，哪里的素菜最有特點，這讓他犯了難。“每個地方因為食材不同，做法也都有自己的風格，想說哪個最有代表性還真不容易。”他給了我一個很主流的結論：從源流上來看，至少從清朝開始，中國的素食已經發展得比較完善，當時明確地分為宮廷素食、寺院素食和民間素食三套體系，菜品也分為凈素、雜素和仿葷三種類型。</p><p>宮廷素食可以追溯到清末民初逐漸流傳于民間之時，但發展至今已漸式微。我曾想約清宮御膳房素菜廚師的第四代傳人接受采訪，當年他的太姥爺曾為慈禧做過“御味卷果”“龍珠”等素食菜肴，流入民間后，手藝一直在家族內部繼承，外人知道的不多。但最終采訪沒有達成，原因也還是“要保密”，而且按照傳統手藝做菜，工序相當繁瑣，面筋要手洗再秘制，做成素醬肉至少要四個小時，十幾種高湯先各自熬再混合調味，過程加起來也要八九個小時。一般情況下也沒有這樣的市場需求，老手藝于是被束之高閣。</p><p>寺院素食倒是因邊界明確一直穩定地發展著。很多人認為中國的素食源于佛教，但根據《禮記》《呂氏春秋》等記載，先秦時期人們已經因為養生和敬畏鬼神的原因有了食素的主張，這遠在佛教進入中國以前。但佛教在推動素食觀念和研發素食菜品方面的功績，一定是毋庸置疑的，從皇室到民間，它直接影響了宮廷素食和民間素食的發展。在宋元時期，寺院已經可以制作出品位甚高的全素席，用蔬菜、野生菌和豆制品創造菜肴的技術也日臻成熟。</p><p>說到寺院素食，不得不提仿葷菜。用猴頭菇做“羊肉串”，用藕和面筋做成“糖醋排骨”，在“宮保雞丁”里用筍丁替代雞丁，或者用各種豆制品雕塑成以假亂真的“燒鵝”“水煮魚”“紅燒肉”等等，它已不僅僅是飲食，傳統民間工藝的特色更加濃郁一些。</p><p>最初，仿葷是一個讓我有點迷惑的概念，尤其是它出現在寺院餐廳里，一種欲蓋彌彰的感覺讓我覺得特別擰巴。</p><p>慈實師傅曾在京滬兩地多家知名素食餐廳研發菜品，他的身份有點特殊。他因為信佛轉而吃素，吃素后就從粵菜廚師轉為素食廚師，后來他在廬山中林寺剃度修行，但始終沒離開餐飲行業，在寺院和社會素食餐廳均有任職，再后來因為需要廣泛的行業交流學習，不能吃葷是個很麻煩的事，于是選擇還俗，但學佛修行和處世態度一直不曾變過。</p><p>他比別人更能了解禮佛之人的心態。“因為幾乎沒有人生來就吃素，絕大多數人都吃過肉，有葷的記憶。如果他們想回憶童年的味道，這對于寺院餐廳的廚師來說，是合情合理的要求。”慈實說。</p><p>想用素食食材來模擬葷食的口感非常難。慈實最近研發的菜品里，大量用到了猴頭菇和蛋液的組合。把猴頭菇泡發煮熟，再擰干水分，“去掉菇氣和水分之后，猴頭菇吃起來會變成一絲一絲的，很像肉的纖維感。除此之外，仿葷的靈魂是蛋液。仿葷最大的難度是素食缺少肉的那種‘嫩’，蛋液凝固可以創造出一種Q彈感，把蛋液替代水沖進猴頭菇里，可以做出素版的‘咕咾肉’；把杏鮑菇擰干，用真空機打進蛋液里，可以做出素‘糟溜魚片’”。</p><p>不過慈實的烹飪研究依然處在前沿階段，更多的廚師會將仿葷引向另一個方向——通過熟悉的味道，喚醒人們對整道菜的記憶，而不是追憶葷的口感本身。</p><p>我們在蘇州最早的一家現代素食餐廳“本草人生”吃到了一道以土豆泥、胡蘿卜泥和松子為主料的菜肴，店主并未多做介紹，舀一勺進嘴，海苔的海水味，以及醋和姜的味道一下子就讓人想到了蟹粉。店主笑盈盈地說，這道菜有個有意思的名字，叫“謝謝你”，“謝謝”暗指螃蟹，“你”諧音“泥”，代表土豆和胡蘿卜泥。</p><p>記憶中姜絲醋汁與螃蟹的萬年經典搭配，讓人在沒有心理預期的情況下，依然可能把素菜聯想成蟹粉的味道。</p><p>類似的做法在川菜中也體現得非常充分。川菜廚師鄧華東曾跟隨多位名廚學藝，這些廚師來自知名的成都老字號榮樂園、少城小餐、成都餐廳等等，尤其是他在少城小餐工作的時候，跟隨名廚張淮俊學藝，學得一手素菜葷做的好技術。“張淮俊當時有個外號，叫‘多寶道人’，意思是沒有他做不了、不會做的菜，他的辦法多極了。他的一大絕活是做‘仿真菜’，白菜素圓子、鍋巴素海參、素脆皮魚等等，都是他的招牌菜。我去學藝的時候他年紀已經很大了，是德高望重的老師傅，但是他有時候會給我們展示他的做菜過程，我們就在看的過程中，自己去領悟。”</p><p><img alt="高檔素食菜譜手工做法（口感逼真的仿葷菜是怎么做出來的）(4)" src="/static/upload/image/20231217/ffbfa09a93e743f18150950897bd5f9d.jpg"/></p><p><img alt="高檔素食菜譜手工做法（口感逼真的仿葷菜是怎么做出來的）(5)" src="/static/upload/image/20231217/f42fbf0a35e04248b36f3975c4cffad0.jpg"/></p><p>鄧東華繼承了老川菜中的仿葷技藝，制作的素排骨和魚香茄子足以以假亂真</p><p><br/></p><p>在一名川菜廚師眼里，看到更多的是不同的菜式，而不是葷素之間的差異。“我做的是老川菜。老川菜講究保留老味道，無論去到哪里，使用什么樣的食材，都可以做出川菜‘百菜百味，一菜一格’的特色來。”鄧華東在上海經營“南興園”餐廳，把川菜做成了高端餐飲的形式，在當地擁有很多忠實擁躉。“我可以做宮保雞丁，也可以做宮保豆腐，只要掌握了宮保這種味型的烹飪方法，換成豆腐只要稍加調整就可以了。比如豆腐不能直接炒，要先煎好定型；豆腐不能太酸，四川有句俗話‘正做不做，豆腐放醋’，為了酸甜平衡，宮保豆腐的甜度也要減，除此之外，花椒、干辣椒沒有什么變化，調出糊辣荔枝味就好。”</p><p>他給我們特意設計了四道純素菜：回鍋蘿卜、宮保茄子、冬瓜版甜燒白和素清湯燕菜。回鍋蘿卜乍一吃上去，回鍋肉的味道回來了，腦子里立馬閃現出與之相應的畫面，那是一種與食物記憶有關的快感。可一旦嚼起來，你會立馬發現跟回鍋肉的口感完全不同，但川菜中的仿真菜使命已算達成。茄子靠嫩度模仿雞肉，于是宮保茄子帶來的宮保雞丁幻影保存的時間會更久一點，慢慢地你會發現，什么雞肉不雞肉的，只要是宮保這個咸、甜、酸、糊、辣滋味平衡的味道就已經讓人很滿足了。冬瓜版甜燒白既沒有五花肉，也沒有用豬油，但只要技術過硬，在燒菜的時候注意冬瓜比肉水分多很多，一樣會做得很成功。素清湯燕菜用了蘿卜替代燕窩，用勾芡增稠模仿燕窩的質地，蘿卜吸足了素高湯的鮮味，吃起來依然會覺得十分名貴。</p><p><img alt="高檔素食菜譜手工做法（口感逼真的仿葷菜是怎么做出來的）(6)" src="/static/upload/image/20231217/0660faa976904a6a9170b3e5084d22d3.jpg"/></p><p>鄧東華與他在上海經營“南興園”餐廳，復興了川菜中的傳統南堂宴席</p><p><br/></p><p><strong>淡才是真味</strong></p><p>但畢竟寺院餐廳離大多數人的生活遙遠。就像李漁所說，一旦將蔬食之道狹隘地理解成佛法所言，那將失去飲食的真諦。他將自己的主張概括為：崇儉和復古，“人能疏遠肥膩，食蔬蕨而甘之，草衣木食，上古之風。吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也”。</p><p>關于植物的飲食記載，在宋元之后的文獻中流傳頗多，尤其是文人的書寫，植物入饌本身就是一件風雅之事。南宋林洪的《山家清供》里記載的清淡飲食幾乎全有出處。杜甫詠“香芹碧澗羹”，每年二三月香芹入羹，清香有如山澗清泉；蘇易簡答唐太宗，“食無定味，適口者珍”，醉后乘著月光到院子里找水，看到殘雪里蓋著一盆菜湯，捧起雪洗手，滿飲幾碗，就算是鸞脯鳳脂也不及它美味；陶淵明說，只有“莖紫氣香而味甘”的菊花葉子才可食用，林洪于是將其與枸杞葉一起煮，又因要與枸棘相區分，于是感嘆微不足道的區分便會有天壤之別，何況小人與君子之間，怎能不加辨別呢？</p><p>李漁寫：“論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣。”蘇東坡認為菜羹飽藏霜露的清新之氣，“雖粱肉勿過”。顧仲在《養小錄》中也說：“本然者淡也，淡則真。”這樣的追求，就是放在今天也一點都不過時，反倒是現在的很多地方，做素菜往往會用力過猛，重油重鹽，結果只是南轅北轍。</p><p>植物真味第一條，順應時節。</p><p>蘇州飲食至今都崇尚古風，它四季皆宜的氣候也讓植物的季節特征分外明顯。霜打過后的矮腳青粉糯甘甜，簡單與香菇同燒，或者切碎與咸肉一起炒熟燜飯，都是極簡單的食材，但永遠是蘇州人冬天就開始惦記的心頭好。園林藝術家葉放形容蘇州的冬季蔬菜，味道收斂，甚至“嫌貧愛富”，最適合與肉同燒，蔬菜在其中永遠是精華。比如每家過年都糟腌的大青魚段，腌滿整個冬日，到過年時下明爐鍋內汆糟，上面再蓋冬筍片、蘿卜、冬瓜、蛋餃及各種百葉結、豆腐泡，尤其是冬筍味道最鮮，本已在土壤里緩緩生長得極嫩，再吸收糟香與魚香，滋味妙絕。</p><p>但想在當代尋找到好的素餐廳并不那么容易。對比自宋元至明清時那些溢出紙外的活色生香，現在的民間素食似乎顯得落后了。我在上海和蘇州發現一個有趣的現象，兩座城市里最早的現代素食餐廳都有臺灣人的影響，主張的就是素食的健康養生與環境友善，是徹底的現代觀念，早已和古代的寺院素齋或者文人簡樸仿古的初衷不同。這些餐廳也有凈素與雜素之分。凈素指嚴格遵照佛教原則，排除“蔥、姜、蒜、韭、蕖”小五葷的嚴格素食，在這樣的餐廳里，廚師可以使用的調味很受限制。大多數的社會素食餐廳則是雜素餐廳，有些叫蛋奶素，有些叫蔬素，顧名思義就是在凈素的基礎上加了雞蛋和奶制品，或者加了小五葷做調味料，守住不用葷肉和葷油的底線便罷。</p><p>上海有家叫“五觀堂”的素食店也挺有趣，店主薏安本來是一名對外漢語老師，在上海教外國人學習中國的傳統文化，為了方便學生的飲食，就把一層的店面盤下來，搞一些簡單的餐飲給學生們。“但是外國學生要求，‘不能有頭，不能有腿’，我想想也只能做素食才能滿足他們了。”于是素餐廳開了起來，后來漸漸變成了自己的主業。</p><p><img alt="高檔素食菜譜手工做法（口感逼真的仿葷菜是怎么做出來的）(7)" src="/static/upload/image/20231217/ca442a79c1e94f5fa4a6606ab76289ae.jpg"/></p><p>上海的歐社餐廳善于用本地食材制作傳統歐洲料理</p><p><br/></p><p><img alt="高檔素食菜譜手工做法（口感逼真的仿葷菜是怎么做出來的）(8)" src="/static/upload/image/20231217/e6f31114d4a3493e8e81da0974cef39f.jpg"/></p><p>歐社的法國主廚喬納斯·諾埃爾會盡量減少烹制的過程，突出食材原本的味道</p><p><br/></p><p>而這些受外界影響的民間素食餐廳一旦開起來，那就跟它的源流迅速分開了。“五觀堂”有很多老顧客，其實它的飯菜非常家常，但勝在環境雅致，讓人念起傳統的山林生活。上海后起的優秀餐廳“福和慧”更是在素食上邁進了一大步，主廚盧懌明是餐飲界名人，他明確地說道，現代中餐同樣可以以“清淡”取勝，配合著各種技法，能比西餐做得更加豐富多元。</p><p>“福和慧”給我最深的印象就是清淡，就像盧懌明所說：“不能用力過度，大自然給我們什么東西，就是什么東西。”但清淡之中，食材的味道卻十分分明，這是讓我非常驚訝的地方，其實它的核心就是能夠充滿創造力地將食材進行新的組合，無論是使用蒸、煮、燜，還是煎、炸、炒，用最恰當的手法烘托出廚師想表現出的口感。</p><p>“福和慧”是極少數讓國外評委認可的大陸中餐廳，但它從菜品到就餐環境，其實都是完完全全的中式，甚至與食物相配的飲品，也全部選擇了茶，而非傳統的酒，顯得特別有主張，也特別高級。我想他們做了一個很棒的示范，雖說我們都不屑于老外來品評中餐，但“福和慧”至少證明了，現代的中式餐飲和世界通行的飲食哲學是并行不悖的。</p><p>不過，清淡的標準不是唯一的，如果不能和自己的口味相適應，人會感到迷惑。</p><p>北方人口味一向比江浙滬濃重。我在北京去了另一家非常優秀的素食餐廳“山河萬朵”，主廚戴軍同樣尊重原味，但做出的是一套完全不同的純素席。印象最深的是爆炒虎掌菌和京醬肉絲口味的豆腐，做法是典型的北方風格，但把一套素餐的起承轉合控制得特別好。戴軍有一句話讓我印象很深，他想喚醒我們對童年時代的記憶。那時候我們吃很多素菜，蔬菜的滋味也比現在濃郁，他做了一道山藥燴飯，吃起來很像紅燒帶魚湯汁拌米飯，一入口就讓人想到從前。</p><p>兜兜轉轉之后才發現，寺院餐廳也好，現代素菜也罷，其實區分真的很大嗎？顯然沒有。</p><p>食物最打動人的一點是它的親近感，能勾起回憶的味道，最美。</p><strong>更多精彩報道詳見本期新刊《年里美味：人人都是美食家》，點擊下方商品卡即可購買</strong><p><br/></p><p></p><span 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